Организация работы ресторана Украинской кухни на 100 посадочных мест
Министерство образования Омской области
Бюджетное образовательное учреждение
Омской области
Среднего профессионального образования
«Торгово-экономический колледж им. Г. Д. Зуйковой»
ПЦК «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»
Курсовая работа
Тема: «Организация работы ресторана Украинской кухни на 100 посадочных мест»
Выполнила: студентка
группы 41Т
Смоленко Д.Н.
Проверила:
преподаватель
Перескокова И.Н.
Омск-2014
Содержание
1.Введение
2.Характеристика предприятия
3.Характеристика цеха
4.Технологические расчёты
4.1.Составление таблицы загрузки зала
4.2.Определение количества блюд
4.3.Определение количество напитков и хлеба
4.4.Определение
4.5.Составление
4.6.Составление графика реализации блюд
4.7.Разработка технико-
4.8.Расчёт сырья
4.9.Подбор оборудования
4.10.Подбор инвентаря цеха
4.11.Расчёт рабочей силы
4.12.Составление графика выхода на работу
4.13.Составление табеля учёта рабочего времени
4.14.Расчёт и подбор немеханического оборудования
4.15.Расчёт полезной площади цеха
4.16.Расчёт общей площади цеха
5.Заключение
6.Библиография
1.Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.
Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно-технических достижений.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы ресторана Украинской кухни на 100 мест.
Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно, необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
2. Характеристика предприятия
Проектируемое предприятие – ресторан Украинской кухни на 100 посадочных мест. Предполагается расположить на ул. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.
Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.
Предприятие проектируется в административном здании, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается остановка наземного транспорта.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.
Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.
3.Характеристика проектируемого цеха
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
4. Технологические расчёты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала.
Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала.
Мощность определена заданием, то есть Р (мощность) = 100 мест, оборачиваемость одного места в час и процент загрузки берем в методических указаниях.
4.1. Составление таблицы загрузки зала
Таблица 1
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питающихся, чел. |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3 |
30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40 |
45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12 |
Итого за день: |
933 |
4.2.Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для ресторана данного типа m = 3,5.
n = 933*3,5 = 3266 блюд.
Таблица 2.
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от: |
Количество блюд, шт. | |
общего количества |
данной группы | ||
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки |
25
5 45
25 |
60 20 20
40 40 20 |
817 489 163 163 163 1469 580 580 290
817 |
Всего |
3266 | ||
4.3.Определение количества хлеба и напитков
Таблица 3.
№ П/П |
Ассортиментный перечень блюд |
Количества посетителей |
Коэффициент потребления |
Количества блюд |
Итого |
1 |
Холодные напитки |
1135 |
0,1 |
113 |
147821 |
2 |
Горячие напитки |
1135 |
0,07 |
79 | |
3 |
Хлеб ржаной |
1135 |
80 |
90800 | |
4 |
Хлеб пшеничный |
1135 |
50 |
56750 |
Для определения количества блюд, в общем, и по ассортименту для данного предприятия используются средние коэффициенты потребления блюд.
Расчеты производится по формуле:
n=Nдень *m.
Где: n -общее количество блюд;
N-количество посетителей в день;
m-коэффициент потребления блюд.
m=mх +mс +mг +mсл.
Где: mх -коэффициент потребления холодных блюд;
mс - коэффициент потребления супов;
mг - коэффициент потребления горячих блюд;
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
4.4. Определение ассортиментного перечня реализуемых блюд
Холодные блюда – 10-12;
Супы – 5-6;
Горячие блюда – 10-12;
Гарниры – 5-6;
Сладкие блюда – 7-8;
Напитки –7.
Фирменные блюда:
1. Заливное из судака по-украински 1/250 (судак, морковь ,лук, хрен, зелень, желатин, бульон)
2. Говядина в горшочках с грибами 1/300 (говядина, грибы, картофель, зелень, специи)
3. Кукуруза с овощами 1/200/40/20/40/20/10/5 (кукуруза, кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)
Холодные закуски:
1. Икра щучья 1/75
2.Ассорти рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5
3. Сельдь маринованная 1/150
4. Сельдь по-киевски 1/200 (сельдь, масло сливочное, сыр, хлеб пшеничный)
5. Салат морской 1/100/25/50/10/25/10 (кальмары, креветки, огурцы свежие, маслины, маринованные грибы, майонез)
6. Салат «Полонынский» 1/75/75/40/40/10 (помидоры, огурцы, перец, лук, капуста, масло)
7. Винегрет овощной 1/250
8. Салат из картофеля с фасолью 1/150/50/25/25(картофель, фасоль, лук)
9.Салат с мясом 1/75/40/40/25/25(варенное мясо, яйца, соленные огурцы, соус-маонез )
10. Салат из мяса и овощей 1/50/50/40/30/30/20 (говядина, ветчина, яйцо, свекла, картофель, маринованные грибы)
11. Ассорти мясное 1/50/50/50/50
12. Заливное из тушенного мяса 1/250
13. Грибы маринованные с перцем 1/150
14. Закуска украинская 1/75/75/75 (помидоры, перец, огурцы, зелень)
15. Творожная закуска с овощами 1/200
Горячие закуски:
1. Жульен из морепродуктов 1/200
2. Горячий бутерброд с сыром и колбасой 1/200
Первые блюда:
1. Борщ «Украинский» 1/400
2. Борщ «Киевский» 1/400
3. Огуречник по-домашнему 1/400
4. Капустняк с грибами 1/400
Вторые горячие блюда:
1. Карп фаршированный 1/220
2. караси, запеченные под сметанным соусом
3. Жаркое по-киевски1/250
4. Битки украинские 1/220
5. Баранина по-крымски 1/220
6. Врещанка 1/220
7. Свинина, тушенная с капустой и яблоками 1/250
8. Голубцы Украинские 1/220
9. Утка тушенная с вишнями 1/250
10. Котлеты по-киевски 1/200
11. Каша грибная чумацкая 1/200
12. Вареники с творогом и сметаной 1/200
13. Вареники с картофелем 1/175
14. Галушки творожные 1/200
15. Сырники по-киевски 1/150
Гарниры:
1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125
2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125
3. Картофель фри 1/125
Сладкие блюда:
1. Галушки яблочные 1/150
2. Десерт из тыквы 1/150
3. Крем киевский 1/125
4. Сливы в тесте 1/125
5. Узвар 1/150 (компот из смеси сухофруктов с медом)
6. Квас «Украина» 1/200
7. Кыселыца 1/200
8. Мороженное Киевское 1/125
9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125
10. Мороженное с шоколадом 1/125
Горячие напитки:
1. Чай с сахаром 1/200
2. Чай с сахаром и лимоном 1/200/15
3. Чай с молоком 1/200/15
4. Кофе черный натуральный 1/150
5. Кофе черный натуральный с молоком 1/150/15
6. Кофе черный натуральный со сливками 1/150/15
7. Какао 1/200
8. Горячий шоколад 1/100
Холодные напитки и соки:
1. Коктейль молочный 1/200
2. Коктейль фруктовый 1/200
3. Коктейль шоколадный 1/200
4. Сок клюквенный 1/200
5. Сок апельсиновый 1/200
6. Сок ягодный 1/200
7. Сок тыквенный 1/200
8. Кофе глясе 1/125/25
Мучные кондитерские изделия:
Пирожное «Киевское» 1/125
Пирожное «Одесское»1/125
Пирожное «Заварное»1/125
Торт «Киевский»1/125
Торт «пражский»1/125
Торт «Украина 1/125
Кекс «Киевский»1/125
Кекс «Украинский1/125
Хлеб:
1. Хлеб ржаной 1/75
2. Хлеб пшеничный 1/75
3. хлеб из отрубей 1/75
4.5 Составление производственной программы предприятия
Таблица 4.
Нормативный документ |
Наименование блюда |
Выход, гр. |
Количество блюд, порц. |
|
Техн. карта Техн. карта Техн. карта |
Фирменные блюда
|
250 300 335 |
20 20 20 |
|
Техн. карта Н. рец. 134 Н. рец. 72 Н. рец. 98 Н. рец. 65 Н. рец. 48 Н. рец. 100 Н. рец. 126 Н. рец. 159 Н. рец. 36 Н. рец. 103 Н. рец. 15 Н. рец. 38 Н. рец 75 Н. рец. 69 |
Холодные закуски
|
75 150 150 200 220 230 250 300 205 220 200 250 150 225 200 |
877 87 68 68 42 56 68 68 102 86 49 72 108 89 75 97 |
|
Техн. карта Рец. 20 |
Горячие закуски
|
200 200 |
35 42 |
|
Н. Рец. 189 Н. Рец. 155 Н. Рец. 167 Н. Рец. 169 |
Первые блюда
|
400 400 400 400 |
58 58 28 19 |
|
Н. рец. 243 Н. рец. 217 Н. рец. 196 Н. рец. 123 Н. рец. 258 Н. рец. 314 Н. рец. 99 Н. рец. 125 Н. рец. 378 Н. рец. 345 Н. рец. 399 Н. рец. 78 Н. рец. 84 Н. рец. 316 Н. рец.. 343 |
Вторые горячие блюда
|
220 250 220 220 220 250 220 250 200 200 200 175 200 150 150 |
128 348 103 257 86 45 130 62 84 62 62 41 50 50 50 |
|
Техн. карта Техн. карта Техн. карта |
Гарниры
|
125 125 125 |
50 50 50 |
|
Н. рец. 43 Н. рец. 34 Н. рец. 512 Н. рец. 324 Н. рец. 300 Н. рец. 275 Н. рец. 278 ------- ------- ------- |
Сладкие блюда
|
150 150 125 125 150 200 200 125 125 125 |
31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 |
|
Рец. 1009 Рец. 1010 Рец. 1011 Рец. 1014 Рец. 1016 Рец. 1016 Рец. 1025 Рец. 1029 |
Горячие напитки
|
200 215 215 150 165 165 200 100 |
31 31 31 31 31 31 31 31 |
|
Рец. 1058 Рец. 1060 Рец. 1058 ------- ------- ------- ------- Техн. карта |
Холодные напитки и соки
|
200 200 200 200 200 200 200 150 |
23 14 18 13 24 9 18 12 |
|
------- ------- ------- ------- ------- ------- ------- ------- |
Мучные кондитерские изделия
|
125 125 125 125 125 125 125 125 |
25 25 20 18 18 20 25 25 |
|
------- ------- ------- |
Хлеб
|
75 75 75 |
350 350 233 |
4.6 Расчет потребного количества сырья.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Расчет делается по формуле:
Q=q*n
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану
Таблица 5.
Расчет сырья
Наименование продукта |
Наименование блюда где используется продукт |
Количество продукта для 1 порции блюда |
Количество порций |
Итого продуктов нетто(кг) |
Лимон |
Заливное из судака по-украински Чай с лимоном |
15 гр. 15 гр. |
20 31 |
0,3 0,5 |
Судак |
Заливное из судака по-украински |
125 гр. |
20 |
2.5 |
Морковь |
Заливное из судака по-украински Кукуруза с овощами Винегрет овощной Заливное из тушеного мяса Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами |
20 гр. 20 гр. 30 гр. 25 гр. 40 гр. 40 гр. 50 гр. |
20 20 68 108 58 58 19 |
0.4 0.4 2.01 2.7 2.32 2.32 0.95 |
Лук репчатый |
Заливное из судака по-украински Кукуруза с овощами Салат «Полонынский» Винегрет овощной Заливной из тушеного мяса Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами Огуречник по домашнему Жаркое по-киевски Голубцы украинские Вареники с картофелем |
10 гр. 10 гр. 40 гр. 20 гр. 10 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 25 гр. 15 гр. |
20 20 68 68 108 58 58 19 28 103 62 62 |
0.2 0.2 2.72 1.36 1.08 1.74 1.74 0.57 0.84 3.09 1.55 0.93 |
Зелень |
*Используются по мере необходимости для украшения и оформления блюд. Принимается на основании дневной нормы потребления. |
3 кг. |
-------------- |
3 кг. |
Говядина |
Говядина в горшочках с грибами Салат с мясом Салат из мяса и оващей Битки украинские Голубцы украинский Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами |
125 гр. 75 гр. 50 гр. 125 гр. 100. гр. 80. гр. 80 гр. 80. гр. |
20 86 49 257 62 58 58 19 |
2.50 6.45 2.45 32.125 6.2 4.64 4.64 1.52 |
Грибы |
Говядина в горшочках с грибами Салат морской Салат из мяса и овощей Грибы маринованные с перцем Капустняк с грибами Каша грибная «Чуматская» |
50 гр. 25 гр. 20 гр. 100. гр. 35 гр. 80. гр. |
20 56 49 89 19 62 |
2.5 1.4 0.98 8.9 0.665 4.96 |
Картофель |
Используется для приготовления различных блюд и гарниров. Принимается на основании дневной нормы потребления. |
25 кг. |
--------------- |
25 кг. |
Кукуруза |
Кукуруза с овощами |
200 гр. |
20 |
4 |
Кабачки |
Кукуруза с овощами |
40 гр. |
20 |
0.8 |
Перец сладкий |
Кукуруза с овощами Салат «Полоныский» Грибы маринованные с перцем Закуска украинская |
20 гр. 40 гр. 40 гр. 75 гр. |
20 68 89 75 |
0.4 2.72 3.56 5.625 |
Икра щучья |
Икра щучья |
75 гр. |
87 |
6.525 |
Рыбная гастрономия |
Ассорти рыбное |
140 гр. |
68 |
9.75 |
Сельдь |
Сельдь маринованная Сельдь по-киевски |
150 гр. 200 гр. |
68 42 |
10.2 8.4 |
Море продукты |
Салат морской Жульен из морепродуктов |
125 гр. 150 гр. |
56 25 |
7 3.75 |
Свекла |
Винегрет овощной Борщ украинский Борщ киевский |
70 гр. 50 гр. 50 гр. |
68 58 58 |
4.76 2.9 2.9 |
Капуста |
Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами Сложный овощной гарнир Голубцы украинские |
80 гр. 80 гр. 100 гр. 40 гр. 40 гр. |
58 58 19 31 62 |
4.64 4.64 1.9 1.2 2.48 |
Фасоль |
Салат из картофеля с фасолью |
50 гр. |
102 |
5.1 |
Мясная гастрономия |
Ассорти мясное Салат из мяса и овощей |
200 гр. 50 гр. |
72 49 |
14.4 2.45 |
Огурцы свежие |
Салат полынский Закуска украинская Сложный гарнир из свежих овощей |
75 гр. 75 гр.
50 гр. |
68 75
31 |
5.1 5.625
1.55 |
Помидоры свежие |
Салат полынский Закуска украинская Сложный гарнир из свежих овощей |
75 гр. 75 гр.
50 гр. |
68 75
31 |
5.1 5.625
1.55 |
Творог |
Твороженная закуска с овощами Вареники Галушки твороженные Сырники по-киевски |
125 гр. 75 гр. 150 гр. 125 гр. |
97
50 50 |
12.125
7.5 6.25 |
Сыр |
Горячий бутерброд с сыром и колбасой Сельдь по-киевски |
50 гр. 50 гр. |
42 42 |
2.1 2.1 |
Колбаса |
Горячий бутерброд с сыром и колбасой Ассорти мясное |
50 гр.
100 гр. |
42
42 |
2.1
4.2 |
Майонез |
Дневная норма потребления |
2 гк. |
--------------- |
2 гк. |
Сметана |
Дневная норма потребления |
2 гк. |
--------------- |
2 гк. |
Баранина |
Баранина по-крымски |
175 гр. |
86 |
15.05 |
Свинина |
Жаркое по-киевски Свинина тушенная с капустой и яблоками |
200 гр.
200 гр. |
103
130 |
20.6
26 |
Утка |
Утка тушенная с вишней |
200 гр. |
84 |
17.2 |
Филе куриное |
Котлета по-киевски |
150 гр. |
62 |
9.3 |
Зеленый горошек |
Сложный овощной гарнир |
50 гр. |
31 |
1.55 |
Яблоки |
Свинина тушенная с капустой и яблоками Галушки яблочные |
175 гр.
125 гр. |
130
31 |
22.75
3.875 |
Слива |
Сливы в тесте |
100 гр. |
31 |
3,1 |
Крупа |
*Устанавливается в |
3 кг. |
----- |
3 кг. |
Томатная паста |
Установлен фиксированный норматив |
- |
- |
0,2 |
Масло растительное |
Установлен фиксированный норматив |
- |
- |
2 |
Чай |
Чай с сахаром Чай с лимоном |
1 пак. 1 пак. |
30 30 |
40 шт. 40 шт. 80 пак. |
Кофе натуральный |
Кофе натуральный |
------ |
40 |
400 гр. |
Кофе растворимый |
Кофе с молоком |
1 пак. |
40 |
40 шт. |
Соль |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
0,6 |
Сахар |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
1,7 |
Перец черный |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
0,08 |
Пряности |
Из расчета на необходимые блюда дневное потребление |
----- |
----- |
0,08 |
- Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест
- Организация работы ресторана японской кухни на 100 мест.
- Организация работы ресторанов и предприятий общественного питания
- Организация работы розничного предприятия
- Организация работы розничного рынка и ее совершенствование
- Организация работы роликового участка ВЧД по ремонту четырехосных цистерн
- Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе
- Организация работы ресторана «Русская кухня"
- Организация работы ресторана рыбной кухни первого класса на 56 посадочных мест. Технологические работы горячего цех
- Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест
- Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест
- Организация работы ресторана специализирующегося на национальной кухне
- Организация работы ресторана специализирующегося на немецкой кухне (на 200 мест)
- Организация работы ресторана с Японской кухней на 90 мест
