Организация работы ресторанов и предприятий общественного питания

 «Организация работы ресторанов и предприятий

                                        общественного питания».

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Налицо положительные  изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения.

Тема данной курсовой работы является весьма актуальной в наше время, поскольку сегодня успех ресторатора зависит не только от наличия хорошего менеджмента, но и от современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Цель курсовой работы: рассмотреть особенности организации работы ресторанов и предприятий общественного питания.

Задачами являются:

1. Дать классификацию и раскрыть типы предприятий общественного питания.
2. Рассмотреть процедуру открытия предприятия общественного питания.
3. Дать характеристику и раскрыть особенности организации работы предприятия общественного питания на примере ресторана.

Объект курсовой работы: пункты общественного питания.

Предмет курсовой работы: планирование производства и организация работы объекта.

Гипотеза работы: влияние планирования производства и организации работы на повышение эффективности функционирования пункта общественного питания.

Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Гуляева В.А., Драгилев А.И., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Радченко Л.А., Усов В.В., Эгертон-Томас Кристофер, но является достаточно актуальной и требует дальнейшего изучения.

Методы исследования: описательный и сравнительный, используются приёмы классификации и обобщения.

Структура курсовой работы: она состоит из введения, трех глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка.

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И  ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  

                  ПИТАНИЯ, ИХ ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

 1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного  питания по характеру производства различают на заготовочные, доготовочные и раздаточные предприятия.

Заготовочное  предприятие общественного питания  может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные  предприятия общественного питания  осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

Предприятия общественного  питания различают по ассортименту выпускаемой продукции: универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают блюда  из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья.

В зависимости от уровня обслуживания различают: люкс, высший, первый классы. Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей. Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. [1]

В зависимости  от контингента обслуживания пункты общественного питания различают на общедоступные и находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях.

Предприятия общественного  питания в зависимости от времени функционирования делят на постоянно действующие и сезонные (временные).

В зависимости  от места функционирования предприятия могут быть стационарные и передвижные.

Вместе с  тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так  в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует  индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

         1.2 Типы предприятий общественного питания

Ресторан - является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. В зависимости от наценочной категории в ресторанах установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю). [1]

Различают рестораны по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран) и по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнес центры.

Бар – это  специализированный объект общественного  питания с барной стойкой, реализующий  различные напитки: смешанные, крепкие  алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

Бар может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный) и по специфике обслуживания посетителей (видео-ар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Класс ресторана  и бара определяет степень использования  декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый). В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в  ресторанах и барах класса люкс и  высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений. Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый). [1]

Холл и вестибюль  должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и  барах используются:

- металлическая:  из мельхиора, нейзильбера или  нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.;

- сортовая стеклянная  посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

В качестве столового  белья в ресторанах и барах  всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая – обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах  ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный  типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка – из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации  комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.

Столовая –  это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания. Столовые классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая), по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы) и по обслуживаемому контингенту. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания. Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами. [1]

Кафе – это  объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного  питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные  кафе создаются по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, кафе-мороженное, кафе-молочное) и по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе).

Также кафе различают  по методу обслуживания. Метод обслуживания – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания самообслуживание и индивидуальное обслуживание официантами. [1]

Закусочная  – это объект общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро».

Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно  на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда.

Буфет – это  структурное подразделение, предназначенное  для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком.

Кафетерий – объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Предприятие-автомат  – предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы.

Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) в  системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат общественного  питания – это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий.

Палатка – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон –  объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия быстрого обслуживания – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями.

Также существуют:

- рестораны  самообслуживания, предлагающие в  дневное время полноценные блюда и осуществляющие отпуск продукции на дом;

- сочетание  магазина и предприятия питания  (оборот магазина 40 -60%), имеются различные отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;

- пивные бары  в сочетании с предприятиями  питания. Пиво производится под  маркой данного предприятия, на  его долю приходится 40-60% общего  товарооборота;

- предприятия  быстрого питания, рассчитанные  на автомобилистов, открыты продолжительное время;

- предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону. [1]

ГЛАВА 2. ОТКРЫТИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

     2.1 Этапы создания и получения разрешительной документации

Открытие любого предприятия общественного питания  сопровождается сбором, получением и  согласованием различных документов, которые должны быть у каждого  кафе, бара, ресторана и т.д.

Изначально  надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Сама процедура регистрации занимает около двух недель – месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы. В настоящие время для открытия предприятия общественного питания необходимо: [2]

- зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке (Регистрационной палате или ее филиале) в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.);

- оформить имущественные  права на нежилое помещение  (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

- зарегистрировать  контрольно-кассовые машины в  государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

- оформить паспорт  на вывеску объекта;

- получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

- получить санитарно-эпидемиологическое  заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

- оформить санитарный  паспорт на специально предназначенные  или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

- оформить личные  медицинские книжки на работников  с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

- заключить  договор со специализированной  организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

- получить сертификат  соответствия услуг требованиям  нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям общественного  питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть пункт общественного питания:

- жилое или  не жилое здание;

- каково назначение помещения;

- будет ли изменяться планировка помещений, фасад или будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.

Подбор помещения  – весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное место не имеет назначение «общественное питание», тогда придется изменять функциональное назначение и даже если в документах Бюро технической инвентаризации (БТИ) написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов: [2]

- технологический  проект;

- архитектурный  проект;

- вентиляция  и кондиционирование;

- водоснабжение  и канализация.

Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.

Проектная документация должна соответствовать Строительным и санитарным нормам и правилам (СНиПу, СанПИНу) и Правилам пожарной безопасности (ППБу), принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

- согласовать  с ТУ Роспотребнадзора, органами  государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

- утвердить  в департаменте потребительского  рынка и услуг; 

- получить распоряжение  о переустройстве в Государственной  жилищной инспекции или Межведомственной  комиссии.

После проведения строительно-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости – в Единый государственный реестр прав (ЕГРП).