Организация производства кондитерского цеха

Содержание

    Введение …………………

1. Характеристика предприятий , ………………… 

1.1Характеристика  материально-технической базы ………………… 

1.2.Оперативное  планирование предприятия ………………… 

2.Характеристика  кондитерского цеха …………..……… 

2.1Назначение  кондитерского цеха.…………………………………………..

        2.2. Организация контроля качества сырья и его хранение. ………………….

    2.3Организация рабочих мест в кондитерском цехе.……………………….

        2.4 Производственная программа кондитерского цеха………………………

       3.Организация труда и отдыха  работников цеха…………………………...

       Заключение…………………………………………………………………….

       Список литературы……………………………………………………………

        Приложение 1 «План кондитерского цеха» ………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

   Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека  является питание. От организации  питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность  жизни. В настоящее время производство  и организация потребления имеет  две формы. Первая основана  на приготовлении пищи в домашних  условиях. Вторая - на производстве  и потребление пищи на специальных  предприятиях общественного питания.  Ввиду различных факторов приготовления  пищи в домашних условиях очень  трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство  и потребление пищи в условиях  общественного питания выгодно,  однако главным сдерживающим  фактором является достаточно  высокая стоимость продукции.  Несмотря на имеющиеся сдерживающие  факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает  потребительский спрос на продукцию,  производимую предприятиями общественного  питания не только для потребления  на месте производства, но и  для использования в домашних  условиях.

         Преодоление негативных последствий  реформирования системы общественного  питания возможно на основе  выработки четкой политики восстановления  многообразия предприятий переходного  периода и последующей стабилизации  рыночных отношений. Для выполнения  данной задачи разработана «Концепция  развития внутренней торговли  народного потребления», в которой  основными направлениями в области  общественного питания являются:

- развитие  общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

- восстановление  и расширение сети социально  ориентированных предприятий, обеспечивающих  питанием различные контингенты  населения, в том числе в  лечебных учреждениях;

- стимулирование  развития сети предприятий общественного  питания, опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

- массовое  развитие сети предприятий общественного  питания в залах комплексного  торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных  станциях и вокзалах.

         Развитие общественного питания  в указанных направлениях способствует  расширению информационного обеспечения  предприятий. Изменение структуры  управления общественного питания  отразилось на обеспечении предприятий  нормативной и технологической  документацией. В связи с этим  в действующих предприятиях не  всегда соблюдаются установленные  требования к производству и  потреблению продуктов питания.

         Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья  населения, профилактика заболеваний,  обусловленных неправильным питанием  детей и взрослых. Основной задачей  этой политики является создание  экономической, законодательной  и материальной базы, обеспечивающей:

- производство  в необходимых объемах продовольственного  сырья и пищевых продуктов;

- доступность  пищевых продуктов для всех  слоев населения; 

- высокое  качество и безопасность пищевых  продуктов;

- обучение  населения принципам рационального,  здорового питания;

- постоянный  контроль за качеством питания  населения.

         Последовательно развивается наука  о питании. Растет производство  новых продуктов питания, изыскиваются  дополнительные продовольственные  ресурсы. Увеличивается количество  новых лечебно - профилактических  видов пищи и добавок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика кафе-кондитерской на 35 мест.

Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кафе-кондитерской осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - самообслуживание.

     Во-первых, это может быть кафе-кондитерская, предлагающая посетителям исключительно  различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня  может предлагать клиентам несложные  блюда в добавлении к чашке  изысканного кофе.

      Кафе-кондитерская—предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме  кофе широкий ассортимент(до 15 наименований, втом числе и фирменные -одно-два)кондитерских изделий.

      Кафе  — это место, где мы встречаемся  с друзьями, назначаем деловые  встречи, отдыхаем всей семьей. Для  многих утро будничного дня начинается именно с чашечки кофе, выпитого в кафе-кондитерская неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи  и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения.

      Торговый  зал  рассчитан на 35 посадочных мест и имеет площадь. 72 м², что соответствует нормам (1,6 м² на 1 место). В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок – подвесной.

      В зале расположены 6  столов квадратной формы, размером 1,5 м * 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места, и 2 стола круглой формы. Стулья в количестве 24 шт. имеют круглую форму сидения и удобную спинку. За каждым столом имеется перегородка, на которой расположены вешалки для одежды, которая так же служит ограничивающей зоной каждого столика. Обслуживание осуществляется самостоятельно. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия.

      Для грамотного производства, кафе-кондитерская оснащена необходимым оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

      В отличие от ресторана кафе-кондитерской  требуется гораздо меньше оборудования. Данное предприятие общественного  питания относится к доготовочному  типу предприятий.

      В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий  из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет  уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить  работников, ранее заня занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества.

      В составе производства кафе-кондитерская выделяют следующие группы помещений:

      Производственные  помещения

• Кондитерский цех - предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий;

      Складские помещения

• Кладовая суточного запаса – предназначена для хранения суточного запаса продуктов для производства;
• Кладовая сухих продуктов – предназначена для хранения муки, крупы, сахара, макаронных изделий;

      Вспомогательные помещения

• Моечная кухонной посуды;
• Моечная столовой посуды;

      Административно бытовые помещения

• Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами – предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия;

      Для посетителей

• Вестибюль;
• Обеденный зал;
• Туалетная комната.

1.1.Характеристика  материально-технической  базы

    Исходя  из места расположения предприятия, определяется форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение  децентрализовано, способ доставки комбинированный, т.е. часть товара доставляется поставщиками, а часть товаров доставляется непосредственно собственным транспортом проектируемого кафе. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.

    Материально-техническое  снабжение обеспечивает предприятие  необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и т.п.

    К организации материально—технического снабжения предъявляются следующие  требования:

    1. Своевременность и комплектность  поставок;

    2. Бесперебойность, т.к. перебои  в снабжении нарушают четкий  ритм предприятий, ухудшает обслуживание, по этому особенно важно определить  потребность в материально—технических  средствах и размеры товарных  запасов;

    3. Надежность и высокое качество  поставок, то есть все материальные  средства должны поставляться  в соответствии с действующими  стандартами и техническими условиями;

    4. Правильный выбор формы снабжения. 

    Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет  ряд преимуществ: у покупателей  появляется возможность познакомиться  с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

    Нормы оснащения устанавливаются для  определения потребностей в предметах  многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых  предприятий и переоборудованных  при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий  общественного питания торгово-техническим  и холодильным оборудованием. Нормы  оснащения оборудованием зависят  от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре  рассчитываются по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем».

    Норма спецодежды — два комплекта для  каждого работника в год. Для  повара и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые, фартук белый, колпак. Для официанта и  бариста в комплект входит рубашка  с коротким и длинным рукавом  и фартук.

Состав  нормативной базы:

1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Сведения о санитарном состоянии предприятия;
4. Сведения о контроле качества на предприятии;
5. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
6. Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
7. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными  нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.

    Нормативно-технологическая  документация способствует обеспечению  безопасности продукции для жизни потребителей, повышению качества кулинарной продукции, правильной организации технологического процесса производства изделий. 
 
 
 
 
 

1.2.Оперативное  планирование предприятия

    Оперативное планирование включает следующие элементы:

• составление наряда-заказа;
• расчет потребности сырья для приготовления кондитерских изделий;
• оформление накладной на получение сырья.

Оперативное планирование- основа производственного процесса. План составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок, а также наличия сырья в кладовых и  численности производственных работников. Оперативное планирование обеспечивает ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

Наряд-заказ  служит основанием для отпуска сырья  из кладовой и контроля производства готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый начальнику кондитерского цеха, второй оставляют в бухгалтерии, третий служит основание для расчета заработной платы.

Центральное место в меню отводится кондитерским изделиям, кофейным напиткам, чай .

Любителям чая предлагаются чай черный и  зеленый, с ароматизаторами, вкусовыми  добавками и с самыми романтическими названиями Чай и кофе дополняются  более существенными составляющими  меню, по разнообразию которых хорошая  кофейня даст пару очков вперед некоторым  ресторанам. В основном предлагаются три-четыре вида салатов и холодных закусок, сэндвичи и практически  безграничный выбор сладкого - от изготовленных  вручную конфет, желе и муссов до блинчиков и тортиков. 

меню  на 15 февраля 2011г. в  кафе «Карамелька»

Зав.производством  ________/_______/                                       Директор________/__________/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Характеристика кондитерского  цеха. 

2.1.Назначение кондитерского цеха :

    Кондитерский  цех предназначен для производства кондитерских изделий и их реализация в обеденном зале кафе.

    Кондитерский  цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской. Цех размещается на первом этаже  здания. Кондитерский  цех работает круглосуточно.

    Производство  мучных кондитерских и кулинарных изделий  высокорентабельное. Относительно большой  размер прибыли кондитерского производства оказывает благоприятное воздействие  на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

    Кондитерские  изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение  требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при  производстве, реализации и хранении этих изделий.

    Кондитерские  цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции  и производительности цеха.

    Кондитерский  цех выпускает следующий ассортимент:

    -кондитерские  изделия в широком ассортименте  из всех видов теста(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного), в том числе с кремом;

    По  производительности (количеству вырабатываемых изделий в сутки)кондитерский цех  выпускает 5тыс изделий.

    В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства. Основным требованием, предъявляемым  к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции  отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим  оборудованием, технологии и организации.

    Кондитерский  цех имеет следующие самостоятельные  отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки  изделий, отделение для приготовления  фаршей, моечное- для яиц, посуды, тары, экспедицию. 

2.2.Организация контроля качества сырья и его хранение

В значительной степени качество кондитерских изделий  зависит от поступающего сырья. Основным сырьём для кондитерского цеха является мука. Для приготовления кондитерских изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При  составлении расчёта потребности  в сырье в обязательном порядке  должна быть учтена влажность муки, так как по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста. Контроль поступившей  партии муки начинают с внешнего осмотра  мешков. Необходимо так организовать хранение муки, так чтобы она имела  температуру, близкую к температуре  помещения кондитерского цеха, так  как переработка муки с низкой температурой(2-3°С)ведёт к снижению качества изделий.

Муку, сахар  и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12-16°С и относительной влажности  воздуха 65-70%. Мешки с мукой, сахаром  и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой не более 2м  и так. Чтобы штабеля не соприкасались  со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, к которой  они поступают на склад, на полках и стеллажах.

Скоропортящиеся продукты(молоко, масло, дрожжи и др. )хранят в охлаждаемых кладовых при  температуре от 2до 4°С и относительной  влажности воздуха 80-85%.

Необходимо  соблюдать правила товарного  соседства.

2.3.Организация  рабочих мест в  кондитерском цехе

     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий:

• хранения и подготовки сырья(просеивание муки, промывка и переработка фруктов и т.д.) ;
• замес теста(приготовление тары, замес, раскатка слоёного теста и т.д.);
• формовка изделий(дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
• приготовление начинок;
• выпечка изделий;
• приготовление отделочных материалов(кремы, помады и т.п.)
• отделки изделий;

В соответствии с этим и организуют рабочие места  для подсобных помещений(мойка  яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.)