Введение 

      Общественное питание  – отрасль народного  хозяйства, которая  была, есть и будет  самой рыночной  сферой деятельности.

      В предприятиях  общественного питания  в наше время  происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения  поставленных целей  предприятие должно  организовывать свою  деятельность так,  чтобы держать  под контролем  все технологические,  административные  и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      Повышение эффективности  общественного питания  основывается на  общих для всего  народного хозяйства  принципах интенсификации  производства - достижения  высоких результатов  при наименьших  затратах материальных и трудовых ресурсов.

       Деятельность предприятий  общественного питания  связана с необходимостью  строгого учета  санитарно-гигиенических  требований к организации  производственно-технических  ресурсов.

      В предприятиях  общественного питания  в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

      Общественное питание  одно из первых  отраслей народного  хозяйства встало  на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного  периода на рыночные отношения.

      Быстрыми темпами  прошла приватизация  предприятий, изменилась  организационно-правовая  форма предприятий  общественного питания.  Ресторанный бизнес  в наше время  дело молодое,  но очень выгодное. Уровень жизни  наших граждан  повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

 Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.

Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты  питания, сравнительно не высокую себестоимость  и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны  быстрые обеды  и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

 С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

 Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 При разработке проектов предприятий общественного  питания роль отводится  инженерам. Работая  в сфере малого и среднего бизнеса  на предприятиях, они  выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной  организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.

 Инженеры  обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом  и экономическом  отношении технологические  процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля

выбирают  и рассчитывают необходимое  оборудование, приспособления и инструменты, проектируют  пространственное  размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также  и других помещений.

 Инженеры  вместе с другими  специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

 Одна  из ведущих дисциплин  в подготовке инженеров  «Технология продуктов общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

Цель  моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи : разработать ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования холодного цеха. Составление и расчет производственной программы предприятия, составление плана-меню, расчет потребного количества сырья весом  брутто. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       1. Характеристика проектируемого предприятия 
 
 

Ресторан  – предприятие  общественного питания  с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; виноводочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Наш ресторан «Софи» будет относится к высшему классу и являться предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения, в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд предусмотренных в меню. Зал рассчитан на 75 посадочных мест.

В ресторане планируется: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и  технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки  полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет  директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.

У дверей гостеприимного ресторана «Софии»  вас встретит швейцар  и конечно же, огромная неоновая вывеска  с названием.

 При входе в ресторан будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

 Торговый  зал предусматривает сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в сине-зеленом и песочном цвете. Стены зала украшены картинами и живыми цветами. Для удобства посетителей мебель предоставлена повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками.

 В ресторане  «Софии»  Вам будет предложено все, что необходимо любителям бильярда:

- первоклассные бильярдные  столы турнирного  уровня;

- уютный бар с  широким ассортиментом  спиртных напитков и вкусной кухни;

- постоянным клиентам  скидки.

 Для создания оптимального микроклимата в ресторане планируется система климат-контроля и увлажнения воздуха. 

Помещения ресторана будет  полностью соответствует  следующим нормативным  документам:

• строительным нормам и правилам проектирования СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
• санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Данный  ресторан предлагает следующие услуги населению:

• услуга питания кафе;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
• организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• услуга по доставке продукции на дом;
• выездное обслуживание;
• услуги по организации музыкального обслуживания;
• организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
• гарантированное хранение ценностей потребителей;
• вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
• парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
• бронирование мест в зале предприятий общественного питания;

Услуги  по организации досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ, варьете;

   Нормативная база деятельности ресторана основывается на:

• Гражданский кодекс РФ часть 1,2-5, Юридическая литература, 1994, 1996.
• Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
• Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
• ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

     ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

• ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

   Посетителей обслуживают официанты, метрдотель и  бармены. Блюда и напитки приготовят высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет форменную  одежду  и обувь  единого образца.

Ресторан  «Софии» планирует удобный подъезд автотранспорта и охраняемый паркинг.

Ресторан  «Софии» имеет  разнообразные цехи, специализирующие по видам перерабатываемого  сырья и изготовляемой  продукции: цех доработки  полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Складское, тарное, санитарно-техническое  хозяйство.

В нашем предприятии будет существовать цеховая структура производства. Цехи подразделяют на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные(холодный, горячий).

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах  ресторана производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Ресторан «Софии» предполагает работать на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (Цех доработки полуфабрикатов) также как и обработку всех овощей.

Для правильной работы предприятий  массового питания  необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:

• Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
• Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
• ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
• ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
• ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
• ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
• ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
• ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;

Технологическая схема ресторана зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. Для свободного передвижения посетителей в зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой,  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается  смежно с горячим цехом.

Состав  складских помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские  помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

                                        «Холодный цех»

       Холодные цеха  предназначены для  приготовления, порционирования  и оформления холодных  блюд и закусок.  При планировке  цеха необходимо  предусматривать  удобную связь  с горячим цехом,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

       Продукция использованная  для приготовления  блюд, перед отпуском  не подвергается  вторичной тепловой  обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 градусов). 

                                      «Горячий цех»

      Горячий цех является  основным цехом  предприятия, в  котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.

      Микроклимат горячего  цеха: температура  по требованиям  научной организации труда не должна  превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

     Горячий цех оснащен  современным оборудованием:  холодильным, тепловым, механическим и  немеханическим: плитами,  жарочными шкафами,  электросковородами, электрофритюрницами,  холодильными шкафами,  производственными  столами и стеллажами. 

        Блюда горячего  цеха, выпускаемые  в ресторане «Софи», соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов  отрасли, стандартов  предприятия, сборников  рецептур блюд  и вырабатываются  по технологическим  инструкциям и  картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания. 

                                        «Овощной цех»

       Овощной цех имеет  удобную связь  с холодным и  горячим цехами, в  которых завершается  выпуск готовой продукции.

     Технологический  процесс обработки  овощей состоит  из сортировки, мытья,  очистки, доочистки  после механической  очистки, промывания  и нарезки.

    Оборудование для  овощного цеха  подбирают по нормам  оснащения и зависит  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

    Рабочие места  оснащаются соответствующим  инструментом и  инвентарем для  выполнения определенных  операций.

     В овощном цехе  выделяют линию  обработки картофеля  и корнеплодов  и линию обработки  свежей капусты  и других овощей  и зелени. Оборудование  ставится по ходу  технологического  процесса. Работу  овощного цеха  организует заведующий  производством. 

                                « Цех доработки полуфабрикатов»

      В ресторане «Софи»  организован цех  доработки полуфабрикатов, которые предприятие  получает от промышленных  и заготовочных  предприятий в  виде мяса крупными  кусками, рабы  мороженной, тушек  кур и др.

      В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.

     Из оборудования  устанавливают универсальный  привод ПМ-1,1 с  комплектом машин  для рыхления, измельчения  мяса и выполнения  других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

     В ресторане «Софи»  согласно производственной  программе, крупнокусковые  полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

     Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется  на рабочем месте,  где используют  моечные ванны,  производственный стол.

      Учитывая специфический  запах рыбных продуктов,  приготовление порционных  полуфабрикатов осуществляют  на отдельных производственных  столах. Кроме раздельного  оборудования выделяют  отдельные инструменты,  тару, разделочные  доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.

     Работу выполняют  повара 4 и 5 разряда,  отчитываются перед  заведующим производством  или бригадиром.

                               «Моечная кухонной  посуды»

        Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной

    посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного  инвентаря, инструментов. Помещение должно  иметь удобную  связь с производственными  цехами (холодным  и горячим).

В помещении моечной  устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции. 

                            «Моечная столовой  посуды»

     Помещение предназначено  для своевременного использования посуды,  приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.

   Стены облицованы  кафельной плиткой  до высоты 1,8 метра,  потолок  выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды. 

                                       «Сервизная»

    Помещение для  хранения и выдачи  официантами столовой  посуды: из фарфора,  стекла, металла;  столовых приборов. Оборудовано шкафом  и стеллажом. Стены  облицованы кафельной  плиткой белого  цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами. 

                                «Кондитерский цех»

        Кондитерский цех  занимает особое  место на предприятиях  общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.

      В ресторанах организуются  кондитерские цеха  меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий  в день.

     В кондитерском  цехе используют  самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

     Продукты, необходимые  для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

    Изготовленные изделия  укладывают в специальную  тару.

    Срок хранения  кондитерских изделий  при температуре  2 – 6 град. по Цельсию  с момента окончания  технологического  процесса должны  быть следующими:

1. С белковым кремом – не более 36 часов.
2. Со сливочным кремом – 36 часов.
3. С заварным кремом из сливок – 6 часов.

    Реализация  кондитерских изделий  с кремом на предприятиях общественного питания  и торговли возможно только при наличии  холодного оборудования. 

2.Характеристика холодного цеха.  
 
 

Этот  цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные  предприятия, столовые (в  сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении —- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.