Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ”СПбЭТКП”

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине “Организация производства предприятий общественного

питания”

На тему : “Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест .

Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.”

Студента группы 3Т-421

Трофимова О.Ю

Руководитель: Алексеева Н.В.

Оценка

Санкт-Петербург 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

Характеристика предприятий общественного питания.

Характеристика производства предприятий общественного питания.

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

Расчет производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчёт количества потребителей.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

4.1.4. Составления плана меню.

4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.

4.4. Подбор технологического оборудования.

4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

5. Заключение.

6. Перечень используемой литературы.

Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования.

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

· представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. С 1995 года выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание; столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчененности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

2.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Тип предприятия:

-ресторан

Название:

Кухня

- русская;

Организационно-правовая форма:

-Общество с ограниченной ответственностью (ООО)

По характеру производства:

Заготовочное

По ассортименту выпускаемой продукции

- специализированное

По качеству и объему услуг

- первый класс

По времени и месту функционирования

- стационарное

От обслуживающего контингента

- общедоступное

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

3. Характеристика производства предприятия общественного питания.

Ресторан « Залив »

Часы работы: с 11 до 23 часов

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и вида на финский залив. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия -60 посадочных мест.

Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.

Площади основных производственных цехов и помещений:

Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 27м²
Зал 108м²
Горячий цех 33²
Холодный цех 10м²
Моечная кухонной посуды 5м²
Моечная столовой посуды 14м²
Раздаточная 13м²

План холодного цеха.

Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
Шкаф холодильный.
Секция низкотемпературная.
Весы настольные циферблатные.
Стол производственный со встроенной моечной ванной.
Раковина.
Универсальный привод.

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием директор. Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик

Рис. 1.1 Схема организации структуры управления предприятием

Бухгалтер-специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчётов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется на:

Административно-управленческий

Основной (производственный обслуживающий)

Вспомогательный

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления- это форма разделения труда, закрепляющая определённый функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Рис. 1.2 Схема Взаимодействия цехов.

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

4.1 Расчёт производственной программы.

Производительная мощность предприятия с полным производственным циклом определяется количеством посадочных мест

Расчёт количества потребителей.

Выбор и составление производственной программы.

Составление, разработка, ассортимент выпускаемой продукции.

Расчёт кол-ва посетителей проектируемого предприятия за день:

N=p*n, где

N - кол-во питающихся за день человек.

р - число посадочных мест.

n - оборачиваемость места в день.

n=60

N=60*6=360 человек

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Расчёт мощности проектируемого предприятия (выпуск блюд в день).

n=N*m (блюд), где

n - общее кол-во блюд в день.

N - число питающихся за день.

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

m=3,5

n=360*3,5=1260

Табл. №1

Таблица расчёта кол-ва блюд.

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потреб. блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
1	Холодные блюда	360	1,1	396
2	Супа	360	0,7	252
3	Вторые блюда	360	1,4	504
4	Сладкие блюда	360	0,3	108
	Всего	360	3,5	1260

Количество холодных, горячих первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n хол.бл.=N*m

n 1бл.=N*m

n 2бл.=N*m

n сл.бл.=N*m

Табл №2

Таблица расчёта кол-ва напитков, кондитерских изделий и хлеба.

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потреб. блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	кг., шт., л.	порции
1	Горячие напитки	360	0,05	18	0,9
2	Холодные напитки	360	0,25	90	45
3	Кондитерские изд.	360	0,55	180
4	Хлеб ржаной	360	0,05	108
5	Хлеб пшеничный	360	0,1	36
	Итого:

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n гор.нап.=N*m

n хол.нап.=N*m

n конд.изд.=N*m

n хлеб рж.=N*m

n хлеб пш.=N*m

4.1.4. Составления плана меню.

Табл. №3

План-меню.

№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски
1	Рыба под майонезом	200	45
2	Телятина жареная	150	49
3	Ассорти мясное	100	40
4	На причале	180	46
5	Салат летний	150	48
6	Греческий салат	200	40
7	Овощная фантазия	200	34
8	Салат из сырых овощей	150	30
9	Салат петровский	150	33
10	Сырная тарелка	150	31
	Горячие закуски
11	Блины с медом или сметаной	210
	Супы
12	Бульон куриный	350	60
13	Суп из креветок	350	66
14	Матросский суп	350	56
15	Борщ	150	70
	Вторые горячие
16	Осетрина по-дворянски	125	46
17	Мясо по-швейцарски	120	40
18	Лосось запеченный	125	52
19	Котлеты натуральные	1:150	45
20	Цыплята табака	250	41
21	Рагу овощное	150	50
22	Овощи тушеные	170	46
23	Настоящие сибирские пельмени	400	40
24	Вареники	300	52
25	Сырники	150	41
26	Пирожки с яйцом	150	52
	Сладкие блюда
27	Салат фруктовый	200	50
29	Мороженое	150	58
	Напитки
30	Чай	60	10
31	Сок апельсиновый	250	10
32	Какао с молоком	150	10
33	Коктейль молочный	200	15
	Хлеба булочные
34	Пирожок с творогом	150
35	Пирожок с вареньем	150
36	Булочка с маком	130
37	Пирожное картошка	100
3

Директор .

Зав. производством .

4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

Табл№4

Расчет сырья.

№ Рецептуры	45				25				45				ИТОГ
наименование блюда	салат петровский				салат летний				салат петровский				ИТОГ
количество порций	1		1		1		1		1		1		брутто	нетто
наименование продукта	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		в кг	в кг
наименование продукта	г	33	г	33	г	48	г	48	г	45	г	45	в кг	в кг
грибы соленые	49	1617	40	1320									1,617	1,32
огурцы соленые	51	1683	40	1320									1,683	1,32
лук репчатый	30	990	25	825									0,99	0,825
капуста квашеная	43	1419	30	990									1,419	0,99
масло растительное	15	495	15	495									0,495	0,495
картофель молодой					24	1152	18	810					1,152	0,81
огурцы свежие					32	1536	25	1200					1,536	1,2
помидоры свежие					28	1344	24	1152					1,344	1,152
лук зеленый					22	1056	18	864					1,056	0,864
фасоль стручковая					20	960	12	576					0,96	0,576
яйца					18	864	18	864					0,864	0,864
сметана					36	1728	36	1728					1,728	1,728
осетр									160	7200	96	4320	7,2	4,32
майонез											35	1575		1,575
заправка для салатов											15	675		0,675
гарнир 514 516											75	3375		3,375

№ Рецептуры	45				25				ИТОГ
наименование блюда	салат из овощей				ассорти мясное				ИТОГ
количество порций	1		1		1		1		брутто	нетто
наименование продукта	брутто		нетто		брутто		нетто		в кг	в кг
наименование продукта	г	33	г	33	г	48	г	48	в кг	в кг
морковь	25	750	20	600					0,75	0,6
репа	25	750	19	570					0,75	0,57
сельдерей молодой	9	270	7	210					0,27	0,21
помидоры свежие	31	950	26	780					0,95	0,78
капуста Б/К	33	990	26	780					0,99	0,78
сметана	37	1110	37	1110					1,11	1,11
окорок					13	526	10	400	0,53	0,4
свинина					18	720	15	600	0,72	0,6
жир					1	40	1	40	0,04	0,04
масло слив					5	200	5	200	0,2	0,2
хлеб					30	1200	30	1200	1,2	1,2

Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе 📙 Курсовая → 🆔 156479