Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест

Департамент образования города Москвы.

Государственное общеобразовательное учреждение

среднего  профессионального образования.

Колледж сферы услуг №3 
 
 

Отчет

По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности.

 На  тему:

Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнили студенты гр .41:

Садыков А.,

Мазаев  В.

Проверил:

Чаукина О.А. 
 
 
 
 
 

г. Москва 2011г.

Содержание.

Стр.

Введение 

Основная часть:

1.Характеристика ресторан «Чехов». Маркетинговый анализ потребителей.

2.Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

3.Организация  работы и техническое оснащение  производства.

Контроль качества продукции.

4.Оформление  и оснащение торговых помещений.

5.Управление  предприятием (менеджмент).

Заключение 

Список литературы  
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания  в детских и учебных заведениях.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

   Предприятия общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика ресторана «Чехов». Маркетинговый анализ ресторана. 

   Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

      Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Наш ресторан «Чехов»  относится к классу люкс и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживанием, (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей нашего ресторана вас встретит дружелюбный  швейцар и, конечно же, огромная вывеска  с названием. Зал нашего ресторана  выполнен в темных матовых тонах. Стеклянный пол представляет собой некое подобие аквариума, где плавают рыбы. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в оригинальных подставках.

Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обтянуты бархатистым мягким материалом.

В вашем распоряжении основной и банкетный зал. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Соответственно  и меню подразделяется на два вида.

В нашем ресторане  вы найдете самые изысканные блюда  из самых свежих продуктов. Вам предложат  более 12 разновидностей холодных блюд и закусок, 6 видов супов, около 16 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Все это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая  и заканчивая коллекционными коньяками.

Вас приятно  удивит галантность и любезность персонала.

Так же в нашем  ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В нашем ресторане применятся только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

Атмосфера ресторана идеально для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.

Для особых случаев  и торжеств мы предлагаем хрустальную  посуду. Все столовые приборы сделаны  из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки.

Наш ресторан относится  к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тридцать двухместных столов и четыре пятиместных, десять трехместных.

Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов, двадцать четырехместных. 

Милости просим!

• Адрес:                Москва, Тверской бульвар, д. 34
• Детям:                 детские праздники, детское меню
• Метро:                Чеховская
• Е-mail:                 [email protected]
• Сайт:                    www.chehostail-restoran.ru
• Часы работы:     круглосуточно

 
 

Маркетинговое исследование. 

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделиться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

Таким образом, ресторан «Чехов» ориентирован на потребителей среднего и высокого уровня дохода.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингова анализа:

• Позиционирование;
• Оценка конкурентоспособности.

Создание и  поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых  технологий, ориентированных на потребителя. 

Цель  и миссия ресторана «Чехов». 

Миссия организации  определяет место, роль и положение  в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким  выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выражение словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.

Миссия ресторана  «Чехов» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего времени провождения.

Миссия реализует  цели развития организации, которые  по существу определяют перспективные  направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижения главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные  цели ресторана «Чехов»:

• Качественный уровень обслуживания.
• В будущем стать одним из лучших ресторанов города.
• Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благостоянием своих сотрудников.

 

  Тип, класс обслуживания, специализация, концепция  и стиль ресторана. 

Работа над  созданием нашего предприятия началась с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции мы выявили контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планировали меню и ценовую политику.

В остальном  разработка концепции ресторана  строилась на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую и другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

«Чехов»- ресторан класса люкс, рассчитан на 250 мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантированно не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающиеся на современное кухонное оборудование.

Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки  приготовляют высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В  практику обслуживания входит устройство банкетов.

Для этого составлено специальное меню, где предлагают блюда, которые могут заинтересовать всех своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. 

Состав  функциональных групп  помещения ресторана, их взаимосвязь. 

Помещения ресторана  подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения  для приема и хранения сырья  (складские помещения):

 охлаждаемые  камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная  группа помещений ресторана предназначена  для 

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный  цех предназначен для переработки  сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех  – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех  – доготовочный цех, также  выпускает готовую продукцию. 

 Кондитерский  цех – специализированный, выпускает  готовые кондитерские изделия.  Планировка кондитерского цеха  должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной  и столовой посуды;

- сервисная;

- помещение заведующего  производством. 

3. Помещения  для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и  банкетный залы.

4. Административно  – бытовая группа предназначена  для создания нормальных условий  труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи  групп помещений.

Административно – бытовые помещения 

 

Технические помещения 

 

 Помещения  для приема и хранения Вспомогательные 

 

Производственные помещения

 

 

 Помещения  для потребителей 

  
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортиментная  и ценовая политика предприятия. 

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

Однако его  использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении  могут быть получены самые непредсказуемые  результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции  высокого качества;

- постоянный  рост стоимости сырья, покупных  изделий, энергоносителей; 

- индексация  заработной платы персонала; 

- средний уровень  доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения  и его конкурентоспособность  будут поддерживаться высоким качеством  приготовленных блюд из свежих продуктов, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 В кафе  реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие 

закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки.

Также при ресторане  работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых  поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный  минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски  4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. Блюда 1-3

5 Сладкие блюда1 

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки  2-3

8 Мучные конд. издел 

9 Вода фруктовая,4-5

минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные  напитки 8-10

У нас большой  выбор напитков, поэтому мы составили  их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы нашего ресторана. Поэтому  очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные  напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. 
 

Схема  производственного цикла ресторана.

 

Полный производственный цикл – это первичная обработка  сырья, производство полуфабрикатов, приготовление  кулинарной продукции с последующей  её реализацией. 

Методы  и формы обслуживания, перечень услуг.!!!!!!! 

Ресторан «Чехов»  предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане  применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор  этого метода применяется для  создания комфорта потребителей. 

Формы расчета с потребителями. 

Очень важно  хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан «Чехов»  практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для  банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. Терминал.

Подготовка  и предъявление счета.

 Оформление  счета преследует две цели: проинформировать  гостя о сумме оплаты (в деталях)  и выполнить роль системы контроля  для ресторана. 

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант в  нашем ресторане всегда начеку и  не пропустит момент, когда гости  захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас  об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Чехов» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. 
 
 
 
 
 
 
 

Реклама. 

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических  средств; 

- использование  маркетинговых подходов к планированию  выпуска рекламной продукции; 

- различие производства  рекламной продукции с учетом  значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное  использование и стимулирование  творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых  форм рекламной продукции. 

 На смену  изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг.

Для решения  этой задачи используют пропаганду, отклики  прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане «Чехов», о выпускаемой продукции и  услугах, рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы. Делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего  рекламу о ресторане «Чехов»  можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных  вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана  складывается из многих компонентов  – от рекламы до оформления помещения  и манеры работать с посетителями.

Ресторан имеет  вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан «Чехов»  имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия  на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость  света, можно рекомендовать установку  реостата на газосветной вывеске. При  этом постепенно полностью гаснут буквы  и фирменный знак ресторана, а  потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод  “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Ресторан «Чехов»  также использует витринную рекламу.

Под витрины  используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с  вывеской. Главное назначение витрины  – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем  ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы  можно устанавливать рекламные  художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рекламно  – информационный текст: