Организация производства ресторана

План

  1. Введение.
    1. Современное состояние общественного питания, перспектива его развития.
    2. Характеристика ресторана «Лада» на 24 посадочных места, согласно ГОСТа.
  2. Пояснительная записка.
    1. Расчет пропускной способности предприятия за 1 день работы.
    2. Расчет максимального количества блюд реализуемых за 1 день работы предприятия.
    3. Разбивка блюд по ассортименту с учетом процентного соотношения.
    4. Составление плана меню.
    5. Составление меню для посетителей.
    6. Расчет сырья согласно плана меню.
    7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
    8. Характеристика производственных цехов.
    9. Подбор оборудования для одного из цехов.
    10. Посуда и инвентарь.
  3. Графическая часть.
    1. График выхода поваров на работу.
    2. План цеха.
  4. Описательная часть.
    1. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия, согласно плана меню.
    2. Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства.
  5. Выводы и предложения.
  6. Список литературы.

7. Приложение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

1.1 Современное состояние общественного  питания, перспектива его развития.

     Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей, но различающиеся по типам, специализации.

         Развитие общественного  питания:

      даёт  существенную экономию общественного  труда, вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

      предоставляет рабочим и служащим в течении  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

      даёт  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

    Сегодня главным двигателем в развитии любого предприятия общественного питания  является наличие прибыли, чтобы  её иметь предприятие должно быть конкурентоспособным. Конкурентоспособность выражается многими факторами:

        1.качество блюд;

     2.развитие новых и фирменных блюд, их ассортимент;

     3.оснащенность предприятия современным оборудованием;

     4.высококвалифицированные работники;

     5.повышение квалификации работников;

     6.дизайн предприятия;

     7.конкурентоспособность цены;

     8.реклама.

     В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно-технического прогресса.        К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

     Концентрация - предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на одном предприятии. Это характерно для крупных специализированных цехов, где просто необходимо использовать специализированные линии и выделять рабочего на каждую отдельную операцию.

     Специализация - деятельность предприятий общественного питания, направленная на выпуск определённого ассортимента продукции. Такой вид организации производства характерен для кафе, ресторанов, баров. Специализация может быть двух видов:

           1.предметная - направленная на выпуск узкого ассортимента блюд.

           2.технологическая - предполагает наличие двух стадий производства:

                 а)первичная обработка и приготовление полуфабрикатов;

                 б)приготовление блюд и их отпуск.

   Кооперирование - форма производственных связей между предприятиями разных отраслей или одной совместно изготовляющей продукции. Существует межотраслевое и внутриотраслевое кооперирование.

   1.2. Характеристика ресторана «Лада» на 24 посадочных места 

       Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

      Согласно ГОСТу Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания" к ресторанам первого класса предъявляют следующие требования:

    Требования  к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий:

    1.вывеска световая с элементами оформления;

          2.наличие вестибюля, вешалок в зале, зала, туалетная комната с помещением для мытья рук;

          3.использование оригинальных декоративных элементов;

          4.система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

     Требования к мебели, столовой посуде, приборов и белья:

          1.мебель стандартная соответствующая интерьеру помещений;

         2.столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности (для стилизованных предприятий);

           3.кресла полумягкие;

           4.столовая посуда и приборы из нержавеющей стали;

           5.полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

           6.сортовая стеклянная посуда с рисунком и без рисунка;

           7.посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни;

           8.скатерти белые или цветные;

           9.салфетки индивидуального использования, полотняные;

          10.смена столового белья после  каждого обслуживания потребителя.

     Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:

            1.меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на русском и национальном языке, компьютерным способом, обложка из современных материалов;

             2.разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных;

             3.широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков.

   Требования  к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви:

              1.обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

            2.сервировка стола предварительное накрытие;

           3.наличие у обслуживающего персонала, форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви;

          4.оформление столов цветами искусственными или живыми;

   Ресторан  «Лада» - это ресторан первого класса, размещающийся в жилищно-административной зоне. Ресторан оказывает различные услуги: услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, которую оказывают классифицированные производственный и обслуживающий персонал в условиях комфортности и материально- технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

   Ресторан  специализируется на приготовлении  блюд европейской кухни. Штат работников состоит из: 9 поваров, 4 официантов, 2 гардеробщиков, 2 человек по организации снабжения предприятия.

   Ресторан  «Лада» имеет полный цикл производства, является универсальным, постоянно действующим. Работает каждый день с 10°° до 22°°.

Предприятие имеет следующие цеха: горячий, холодный, кондитерский, мясной, овощной. Также на предприятии есть торговый зал, помещение для заведующего производством, для директора; складские помещения для сыпучих продуктов, для хранения овощей, для хранения скоропортящихся продуктов.

Пояснительная записка

    1. Расчет пропускной способности предприятия за 1 день работы.
 

   Для определения пропускной способности  ресторана «Лада» на 24 посадочных места  за 1 день работы необходимо знать:

              количество посадочных мест - 24;

              количество часов работы ресторана в день - 12ч;

              коэффициент оборачиваемости одного посадочного места за один час работы предприятия - 1,5

24 х 12 х 1,5=432 - максимальное количество посетителей.

     2.2.Расчет максимального количества блюд реализуемых   за 1 день работы предприятия.

 

    Для определения максимального количества блюд ресторана необходимо

знать:

               пропускную способность предприятия - 432;

                коэффициент потребления для посетителей ресторана - 3,5

                  

                   432x3,5=1512 — максимальное количество блюд.

   2.3 Разбивка блюд по ассортименту  с учетом процентного соотношения.

№ Основные блюда Проценты Количество
1. Холодные блюда  и закуски 40 605
2. Первые блюда 10 151
3. Вторые блюда 30 453
4. Сладкие блюда 15 227
5. Горячие закуски 5 76

2.4 Составление  плана меню.

№ Наименование  блюд Выход Коли-чество Время отпуска  в течение дня Ответственный
12°° 16°° 19°°
I Холодные  блюда и закуски:   605        
1 Салат из шампиньонов 150 125 20 50 55 Петров В.В.
2 Салат из моркови с орехами и медом 150 130 30 40 60 Петров В.В.
3 Салат “Летний” 100 100 35 50 65 Петров В.В.
4 Острая закуска 100 150 35 50 65 Иванов И.И.
5 Ассорти мясное на хлебе 55 150 33 50 65 Иванов И.И.
II Горячие закуски:   76        
1 Бутерброды “Пикантный” 40 76 20 26 30 Сидоров С.С.
III Первые  блюда:   151        
1 Борщ 500/10/3 38 8 12 18 Баранова А.Д.
2 Рассольник 500/10/3 38 8 12 18 Баранова А.Д.
3 Суп-лапша домашняя 500/3 39 9 12 18 Баранова А.Д.
4 Солянка сборная  мясная 500/25/3 36 6 10 20 Козлов Е.Н.
IV Вторые  блюда:   453        
1 Рыба, тушенная в томате с овощами 200 79 19 25 35 Козлов Е.Н.
2 Шашлык из говядины 235 64 14 20 30 Сидоров С.С.
3 Бифштекс рубленный 79 46 10 16 20 Сидоров С.С.
4 Перец фаршированный  овощами 165/25 54 14 18 22 Ослов В.А.
5 Каша из тыквы 250/10 71 16 25 30 Ослов В.А.
6 Блины из вареного картофеля 160/30 73 16 27 30 Ослов В.А.
7 Солянка овощная 250 66 15 20 31 Карасев К.К.
V Гарниры:            
1 Картофельное  пюре 150 200 60 80 60 Карасев К.К.
2 Рис припущенный 150 174 74 50 50 Карасев К.К.
3 Картофель, жаренный во фритюре 150 180 60 60 60 Карасев К.К.
VI Сладкие блюда:   227        
1 Малина с молоком 270 50 15 18 32 Бадьина Е.П.
2 Компот из смеси  сухофруктов 200 35 8 10 17 Бадьина Е.П.
3 Кисель из плодов или ягод свежих 200 50 10 12 18 Бадьина Е.П.
4 Желе из апельсинов 200 45 8 17 20 Лебедева А.А.
5 Шарлотка с  яблоками 170/30 47 10 17 20 Лебедева А.А.

Зав. производством                                                                    /Васильева Н.Н./

2.5 Составление  меню для посетителей.

Ресторан  «Лада»

Меню  для посетителей 4.05.2011

№ Наименование  блюд Выход

(гр.)

 Энергетическая  ценность блюд (ккал) Цена

(руб.)

I Холодные  блюда и закуски:      
1 Салат “Цезарь” 220
    250
    215-00
      Сочные  листья салата “Романо” в сочетании с соусом “Цезарь”, приготовленным с добавлением анчоусов и перепелиных яиц, а так же томаты Черри, сыр “Пармезан”, и кедровые орешки составляют классический вкус салата.      
2 Салат “Греческий” 285 233,4 180-00
       Классический  салат, состоящий из свежих  овощей, листьев салата, маслин, сыра  “Фета” и соуса “Бальзамик” является украшением стола.      
3 Салат “Оливье” 160 363,2 95-00
       Всем  известный и давно любимый  салат подается в креманке с куриным филе.      
4 Аффетато 150 340 35-00
       Терпкий  вкус испанских колбас: ветчина “Копа”, солями “Спьянти Романа”, “Филина” с томатами “Черри” и сыром “Моцарелла” дополняет вкус красного вина.      
5 Клубный сэндвич 385 110 150-00
       Помидоры, корнишоны, майонез, кетчуп, лист салата, сыр Эдем, бекон, ветчина и копченая куриная грудка.      
II Горячие закуски      
  Колбаски гриль 335 462,3 180-00
       Подаются с жареным беконом, луковыми кольцами, дольками картофеля и горчицей      
III Первые  блюда:      
1 Суп “Гаспачо” 250/60 342,5 154-00
       Любимый  итальянский томатный суп: лук, чеснок, свежие огурцы, оливковое масло, специи, томаты Пронто.      
2 Солянка сборная  мясная 330 270,6 145-00
3 Борщ украинский с пампушками 300 510,6 95-00
4 Суп “Буабес” 290 324 250-00
       Французская рыбная похлебка: семга, креветки, мидии, лук Порей, жемчужный лук, томаты Пронто, белое вино и свежий базилик.      
IV Вторые  блюда:      
1 Тунец 170 231,4 470-00
       Маринованный  в белом вине и специях, готовится на гриле (прожарка – medium), подается с пикантным салатом.      
2 Осетрина  300 276 530-00
       Запеченная  с шампиньонами, сыром “Эдем”, подается с овощным ризотто.      
3 Куриная грудка 270 302,4 280-00
       Куриное  филе, обжаренное с молодой спаржей, беконом, шампиньонами, картофелем, базиликом, томатами Черри, подается с пикантным соусом.      
4 Дорадо 500 675 480-00
       Средиземноморская  рыба, фаршированная помидорами  Канкасе, запекается до золотистой  корочки, подается на плато  из молодого картофеля с лимонами и нежной спаржей.      
5 Пельмени мясные 210 577,5 100-00
6 Медальон из говядины 310 328,6 370-00
  Нежная говядина, обжаренная на гриле в сырном соусе  Blue cheese, томатами, миксом салата и кукурузной полентой      
7 Котлета по-алтайски 425 388,5 210-00
       Домашняя  котлета из говядины и свинины,  подается с баклажанами, томатами, сыром “Эдем” и печеным картофелем в чесночно-сливочном соусе.      
V Гарниры:      
1 Картофель Фри 150 300 50-00
2 Пюре картофельное 150 135 60-00
3 Дикий рис со шпинатом в сливочном соусе 150 150,1 75-00
VI Сладкие блюда:      
1 Десерт “Черный лес” 120 308 120-00
       Шоколадный  бисквит, пропитанный коньяками,  с вишней и облаком воздушных  сливок.      
2 Десерт “Фруктовый салат” 180 201,6 60-00
       Яблоки, груши, бананы, виноград. Киви, мандарин в соусе.      
3 Фреш Апельсиновый 100 135 50-00
4 Компот из смеси  сухофруктов 200 55,6 10-00
5 Кисель из плодов или ягод свежих 200 55,2 10-00
 

Директор: /Клепцов Д.С./

Зав. производством: /Киреева А.В./                       

Калькулятор                                                                                    /Басова/

2.6 Составление сводно-расчетной ведомости сырья для приготовления блюд, одного дня работы предприятия.

2.7 Расчет пищевой  и энергетической ценности блюд.

Салат из шампиньонов.

№ Вес Наименование              Белки              Жиры              Углеводы
Нетто сырья              В 100 г.              В блюде              В 100 г.              В блюде              В 100 г.              В блюде
1 30 Шампиньоны              4,3              1,29              1              1,1              0,1              0,09
2 5 Масло сливочное              0,5              0,02              82,5              4,1              0,8              0,04
3 20 Яйца              12,7              2,54              11,5              2,3              0,7              0,14
4 30 Помидоры              0,6              0,18              -              -              2,9              0,87
5 30 Яблоки свежие              0,4              0,12              -              -              11,3              3,39
6 40 Сметана              2,8              1,12              20              8              3,2              1,28
    Пищевая ценность                             5,27                             15,5                             5,81
    Энергетическая                             21,08                             139,5                             23,24
    ценность                                                                                          
    Калорийность              183,82

Салат “Летний”.

№ Вес Наименование           Белки           Жиры           Углеводы
Нетто сырья           В 100 г.           В блюде           В 100 г.           В блюде           В 100 г.           В блюде
1 14 Картофель           1,92           0,26           0,38           0,05           13,85           1,93
2 21 Огурцы            0,8           0,16           0,1           0,02           2,6           0,54
3 20 Помидоры           1,1           0,22           0,2           0,04           3,8           0,76
4 13,5 Лук зеленый           1,3           0,17           -           -           3,5           0,47
5 6,5 Зеленый горошек           5           0,91           0,2           0,01           12,8           0,83
6 6 Яйца куриные           12,7           0,76           11,5           0,69           0,7           0,04
7 20 Сметана           2,8           0,56           20           4           3,2           0,2
    Пищевая ценность                       3,04                       4,81                       4,77
    Энергетическая                       12,16                       43,29                       19,08
    ценность                                                                        
    Калорийность           194,14
 
 
 
 
 
 
 

Борщ. 
 

№ Вес Наименование Белки Жиры Углеводы
Нетто сырья В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде
1 80 Свекла 1,5 1,2 0,1 0,08 9,1 7,28
2 60 Капуста свежая 1,8 1,08 0,2 0,12 0,8 4,08
3 20 Морковь 1,3 0,26 0,1 0,02 0,7 1,44
4 5 Петрушка (корень) 1,5 0,11 0,6 0,03 10,5 0,52
5 20 Лук репчатый 1,4 0,28 - - 9,1 1,82
6 15 Томатное пюре 4,8 0,72 - - 19 2,85
7 10 Кулинарный  жир - - 99,7 9,97 - -
8 5 Сахар - - - - 99,8 4,99
9 8 Уксус 3%-ный - - - - - -
10 400 Бульон 1 4 - - - -
11 3 Петрушка (зелень) 3,7 0,11 0,4 0,01 8 0,02
12 35 Говядина 18,6 6,51 16 5,6 - -
13 10 Сметана 2,8 0,28 20 2 3,2 0,32
    Пищевая ценность до Т/О   14,55   17,83   23,05
    Потери   0,87   2,14   2,07
    Пищевая ценность после Т/О   13,68   15,69   20,98
    Энергетическая   54,72   141,21   83,92
    ценность            
    Калорийность 279,85
 
 

Солянка сборная мясная. 
 

№ Вес Наименование Белки Жиры Углеводы
Нетто сырья В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде В 100 г. В блюде
1 40,5 Говядина 17,37 7,03 2,78 1,12 - -
2 20 Окорок вареный 14,3 2,86 25,6 5,12 - -
3 20 Сосиски 8,1 1,62 22,13 4,42 - -
4 31,5 Почки говяжьи 14,44 4,54 2,66 0,83 - -
5 45 Лук репчатый 1,33 0,59 - - 7,74 3,48
6 30 Огурец соленый 0,76 0,22 0,09 0,02 1,36 0,4
7 10 Каперсы 0,8 0,08 0,1 0,01 2,6 0,26
8 20 Маслины 1,2 0,24 16,4 3,28 4,8 0,96
9 20 Томатное пюре 4,56 0,91 - - 16,15 3,23
10 10 Масло сливочное 0,45 0,04 74,25 7,42 0,72 0,07
11 400 Бульон 1 4 - - - -
12 4 Лимон 0,9 0,03 0,1 0,004 3 0,12
13 25 Сметана 2,8 0,7 20 5 3,2 0,8
14 3 Петрушка (зелень) 3,7 0,11 0,4 0,01 8 0,02
    Пищевая ценность до Т/О   22,97   27,23   9,34
    Потери   1,39   3,26   0,84
    Пищевая ценность после Т/О   21,58   23,97   8,5
    Энергетическая   86,32   215,73   34
    ценность            
    Калорийность 336,05

Организация производства ресторана 📙 Курсовая → 🆔 155782

Организация производства ресторана 📙 Курсовая → 🆔 155782