Организация торговли мясом, птицей, колбасными изделиями

5

1 Организация торговли мясом, птицей, колбасными изделиями 
1.1 Приёмка, хранение и подготовка к продаже мяса, птицы, колбасных изделий

Правила розничной торговли мясом, птицей, колбасными изделиями распространяются на всех субъектов хозяйствования независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю мясом, птицей и колбасными изделиями.

Предприятия, осуществляющие торговлю мясом, птицей и колбасными изделиями должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.

Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры хранения), срока годности.

В предприятиях, осуществляющих торговлю мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разделки туш по сортам.

Приёмку мяса производят по количеству и качеству партиями. При приёмке мяса в торговой сети по количеству и качеству прежде всего проверяют сопроводительные документы: при поступлении партий от иногородних поставщиков к транспортным накладным должны быть приложены удостоверения о качестве или стоять штамп на товарно - транспортной накладной.

В удостоверении о качестве указывают наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категорию и состояние мяса, количество мест и массу по каждой категории мяса, дату выработки (для охлаждённого и остывшего мяса), назначение, срок транспортирования охлаждённого мяса.

Для фасованного мяса в сопроводительных документах указывается: вид, категория, количество тарных единиц, количество порций отдельно

6

по расфасовкам, дата и смена выработки, соответствие мяса требованиям стандартов, термическое состояние мяса (охлаждённое или мороженное). Затем приступают к количественной приёмке мяса.

Фасованное мясо (говядину, баранину, свинину) принимают по количеству мест, количеству и массе порций (250, 500 и 1000 г). При приёмке осматривают первоначально состояние упаковки порций (целлофана или других плёнок). В случае обнаружения нецелостности упаковки партию фасованного мяса задерживают. Для приёмки — сдачи такой партии вызывают представителя поставщика.

После осмотра состояния упаковки для проверки массы порций отбирают 1% порций, но не менее 10 порций, взятых из разных мест ящиков.

При приёмке мяса по качеству проверяют качество поступившего мяса по виду, полу, возрасту, категории упитанности, правильности разделки, степени охлаждения и доброкачественности и сверяют данные проверки с сопроводительными документами поставщика. Для этого осматривают каждую единицу (тушу, полутушу, четвертину) мяса (кроме мяса кроликов, поросят и фасованного).

Мясо кроликов, поросят и фасованное выпускают в реализацию в таре, поэтому приёмку по качеству начинают с осмотра её состояния и правильности маркировки.  

Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг. На каждом ящике должна быть чёткая маркировка, нанесённая при помощи трафарета или путём наклейки этикетки и содержащей следующие данные: наименование предприятия — изготовителя, название продукта (КР — кролики), категория упитанности (1-я или 2-я), количество тушек, масса брутто и нетто, дата выработки, слово «Ветосмотр» и номер стандарта.

Для проверки качества (упитанности, качества обработки, температуры, массы тушки) кроличьего мяса выборочным путём из каждого отобранного ящика берут не менее трёх образцов (тушек).

При приёмке партии фасованного мяса сначала осматривают состояние упаковки, наличие упаковки, наличие этикетки, которая может быть отдельно вложена под целлофан или отпечатана на нем. На этикетке должно быть указано: вид мяса, категория, сорт, масса порции, наименование предприятия-изготовителя. Одновременно проверяют наличие ярлыка, который должен быть вложен в каждую порцию фасованного мяса.

Порции фасованного мяса одного вида, одной категории и одного сорта упаковывают в деревянные, металлические или картонные ящики

7

массой нетто не более 20 кг. На этикетке указывают: вид, категорию и сорт мяса количество и массу порции, наименование предприятия-изготовителя; номер упаковщика и дату выпуска.

Туши и полутуши телятины для местной реализации упаковывают в дощатые с прозорами, внутри строганые ящики с крышками или в полиэтиленовую пленку. Тара должна быть чистая, сухая, без плесени и постороннего запаха. Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом или целлофаном. В каждую упаковочную единицу должна быть уложена одна туша или две полутуши. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

Партию мяса птицы по количеству и качеству принимают либо по документам поставщика (удостоверению о качестве и ветеринарному свидетельству), либо по накладной (при одногородних поставках), имеющей штамп с надписью ветеринарного врача, путем проверки фактической массы и качества.

Срок приемки получателем партии мяса птицы — 24 часа при одногородней поставке и 10 дней — при иногородней.

Приемка мяса птицы по качеству состоит в проверке состояния тары, правильности маркировки, укладки тушек птицы и проверке их качества.

Для этой цели от каждой категории мяса птицы в партии отбирают выборочным порядком и вскрывают не менее 5% ящиков. Масса нетто продукции, упакованной в деревянные ящики, должна быть не более 30 кг, в полимерные — не более 20 кг и картонные ящики - не более 15 кг.

Для упаковки мяса птицы должны использоваться ящики прочные, сухие, чистые, без плесени и постороннего запаха.

Маркировка ящиков должна быть нанесена с торцовой стороны четко, прочной непахнущей краской с помощью трафарета или путем наклеивания типографической бумажной этикетки с полоской по диоганали. Ящики с тушками первой категории имеют полоску розового цвета, а второй категории — зеленого цвета.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; условное обозначение вида птицы, способа обработки и категории; номер и год утверждения стандарта, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки.

Условные обозначения следующие: 
1. по виду и возрасту птицы: Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры-цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, СМ — цесарята, С -цесарки;

2. по способу обработки: Е — полупотрошенные, ЕЕ — потрошенные, Р — потрошенные с комплектом потрохов и шеей;

8

3. по категории упитанности: а) 1-я категория, б) 2-я категория, Т — не соответствующие по  упитанности 1-й и 2-й категориям. Если птица поступает расфасованной, то перед категорией упитанности  должна быть буква Ф.

Кроме маркировки на торце в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилии или номера упаковщика.

Тушки птицы упаковывают в ящики отдельно по видам, категории упитанности и способу обработки. Тушки птицы обертывают до пяточных суставов в чистую белую или серую бумагу. В потрошенных тушках место разреза закрывают бумагой для предохранения от загрязнения; головку и шею второго позвонка также обертывают в чистую белую бумагу.

Тушки птицы укладывают в ящики в определенном порядке:

1. тушки кур и цыплят — на бок в два ряда в один ярус, гузками к продольным стенкам ящика, шея с головой подвернута набок к крылу;
2. тушки гусей и уток — в один ряд грудью вверх, шея подогнута набок ближе к спине;
3. тушки индеек — в один ряд спинками вверх, гузками к торцовым стенкам ящика, голову с шеей подвертывают набок к крылу;
4. тушки цыплят-бройлеров укладывают в ящик в один ряд по высоте.

Необходимо, чтобы тушки были хорошо обескровлены, кожа у всех видов птиц была чистой, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек цыплят - бройлеров допускается повреждение гребня.

9

Таблица 1.1.1.

Химический состав мяса пернатой дичи

Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем мясо молодой дичи. Колбасные изделия принимают на основании удостоверения о качестве или по накладной, имеющей подпись товароведа и штамп ветеринарного надзора, подтверждающие соответствие качества продукции данным, указанным в накладной, ссылка на качественное удостоверение, выданное предприятием-изготовителем. На накладной также указывают час выпуска изделий с предприятия и срок их реализации.

В удостоверении о качестве указывают:

1. номер удостоверения;

2. наименование предприятия-изготовителя  и его местонахождение;

3. наименование и сорт  колбасных изделий;

4. массу нетто;

5. количество мест;

6. вид тары, упаковки;

7. дату и час выработки;

8. условия хранения, конечный  срок реализации (дату, час);

9. обозначение стандарта  или технических условий.

10

Колбасные изделия принимают по количеству единиц упаковки и массе нетто. Органолептические показатели, масса нетто, качество упаковки, маркировки определяются в каждой партии.

Для местной реализации колбасные изделия отпускают в многооборотной таре. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару покрывать оберточной бумагой, пергаментом. Масса нетто колбасных изделий в многооборотной таре должна быть не более 20 кг (зельцев — не более 25 кг), в контейнерах или таре-оборудовании — не более 250 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу только одного наименования. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

1. от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний; при одновременном отборе единиц продукции для всех указанных видов испытаний от каждой единицы продукции первоочерёдно отбирают для бактериологических испытаний;
2. от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;
3. от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отборочных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолептических, другую — для химических испытаний.

Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. - для химических.

От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой по 600 — 700 г. составляют из нескольких разовых проб (не менее трёх массой по 200 — 250 г).

Срок приёмки колбасных изделий — 24 часа, а для особо скоропортящихся — 4 часа.

При осмотре внешнего вида колбас обращают внимание на состояние поверхности батонов, цвет оболочки, равномерность обжарки или копчения. Батон колбасы должен иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятен и загрязнения, плесени и слизи.

При проверке внешнего вида также обращают внимание на слипы, наплывы фарша над оболочкой, отёки бульона или жира.

11

Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности его рисунка, т. е. измельчению фарша, форме и размерам, кусочков шпика или грудинки.

Хранение мяса, птицы, колбасных изделий осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара параметрах температуры, влажности и светового режима.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения.

Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий:

1. С посторонним запахом и вкусом; с неприятным кислым или гнилостным запахом и вкусом; с явно прогорклым вкусом шпика.
2. С недоваром.
3. Имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке.
4. С лопнувшими или поломанными батонами, деформированные
5. С рыхлым, разлезающимся фаршем, наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) и слипами, превышающими установленные нормы.
6. С сильно оплавленным шпиком; с содержанием в фарше жира жёлтого или грязно — зелёного цвета.
7. С серыми, серо — зелёными или зелёными пятнами в фарше; с фонарями (пустотами) с серо — зеленоватой окраской по краям, при наличии в фарше кусочков жёлтого шпика и прогорклым вкусом шпика.
8. С серыми, серо — зелёными или зелёными пятнами в фарше; с фонарями (пустотами) с серо — зеленоватой окраской по краям, при наличии в фарше кусочков жёлтого шпика и прогорклым вкусом шпика.
9. С бульонными и жировыми отёками, превышающими установленные нормы.

10. С крупными воздушными пустотами (для сырокопчёных колбас — с фонарями), а также деформированные батоны, потерявшие товарный вид.

12

1.2 Размещение и выкладка мяса, птицы, колбасных изделий в торговом зале

Важная роль в организации технологического процесса в магазине отводится размещению товаров в торговом зале, их выкладке.

Выкладка товаров — это совокупность приёмов и способов укладки и показа товаров в торговом зале. Рациональная выкладка обеспечивает удобство при осмотре и отборе товаров, способствует их сохранности, привлекает внимание покупателей.

Размещение товаров — это оптимальное распределение ассортимента по всей площади торгового зала с учётом отдельных факторов.

Факторы влияющие на размещение:

• частота спроса на отдельные товары;
• размеры (габариты) продаваемых товаров;
• широта внутригруппового ассортимента;
• затраты времени покупателей на осмотр и выбор товаров;
• психология покупателей.

Важнейшим фактором при распределении площади торгового зала для размещения отдельных товарных групп является частота их приобретения. Чем она выше, тем больше площадь (установочная и экспозиционная) необходима для размещения. В каждом магазине должна быть определена примерная частота покупки отдельных товаров с учётом сезонных особенностей спроса.

При выкладке товаров необходимо соблюдать определённые принципы:

• Принцип выдвижения недорогих товаров вперёд: при размещении недорогих товаров в начале магазина покупатель может приступить к отбору покупок уже при первых шагах по торговому залу.
• Принцип «от глаз до третьей пуговицы на рубашке»: товары, которые расположены на этом уровне, считаются наиболее привлекательными. Если товар расположен выше или ниже этого уровня, то покупателю необходимо тянутся к нему или нагибаться для отбора покупок.
• Принцип выдвижения на первый план товаров, срок реализации которых подходит к концу: выгодные места для выкладки (ближе

всего к покупателю) предоставляются товарам с истекающим сроком реализации.

13

Выкладка товаров может быть товарной и декоративной. Товарная выкладка служит одновременно и для показа, и для отпуска товаров, в магазинах самообслуживания она осуществляется фронтальным способом, при котором один образец товара выставляется полностью, а остальные видны частично или не видны. Декоративная выкладка— это выкладка с применением средств объёмно-пространственной композиции для оформления витрин, стеллажей при продаже через прилавок.

При размещении товаров на оборудовании применяют следующие способы выкладки:

Таблица 1.2.1.

Выкладка товаров должна:

1. способствовать расширению познавательной деятельности покупателей;

2. создавать предпочтительные  условия для реализации товаров  отдельных марок и производителей;

3. повышать конкурентные  преимущества данного магазина;

4. способствовать более  тесным взаимоотношениям товара  и покупателя.

Выкладка товаров связана с понятием «точка продаж» - место в торговом зале, где покупатель может посмотреть товар и принять решение о его покупке.

Различают основные и дополнительные точки продаж:

1. основная точка продаж — место, в котором представлен весь ассортимент товаров данной группы;

14

2. дополнительная точка  продаж — место, где товар, представленный  в основной точке продаж, размещается  отдельно.

Важный вопрос выкладки — определение зоны выбора товаров. Наиболее удобной зоной выбора являются полки, находящиеся на высоте 110-160 см над уровнем пола. В этой зоне предпочтительно размещать товары, реализацию которых магазин желает увеличить, это, как правило, товары импульсивного спроса, товары с замедленной оборачиваемостью.

Менее удобной зоной считаются полки на высоте 80 - 110 см и 160 -180 см от уровня пола.

  Для успешной работы магазина размещение и выкладку целесообразно планировать заранее, это позволяет сэкономить время покупателей при выборе товаров. 
 Планограмма — это составленная из фотографий или выполненная на компьютере композиция, показывающая где должен находиться тот или иной вид товаров.

Особенности выкладки продовольственных товаров:

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах следующими способами:

1. колбасу и копчености  несколькими рядами, верхнее изделие  разрезают и кладут срезом  в сторону покупателя;

2. фасованные колбасные  изделия и мясокопчёности раскладывают по видам и сортам.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные — кусками на поддонах по видам и сортам.

Мясную витрину надо разделить на секции с помощью делителей или гастроёмкостей. Выкладывать мясо лучше по видам свинина, говядина, телятина, баранина. Каждый вид мяса разделить на подвиды по методу разделки. Выкладывать мясо лучше всего начиная от задней стенки витрины под небольшим углом к покупателю. Очень хорошо смотрится витрина выложенная кусками, ровным рядом. Выкладку лучше всего производить в низкие гастроёмкости с подложкой из впитывающего материала, или на специальную бумагу.

В горке лучше всего размещать фасованное мясо и полуфабрикаты. Размещать их следует под небольшим углом к покупателю для удобства выбора товаров. Одна особенность при размещении мяса и фасованных полуфабрикатов в горке, необходимо следить за качеством привезенного товара, наличие жидкости в полуфабрикатах недопустимо.

Реализация такого специфичного товара происходит нестабильно. Поэтому владельцы должны быть готовыми и к спаду, и к неожиданному

15

росту спроса в разы, предусмотреть достаточные складские запасы и возможность длительного хранения продукции.

Следует изучить тонкости разделки, привлечь опытный персонал. Эффективная выкладка мяса на витринах, охлаждаемых столах или других демонстрационных площадях позволяет выгодно преподнести товар покупателям и поднять в разы уровень продаж.

Беспорядочно расположенные куски продукта (да еще и небрежно разделанные) точно не вызовут покупательского ажиотажа. Поэтому экспозиционная поверхность должна иметь специальные гастроёмкости для различных сортов товара либо при работе нужно использовать делители.

Каждый вид продукции (говядина, баранина, телятина, свинина) должен размещаться, согласно методам разделки и стоимости частей. При этом должна обеспечиваться легкость доступа самим покупателям (в залах самообслуживания) или продавцам.

Иногда для выкладки мяса используется не горизонтальное оборудование, а охлаждаемые горки или стеллажи. Здесь стоит выкладывать преимущественно фасованную продукцию, хорошую обзорность которой обеспечивают полки, расположенные под небольшим уклоном.

Обязательные правила выкладки мяса:

1. Это товарный вид и свежесть. Для всей скоропортящейся продукции срок годности ограничен, поэтому на фасованных товарах обязательно нужно контролировать дату реализации. Помимо этого, персонал должен следить за санитарным состоянием техники, не допускать скопления жидкости в гастроёмкостях (можно использовать специальные впитывающие материалы) и упаковках;

2. Следует правильно установить холодильное оборудование, которое используется для выкладки мяса. Оно располагается преимущественно по ходу движения основного потока покупателей, обеспечивая обзор выкладки и легкость доступа к ней;

3. Необходимо концентрировать все однотипные товары в одном месте торгового зала или отделе;

4. Внутри торговой витрины следует правильно сгруппировать товарные группы. В зависимости от спроса на «золотые полки» выкладываются самые востребованные позиции (не менее 70-80% площади) и товары, которые владелец магазина желает быстрее распродать или прорекламировать (истекающий срок хранения, акционное предложение, самые дорогие позиции);

16

5. Не следует забывать о сопутствующих товарах, оптимальном ассортименте, полуфабрикатах и распределением демонстрационной площади между поставщиками и брендами;

6. Невозможно обойтись без холодильного оборудования. Оно потребуется на всех этапах – от хранения до эффективной реализации. Самая востребованная разновидность профессионального оборудования, предназначенная для демонстрации и кратковременного хранения мяса, птицы - это холодильные прилавки-витрины. Бывают они с выносным и встроенным холодом. Рекомендуемый температурный режим: 0…+7С°.

Выкладка парного мяса птицы и полуфабрикатов может производиться следующими двумя основными способами:

1. В свободном доступе – вся продукция должна быть предварительно упакована на подложке. Для фасованных и упакованных мясных полуфабрикатов используются холодильные горки или открытые прилавки (устанавливаются в линию с закрытыми).

2. На прилавке – в лотках выкладываются разные виды продукции на развес. В упаковке бывают, как правило, только целые тушки птицы и яйца. Развесные товары упаковываются продавцом при покупке.

По ходу движения покупателей сначала выкладываются более дорогие виды продукции, в конце прилавка более дешевые – целые тушки птицы, суповые наборы, субпродукты. Каждая товарная позиция должна быть представлена несколькими экземплярами для сравнения (лотки в прилавке должны быть максимально заполнены) и выбора покупателями. Мясо птицы относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому продавцы должны следить за внешним видом продукции и выкладки постоянно.

Отдел, где располагаются колбасные изделия — это традиционный магнит. По этой причине колбасную гастрономию располагают в глубине торгового зала, что заставляет покупателей пройти весь торговый зал насквозь, что бы приобрести желанную колбасу. Мясной гастроном обычно организую «через прилавок». В виде прилавка используется холодильная гастрономическая витрина. Колбасные изделия в крупных магазинах дублируют в холодильных горках, но для магазинов у дома такой способ организации отдела мясной гастрономии мало эффективен.

Лучшими соседями колбасных изделий являются сыры и готовая кулинария (салаты, готовые блюда). В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находится хлебобулочная и вино - водочная продукция. Следует избегать соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлаждённое мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС (санитарно эпидемиологическая служба).

17

Колбасные изделия возможно выкладывать двумя способами: по типу товара и по производителю. Но чаще всего выкладывают по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Но иногда колбасную гастрономию выкладывают и по производителю, что позволяет лучше представить ассортиментный товар и выделить торговую марку. Если выкладка идёт по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено — копчёная колбаса, сервелаты, сыро - копчёная колбаса, деликатесы, сосиски — сардельки, зельц и паштеты. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если начать с сосисок и сарделек.