Организация работы ресторана с Японской кухней на 90 мест

             НОУ ВПО ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

Кафедра технологии и организации общественного  питания 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане с японской кухней «Японика» в г. Новосибирске » 
 
 
 

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

     Кафедра технологии и организации  общественного питания

Зав. кафедрой  технологии  и

организации  общественного

питания, д-р. мед. наук, профессор

____________  П.Е. Влощинский

« ___ »  _________________ 2011 г. 

     ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Перечень  подлежащих разработке вопросов

Дополнительные условия

оглавление

введение……………………………………………………4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………......6
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ……………………..9
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………..24
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ…………………………………….31
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НЕПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СЛУЖБ.33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………35

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………36

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

    В последние три года оборот общественного  питания рос стабильными темпами. Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни.

    Ресторанный бизнес в России стал привлекать все  больше инвесторов — как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего, это  связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный  бизнес — один из самых прибыльных.

    При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют  многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса. Доступность  ресторана для каждого жителя со средним достатком - это задача современного предприятия общественного  питания.

    Сектор  общественного питания удовлетворяет  очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства  голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.

    Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей  своей экзотикой,  красотой и пользой  здоровью. Сочетание необходимого вкуса  и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного  действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.

    На  фоне вышеперечисленных тенденций  и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий  общественного питания, как рестораны  в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих  свою концептуальную историю. Целью  данной работы является организация работы и обслуживания  в ресторане с японской кухней, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.

    Сегодня у жителей Новосибирска появляется больше возможностей познакомиться  со страной «Восходящего Солнца», ее кухней и самобытностью, благодаря  открывающемуся ресторану японской кухни.

    В связи с этим темой курсовой работы является организация производства и обслуживания ресторана японской кухни «Японика» на 90 мест в г. Новосибирске.

    Задачи, которые ставили в данной работе:

1. Охарактеризовать работу предприятия
2. Представить план предприятия в масштабе 1:100

1.Характеристика предприятия

      Новосибирск – крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в Росси, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов.

    В Октябрьском районе число жителей  на 1.01.2008 г. составляет 151600 человек.

    Октябрьский район является одним из старейших  в городе, отличается индустриальным развитием, с множеством крупных  предприятий промышленности, отраслей народного хозяйства; включает в  себя ряд городских центров: Набережная реки Обь, станции метро, Государственная  публичная научно-техническая библиотека, а также банки, коммерческие организации  и предприятия торговли. В районе строятся новые жилищные массивы, отличающиеся своей элитностью. Наличие таких улиц, как Бориса Богатова, Большевистской, Кирова, а также Каменской магистрали свидетельствует о развитой инфраструктуре, что делает район перспективным.

    Дизайн фасада ресторана выполнен в стиле японского минимализма. Над входом размещается вывеска с названием предприятия, которая будет освещена в темное время суток. По городу в местах большой проходимости расположены рекламные щиты с названием предприятия и фотографией фирменного блюда ресторана.У входа в ресторан помешена информационная вывеска, с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 
 
 
 
 

    Структура управления рестораном представлена на рис.1.1.

    Рис.1.1.

    Для поиска и отбора кандидатов, наиболее полно отвечающих потребностям нашего ресторана, мы проводим тщательную предварительную работу с кандидатом, знакомим с требованиями, уточняем функции и обязанности, которые придется исполнять. При отборе специалистов на вакансии мы учитываем корпоративную среду, ценности компании, особенности менеджмента и психологический климат в коллективе.

      Подготовка кадров - отправление на бизнес тренинги по профессии официант, бармен, кассир R-Keeper, повар, менеджер ресторанной индустрии; стажировка в ресторане, изучение новейших компьютерных программ.

     Структура производства в ресторане цеховая. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства,  т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда. Все группы помещений соответствуют нормативным документам – строительным нормам и правилам, санитарным правилам и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

     Ресторан  располагается на первом этаже пятиэтажного административного здания.

    Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии позволят обеспечить последовательность  проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

• Горячий и холодный цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с овощным, рыбным цехами, суши-баром, а также моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.
• Суши-бар располагается в торговом зале и объединен с баром. Суши-бар расположен в непосредственной близости от горячего и холодного цеха а также моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.
• Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами и кладовой овощей. Цех имеет естественное освещение.
• Мясо-Рыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным, и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе происходит обработка и разделка рыбы и мяса.
• Кладовая суточного запаса удобно спроектировано рядом с горячим и холодным цехами, в это помещение продукты поступают из складских помещений. Помещение заведующего производством оснащено всем необходимым оборудованием, что обеспечивает чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов.
• Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим и холодным цехами, что обеспечивает удобную взаимосвязь между производственными цехами, данное помещение оснащено необходимым оборудованием. В целях соблюдения санитарных норм и правил в помещении предусмотрена линия обработки грязной посуды и линия хранения чистой кухонной посуды на стеллажах и полках. Из моечной кухонной посуды предусмотрен выход для выноса отходов.
• Бар объединен с суши-баром в одну технологическую линию и имеет удобную связь с моечной столовой посуды и торговым залом.

      Цеха оснащены современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической, электрическим грилем, холодильными шкафами, а также производственными столами, стеллажами и инвентарем.

      Все рабочие места оснащены необходимым количеством прочного и надежного в работе инвентаря.  Доски, ножи промаркированы в соответствии с их назначением.

      Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела поваров, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

   В ресторане “Японика ” достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных рыбных блюд и изысканных напитков.

Предприятие работает частично на сырье, и на полуфабрикатах.

   Ресторан  сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

   Обслуживание посетителей происходит с помощью официантов. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

   На предприятия обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения “Правил производства и реализации продукции общественного питания”, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

   Для ресторана спроектированы удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.                    Прилегающую к предприятию территорию  обеспечивается искусственным освещением в вечернее время.

   Площадки с мусоросборниками спроектированы таким образом, что удалены от окон и дверей помещений предприятия на 26м.

   На предприятии предусматриваются аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   Предприятие  оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь и Интернет. В качестве тепловой энергии на предприятии предполагается использовать электроэнергию.

   Вход в предприятие  организован таким образом, что будет обеспечиваться одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, предусматриваются отдельные входы для потребителей и персонала.

Объём товарооборота за день 301728,0руб.Товарооборот и доход за год определяем путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года. Ресторан «Японика» работает 353 дня в году, следовательно, товарооборот равен 106 509 тыс. руб.

   Численность работников ресторана-35 человек, из них в смену работают: в горячем и холодном цехе работают три повара, в суши-баре работают два повара IV и V разряда,в овощном и рыбном цехах работают по 1 повару III разряда,в моечной кухонной посуды принята 1 мойщица,в бар 1 бариста,  3 официанта,1 администратор.

       Меню предприятия  приведено в табл. 1. 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                         Таблица 1

меню  ресторана с японской кухней на 90 мест

Нигири суши (морепродукты на рисе)

Татаки суши (суши опаленные огнем)                                                     продолжение табл.1      

Сашими (морепродукты на овощах)