Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе.

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Основными функциями предприятия общественного  питания являются: приготовление  пищи, организация ее реализации, а  также обслуживание потребителей.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения страны, доля общественного  питания в расходах населения  на питание составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции  к росту. По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В настоящее  время общественное питание в  России функционирует в качественно  новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению  на внутреннем рынке значительного  количества предприятий питания  с небольшими объемами деятельности. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В современных  условиях укрупнение сети предприятий  общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных  достаточно близко друг от друга. Такое  построение сети общественного питания  в сочетании с применением  разнообразных форм собственности  создает необходимые условия  для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Целью данной курсовой работы является организация работы рыбного и горячего цехов ресторанов на 50 мест.

Задачами  курсовой работы являются:

1) описание  ресторана как типа предприятия;

2) описание  рыбного и горячего цехов;

3) разработка  производственной программы:

- определение количества потребителей;

- определение количества блюд;

- составление расчетного меню;

- составление производственной программы и установление режима работы мясо-рыбного и горячего цехов;

4) расчет  численности производственных работников  рыбного и горячего цехов;

5) расчет  и подбор оборудования: механического,  холодильного, теплового, вспомогательного, раздаточного;

6) расчет  площади рыбного и горячего  цехов;

1. Организация работы ресторана

1.1 Характеристика ресторана как типа предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Рестораны по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;

-"первый" - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных  и фирменных - для баров.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции : рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан  при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон - ресторан и др..

Ресторан  предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Разработка производственной  программы

Производственной  программой предприятия является расчетное  меню для реализации блюд в зале.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить количество мест, число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.2.1 Определение количества потребителей

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат:

1) режим  работы зала;

2) продолжительность  приема пищи одним потребителем;

3) загрузка  зала по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана рассчитывается по формуле 1.

[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100

Где:

Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость зала (количество  мест)

Ф – оборачиваемость места  в зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

 Таблица  1 - График загрузки зала кафе

1.2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд по часам  реализации в ПОП определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:

n – количество блюд  реализуемых в день

N – количество потребителей  обслуживаемых в день

m – нормы потребления  блюд 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных  групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).

Таблица 2 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном.

Количество  напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, реализуемых в ресторане

1.2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного  продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают  из таблиц процентного соотношения  различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может  быть расширен за счет включения в  меню фирменных и сезонных блюд.

Расчетное меню ресторана представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха

2.1 Характеристика цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке  обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными  керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части  и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо  оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или  фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где тушу делят  на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор  мясницкий, а для нарезки рагу Ї ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и  посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные  доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а  справа Ї с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов  при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления  порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем  месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что  и на рабочем месте для приготовления  порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и  панировкой, ванны для замачивания  хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около  производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов в горячий  цех.

На участке  обработки птицы организуют рабочие  места для ее разделки и приготовления  полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание Ї в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек Ї на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке  обработки рыбы размещается ванна  для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается  для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и  ножами поварской тройки.

Для приготовления  рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с  производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для  специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Технологический процесс обработки рыб осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5⁰ C. Срок хранения Ї до 12 ч, рубленых Ї не более 6 ч.

Таблица 5 - Технологический процесс

2.2 Производственная программа  цеха

мясной  горячий цех меню

В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Производственная  программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

2.3 Режим работы цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания  и сроков реализации выпускаемых  полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что  работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться  на 2-3 часа раньше его закрытия. То есть, мясо-рыбный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает Ї в 20 час 30 мин. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясо-рыбного цеха составляет 11,5 часов.

2.4 Расчет численности работников

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки.

Расчет  численности работников представлен  в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет численности производственных работников

Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.

2.5 Технологический расчет и  подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических операций используют оборудование:

- механическое;

- подъемно-транспортное;

- холодильное;

- тепловое;

- вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час).

2.5.1 Расчет механического оборудования

Механическое  оборудование цехов предприятий  общественного питания предназначено  для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки  посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Если  выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую  производительность предполагаемой к  установке машины, а затем время  ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую  производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной  машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Таблица 8 - Расчет количества измельчаемого  сырья

Расчет  мясорубки представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет мясорубки

Вывод: к  установке принимаем настольную мясорубку ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.

2.5.2 Расчет холодильного оборудования

Для подбора  холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ј смены.

Требуемую вместимость холодильного шкафа  определяют по формуле (12):

(12)

где E_трЇ требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³;

Q_сЇ масса переработанного за Ѕ смены сырья, кг;

Q_п/фЇ масса полуфабрикатов за ј смены, кг;

цЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

Расчет  холодильных шкафов представлен  в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 - Расчет холодильного шкафа для  хранения мяса

Подставив численные значение в формулу (12), получим:

Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа для  хранения рыбы

Подставив численные значения в формулу (12), получим:

На основании  расчетов к установке принимаем  шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.