Организация производства работы столовой

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5

1.1.Характеристика  проектируемого предприятия……………………………..5

1.2.Характеристика  проектируемого цеха…………………………………..…..6

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11

2.1. Расчёт производственной  программы предприятия……………………...11

2.1.1. Определение  пропускной способности зала…………………………….11

2.1.2. Расчёт количества  блюд и разбивка их по ассортименту………………12

2.1.3.Составление  плана – меню………………………………………………..14

2.1.4.Расчет сырья  механического оборудования……………………………..16

2.2.Расчет и  подбор механического  оборудования…………………………...17

2.3.Расчет рабочей  силы. Составление графика выхода  на работу…………..19

2.4. Расчет и  подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21

2.5. Расчёт полезной  и общей площади цеха…………………………………..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….27

ВВЕДЕНИЕ 
 

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям.

       Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации питания.

       Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

       Столовые  различают:

       1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические).

       2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

       3. По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).

       Цель  работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии  на 250 мест.

       Задачи  работы:

       -охарактеризовать  проектируемое предприятие;

       -охарактеризовать  проектируемый цех;

       -изучить  технологические расчеты и их обоснование;

       Объект  исследования – закрытая столовая при производственном предприятии  завода «Прибор».

       Предмет исследования – организация работы столовой.

       Работа  состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и  приложения. 

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 

      1.1.Характеристика  проектируемого предприятия  
 

       Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию  массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или  специальных рационов питания для  различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для  ее реализации и потребления.

       Столовые  различают:

       По  ассортименту реализуемой продукции  – общего типа и диетическая;

       По  обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая  и др.;

       По  месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.

       Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

       Столовые  должны иметь вывеску с указанием  организационно-правовой формы, часов  работы. В оформлении торговых залов  используются декоративные элементы создающие  единство стиля. В столовых применяют  стандартную мебель облегченных  конструкций, соответствующую интерьеру  помещения, столы должны иметь гигиенические  покрытия. Столовая посуда рекомендуется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Помещения для потребителей  должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м² на одно посадочное место.

       Столовая  работает с 8 утра до 19.00 вечера, с перерывом на обед с 16 до 17 часов. 
 

1.2.Характеристика  проектируемого цеха 
 

       Назначение  мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы  и дичи. На предприятиях с большим  объемом производства, снабжающих мясными  полуфабрикатами другие предприятия  общественного питания, для мясного  цеха выделяют отдельное помещение¹.

       На  предприятиях небольшой мощности с  законченным циклом производства обработка  мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного  режима.

       Предприятиям  общественного питания мясо нередко  поступает замороженным. Поэтому  первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном  состоянии при плюсовой температуре.

       Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным  путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях –  щеткой-душем в специальном помещении, на мелких – в ваннах травяными  щетками. Обсушивают туши, используя  вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

       Следующая операция – разруб туши на части  – осуществляется при помощи ленточной  или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части  на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким  топором и ножом-рубаком. Большой  нож-рубак используют для рубки  костей баранины, птицы, дичи, малым  нарубают мелкие кости и мясо для  рагу.

       Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка  мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия  или мрамора.

       Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при  помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его  на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской  тройки). При этом большим ножом  нарезают крупные куски, средним  – мелкие и снимают филе, малым  зачищают отдельные части туши и  выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

       Для приготовления фарша на крупных  предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких – универсальные  приводы со сменными механизмами  или используют настольные мясорубки.

       Для обработки птицы, дичи и голья  на крупных предприятиях выделяют специальное  помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные  рабочие места.

       В рыбном цехе осуществляются первичная  обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и  их хранение.

       Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или  ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной  или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

       Потрошат  рыбу малыми поварскими ножами на специальных  столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и  плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных  досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают  в ванне с двумя отделениями  и укладывают на противни.

       Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

       Как отмечалось, на мелких и средних  предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном  помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов  и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

       При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные  механизмы к универсальному приводу  присоединяют или снимают только после ею выключения. Перед началом  работы тележку универсального привода  необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены: углы производственных столов и ванн должны быть закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

       Мясо- рыбный цех  завода «Прибор» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

       Данный  мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности.

       С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми  следует считать разделочные  доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании  на поверхности не остаётся никаких  следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

       Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную  камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

       Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место  повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают  лотки с котлетной массой и  панировкой, ванны для замачивания  хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

       В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия  труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха от 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

         Должно быть предусмотрено естественное  и искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции  повышает производительность труда  на 5-10 %.

       Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно  должна быть раковина для мытья рук.

       Для мясо - рыбного цеха лучше применять  скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными. 

      ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ  

2.1. Расчёт  производственной программы предприятия

2.1.1. Определение  пропускной способности зала 
 

       Согласно  учебнику  Никуленковой «Проектирование  предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость  места за расчет количества посетителей  торгового зала рассчитаем  число  посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле: 

       Nчас  = Р * n * d / 100,  

       где Р - число мест в  зале,

       n- оборачиваемость мест за 1 час, 

       d -коэффициент загрузки зала за  данный час.

       N 8-9 =250*1*20/100 = 50

       N 9-10 = 250*1*20/100 = 50

       N 10-11 = 250*1*50/100 = 125

       N 11-12 = 250*1*50/100 = 125

       N 12-13 = 250*2*100/100 = 500

       N 13-14 = 250*2*100/100 = 500

       N 14-15 = 250*1*40/100 = 100

       N 15-16 = 250*1*40/100 = 100

       N 17-18 = 250*1*20/100 = 50

       N 18-19 = 250*1*20/100 = 50 

       Число посетителей за день N определяют как  сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

       Итого:   1650  человека.

       Таблица 1 — График загрузки зала столовой общедоступного типа на   250 посадочных  мест.

       Оборачиваемость места  за 1 день = 1650 : 250 = 6,6~7 
 

2.1.2. Расчёт  количества блюд и разбивка  их по ассортименту 
 

       После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

       Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле: 

       nд  = Nд*m, 

       где Nд – число потребителей в течение  дня, m – коэффициент потребления  блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

       Для столовой коэффициент потребления  составляет:

       завтрак 2,0, обед 3,0, ужин 2,0

       Следовательно,

       nд  завтрак = 225*2,0 = 450

       nд  обед = 1325*3,0 = 3975

       nд  ужин = 100*2,0 = 200

       всего 4625 блюд.

       Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и их процентное соотношение  в группе. 

       Таблица 2 - Количество блюд

       Далее рассчитываем количество  горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей

       nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д. ;

       Но так как мясо-рыбный цех не занимается приготовлением напитков, мы опускаем данный расчет. 
 

      2.1.3.Составление  плана – меню  
 

       Производственной  программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

       План-меню составляет зав. производством  на основании  «Примерного ассортимента блюд»  и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для  реализации блюд (не позднее 15.00) и утверждается директором предприятия. При составлении  плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).

       Следовательно, меню для мясо-рыбного цеха в таблице 3. 

       Таблица 3 - Меню для мясо-рыбного цеха

2.1.4.Расчет  сырья механического оборудования 
 

       При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки  в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

       Расчет  ведется в соответствии с рецептурами  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых  за день по плану- меню.

       Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Затем составляется сводная таблица  расчета сырья.

       Формула расчета:

       Q = q3Aдн ,

       где Q – количество продукта данного  вида,

       Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

       Поскольку мы делаем расчет для мясо - рыбного  цеха, который является заготовочным,  то не будем принимать к расчету  соусы, гарниры. 

       Таблица 4 - Расчет сырья для мясо - рыбного цеха.