Организация производства проектируемого цеха

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого  предприятия

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства)

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика  загрузки зала; определение количества  потребителей

3.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале

3.3 Разработка плана-меню

3.4 Составление таблицы реализации  блюд

3.5 Расчет рабочей силы для  цеха (производства)

3.6 Разработка графика выхода  на работу

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования

3.8 Расчет полезной и общей  площади цеха (производства)

Заключение

Список литературы

 

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий  реформирования системы общественного  питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

- восстановление и расширение  сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием  различные контингенты населения,  в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

- массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей,  на заправочных станциях и  вокзалах.

Развитие общественного питания  в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения  предприятий. Изменение структуры  управления общественного питания  отразилось на обеспечении предприятий  нормативной и технологической  документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению  продуктов питания.

Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей  этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых  объемах продовольственного сырья  и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов  для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;

- обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука  о питании. Растет производство новых  продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается  количество новых лечебно - профилактических видов пищи и добавок.

 

1. Характеристика предприятия

Закусочная - предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую  пропускную способность, от этого зависит  их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается  применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным  требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета  для посетителей. Площадь залов  закусочных должна соответствовать  нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Закусочная «Смак» располагается  в городе Гусев по улице Малахова, 4, недалеко от вокзала и рынка, в  здание торгового центра, поэтому  у неё большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. В «Смаке»  применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который  обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой  ассортимент вторых блюд, горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Торговый зал оборудуется столами  с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий  радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. По стандартным требованиям  закусочная может не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей, что в данном случае и есть.

Так как обслуживание массовое, то для одноразового использования  применяется столовая посуда и приборы  из пластмассы.

 

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства)

В закусочной общего типа, согласно нормативной  документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним  блоком.

В этом цехе завершается технологический  процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и пор  ионирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери  двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м. закусочная загрузка торговый технологический  оборудование

В цехе созданы благоприятные условия  внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер, который  тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное  и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение  создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей  и холодной воды к раковине моечной  ванны. Имеется канализация, которая  обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее  место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров, место для приготовления  холодных блюд и закусок и рабочее  место для приготовления сладких  блюд.

Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  и санитарно-гигиеническими требованиями.

 

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы по формуле:

где - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица № 1.

 

№

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость

1 места

Средний %

загрузки

Количество посетителей

  

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Итого

8 - 9

9 - 10

10 - 11

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

17 - 18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1,5

1,5

50

30

30

40

100

100

100

60

30

40

60

90

90

30

18

18

24

60

60

60

36

18

24

36

41

41

466

  
           

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяем по формуле:

К = Nчас/N(день),

где Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 30/466=0,064 К = 60/466=0,13

К = 18/466=0,04 К = 60/466=0,13

К = 18/466=0,04 К = 36/466=0,077

К = 24/466=0,051 К = 18/466=0,04

К = 60/466=0,13 К = 24/466=0,051

К = 36/466=0,077

К = 41/466=0,088

К = 41/466=0,088 Итого: 1.006

3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд * m

где nд - количество блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

nд = 466*1,5 = 699

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд• m х.б.

n = Nд• m Iб.

n = Nд• m IIб.

n = Nд• сл.б.,

где n-- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд-- количество посетителей за день;

m-- коэффициент потребления соответственно  холодных, первых,

вторых, сладких блюд.

Коэффициент потребления холодных блюд 0,53

первых блюд 0,15

вторых блюд 0,75

сладких блюд 0,07

n = 466*0,53=247

n = 466*0,15=67

n = 466*0,75=350

n = 466*0,07=33

Определение количества горячих и  холодных напитков, кондитерских изделий  и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд• H,

где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н-- норма потребления

Полученные результаты сводим в  таблицы:

Таблица № 2

 

№ п/п наименов. блюд

Кол-вопотребления

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

  

1. Холодные блюда

466

0,53

247

  

2. Первые блюда

466

0,15

67

  

3. Вторые блюда

466

0,75

350

  

4. Сладкие блюда

466

0,07

33

  
         

ИТОГО: 697

Таблица №3

 

№ п/п наименов. блюд

Кол-вопотребления

Нормы потребления

Кол-во блюд

  
     

л/кг/шт

в порциях

  

1. Горячие напитки:

Чай

Кофе

Какао

466

0,14

0,014

0,098

0,028

л

л

л

л

65,24

6,52

45,65

13,07

  

2. Холодные напитки

466

0,08

л

37,28

  

3. Кондитерские изд.

466

1,25

шт

582,5

  

4.Хлеб и хлебобулочные  изделия, гр

466

100

кг

46,6

  
           

ИТОГО: 731,62

3.3 Разработка плана-меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица №4

 

Выход, гр

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд

Ответственный за приготовление (повар)

  

1

2

3

4

5

  

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И  ЗАКУСКИ

          

55

3

Бутерброд с сыром

42

Иванова И. А

  

1/30/3

111

Яйцо варёное под майонезом

115

Иванова И. А

  

35/5/2

134

Сельдь с луком

90

Иванова И. А

  

2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

          

300/20

189

Борщ украинский

35

Янч В. В

  

300/20

208

Рассольник ленинградский

32

Янч В. В

  

3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

          

310

429

Плов с изюмом

125

Мараева Н. Н

  

250/5

348

Рагу из овощей

110

Мараева Н. Н

  

100

732

Биточки по-белорусски

115

Мараева Н. Н

  

4. СЛАДКИЕ БЛЮДА.

          

255

921

Бананы с молоком

10

Хаврова Л. Л

  

55

916

Лимоны с сахаром

23

Хаврова Л. Л

  

ВСЕГО: 697

          
           

3.4 Составление таблицы  реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица №5

 

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

8-9

9-0

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

  

1

Бутерброд с сыром

42

3

2

2

2

5

5

5

3

2

2

3

4

4

  

2

Яйцо варёное под майонезом

115

7

4

4

6

16

16

16

8

4

6

8

10

10

  

3

Сельдь с луком

90

6

4

4

5

12

12

12

7

4

5

7

6

6

  

4

Борщ украинский

35

2

1

1

2

4

4

4

3

1

2

3

4

4

  

5

Рассольник ленинградский

32

2

1

1

2

3

3

3

3

1

2

3

4

4

  

6

Плов с изюмом

125

8

5

5

7

16

16

16

9

5

7

9

11

11

  

7

Рагу из овощей

110

8

4

4

6

14

14

14

8

4

6

8

10

10

  

8

Биточки по беллорусски

115

7

4

4

6

16

16

16

8

4

6

8

10

10

  

9

Бананы с молоком

10

-

-

-

-

2

2

2

1

-

-

1

1

1

  

10

Лимоны с сахаром

23

1

1

1

1

3

3

3

2

1

1

2

2

2

  
                                 

3.5 Расчет рабочей силы  для цеха (производства)

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в  таблицу следующей формы:

Таблица №7

 

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма времени

Кол-во работников

  

1.

Бутерброд с сыром

42

30

1260

  

2.

Яйцо варёное с майонезом

115

30

3450

  

3.

Сельдь с луком

90

60

5400

  

4.

Борщ украинский

35

210

7350

  

5.

Рассольник ленинградский

32

170

5440

  

6.

Плов с изюмом

125

130

16250

  

7.

Рагу из овощей

110

250

27500

  

8.

Биточки по белорусски

115

90

10350

  

9.

Бананы с молоком

10

30

300

  

10.

Лимоны с сахаром

23

20

460

  
 

всего

    

77760

  
           

N1= 77760/3600*11*1,14=1.72

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N2-- общее число работников в цехе;

N1-- расчетное количество работников;

K1-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2= 1,59*1,72=3чел

3.6 Разработка графика  выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар  за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К - (П + В)] ,

где Ээф-- эффективный фонд рабочего времени;

К-- количество календарных дней;

П-- количество праздничных дней;

В-- количество выходных дней;

Тсм-- продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

               3.7 Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные  шкафы, сборно-разборные камеры и  охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е-- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q-- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов-- 0,7:0,8; для камер-- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q p-- масса одной порции изделия;

Пg-- количество порций.

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим в таблицу:

 

Наименования блюд

Кол-во блюд

На пол смены

Масса продукта, кг

  

Яйцо варёное с майонезом

58пор

1.98

  

Сельдь с луком

45 пор

1.89

  

Сыр российский

-

0,399

  

Масло сливочное

-

0,345

  

Маргарин столовый

-

0,337

  

сметана

-

0,520

  

молоко

-

2,01

  

итого

  

7,481

  

шпик

-

0,044

  

Кулинарный жир

-

0,084

  

Кости пищевые

-

2,81

  

курица

-

8,16

  

итого

  

11,098

  
       

Е=7,481/0,7=10,7

Е=11,098/0,7=15,9

 

Наименование оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Габариты

Полезный объем

  
     

Длина

Ширина

Высота

    

Холод. Шкаф

ШХ-0,40М

60

750

750

1810

0,29

  

Секция низко-тепмературная

СН-0,15

30

1260

800

920

0,35

  
               

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и  количества котлов, необходимых для  варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих  напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение  дня; на горячие напитки, соусы, гарниры-- на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

,

где Vпрод-- объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

,

где Пg-- количество блюд;

qp-- масса продукта на одну порцию, кг;

j-- объемная масса продукта (плотность-- кг/м3);

Vв-- объем воды, дм3;

,

где Q-- масса основного продукта, кг;

qв-- масса воды на 1кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона-- см.Приложение 11);

Vпром-- объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

,

где = 1 - j-- коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами.

 

Наименование бульона  и продуктов

Коли-чество порций

Норма продукта на 1 дм3, г

Масса продуктов на кг

Плот-ность продукта

кг/дм3

Объем воды,дм3

Коэффициент, учитывающий  проме-жутки

Объем, занимаемый промежутками, дм3

Объем котла, дм3

  
               

Расчетный

Принятый

  

Бульон костный  для борща украинского:

Кости

Морковь

Лук

петрушка

35

5,6

0,105

0,105

0,105

11,2

0,21

0,25

0,21

0,5

0,5

0,42

0,5

7,0

0,5

5,6

15

16

  

Бульон костный  для рассольника ленинградского:

Кости

Морковь

Лук

петрушка

32

5,12

0,096

0,096

0,096

10,24

0,192

0,23

0,192

0,5

0,5

0,42

0,5

6,4

0,5

5,12

14

16

  

Бульон костный  для рагу овощного:

Кости

Морковь

Лук

петрущка

110

6,2

0,1

0,1

0,1

12,4

0,2

0,24

0,2

0,5

0,5

0,42

0,5

7,75

0,5

6,2

16

20

  
                     

Организация производства проектируемого цеха 📙 Курсовая → 🆔 155775

Организация производства проектируемого цеха 📙 Курсовая → 🆔 155775

Организация производства проектируемого цеха