Организация работы рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест

 КОГОКУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

Дисциплина: «Организация производства»

Тема: «Организация работы рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест»

Студентки 3 курса, 38-0 группа

Специальность: 2711 «Технология продукции общественного  питания»

Сунцовой Юлии Романовны

Проверил:

Преподаватель: Маранцева Е.А.

Оценка:

Дата  проверки:

 

 

 

 

 

 

2011

Содержание

Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия

2. Разработка  производственной программы предприятия

2.1. Расчет  количества потребителей

2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день

2.3. Расчет  количества напитков реализуемых  за день

2.4. Разбивка  блюд по ассортименту выпускаемой продукции

2.5. Составление  плана – меню предприятия

2.6. Составление  графика реализации блюд по  часам

2.7. Расчет  сырья реализуемых блюд

2.8. Расчет  продажных цен

2.9. Оформление меню для посетителей

3. Расчет  и подбор технологического оборудования:

3.1. немеханического  оборудования

3.2. механического  оборудования

3.3. холодильного  оборудования

3.4. теплового  оборудования

4. Подбор  инструментов, инвентаря, кухонной  посуды

5. Расчет  численности производственных работников

6. Схема  проектируемого предприятия

Заключение

Список  используемой литературы

Приложения

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• дает возможность организации сбалансированного, рационального питания.

Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые и  т. п.

Успешная деятельность предприятия  должна обеспечиваться производством  продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям
• удовлетворяют требованиям потребителя
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
• обуславливают получение прибыли

Ситуация, когда  предложения повышают спрос, требует  маркетингового подхода к организации  работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности –  безопасность, качество, цена, ассортимент, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования к качеству услуг.

Объект исследования – потребители, их отношения к  услугам, требования к качеству и  ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества: для этого не обойтись без системы качества.

Такая система  многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, маркетинг, подготовка кадров.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно технического прогресса.

Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий и других отраслей ограничивается выполнением одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания  выполняют три взаимосвязанных  функции:

• производство кулинарной продукции
• реализация кулинарной продукции
• организация ее потребления.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан  «Сказка» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Интерьер изысканный: столы имеют мягкое покрытие, стулья мягкие с подлокотниками. Посуда из мельхиора. Метод обслуживания – официанты.

Ресторан - это предприятие общественного  питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд. Высокий уровень  обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и  ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при  гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии  данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Данный  рыбный цех организуется на предприятии  средней мощности (ресторан).

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно  быть предусмотрено естественное и  искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для рыбы должны быть предусмотрены моечные ванны, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы,

столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на

производственном  столе ручным способом при помощи малого ножа поварской

тройки. Непищевые отходы собирают в специальный  бак. Отдельное рабочее место

организуется  для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления

рыбного фарша используется мясорубка, которая  не применяется для

приготовления мясного фарша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1. Расчет количества  потребителей

Расчет  количества потребителей производится на основании графика загрузки торгового  зала, для составления которого необходимы следующие данные:

• количество мест в зале
• режим работы предприятия
• оборачиваемость одного места в час
• средний процент загрузки зала по часам работы предприятия

Nд= Р*У*С/100 где,

P – количество мест в зале

У – Оборачиваемость одного места в зале

С – средний процент загрузки зала

Коэффициент пересчета необходим  для последующих расчетов реализации блюд по часам 

 К =   где

К – коэффициент пересчета.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет загрузки зала обслуживания

таблица1

часы работы предприятия	количество мест	оборачиваемость одного места	средний % загрузки	количество посетителей	коэффициент перерасчета
12-13	100	1,5	90	135	0,23
13-14		1,5	100	150	0,25
14-15		1,5	90	135	0,23
15-16		1,5	60	90	0,15
16-17		1,5	50	75	0,14

 

1

 

Вывод: В ресторане «Сказка» за один день питается 585 человек. Самое большое количество человек питается с 13 – 14ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день

Рассчитав количество посетителей питающихся за один день, необходимо рассчитать количество блюд реализуемых в течении дня на данном предприятии. Общее количество блюд определяется по формуле:

Нд=Nд*m, где

Нд – количество блюд реализуемых за день;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

таблица 2

наименование групп блюд	количество посетителей за день	коэффициент потребления блюд	количество блюд
Холодные блюда	585	1,1	644
супы		0,7	409
вторые блюда		1,4	819
сладкие блюда		0,3	175
Итого		3,5	2047

 

Вывод: В  ресторане «Сказка» количество реализуемых  блюд 2047. Наибольшее количество получилось во вторых горячих блюдах 819.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Расчет  количества напитков реализуемых  за день

Определение количества горячих и  холодных напитков, кондитерских изделий  и хлеба, покупных товаров производится в соответствии с нормами потребления.

Количество напитков определяется по формуле:

n = Nд*Hn, где

n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Нn – норма потребления

таблица 3

наименование групп товаров	Количество посетителей за день	Норма потребления	% соотношение	Количество напитков, изделий, товаров
Горячие напитки	585	0,05	100%	29,25л.
чай %			20	29
кофе %			70	102
какао %			10	14
Холодные напитки		0,1		292
Хлебобулочные изделия		130		76050
ржаной		80		46800
пшеничный		50		29250
кондитерские изделия		50		29250

 

 

 

 

 

 

2.4. Разбивка блюд по ассортименту

На основании расчета количества блюд, напитков, кондитерских и хлебобулочных  изделий производится разбивка блюд по ассортименту в соответствии с  процентным соотношением видов блюд в ассортименте различных типов предприятий общественного питания.

таблица 4

Виды блюд	% соотношение	Количество блюд по ассортименту
Холодные блюда	100	644
Мясные	35	225
Рыбные	35	225
Салаты	30	193
Супы	100	409
Прозрачные	40	163
Заправочные	50	204
молочные, холодные, сладкие	10	409
Вторые блюда	100	371
Мясные	90	371

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Составление план-меню предприятия

Плановое меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении плана меню следует  учитывать:

• порядок написания блюд в меню
• ассортиментный минимум для каждого предприятия
• количество посетителей за день
• количество блюд каждой группы с разбивкой по ассортименту с учетом потребительского спроса
• наличие сырья и его сезонность
• техническое оснащение предприятия
• квалификацию поваров
• План – меню составляется заведующим производства и утверждается директором предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ООО «Сказка»

План-меню

на 15 мая 2011 года

таблица 5

наименование блюда			№ по сборнику рецептур			Выход 1 порции в граммах	Количество блюд	Ответственный за приготовление
Салат из свежих огурцов			550			100	27	Иванова Т.Ф
Салат Столичный			74			150	52	Сидорова А.М
Яйца фаршированные сельдью и луком			113			100	90	Омельченко И.В
Салат рыбный			95			150	82	Иванова Т.Ф
Солянка сборная мясная			250			500	150	Пирогова Т.Г
Рассольник Ленинградский			208			500	280	Иванова Т.Ф
Суп-пюре из птицы			372			500	100	Сидорова А.М
Суп молочный с клецками			185			500	119	Пирогова Т.Г
Плов			642	275			69	Омельченко И.В
Соус сметанный			863	30			30	Омельченко И.В
Компот из смеси сухофруктов			933	200			120	Петрова С.Н
Пюре картофельное			525	250			87	Петрова С.Н
Крем ванильный из сметаны			684	100			100	Сидорова А.М
Вареники ленивые отварные			491	200			37	Омельченко И.В
Омлет с сыром			471	120			250	Пирогова Т.Г
Яблоки в тесте		990			140		83	Петрова С. Н
Рыба тушеная с грибами	759				100		90	Петрова С. Н
Рыба по - русски		336				350	54	Сидорова А.М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6.Составление  графика реализации блюд по  часам

График реализации блюд напитков по часам работы предприятия  необходим для дальнейших расчетов производственного оборудования. Составляется завпроизводством, на основании таблицы  «График загрузки торгового зала»  и плана – меню. Количество блюд реализуемых за определенный час  работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Nк*К, где

 Nч – общее количество блюд, порции

Nк – количество порций реализуемых за час

К – коэффициент пересчета блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

таблица 6

Наименование блюда		Количество блюд реализуемых за день	12-13			13-14		14-15		15-16		16-17
			коэффициент пересчета
			0,23			0,25		0,23		0,15		0,14
Салат из свежих огурцов		27	6			7		6		4		4
Салат Столичный		52	12			13		12		8		7
Салат рыбный		82	19			20		19		12		11
Яйца фаршированные сельдью и луком		90	21			22		21		14		12
Солянка сборная мясная		150	34			37		34		22		21
Рассольник Ленинградский		280	64			70		64		42		39
Суп – пюре из птицы		100	23			25		23		15		14
Суп молочный с клецками		119	27			30		27		18		16
Плов		69	16			17		16		10		9
Соус сметанный		30	7			8		7		4		4
Компот из смеси сухофруктов		120	27			30		27		18		17
Пюре картофельное		87	20			22		20		13		12
Крем ванильный из сметаны		100	23			25		23		15		14
Вареники ленивые отварные		37	8			9		8		6		5
Омлет с сыром		250	57			62		57		37		35
Яблоки в тесте		83	20		21			20		12		12
Рыба тушеная с грибами	90			21		22	21		13		12
Рыба по - русски	54			12		13	12		8		7

Всего: 18 блюд

 

 

 

 

2.7. Расчет сырья реализуемых блюд

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана  – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, данные заносятся  в сырьевую ведомость.

Таблица 7 – сырьевая ведомость. В  приложении.

 

2.8. Расчет продажных цен

Расчет продажных цен ведется  методом калькуляции и оформляется  на каждое блюдо отдельно в калькуляционной  карточке. Продажная цена блюд исчисляется  из расчета стоимости сырья на 100 порций. Калькуляционные карточки составляются на основании сборника рецептур и кулинарных изделий, цен  на сырьё и уровня торговых наценок.

Торговая наценка для ресторана  составляет 200 – 400%

Таблица 8 – Калькуляционные карты. В приложении.

2.9. Оформление меню для посетителей

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню составляется заведующим производства, на основании план – меню, учитывается последовательность записи блюд, подписывается директором или калькулятором.

 

 

 

 

 

 

 

 

ООО «Сказка»

Меню

на 15 мая 2011 года

 

наименование	выход	цена
Холодные закуски:
Салат из свежих огурцов	100
Салат Столичный	150
Яйца фаршированные сельдью и луком	100
Гарниры:
Плов	275
пюре картофельное	250
Вареники ленивые отварные	200
Супы:
Солянка сборная мясная	500
Рассольник Ленинградский	500	17,17
Суп – пюре из птицы	500	15,95
Суп молочный с клецками	500
Омлет с сыром	120
Блюда из рыбы:
Рыба тушеная с грибами	100	1,98
Рыба по - русски	100
Соусы:
Соус сметанный	30
Сладкие блюда:
Крем ванильный из сметаны	100
Напитки:
Компот из смеси сухофруктов	200

 

 

3. Расчет и подбор технологического  оборудования

3.1. Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятий  общественного питания относятся: производственные столы, производственные ванны, стеллажи.

Количество производственных столов , устанавливаемых цехах предприятия, рассчитывается в соответствии с учетом определенных операций и нормой длины стола на одного работника для выполнения данной операции.

Kc = L : Lp ,где

Kc – количество производственных столов

Lp – стандартная длина производственного стола (1,25м)

L – норма длины стола на одного работника, при выполнении определенной операции

таблица 9

наименование операций выполняемых  в цехе	норма длины стола на одного работника, при выполнении определенной операции, м	стандартная длина производственного  стола, м	количество производственных столов, шт.
нарезка п/ф филе	1,0	1,25	0,8
п/о рыбы	1,25	1,25	1
Итого:			2

Итого: 2 производственных стола

 

 

 

 

 

 

3.2. Механическое оборудование

Сводится  к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной годовой  производительностью, определению  времени их работы и фактического коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле:

Q тр = , где

Q тр – требуемая производительность машины кг/час;

G    -  количество продуктов, оборачиваемых за смену, кг;

t _усл – условное время работы машины, ч.

  t _усл = Тц*пу , где      Тц – время работы цеха,ч;

пу – условный коэффициент  использования машины ( от 0,3 до 0,5).

На основании  требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип  и мощность машины.

 

таблица 10

наименование оборудования	количество продуктов, оборачиваемых. за смену, кг.	условный коэффициент использования  машины	время работы цеха, час	время работы машины, час	требуемая производительность машины, кг/час	принимаемая к установке машина
						тип	производительность
рыбоочистительная машина		0,5	7			РО - 1

                                       3.3. Холодильное оборудование

Основным  холодильным оборудованием производительных цехов являются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающими поверхностями, охлаждаемые камеры. Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении на расчетный день.

Расчет производится следующим  образом:

Е = ∑   , где Е – емкость шкафа, камеры м³;

 g – масса одной порции, кг;

n – количество порций за max час загрузки зала;

γ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты(0,7-0,8 для холодного шкафа, 0,5-0,6);

p – плотность основного продукта, кг/м³

таблица 11

Расчет холодильного оборудования в рыбном цехе

наименование блюд	масса одной порции	количество порций за час пик	плотность основного блюда	коэффициент тары 0,7 – 0,8	объем продуктов подлежащих хранению
Рыба по русски	0,1	13	0,80	0,7	2,32
Рыба тушеная с грибами	0,1	22	0,80	0,7	3,93

Согласно  полученной общей массе продукта, необходимой для размещения в  холодильном шкафу, подбираем холодильное  оборудование.

Вывод: В холодном цехе стоит холодильный  шкаф ШХ-0,4м

                           4.   Подбор инструментов, инвентаря, кухонной

Подбор инвентаря производится согласно нормам оснащения кухонным инвентарем, посудой, утвержденным приказом МТ СССР от 09.02.73г. № 33 (см. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Феникс, 2001 г. стр.326-328).

таблица 12

Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды в рыбном цехе

Инструменты	Инвентарь	Оборудование	Посуда
нож производственный «РС», терка, ножницы, венчик, лопатка	доска производственная «РС», поварская игла, лопатка,	не механическое: производственные ванны, столы, раковины для мытья рук, подтоварники, стеллажи механическое: мясорубка, фаршемешалка, размолочный  механизм, морозильники, холодильное  оборудование	тазы, лотки с маркировкой «РЦ», котел 30 литров, противни, сковороды, кастрюли