Организация работы семейного кафе на 30 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Графическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

 

Тема: « Организация работы семейного кафе на 30 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

группы 180

Бирюкова Любовь Юрьевна

Проверила: Сидорчикова

Алла Дмитриевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Рязань 2012-2013 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

1.Творческая часть:……………………………………………………….…4

     1.1Характеристика проектируемого  предприятия……………………..4

1.2.Характеристика проектируемого  цеха……………………………...6 

2. Технологическая часть:…………………………………………………...8

2.1. Составление таблицы загрузки  зала; определение

       количества потребителей…………………………………………....8

2.2. Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале....9

2.3. Разработка плана-меню……………………………………………...11

2.4. Составление таблицы реализации  блюд……………………...….…13

2.5. Расчет потребительского количества  сырья весом

      брутто и нетто для цеха…………………………………………........15

2.6. Расчет и подбор варочного  оборудования для горячего цеха.....….16

2.7. Расчет рабочей силы для  цеха……………………………………….19

2.8. Разработка графика выхода  на работу………………………………20

2.9. Расчет вспомогательного оборудования………………….…………21

2.10. Расчет полезной площади  цеха……………………………………..23

Заключение…………………………………………………………………….24

Список литературы……………………………………………………...…….25

3. Графическая часть:

3.1. График загрузки зала

3.2. План цеха

3.3. Технико-технологическая карта

3.4. Схема технологического процесса

3.5. Расчет химического состава

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

1. Творческая часть.

1.1. Характеристика проектируемого  предприятия.

 

В данной курсовой работе разрабатывается семейное кафе на 30 посадочных мест. Проектируемое кафе «Семейное» располагается по адресу: г. Рязань, улица Пушкина, дом 24. Время работы кафе 800-2200 часов без перерывов и выходных. Кафе является предприятием с полным циклом производства. В кафе на 30 посадочных мест приготовляются и реализуются  горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. В зале расположены 10 столов на 3 посадочного и 2 диванчика в противоположных углах обеденного зала. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкции, светлых оттенков. Столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Обслуживают посетителей официанты. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей организовано музыкальное обслуживание, трансляции на больших экранах спортивных соревнований в вечернее время, художественных фильмов и мультфильмов в дневное, организация танцевальных тематических вечеров, караоке, подключение wi-fi интернета. Также в нашем кафе имеется специальная комната, где могут поиграть и порезвиться дети. Кафе оказывает услуги по проведению детских праздников и торжеств, дней рождения, семейных праздников, выпускных вечеров.

Расчет с потребителями будет осуществляться за наличный расчет по счету и пластиковыми карточками. Данное предприятие является частным и не имеет никаких филиалов. Кафе подведено к центральному отоплению, канализации, электроэнергии. Около предприятия имеется парковка для машин, а за ним расположена детская площадка и парк со скульптурами и лавочками. Рекламная деятельность нашего кафе осуществляется при помощи телевидения и радио.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика проектируемого  цеха

 

 

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.     

Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.     

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. При размещении оборудования необходимо соблюдать  прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.     

В планировке горячих цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.      

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно к раздаточной.     

В горячем цехе имеется холодная и горячая вода. Полы водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.      

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть

2.1. Составление технологической  таблицы и график загрузки  зала.

 

Учитывая режим работы предприятия, проводим расчет количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

                                     Nч = P * φч * Хч / 100, где

Nч – количество посетителей за час;

P – количество посадочных мест;

Φч – оборачиваемость места в зале в течении часа;

Хч – загрузка зала в данный час, в процентах(%).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1:

Таблица 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффиц. пересчета
1	8-9	1.5	30	14	0.05
2	9-10	1.5	30	14	0.05
3	10-11	1.5	30	14	0.05
4	11-12	1.5	40	18	0.06
5	12-13	1.5	90	41	0.14
6	13-14	1.5	100	45	0.15
7	14-15	1.5	90	41	0.14
8	15-16	1.5	50	23	0.08
9	16-17	1.5	40	18	0.06
10	17-18	1.5	30	14	0.05
11	18-19	0.5	60	9	0.03
12	19-20	0.5	90	14	0.05
13	20-21	0.5	90	14	0.05
14	21-22	0.5	60	9	0.03
Итого:    288

В приведенной выше таблице коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

К=Nчас/Nдень, где

Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении 1 часа(чел);

Nдень – общее количество потребителей.

 

2.2. Определение количество блюд  и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:                                                                         ng = Ng * m=288 * 2 = 576(блюд), где

ng – количество блюд за день;

Ng – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд;

Общий коэффициент равен 2.

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n1=Ng * mхб =288 * 0.8=230(блюд)

n2=Ng * m1б =288 * 0.1=29(блюд)

n3=Ng * m2б =288 * 0.9=260(блюд)

n4=Ng * mсл.б =288 * 0.2=58(блюд)

Таблица 2

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	Холодные блюда	288	0.8	230
2	Первые блюда	288	0.1	29
3	Вторые блюда	288	0.9	260
4	Сладкие блюда	288	0.2	58

 

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

 

                                   ng=Ng * H, где

H – норма потребления.

Ng=Ng * Hхн =288 * 0.08=24(литра)/0.15=160(порций)

Ng=Ng * Hгн =288 * 0.14=41(литр)/0.2=205(порций)

Ng=Ng * Hконд.из =288 * 1.25=360(штук)

Ng=Ng * Hхл =288 * 0.75=0.216(кг)

 

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюда	Количество потребителей	Норма потребления	Количество блюд
				л/кг, штуки	порции
1	Горячие напитки	288	0.08	24	160
2	Холодные напитки	288	0.14	41	205
3	Кондитерские изделия	288	1.25	360
4	Хлеб	288	0.75	0.216

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

Для кафе «Семейное» используется меню со свободным выбором блюд. В меню определена следующая последовательность расположения блюд: горячие напитки, холодные напитки, кондитерские изделия, супы, вторые горячие блюда, холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Таблица 4

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество блюд
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7	75
945	Чай с молоком	150/50/15	15
948	Кофе черный	200	45
957	Кофе черный с мороженым	150	25
959	Какао с молоком	200	45
	Холодные напитки
732	Напиток «Лимонный»	200	30
733	Напиток «Клюквенный»	200	30
747	Коктейль «Сливочно-шоколадный»	150	55
758	Крюшон ананасный	150/50	45
	Кондитерские изделия
1059	Ватрушки венгерские	85	72
1056	Пончики	45	72
401	Шарлотка	150	72
405	Пирог «Наслаждение»	150	72
402	Торт «Пьяная вишня»	150	72
	Супы
192	Бульон из кур прозрачный с гренками	400/20	10
141	Борщ украинский	250/50	10
153	Рассольник домашний	250/50	9
	Вторые горячие блюда
331	Окунь морской отварной с отварным картофелем	75/150	65
563	Шашлык из свинины со свежими огурцами, помидорами и зеленью	75/150	70
614	Зразы рубленные с картофельным пюре	75/150	40
405	Бифштекс из говядины с гарниром из кабачков и баклажанов	50/150	36
497	Кролик по-столичному со стручковой фасолью	130/150	49
	Холодные блюда и закуски
119	Сом отварной с овощами	75/75/25	30
121	Муксун жареный под маринадом	75/75	30
127	Ассорти мясное	75/50/25	15
129	Говядина заливная с гарниром и соусом	75/50/25	23
42	Салат «Зеленый»	150	28
74	Салат «Столичный»	150	25
63	Салат «Витаминный»	150	17
113	Помидоры фаршированные грибами	200	38
33	Сырное ассорти	75	12
32	Масло	75	12
	Сладкие блюда
899	Мусс земляничный	250	10
905	Самбук абрикосовый	250	10
934	Мороженое «Планета»	220	20
940	Мороженое « Москва»	260	48

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Составление таблицы реализации  блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле: 

 

Nч = Ng * K, где

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении 1 часа(чел);

Ng – количество посетителей за день;

К – коэффициент пересчета блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Расчет и подбор варочного оборудования для горячего цеха

Расчет объема котла для варки бульона осуществляется по формуле:

Vк=Vпрод. + Vв – Vпром./К, где

Vк – объем котла;

Vпрод. – объем основного продукта;

Vв – объем воды;

Vпром. – объем промежутка между продуктами;

К – коэффициент заполнения котла, на 85%.

Vпрод.=Q / Ɣ, где

Q – масса основного продукта;

Ɣ – объемная масса продукта.

Vв=Q * n, где

n – норма воды на 1 кг основного продукта.

Vпром.=Q / Ɣ * ß;               ß=1-Ɣ

 

Определить объем котла для варки костного бульона, если необходимо приготовить 10 порций борща и 9 порций рассольника.

1. Определяем общее количество  бульона

По сборнику рецептур на одну порцию борща необходимо 175мл бульона, тогда десять:

175*10=1750(мл)=1.750(л)

На одну порцию рассольника необходимо 187мл бульона, тогда на девять:

187*9=1683(мл)=1.7(л)

Общее количество бульона будет равно:

1.75+1.7=3.45(л)

2. Определение массы основного  продукта.

По второй колонке сборника рецептур для приготовления 1 литра бульона требуется 0.3 кг костей:

0.3*3.45=1.035(кг)

3. Определение объема продукта

Vпрод.=Q/Ɣ=1.035/0.57=1.8(дм3)

Норма воды на 1кг костей для приготовления 1 литра бульона нормальной концентрации равен 4 литра.

Vв=Q*n=1.035*4=4.14(дм3)

Vпром.=Q/Ɣ*ß;  ß=1-Ɣ

ß=1- 0.57=0.43;  Vпром.=1.8*0.43=0.78(дм3)

4. Определение объема котла.

Vк=Vпрод. + Vв – Vпром./К=(1.8+4.14 – 0.78)/0.85=6.07(дм3)

Ответ: устанавливается кастрюля наплитная вместимостью 10 литров.

 

 

Расчет объема котла для варки гарнира осуществляется по формуле:

Vк=Vпрод. + Vв /К

Vпрод.=Q / Ɣ

Vв=1.15*(Q/Ɣ)*ß

Определить объем котла для варки гарнира картофель отварной для отпуска 65 порций окуня морского отварного.

1. Определяем общий вес гарнира

По сборнику рецептур на одну порцию окуня морского отварного требуется 0.15 кг гарнира, тогда на 65 порций потребуется:

65*0.15=9.75(кг)

2. Определяем массу основного продукта.

По сборнику рецептур для приготовления гарнира картофель отварной на 1 кг требуется 0.990 кг картофеля массой нетто:

Q=9.75*0.990=9.65(кг)

3. Определяем объем продукта.

Vпрод.=Q/Ɣ=9.65/0.6=16(дм3)

4. Определяем объем воды.

Vв=1.15*(Q/Ɣ)*ß=1.15*(9.65/0.6)*0.4=7.4(дм3)

5. Определяем объем котла.

Vк=Vпрод. + Vв /К=(16+7.4)/0.85=27.2(дм3)

Ответ: устанавливается наплитный котел вместимостью 30 литров.

 

Определить объем котла для варки гарнира картофельное пюре для отпуска 40 порций зраз рубленных.

1. Определяем общий вес гарнира

По сборнику рецептур на одну порцию зраз рубленных требуется 0.15 кг гарнира, тогда на 40 порций потребуется:

40*0.15=6(кг)

2. Определение массы основного продукта.

По сборнику рецептур для приготовления гарнира картофельное пюре на 1 кг требуется 0.845 кг картофеля массой нетто:

Q=6*0.845=5.07(кг)

3. Определение объема продукта.

Vпрод.=Q/Ɣ=5.07/0.6=8.45(дм3)

4. Определяем объем воды.

Vв=1.15*(Q/Ɣ)*ß=1.15*(5.07/0.6)*0.4=3.9(дм3)

5. Определяем объем котла.

Vк=Vпрод. + Vв /К=(8.45+3.9)/0.85=13(дм3)

Ответ: устанавливаем наплитный котел вместимостью 30 литров.

 

В горячем цехе для выполнения технологических операций при приготовлении I и II горячих блюд устанавливаем две 4-х конфорочные плиты (плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4 (840х840х860)), пароконвектомат.

 

2.7. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления каждого вида. Расчет производится по формуле:

N1=(П x Нвр)/(3600 x Тсм x λ), где

N1 – количество работников цеха, производственно занятых выполнением производственной программы;

П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм – продолжительность смены в часах;

Λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1.14

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Таблица 6

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в день	Норма времени	Количество человеко-секунд
	П	Нвр	П x Нвр
Бульон из кур прозрачный с гренками	10	110	1100
Рассольник домашний	9	70	630
Борщ украинский	10	80	800
Окунь морской отварной	65	70	4550
Шашлык из свинины	70	160	11200
Зразы рубленные	40	80	3200
Бифштекс из говядины с	36	50	1800
Кролик по-столичному со стручковой фасолью	49	50	2450
Чай с лимоном	75	20	1500
Чай с молоком	15	30	450
Кофе черный	45	10	450
Кофе черный с мороженым	25	30	750
Какао с молоком	45	20	900
Картофельное пюре	40	30	1200
Картофель отварной	65	30	1950
Кабачки и баклажаны жареные	36	20	720
Итого			33650

 

N2=N1+K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара.

N1=33650/(3600x11.5x1.14)=0.71

Учитывая, что кафе работает 7 дней в неделю, а работники работают через день, то коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни равен 1.32.

N2=0.71+1.32=2.03

 

 

2.8. График выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика сначала производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

Таблица 7

Фамилия Имя Отчество

Ква лифи кация

Дни месяца

Время обед. пере рыва

Эф. рабочего врем

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Федосова Нина Алексеевна

IV

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

14/15 17/18

187.5

Зубкова Елена Викторовна

V

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

14/15 17/18

187.5

Кожин Дмитрий Юрьевич

V

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

14/15 17/18

200

Иванова Анна Сергеевна

IV

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

14/15 17/18

200

 

 

 

 

2.9. Расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы; моечные ванные; шкафы для посуды, инвентаря, инструментов; стеллажи, подтоварники, подвесные пути.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемых цехах предприятий общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенной операции   (в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L=lp*Rmax.ч, где

L – общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

Rmax.ч – численность работающих в максимальную смену, человек;

lp – норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.

L=1.25*2=2.5(м)

При проектировании горячего цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1.68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ длиной 1.47 м и два производственных стола СП-1050 длиной 1.05 м.

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектирования цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»

Таблица 8

Наименования кухонной посуды и инвентаря	Количество
Сковорода общего назначения чугунная	3
Котлы наплитные емкостью 20-50 литров	4
Котел для варки рыбы	2
Кастрюля емкостью 2-15 литров	5
Сотейники емкостью 2-10 литров	3
Сковороды с ручкой стальные	2
Противни для жаренья порционных изделий	7
Сита со съемными сетками и пластмассовой обечайкой	1
Сита с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой	2
Грохот металлический	2
Дуршлаг металлический емкостью 7 литров	2
Сито коническое	1
Шумовка	6
Ковши сачки	5
Черпак	4
Цедилка металлическая	2
Приспособление для процеживания бульона	1
Вилка поварская	4
Лопатка поварская со сбрасывателем	2