Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе

 

Министерство образования, науки и культуры Архангельской области

ГАОУ СПО АО Архангельский торгово-экономический колледж

 

ПРОВЕРИЛ

Преподаватель: Т.Г.Урбитская

____________    ____________

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине<<Организация  производства>>

на тему: << Организация  работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе >>

 

Выполнила студентка 4 курса

Дневного (заочного отделения)

специальность 260502

<< Технология продукции

общественного питания >>

11 ноября 2011года                                                                  Н.А.Щукичева

 

Зарегистрировано

___/___________20__г. №_____                                      ____________________ 

                                                                                      И. О. Фамилия

 

 

Архангельск 2011

 

Содержание

 

	Введение	4
1	Характеристика предприятия  общественного питания	6
2	Структура производства	10
3	Организация снабжения предприятия	13
4	Производственная программа  предприятия	18
5	Технологическая карта на блюдо	29
6	Подбор оборудования	30
7	Подбор кухонного инвентаря  и инструментов	31
8	Характеристика производственных помещений (цеха)	32
9	Расчет рабочей силы	34
10	График выхода на работу работников цеха	35
	Заключение	37
	Список использованных источников	38
	Графическая часть Приложение 1. Технологическая  карта на блюдо Приложение 2. График выхода на работу	39 40

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Развитие общественного  питания:

- дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рациональное использование техники, сырья, материалов.

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет  здоровье.

     Дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

     Общественное  питание одно из самых первых  отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем  переходного периода на рыночные  отношения. Быстрыми темпами прошла  приватизация предприятий, изменилась организационно- правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

     Многие предприятия  общественного питания являются  чисто коммерческими, но наряду  с этим развивается и социальное  питание: столовые при производственных  предприятиях, студенческие, школьные  столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут  на себя задачи организации социального питания.

 

Формирование разветвленной  сети общественных предприятий массового  питания, с одной стороны, должно идти все большей унификации их видового состава, а с другой стороны по пути все большей дифференциации этих структур, с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

     Большое значение  придается правильному и рациональному  питанию учащихся. Создаются специализированные  производственные комплексы школьного  питания. В состав таких комплексов  как базовые структуры входят  комбинаты школьного питания  и фабрики заготовочные, а так  же столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

     Социальные  задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим  совершенствованием питания рабочих  и служащих. Столовые при производственных  предприятиях чаще всего являются  структурным подразделением этого  предприятия, но могут осуществлять  свою деятельность как самостоятельные  организации.

     Развитие объектов  массового питания в различных  социальных учреждениях должно  рассматриваться только в совокупности  с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы  структурных взаимоотношений с  самим учреждением, объект общественного  питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

[О] 3 с. 16-22

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия  общественного питания

 

Ресторан – предприятие  общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и  фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально – развлекательная программа, танцы, шоу – балет и т. д. ).

 В торговых и банкетных  залах предусматривается повышенная  сервировка стола, высокое качество  приготавливаемых блюд и продукции  сервис – бара, а также художественное  оформление интерьера. В зависимости  от объема и характера предоставляемых  услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется  размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин.

      Ресторан  размещен вблизи исторических и архитектурных памятников, в зоне отдыха.

      В составе  помещений для обслуживания потребителей  в ресторане обязательным является  наличие банкетных залов. Ресторан самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь. Ресторан предназначен на 200 посадочных мест.

      Основное  назначение предприятия – приготовление  и организация потребления широкого  ассортимента высококачественных  кулинарных кондитерских изделий сложного приготовления, заказных ( порционных ), фирменных блюд напитков.

      Ресторан  организует обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещаний,  конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпразничные, субботние  и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а так же обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

      Ресторан  представляет посетителям обеды  и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: производит отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Ресторан имеет красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Организована продажа цветов.

 В ресторане имеется  широкий ассортимент блюд: из  рыбы -  холодные, закуски, супа, вторые  холодные блюда; сладкие блюда,  горячие и холодные напитки,  хлебобулочные и мучные кондитерские  изделия.

      Штат предприятия  укомплектовывается работниками  более высокой квалификации. Обслуживание  посетителей осуществляется официантами,  администраторами, метрдотелями, барменами,  в совершенстве знающие виды  сортировок, правила и технику  обслуживания. Обслуживающий посетителей  персонал в форменной одежде  и обуви единого образца. Применяется  различная предварительная сервировка  обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню.

      Оплата  посетителем полученной  продукции производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантами и через контрольно – кассовый аппарат. В дни с концертно – эстрадным представлением с посетителей взимается  дополнительная плата (с выдачей входного билета ) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие. Расчет за обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится путем предварительной оплаты.

       Ресторан  имеет помещения для посетителей,  производственные, складские, административно  – бытовые и другие. При проектировании  ресторана предусмотрели банкетный зал, холл.

Интерьер торгового зала оформлен в морском стиле. Цветовая гамма морского стиля базируется на синем и белом цвете. Она  включает оттенки, которым даны красивые названия – аквамарин, лазурь, бирюза, морская волна и другие. Дополняет  интерьер чучела экзотических подводных  жителей, стеклянные сосуды, наполненные  галькой, традиционный корабль в  бутылке, штурвал, якорь, карты мира и глобуса. Окна сделаны в виде иллюминаторов. Полы деревянные отбеленные, покрыты небольшими тонкими коврами. Стены и полы отбелены.

 Предприятие оснащено  светлой мебелью из дерева. Применяются  высококачественная фарфоровая,  металлическая, хрустальная посуда, мельхиоровые приборы и другие  в достаточном объеме. Кроме того, посетителям при обслуживании  подается горячая влажная салфетка  и зубочистки.Ресторан предлагает услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств,

семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания  и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно –  массовых мероприятий в зонах  отдыха; бронирование мест в зале предприятия  общественного питания; продажу  талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию  рационального комплексного питания.

      Предприятие  работает с 11:00 до 24:00.

      Расположено  в городе Архангельске, улица  Мостовая, дом 777.

     Ресторан работает  на сырье.

 

[О] 3 с. 22 – 24, 35; [Д] 1 с. 48 – 52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Структура производства

 

      Структуру производства определяет, соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

      Цеховая  структура производства вводится  на крупных предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства – в ресторане. Цехи подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В каждом цехе организуются технологические линии.

     Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и других).

Таблица 2.1

Перечень цехов предприятия

Название цехов	Площади, м2
Горячий цех	77
Холодный цех	24
Помещение для резки хлеба	7
Мясной цех**                                     Рыбный цех**                              Птицегольевой цех**	25
Овощной цех**	20

 

Окончание таблицы 2.1

Помещение заведующего	8
Моечная столовой посуды	30
Сервизная	13
Моечная кухонной посуды	12
Раздаточная	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема взаимосвязи помещений

 

Складские помещения

↓                                   ↓

Мясорыбный цех            Овощной цех          ↓                  ↙                  ↓      Горячий цех→       Холодный цех                                                                        Помещение д/резки хлеба    Раздаточная               Сервизная

 

 

Торговое помещение

 

Рис. 2.1 Структура производства ресторана

 

[О] 6 с.132-133; [Д] 2

 

 

3 Организация снабжения предприятия

 

3.1 Договор поставки

 

Договор поставки – согласно ст. 506 Гражданского кодекса РФ принимается  договор, по которому поставщик –  продавец, осуществляющий предпринимательскую  деятельность, обязуется передать в  обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской  деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

      Ограничивать  поставку товаров как отдельный  вид договора купли – продажи от других его разновидностей позволяют 2 признака: правовой статус поставщика, цель данного договора.

     Договор поставки  в соответствии со ст. 432 и 455 ГК РФ может считаться заключенным,  если поставщик и покупатель  достигли соглашения о наименовании  количестве товара, а так же  о других условиях договора, на  урегулировании которых настаивала  хотя бы одна из сторон. Эти  условия являются существенными  условиями договора поставки.

     Исходя из  существующей практики, целесообразно  оговаривать в договоре поставки  следующие условия:

-  об ассортименте товаров в случаях, когда поставляются товары по нескольким ассортиментным позициям;                                                                           -  о комплектности товара, если поставляемый товар состоит из отдельных деталей, частей, узлов или о комплекте товара, если он поставляется в наборе с другими товарами;

-  о количестве товара и о сроках годности (гарантийных сроках) товара. При урегулировании этого условия сторонами желательно не ограничиваться ссылкой на ГОСТ или ТУ, а более подробно излагать свои требования к качеству товара;

-  о сроках и порядке  поставки товара, о размере партий поставляемого товара.

Согласно ст. 161 ГК РФ сделки юридических лиц между собой  и с гражданами должны совершаться  в простой письменной форме. При  этом обычно не требуется совершение договора на бланке определенной формы, скрепление его печатью за исключением  случаев, прямо предусмотренных законодательством (в отношении договора поставки это не предусмотрено).

     Несоблюдение  сторонами простой письменной  формы договора поставки согласно  ст. 162ГК РФ не влечет его  недействительности.

     По общему  правилу договоры поставки не  требуют нотариального удостоверения.  Но стороны могут предусмотреть,  что договор между ними будет  нотариально удостоверен. Несоблюдение  нотариальной формы в таком  случае повлечет не действительность сделки (ее ничтожность)                                            Государственной регистрации договоры поставки не подлежат.

Сроки действия договора поставки законодательством РФ не установлены. Поэтому стороны вправе установить в договоре любой срок или же вообще не определять его.

В преамбуле договора указываем: номер договора (не обязательно ), вид договора, место заключения договора, дату заключения договора, наименование сторон, условное именование сторон в рамках договора, указание лиц, подписывающих договор, и документов, на основании которых они действуют.

[О] 5 стр.27 - 29

3.2 Перечень поставщиков  поставляемых товаров

 

Таблица 3.1

Подбор поставщиков поставляемых товаров

Название поставщика	Поставляемый товар
ООО <<Молоко >>	Молоко, кефир, ряженка, сметана, простокваша, напитки: << Бифидок >>, <<Био – ритм>>, творог и т. д.
<< Мир пива >>	Соки, напитки, минеральные  воды, пиво, спиртные напитки и т. д.
<< Архангельск хлеб >>	Хлеб, хлебобулочные изделия
<<Белый медведь >>	Молоко сухое, мука, крупа, сахар
<< Славянка >>	Мясо, колбасные изделия, рыба, морепродукты
<< Табак и К >>	Кофе, чай, табак, конфеты  и т. д.
<<Золотые пески>>	Фрукты, овощи
<<Птицефабрика >>	Яйцо, птица

                                                                                                                               

<<Союзная марка >>	Консервы, пресервы
Упаковка ЧП Савченко	Спец. одежда, посуда и т. д.

 

 

 

 

 

3.3 Формы, способы, маршруты  доставки товаров

 

Две формы поставок продуктов

-  транзитная форма  поставки – прямые связи  <<поставщик - предприятие >>, минуя базы. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно - разгрузочные работы, сокращает размер товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество товара ( скоропортящиеся товары, крупнофасованные товары, не требующие подсортировки – мука, сахар, макаронные изделия и т. д. ) ;-  складская форма поставки –наличие промежуточного звена << поставщик – отраслевая база – предприятия >> . При этом обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного, что снижает потребность в товарных запасах на предприятиях (нескоропортящиеся товары).

Два способа доставки продуктов

-  централизованная доставка  осуществляется силами и средствами  поставщиков или транспортной группой треста;

- децентрализованная доставка  – вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает              

непосредственно само предприятие (самовывоз). 

Два маршрута завоза продуктов

-  линейный (маятниковый) маршрут – только при децентрализованной доставке;                                                                                                                                         -  кольцевой маршрут – при централизованной доставке.

 

 

Таблица 3.2

Формы, способы, маршруты доставки

Наименование продуктов	Формы снабжения	Способы доставки	Маршруты доставки
Молоко, молочнокислая продукция  и т. д.	Транзитная	Централизованный	Кольцевой
Соки, пиво и т. д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Хлеб, хлебобулочные изделия	Транзитная	Централизованный	Кольцевой
Мука, сахар и т.д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Мясо, рыба и т. д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Кофе, чай и т. д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Фрукты, овощи	Складская	Централизованный	Кольцевой
Яйцо, птица	Складская	Централизованный	Кольцевой
Консервы, пресервы	Складская	Централизованный	Кольцевой
Посуда, спец. одежда и т. д.	Складская	Децентрализованный	Линейный

 

[Д] 3; [О] 1 с. 26 – 27.

 

 

 

 

4 Производственная программа  предприятия

 

4.1 Расчет количества потребителей, обслуживаемых за день

 

     Расчет производится  с учетом режима работы предприятия,  степени загрузки зала в течение  дня и оборачиваемости одного  места в течение часа. Посадочных 200 мест.

 Количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле:

N_ч= —————(чел), ( 4.1 )

 

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за час работы;                                       

      P – количество мест в зале;

      C – процент загрузки зала;

      K – Оборачиваемость одного места за час.

N₁₁₋₁₂= ——————— = 60 (чел)

 

     Аналогичные  расчеты сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1

Городской ресторан (200 человек)

Часы работы

Оборачиваемость 1ого места  за 1 ч.

Процент загрузки зала

Количество потребителей

 

Окончание таблицы 4.1

11-12	1	30	60
12-13	1	70	140
13-14	1	70	140
14-15	1	70	140
15-16	1	60	120
16-17	1	50	100
17-18	Перерыв	перерыв
18-19	0,5	70	70
19-20	0,5	80	80
20-21	0,5	100	100
21-22	0,5	80	80
22-23	0,5	70	70
23-24	0,5	60	60
Итого			1160 чел.

 

 

4.2 Расчет количества блюд, подлежащих изготовлению

 

     Общее количество  блюд, выпускаемых за день, определяется  по формуле:

n = Nˑ m  (бл), ( 4.2 )

где n – общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);

       N – Количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел);

      m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем.

N = 1160 ˑ 3,5 = 4060 (бл)

4.3 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных видов

 

     Разбивка блюд  по ассортименту производится  по формулам:                     

n_{хол. бл} = Nˑm_{хол. бл} ;       ( 4.3 )

                                             n _{1 бл} = Nˑm_{1 бл} ;       ( 4.4 )

                                             n_{2 бл} = Nˑm_{2 бл} ;       ( 4.5 )

                                             n_{сл. бл} = Nˑm_{сл. бл};       ( 4.6 )

где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

      N – количество посетителей за день;

      m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

n_{хол. бл} = 1160 ˑ 1, 1 = 1276 (бл)

n_{1 бл} = 1160 ˑ 0, 7 = 812 (бл)

n_{2 бл} = 1160 ˑ 1, 4 = 1624 (бл)

n_{сл. бл} = 1160 ˑ 0, 3 = 348 (бл)

Данные расчетов сводятся в таблицу 4.2

Таблица 4.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого  вида
Холодные	1160	1, 1	1276

 

Окончание таблицы 4.2

Первые	1160	0, 7	812
Вторые	1160	1, 4	1624
Сладкие	1160	0, 3	348
Итого		3, 5	4060

 

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных  изделий, хлеба определяется по  нормам потребления данной продукции   на одного человека в день.                                                                                                                   Расчет количества напитков проводится  по формуле: