Организация производства мяса в ОАО «Мясокомбинат Волжский»

Введение

Мясная промышленность —  отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте  мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

Во время Великой Отечественной  войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мясных продуктов.

В XIX веке, в России убой скота  производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно  при колбасных лавках.

В процессе Индустриализации в СССР были построены (1929—1940 гг.) ряд  крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство

Основным видом производимого  в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — мясо птицы. В последние годы доля говядины в  структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи  с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с  другими видами мяса.

 В 2007 г. в Россию  импортировалось более 43 % всей  потребляемой говядины, в 2008 г.  эта доля составила около 46 %. Импорт говядины в Россию растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2012 года его объем составил 851,2 тыс тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2011 года. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Сокращение производства мяса происходило на протяжении 1990—1999 годов. Резкое сокращение объёмов производства отечественных мясопродуктов вызвано  сокращением поголовья скота. Наиболее тяжелыми для предприятий мясной промышленности стали 1998—1999 годы, а  некоторый подъем производства наметился  только в 2000 году. В 2001 году производство мяса и субпродуктов I категории  превысило уровень 1999 года на 11 %, но осталось ниже уровня 1998 года. Выпуск колбасных  изделий вырос по сравнению с 1999 годом на 24 %, мясных полуфабрикатов — на 29 %. На 1999 год общее производство мяса составило 4,3 млн.т. Мясо и субпродукты 1 категории 1,1 млн т Колбасные изделия 0,9 млн т.

1. Общие сведения  о хозяйстве

1.1. Местонахождение,  специализация сельскохозяйственного  предприятия

Сегодня ОАО «Мясокомбинат Волжский» является одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России и агропромышленной компанией с полным производственно-сбытовым циклом. Высокое качество, широкий ассортимент, удобная упаковка, привлекательный внешний вид и хорошее соотношение цены и качества позволяют его продукции успешно конкурировать как на внутреннем, так и на внешних рынках. Главный зарубежный торговый партнер предприятия -Украина. 

Вакуумная упаковка полуфабриктов.

История ОАО «Мясокомбинат Волжский» берет свое начало в 1976 году. Начиная с 1980 года, в соответствии с приказом министерства мясомолочной промышленности, мясокомбинат был утвержден базовым предприятием по внедрению новой техники и технологических разработок.

Основным видом деятельности предприятия является первичная  переработка скота, производство колбасных  изделий, мясных полуфабрикатов, пельменей, консервов, их реализация.

С 1980 по 1992 годы на Волжском мясокомбинате было произведено техперевооружение линий по переработке свиней, что позволило увеличить мощность по выработке мяса до 127,5 тонн в смену, для улучшения хладоснабжения предприятия внедрены четыре аммиачных установки производства Германии. Произведена реконструкция холодильника с разделением камер охлаждения, заморозки и хранения, и внедрением нового метода воздухораспределения.

С тех пор техническое  перевооружение здесь не прекращается. Только с 2003 по 2005 год на эти цели было направлено 9,3 млрд. рублей. Установлено 12 универсальных термокамер фирмы «Интермик» (Польша) с дымогенераторами и автоматической мойкой. В машинном отделении установлены новые вакуумные куттера, шприцы, клипсаторы. Оборудованы камеры для созревания, сушки сырокопченых колбас с поддержанием заданного микроклимата в автоматическом режиме. Приобретена и установлена линия по производству пельменей по итальянской технологии, а также линия по упаковке полуфабрикатов под вакуумом и в газовой среде. Все это позволило удлинить срок годности продукции и улучшить ее качество, повысить культуру производства.

Находится предприятие по адресу: 404112, Волгоградская обл., Волжский район, г. Волжский, ул. Пушкина 45.

1.2. Размеры и  значение соответствующей отрасли

Мясокомбинаты России сегодня  переживают экономический подъем. Кризисные  годы завершились, принеся некоторые  потери в мясоперерабатывающую отрасль страны. Но есть и хорошие новости – на плаву остались только те мясокомбинаты, которые не побоялись вложить средства в техническую и технологическую модернизацию, расширение ассортимента.

Как результат, уже в конце 2010 года переработка мяса и птицы  значительно выросла. Каждый колбасный  завод ощутил это на собственных  экономических показателях. Сегодня  базу российской мясоперерабатывающей промышленности составляют около трех сотен мясокомбинатов.

Если характеризовать  отрасль в целом, то прирост объемов  производства, в среднем, составил 10%. В разрезе же каждого отдельно взятого предприятия этот показатель может колебаться от 5 до 20 процентов. Радует и то, что мясокомбинаты  России имеют устойчивый спрос на свою продукцию и за рубежом. Этот факт доказывает, что отечественные  мясокомбинаты двигаются в правильном экономическом направлении, и их продукция достаточно конкурентоспособна.

Единственное, что огорчает потребителей – цена колбасных изделий. Если взять какой-нибудь мясокомбинат прайс которого имеется на официальном сайте предприятия, то мы увидим, что за год стоимость продукции возросла от 5 до 15% (в зависимости от сорта изделия).

Но здесь надо отдать должное  производителям колбасных изделий  – мясокомбинаты не действовали  по принципу «чем выше спрос, тем дороже колбаса». И если бы не объективные  причины, то колбасные изделия, скорее всего, сохранили бы свой ценовой  диапазон. Такой объективной причиной, повлиявшей на цену, стало засушливое лето 2010 года, из-за чего урожай зерновых упал почти на 40%, по сравнению с  предыдущим годом. В результате, возросла стоимость кормов, что не могло  не отразиться на цене свинины, говядины, птицы.

4.Транспортировка убойных  животных на железнодорожном транспорте.

Все виды животных допускаются  к перевозке железнодорожным  транспортом с территорий, не подвергнутых заразным болезням, под контролем  органов Государственного ветеринарного  надзора на Государственной границе  Российской Федерации и транспорте Министерства сельского хозяйства  Российской Федерации (далее - органы Госветнадзора). По железной дороге убойных животных разрешается перевозить на расстояние не менее 200 и не более 800 км.

Животные принимаются  к перевозке при наличии ветеринарных сопроводительных документов (ветеринарного  свидетельства или ветеринарного  сертификата).

На каждую партию отправляемых животных и птицы в местах их заготовки  или отправления выдают специальное  ветеринарное свидетельство, в котором  указывают количество животных, маршрут  их следования, сведения об эпизоотическом состоянии мест заготовки и о  специальной обработке животных (прививки, аллергические реакции, исследования и др.). Срок действия этого документа  три дня с момента выдачи.

За 7-10 дней до отправки животных переводят на транспортный кормовой режим (на те корма и нормы, которые будут использоваться в пути следования). Кормят и поят их 2 раза в сутки. При транспортировании животных, не подготовленных к перевозкам, живая и убойная массы их значительно снижаются. Корма берут из хозяйства или скотобазы, откуда отправляют животных. Допускается пополнение запасов кормов в пути, но из благополучных по заболеванию скотозаготовительных баз. Необходимо обеспечить животных подстилкой, а также запастись инвентарем (ведрами, корытами, бочками, лопатами, привязями, метлами и др.).

Первый экземпляр ветеринарного  свидетельства, оформленного на каждый вагон отдельно с указанием количества животных в вагоне, прикладывается к накладной.

В накладную в графе "Особые заявления и отметки отправителя" грузоотправителем вносится отметка  о приложении ветеринарного свидетельства  формы N 1 с указанием его номера и даты выдачи.

Ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарные свидетельства, сертификаты), заполненные разными  чернилами, шрифтами, почерками, с исправлениями, неясным оттиском печати либо без  печати, без подписи, без полного  наименования должности, фамилии и  инициалов подписавшего документ специалиста, с отсутствием требующих указания сведений, а также их копии считаются  недействительными, и груз по таким  документам к перевозке не принимается.

Ввоз в Российскую Федерацию  животных допускается при наличии  ветеринарного сертификата, выданного  компетентным органом государства-экспортера, в котором подтверждается соответствие ввозимых животных ветеринарным требованиям  Российской Федерации при импорте. При поступлении ввозимых животных на пограничный ветеринарный пункт  представителем органа Госветнадзора принимается решение о возможности и условиях их дальнейшей перевозки.

Погрузка, выгрузка животных повагонными отправками производится в местах необщего пользования, оборудованных скотопогрузочными платформами. В порядке исключения допускается погрузка, выгрузка животных со скотопогрузочных платформ в местах общего пользования. При погрузке в местах общего пользования животные должны доставляться на станцию к сроку погрузки, согласованному с перевозчиком.

Перевозка лабораторных, зоопарковых и домашних животных производится в специализированных вагонах либо в оборудованных для такой перевозки крытых вагонах.

Оборудование крытых вагонов  для перевозки животных производится грузоотправителем.

Под погрузку животных должны подаваться чистые и промытые вагоны, а под погрузку племенных, зоопарковых, цирковых и отправляемых на экспорт, соревнования и выставки животных - промытые и продезинфицированные. Пригодность вагонов для перевозки животных устанавливается грузоотправителем совместно с ветеринарным врачом Госветнадзора.

Погрузка, выгрузка животных осуществляется с обязательным участием представителя органа Госветнадзора, который должен быть уведомлен не позднее чем за 24 часа до начала грузовых операций, грузополучателем, грузоотправителем, осуществляющими погрузку, выгрузку животных.

Погрузка, выгрузка животных должна производиться в светлое  время суток. В темное время суток  допускается погрузка, выгрузка животных только при наличии возможности  достаточного освещения мест погрузки.

Представитель органа Госветнадзора при разрешении погрузки животных делает об этом отметку в ветеринарном свидетельстве (сертификате), а при запрещении погрузки - составляет акт с изъятием ветеринарного свидетельства (сертификата) и уведомляет перевозчика и грузоотправителя о запрещении погрузки. При этом грузоотправитель обязан не позднее чем через 2 часа с момента уведомления удалить с территории станции не принятых к перевозке животных.

Погрузка животных в крытые вагоны производится в следующем  количестве:

крупный рогатый скот (взрослый) - от 16 до 24 голов в зависимости  от его размера и веса;

молодняк крупного рогатого скота - от 24 до 28 голов;

телята - от 36 до 50 голов в  зависимости от возраста;

овцы и козы - от 80 до 100 голов;

свиньи - от 50 до 60 голов (при  массе одного животного до 80 кг), от 44 до 50 голов (при массе от 80 до 100 кг), от 28 до 44 голов (при массе от 100 до 150 кг), от 20 до 28 голов (при массе  свыше 150 кг);

лошади - не более 14 голов;

верблюды - не более 8 голов.

После размещения указанного количества животных в вагоне должен оставаться свободный промежуток, достаточный  для того, чтобы поместилось еще  одно животное.

Нормы погрузки племенных  и высокопродуктивных животных определяются грузоотправителем по согласованию с перевозчиком и органом Госветнадзора.

Лошади размещаются параллельно  продольной оси вагона головами к  междверному пространству, по два ряда в каждой половине вагона. Для прохода проводника в средних рядах устанавливается на одну лошадь меньше, чем в крайних.

Под погрузку лошадей грузоотправитель оборудует вагоны четырьмя поперечными  досками-коновязями, двумя дверными досками - закладками, двумя продольными  и четырьмя фуражными досками.

Перевозка лошадей допускается  только в раскованном виде.

Крупный рогатый скот в  вагоне размещается поперечным или  продольным способом. Погрузка крупного рогатого скота в специализированные вагоны производится только поперечным способом.

Перед погрузкой крупного рогатого скота, при поперечном способе  его размещения, к несъемным доскам продольной стены вагона прикрепляются  шурупами железные кольца (или скобы) для привязи животных из расчета  одно кольцо на 1 - 2 животных. У торцевых стен вагона настилают полки, состоящие  каждая их двух досок, укладываемых на несъемные доски поперек вагона вплотную к торцевым стенам вагона. После погрузки крупного рогатого скота  в дверных проемах вагонов  устанавливаются решетки.

При продольном способе размещения крупного рогатого скота вагоны оборудуются  грузоотправителем так же, как  для перевозки лошадей, но вместо дверных досок-закладов в дверных  проемах устанавливаются решетки. Овцы, козы, телята, свиньи и молодняк крупного рогатого скота грузятся в  вагоны без привязи.

Совместная перевозка  в одном вагоне быков и коров, баранов и овец, хряков и свиноматок, а также разных видов животных не допускается.

Не допускается погрузка свиней в зимний период при температуре  наружного воздуха ниже минус 25 град. С, а в летний период - крупных  жирных свиней весом более 100 кг при  температуре +25 град. С и выше.

Мелкие животные перевозятся  в клетках и ящиках в несколько  ярусов. Промежутки между клеткой  и крышей по боковой стене вагона должны быть не менее 0,2 м. Ящики и  клетки устанавливаются у продольных стен с оставлением прохода для  ухода за животными и вентиляции. Клетки и ящики должны иметь сплошное, водонепроницаемое дно и надежно  закрепляться после погрузки.

Перевозка диких животных повагонными отправками производится на условиях, устанавливаемых в каждом отдельном случае перевозчиком и грузоотправителем по согласованию с органом Госветнадзора. Пушные звери, в зависимости от их вида, перевозятся в металлических или прочных деревянных клетках с металлической решетчатой дверцей. Дверцы клеток должны иметь прочные запоры, исключающие возможность самооткрывания, и запираться на замки.

Перевозка птиц производится в клетках со сплошным водонепроницаемым  дном.

Перевозка пчел, а также  предназначенных для разведения и акклиматизации раков, живой рыбы, рыбопосадочного материала (мальков) производится в соответствии с правилами  перевозок железнодорожным транспортом  скоропортящихся грузов.

Грузоотправитель обязан обеспечить отправляемых животных доброкачественными кормами, емкостями для запаса воды, а также подстилкой на весь путь следования, с учетом установленных  сроков перевозки и двухдневного запаса. Безвредность кормов и кормовых добавок в ветеринарно-санитарном отношении должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством формы N 3 (приложение 3 к Инструкции) или ветеринарным сертификатом государства-экспортера в случае ввоза кормов из-за рубежа с партией импортируемых животных.

При температуре наружного  воздуха в пункте отправления  ниже минус 15 град. С применение жома, барды и силоса для корма не допускается.

Корм и подстилка перевозятся  в вагонах вместе с животными  и загружаются на специальные  полки или в междверное пространство вагона. Зерновой корм (овес, мука, отруби и комбикорм) должен быть затарен в мешки, а сено и солома - запрессованы в тюки.

Для перевозки корма и  подстилки по просьбе грузоотправителя и за его счет предоставляются  отдельные вагоны.

Проводники, сопровождающие животных, должны выполнять обязанности, предусмотренные правилами перевозок  грузов железнодорожным транспортом  с сопровождением и охраной грузоотправителей, грузополучателей.

По просьбе грузоотправителя и за его счет для проводников  животных могут предоставляться  отдельные вагоны.

23.Как используется мясо при  вынужденном убое животных?

 3.6.1. При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в хозяйстве в связи с заболеванием или по другим причинам (тяжелые травмы и переломы, ожоги и другие повреждения), угрожающим жизни животного, за исключением животных, находящихся в состоянии агонии, а также при инфекционных болезнях, убой которых, как указано в п.1.3.1, запрещается, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя проводят в том же порядке, как указано в разделах 1, 2 и 3 настоящих Правил. Кроме того, в обязательном порядке проводят бактериологическое и, в случае необходимости, физико-химическое исследование, как указано в разделе 10 настоящих Правил, но с обязательной пробой варкой на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу. 
      
     Вынужденный убой животных производится только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера). 
      
     Предубойная выдержка животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, не производится. 
          

3.6.2. О причинах вынужденного  убоя животного в хозяйстве  должен быть составлен акт,  подписанный ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной  лаборатории о результатах бактериологического  исследования туши вынужденно  убитого животного совместно  с ветеринарным свидетельством  должны сопровождать указанную  тушу при доставке ее на  мясокомбинат. 
      
     В случае подозрения на отравление животного пестицидами и другими ядохимикатами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о результатах исследования мяса на наличие ядохимикатов. 
          

3.6.3. Транспортирование  мяса вынужденно убитых животных  из хозяйств на предприятия  мясной промышленности должно  производиться с соблюдением  действующих ветеринарно-санитарных  правил по перевозке мясных  продуктов. 
          

3.6.4. С целью обеспечения  правильной экспертизы мяса вынужденно  убитых овец, коз, свиней и телят  оно должно доставляться на  мясокомбинат целыми тушами, а  мясо крупного рогатого скота  и верблюдов - целыми тушами, полутушами  и четвертинами и помещаться  в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины биркуют для установления принадлежности их к одной туше. 
      
     Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйствах, должны доставляться на мясокомбинат с неотделенными головами. 
      
     При доставке на мясокомбинат мяса животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в соленом виде в каждой бочке должна находиться солонина от одной туши. 
      
     Туши животных, вынужденно убитых в пути следования без предубойного ветеринарного осмотра, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной .лаборатории о результатах бактериологического исследования, принимать на мясокомбинат запрещается. 
          

3.6.5. Если по результатам  экспертизы, бактериологического и  физико-химического исследований, как  указано в разделе 10, мясо и  другие продукты вынужденного  убоя будут признаны пригодными  для использования в пищу, то  их направляют на проварку, а  также на изготовление мясных  хлебов или консервов, гуляш  и паштет мясной. 
      
     Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается. 
      
     Примечания. 1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиций, отстающие в росте и развитии, малопродуктивные, яловые, но имеющие нормальную температуру тела. 
          

2. К случаям вынужденного  убоя не относится также убой  здоровых животных, которым угрожает  гибель в результате стихийного  бедствия (снежные заносы на зимних  пастбищах и т.п.), при условии,  что убой животных производится  под контролем ветеринарных специалистов  с соблюдением настоящих Правил  и что должно быть подтверждено  актом. 
          

3. Вынужденный убой скота  на мясокомбинатах производится  только на санитарной бойне.

Вынужденный убой производят под непосредственным контролем  ветеринарного врача, который после  проведения или ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов организует обязательное бактериологическое исследование мяса в местной ветеринарной лаборатории.

Бактериологическими исследованиями исключают наличие  возбудителей сибирской язвы и сальмонелл, а при подозрении на отравление животного  дополнительно проводят химико-токсикологические  исследования на содержание ядохимикатов.

При благоприятных  результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами  направляют на мясоперерабатывающие предприятия.

Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина —  целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше.

Такое мясо принимается  мясокомбинатами только при представлении  акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветеринарным врачом хозяйства, ветеринарного  свидетельства ф.№2 и заключение ветеринарной лаборатории бактериологического  и радиометрического контроля.

При приеме туш  мяса вынужденно убитых животных специалисты  обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии — для физико-химических анализов.

При органолептическом  исследовании в туше животного, убитого  в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом  исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних  запахов не свойственных мясу.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20-24 часов.

Мясо допускается  для пищевых целей при наличии  удовлетворительных органолептических  показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди.

Если по результатам  послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических  и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования  в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.

40.Субпродукты, их обработка и использование

Обработка субпродуктов

Раздел кулинарных рецептов: Мясо

Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.

Головы поступают хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.

Говяжьи головы поступают  без шкуры и языков, разрубленными  вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, разрубленными  вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине  пополам.

Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и  через час тщательно моют.

Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.

Мякоть с голов срезают  вместе с кожей.

Из голов, поступивших  с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом  лобную кость и вынимают мозги.

Иногда головы поступают  без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки  шерсти и волос, то их опаливают.

Ноги свиные и бараньи  поступают хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без  повреждения оболочки, без наличия  крови. За 1—2 часа до кулинарной обработки  мозги заливают холодной водой, чтобы  набухла пленка.

После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них  пленку.

Печень должна поступать  освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря.

Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов.

Легкие поступают без  слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают  вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и  замачивают в воде в течение 2—3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки  не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого  скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромча-тостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду меняют.