Организация производства ресторана «Сияния Севера»

СОДЕРЖАНИЕ

          ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. Общая  характеристика

1.1 Характеристика предприятия общественного питания.......................

1.2 Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания........................................................................................

1.3 Организация складского хозяйства на предприятии общественного                 питания......................................................................................................................

1.4 Организация обслуживания на предприятии общественного  питания......................................................................................................................

1.5 Контроль качества производства и услуг..............................................

РАЗДЕЛ 2 Практическая  часть

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................

Список литературы .......................................................................................              ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................................

ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации. Наиболее перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов. Как считает большинство аналитиков, рынок ресторанов элитного уровня в крупных городах России близок к насыщению, и активного роста здесь не предвидится. Хотя, по мнению ряда экспертов, даже в этом сегменте есть направления, которые можно успешно развивать: к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни, - и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны.

 Предприятие - это самостоятельный,  организационно обособленный хозяйствующий  субъект производственной сферы  народного хозяйства, производит  и реализует продукцию, выполняет  работы промышленного характера,  предоставляет услуги. Любое предприятие  является юридическим лицом, имеет  законченную систему учета и  отчетности, самостоятельный бухгалтерский  баланс, расчетный и другие счета,  печать с собственным наименованием  и товарный знак (марку).

Актуальность изучаемой темы заключается в том, что она имеет большую значимость для населения Тотемского района в целом т.к. развитие предприятий общественного питания занимает лидирующее место в инфраструктуре развития Вологодской области.

 Объектом моей работы является – ресторан «Сияние Севера» на 100 посадочных мест и организация производства и обслуживания в нём.

Предмет изучения - «Организация производства ресторана «Сияния Севера».

Цели:

• Организовать соответствующее обслуживание
• Приобрести умения в организации технологических процессов, цехов, участков предприятия
• Овладеть теоретическими и практическими навыками и умениями в организации предприятия

Задачи:

• Повышение профессионализма работников
• Исследование специфики производства и организации новых рабочих мест
• Расширение ассортимента реализуемой продукции
• Организация производства предприятий общественного питания и отдельных подразделений.

Развитие общественного  питания, как в крупных промышленных  городах, так и в небольших  населённых пунктах(посёлках, районных центрах). Даёт существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Даёт возможность организации сбалансированного питания. Высокая культура обслуживания.

Основной задачей каждого  предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг.

Главной целью создания и  функционирования предприятия является -получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг) на основе, которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства.

Успешная деятельность ресторана  обеспечивается производством продукции  и услуг,  которые:

- отвечают чётко определённым  потребностям;

- в полном объёме удовлетворять  требования посетителей;

- блюда, входящие в  меню ресторана должны соответствовать  применяемым стандартам  и техническим  условиям;

- разрабатывать новые,  фирменные блюда, экзотические  напитки, по собственным рецептурам  и технологией приготовления;

- добиваться конкурентоспособности   отпускных цен , тем самым увеличивать число посетителей;

- внедрить маркетинговый  подход к организации работы  ресторана

Для достижения поставленных целей ресторан Сиянье Севера организовало свою деятельность так, что держит под  контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность. «Сияние Севера» Таким образом, общественное питание в последнее время стало очень быстро развиваться, что способствует большому росту предприятий.

Раздел 1 Общая  характеристика

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного  питания – это совокупность производственных участков и цехов, помещений для  обслуживания потребителя. Предприятия общественного питания предназначены для производства мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарной продукции с последующей их реализацией и организацией их потребления.

Ресторан – это предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а  также вино – водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха[1].

Класс предприятия – это  совокупность отличительных признаков  предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые  присваиваются ресторанам и барам. В зависимости от уровня обслуживания рестораны делятся:

- люкс

- высший

- первый

Люкс – предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий; широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Ресторан «Сияние севера»  относится к первому классу. Ресторан данного класса предоставляет посетителям  отдых в комфортных условиях и  широкий выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий, напитки сложного приготовления, а также коктейлей.

Ресторан – это не только предприятие с экономической  деятельностью, но и сложная организационная  структура, характеризующаяся распределение  задач управления между целыми подразделениями  и отдельными работниками.     

Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочные категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Ресторан «Сияние Севера»  на 100 посадочных мест (См. Приложение А «Фотоснимок ресторан «Сияние Севера» с улицы, См. Приложение Б «Фотоснимок ресторана «Сияние Севера»  внутри).

Ресторан «Сияние Севера»  находиться по адресу г. Тотьма ул. Володарского дом как в микрорайоне, где  наблюдается большое пересечение  людских потоков. Ресторан «Сияние Севера» располагается не далеко от  учебного заведения.

Наряду c численностью населения  учитывается также его состав.

Принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий, служащие, деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп произведено наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположен ресторан «Сияние Севера» таким образом, что радиус обслуживание потребителей не превышает 15 метров.

 Главное требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Ресторан « Сияние Севера», рассчитывается на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Ресторан« Сияние Севера», предоставляет потребителям, как правило, обеды и ужины, полный рацион питания, организует обслуживание банкетов, тематических вечеров. Ресторан« Сияние Севера», предоставляет населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении, бронирование мест в зале ресторана; прокат столовая посуды, вызов такси, услуги по организации досуга включаю организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Ресторан« Сияние Севера», имеет вывеску с элементами оформления.

Для оформления залов и помещений для потребителей использовались изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и другое). B торговом зале ресторана есть танцевальная площадка.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана «Сияние Севера» установлены вытяжные устройства, кондиционеры c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Столы c полиэфирным покрытием.

Кресла в ресторане « Сияние Севера», мягкие и полумягкими c подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с художественной росписью и белая, хрустальная.

Площадь торгового зала с  танцплощадкой соответствуют  нормативу — 2м² на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента  выпускаемой продукции предприятие                        общественного питания является  универсальными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.

1.2 Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса – строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.

Основными функциями предприятий  общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей.

Эти функции необходимо учитывать  при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами.

В целом производственная деятельность предприятий общественного  питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию – полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия. Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.

Производство  - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Технологический процесс  производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

• тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.
• механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах

Продукты, которые перед  реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

• приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
• организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
• производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

В зависимости от выполняемых  производственных функций предприятия  общественного питания подразделяются на пять типов:

• доготовочные;
• заготовочные;
• торговые;
• раздаточные;
• смешанного типа.

Ресторан «Сияние Севера»  относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного  питания осуществляют приготовление  блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию  потребления. Доготовочные предприятия  могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой  структурное подразделение организационной  системы. Ресторан по характеру организации  производства относится к предприятиям с полным циклом технологических  процессов. В данных предприятиях обработка  продуктов начинается с приема и  хранения продуктов и заканчивается  реализацией готовой продукции.

С точки зрения организации  производства для предприятий с  незначительным объектом выпуска собственной  продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более  выгодной так называемая без цеховая структура производства.

Это означает, что все  технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы –  поваров, кондитеров, практикуя совмещение профессий.

Функционирование предприятий  общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих  факторов:

• число мест в торговом зале;
• тип предприятия;
• вид обрабатываемой продукции:
• номенклатура блюд, выпускаемых в смену;
• полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;
• сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;
• норма обслуживания потребителей.
• полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;

Площади производственных помещений  проектируются таким образом, чтобы  избежать возникновения встречных  потоков и добиться минимальной  протяженности  функциональных технологических связей, например, между заготовочным мясным цехом и горячим цехом.

Таким образом, организация  производства предприятия зависит  от поточности производства и последовательности технологического процесса.

1.2.1 Цеховая структура производства в ресторане «Сияние Севера»

Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим  объемом производственной деятельности. Производственно – технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цеха,  которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек.

Рабочее место располагается  на производственном участке того или  иного технологического процесса приготовления  пищи или потока с учетом возможности  установки машин и механизмов без разрыва технологической  линии. Основное производство ресторана «Сияние Севера», эффективно справляется с неравномерными загрузками в течение рабочего дня , а также гибко реагирует на спрос потребителей.

В каждом цехе организованы технологические линии –каждый участок производства, оснащен необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

С точки зрения научной  организации труда рабочее место  повара в ресторане« Сияние Севера», должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

Преимущество цеховой  структуры  ресторана «Сияние Севера» заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.( Смотри приложение А)

В ресторане «Сияние Севера»  обрабатывается небольшой  объем продукции, поэтому технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании.

При организации рабочих  мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

На предприятиях с большой  вместимостью залов несколько технологических  процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки  картофеля, а также корнеплодов, капусты.

Таким образом, доготовочным предприятиям более всего подходит безцеховая структура производства, т.к. они работают на полуфабрикатах и имеют ограниченный ассортимент продукции.

1.2.3 Организация производства в горячем цехе

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи (См. Приложение В « Норма обслуживания потребителей»).

В горячем цехе проводят следующие операции:

• выпекают кондитерские изделия;
• готовят горячие  и холодные напитки;
• выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам;                               
•     доводят до готовности сырье и полуфабрикаты.

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

• по приготовлению супов, соусов, гарниров, вторых блюд;
• по приготовлению горячих и холодных напитков;
• по приготовлению холодных блюд и закусок;
• выпекаются мучные кондитерские изделия, используемые в качестве гарнира к первым блюдам.

На предприятиях с самообслуживанием  горячий цех отделяется от торгового  зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием  официантами – декоративными  стойками и стенами (См. Приложение  Г «Планировка горячего цеха»).  Технологическая схема горячего цеха включает две линии: по приготовлению  супов и по приготовлению вторых горячих блюд. Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов изделий.

Оборудование в ресторане «Сияние Севера» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке (См. Приложение Д «Организация рабочего места»).

1.2.4 Организация работы в подсобных помещениях

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды располагается  рядом с горячим цехом и  камерой пищевых отходов, тем  самым обеспечивается удобная связь  с этими помещениями. Ресторан «Сияние Севера» оснащен двух и трехсекционными моечными ваннами, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем. Также ресторан оснащен моечными кухонными машинами, что ускоряет процесс мойки посуды.

Раздаточная

Раздаточная в ресторане «Сияние Севера» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещена в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов, моечной кухонной посуды.

Раздаточная расположена с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристанных сквозных открытых шкафов – этажерок длинной 3 метра.

1.3 Организация  складского хозяйства

Физиолог Сварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, т.е. культуру питания.

Культура питания на прямую зависит от качества приготовления блюд, изящного оформленного, эффективно поданного посетителю. Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность.

Специфику производства продукции  общественного питания требует  создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Кроме этого от качества сырья продуктов, пищи зависит здоровье человека.

Накопление ресурсов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции. Склад в ресторане «Сияние Севера» выполняет важные функции в организации готовой продукции:

• эффективная организация складского технологического процесса.
• накопление и поддержание необходимых запасов сырья и тщательная приемка их от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий  для хранения сырья и покупных товаров.

В ресторане «Сияние Севера»  доставкой продукции и также заявками на завоз сырья занимается технолог, в его отсутствии эта обязанность переходит к заведующей производством. В его обязанности входят:

• - организация складирования, размещения и кратковременного хранения запасов
• заключение договоров с поставщиками;
• организация завоза и приемки товара на складе;
• контроль за исполнения условий договоров.

Решать все эти проблемы нужно совместно с кладовщиком. У него свой круг обязанностей, за которые  он несет полную материальную ответственность. В ресторане «Сияние Севера» есть проверенные временные поставщики – это торговая база «Вологда», сельхоз предприятия, население города и района.

Организация снабжения в  ресторане имеют свои правила и порядок. К ней предъявляются определенные требования, т.к. снабжение должно быть бесперебойным по отлаженным схемам доставки сырья и продуктов. Основанием для завоза служит заявка, подданная в устной или письменной форме. В ней указываются реквизиты предприятия, составляется в двух экземплярах, подписывается заведующей производством, скрепляются печатью и один экземпляр отправляется поставщику. Заявка в письменной форме содержит: наименование товара, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. Сырье и продукты в ресторане « Сияние Севера» доставляются на предприятия общественного питания одним способом:

• - централизованным

Централизованный завоз  – осуществляется силами и средствами поставщиков. При  этом предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.