Организация работы соловой на 100 мест

ВВЕДЕНИЕ 
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.   
 
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.  
 
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным. 
 
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы. 
 
Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 100 мест» содержит 82 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 31 таблицу, список литературы 9 наименований.  
1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 
 
 
 
Столовая «Волжаночка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,  производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.  
 
Столовая «Волжаночка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Наша столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса ( завтраками, обедами и ужинами) в основном населения нашего города и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. жизни.  
 
Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий. 
 
Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 5 разновидностей холодных блюд и закусок, 2 вида супов, около 6 горячих блюд и, конечно же, сладкие блюда. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-5разряда на современном оборудовании.  
 
Зал  столовой вмещает до 100 посетителей и представляет собой уютно оформленное помещение в светлых тонах, а так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из синего и желтого стекла. 
 
Столовая применяет мебель стандартную облегченных конструкций, которая соответствует интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Зал столовой имеет десять двухместных столов и  двадцать четырёхместных. 
 
В нашей столовой используется  фаянсовая, алюминиевая и стеклянная посуда.  
 
Наш адрес: г. Волжский, проспект Ленина, д.16б. 
 
Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00. 
2. Разработка структуры предприятия. 
               Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.  
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.  
Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.  
В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).  
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:  
поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;  
минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;  
соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.  
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.  
Заготовочные предприятия общественного питания.  
Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.  
С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.  
Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.  
Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.  
В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).  
К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.  
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом.  
Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.  
С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.  
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.  
Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.  
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.  
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.  
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.  
Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.  
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.  
Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).  
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.  
Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания. 
 
               2.1. Складские помещения. 
 
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их краткосрочного хранения и отпуска. 
 
Склады могут быть цеховыми, обслуживаемыми цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов). 
 
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. 
 
В столовой «Волжаночка» установлено четыре камеры: две охлаждаемые (мясо - рыбная и для молочных, жировых продуктов), камера для сухих продуктов и овощная камера. На предприятии предусмотрено помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемки сырья и продуктов. 
 
2.2. Производственные помещения. 
 
К ним относятся:  
 
а) заготовочные цеха (овощной, мясной и рыбный)  
 
Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха. 
 
Мясной цех - для первичной обработки мяса, птицы и субпродуктов, производства п/ф, для горячего цеха. 
 
Рыбный цех – для первичной обработки рыбы и  производства п/ф для горячего цеха. 
 
б) доготовочные цеха (холодный и горячий). 
 
Холодный цех для приготовления холодных закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков, супов. 
 
Горячий цех – для тепловой обработки продуктов и п/ф, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд. 
 
Моечная – для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. 
 
2.3. Торговое помещение. 
 
К ним относятся: 
 
Раздаточная – для реализации готовых блюд. 
 
Обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей. 
 
2.4. Административно - бытовые помещения 
 
К ним относятся: помещение дирекции, кассы, бухгалтерии; помещение для персонала; гардероба для персонала; душевой, кабины личной гигиены женщин; туалет для персонала. 
2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей 
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия 
 
                          (1) 
 
где Р— вместимость зала (число мест),  
 
     φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,  
 
     х_ч — загрузка зала в данный час, %. 
 
Общее число потребителей за день 
 
                            (2) 
 
 
N_ч=100*3*30/100=90, 
 
N_ч=100*3*20/100=60, 
 
N_ч=100*3*20/100=60, 
 
N_ч=100*2*40/100=80, 
 
N_ч=100*2*70/100=140, 
 
N_ч=100*2*90/100=180, 
 
N_ч=100*2*80/100=160, 
 
N_ч=100*2*40/100=80, 
 
N_ч=100*2*30/100=60, 
 
N_ч=100*2*40/100=80, 
 
N_ч=100*2*20/100=40. 
 
N_д=1030. 
 
Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1. 
Таблица 1 – Расчет количества потребителей

 
 
 
График загрузки зала изображен  на рисунке 1. 
 
 
 
Рисунок 1 – График загрузки зала 
2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день 
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. 
 
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня 
 
                                  (3) 
 
где Nд — число потребителей в течение дня;  
 
       m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.  
 
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2. 
Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд

 
 
 
На предприятии общественного  питания предусмотрено несколько  приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам 
 
                       (4) 
 
                        (5) 
 
                       (6) 
 
где n_з, n 
_о 
,  
n 
_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;  
 
        N_з , N_о , N_у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;  
 
       m_з , m_о , m_у — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.  
 
n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2, 
 
n_з =210 *2 = 420, 
 
n_о =640*3 = 1920, 
 
n_у =180*2 = 360. 
 
               n_д = n_з + n_о+ n_у,         (7) 
 
n_д = 210+640+180 = 5040. 
 
Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4. 
 
Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

 
 
 
Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту

 
Продолжение таблицы 4

 
 
 
Необходимое количество покупной и  прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5. 
Таблица 5  -  Расчет количества покупных товаров

 
Продолжение таблицы 5

 
 
 
      2.3 Составление плана-меню 
В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6. 
 
                                                                    Директор столовой «Уплетай-ка» 
 
                                                                     _______________ Т.Н. Назарчук 
 
Столовая «Уплетай-ка» 
 
Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.

 
Продолжение таблицы 6

4 Составление  графика почасовой реализации  блюд

 
 
 
Основой для составления этого  расчета являются график загрузки зала и меню.  
 
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 
 
                                              (7) 
 
где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;  
 
       Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);  
 
       К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 
 
                                                    (8) 
 
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;  
 
       Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. 
 
Эти величины определяются по графику загрузки зала. 
 
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, –  количеству блюд, выпускаемых за день. 
 
К = 90/1030 = 0,087, 
 
К = 60/1030 = 0,058, 
 
К = 90/1030 =0,087, 
 
К = 80/1030 = 0,078, 
 
К = 140/1030 = 0,136, 
 
К = 180/1030 = 0,175, 
 
К = 160/1030 = 0,155, 
 
К = 80/1030 = 0,078, 
 
К = 60/1030 = 0,058, 
 
К = 80/1030 = 0,078, 
 
К = 40/1030 = 0,039. 
 
                 Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7. 
 
Таблица 7 - График почасовой реализации блюд

 
 
 
Продолжение таблицы 7

2.5 Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом-меню

 
 
 
На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно  для приготовления запланированного количества блюд.  
 
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле 
 
Q=q*n/1000,                                         (9) 
 
где  Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню; 
 
         q – норма сырья на 1 порцию; 
 
         n – количество порций по плану. 
 
Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).  

2.6 Оформление  требования на отпуск продуктов  из кладовой

 
 
 
Используя план-меню и учитывая остаток  сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются  наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8. 
 
             Утверждаю_______________________________ 
 
             Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук 
 
Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.

 
Продолжение таблицы 8