Организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в студенческом кафе на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего  значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции  в студенческом кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

-дать характеристику  исследуемого предприятия; 

-привести технологические  расчеты работы кафе и организацию  обслуживания на данном предприятии. 

 

 

1 Характеристика  исследуемого предприятия

 

 

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся  несложные блюда, организуются универсальные  рабочие места, характерные для  бесцеховой структуры предприятия.

В студенческом кафе применяется метод самообслуживания.

На данном предприятии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха студентов, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10-00 до 17-00.

 

 

 

 

 

 

2.Организация выпуска  готовой продокции в холодном  цехе

 

 

Холодный цех организован  на предприятии с цеховой структурой производства.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым  шкафом, секциями-столами с охлаждаемым  шкафом и горкой, производственными  столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  обслуживании официантами цех примыкают  непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления  салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки  готовых блюд для реализации. Горка  предназначена для хранения заранее  подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и  др.), используемых для украшения  блюд.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее  руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

Вывод: Цех соответствует  санитарным требованиям; полностью  обеспечен оборудованием и достаточным  количеством посуды и инвентаря.

 

 

3.Практическая часть

3.1 Расчет производственной  программы

3.1.1Расчет количества  потребителей

 

 

Расчет производственной программы начинается с определения  количества потребителей, которая высчитывается  по формуле:

N=р*ƞ,где                                                                                         (3.1.1.1)

N - количество потребителей за день

р - количество посадочных мест

ƞ - оборачиваемость одного посадочного места в день

N=50*5=250 человек/день.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N(ч) = р*с*о/ 100, где                                                                    (3.1.1.2)

N(ч) - количество посетителей за час;

р - вместимость зала;

с - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

о - загрузка зала в данный час, %

 Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента  загрузки зала исследуемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

N(ч) (10:00-11:00) = 50*1,0*30 / 100 = 15 ч.

N(ч) (11:00-12:00) = 50*1,5*50 / 100 = 37,5 ч.

N(ч) (12:00-13:00) = 50*2,0*60 / 100 = 60 ч.

N(ч) (13:00-14:00) = 50*2,0*60 / 100 = 60 ч.

N(ч) (14:00-15:00) = 50*1,5*50 / 100 = 37,5 ч.

N(ч) (15:00-16:00) = 50*1,0*40 / 100 = 20ч.

N(ч) (16:00-17:00) = 50*1,0*40 / 100 = 20 ч.

 

Расчет количества потребителей

Таблица № 3.1.1.1

Часы работы	Количество посетителей  оборачиваемых за час	Средний % загрузки зала	Количество N(ч)потребителей
10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00	1,0 1,5 2,0 2,0 1,5 1,0 1,0	30 50 60 60 50 40 40	15 37,5 60 60 37,5 20 20
Итого:			250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2 Определение количества  блюд и напитков подлежащих изготовлению

 

 

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в  установленных правилах для данного типа предприятия.

Общее количество блюд выпускаемых  за день определяется по формуле:

n=N*m                                                                                        (3.1.2.1)

n - общее количество блюд выпускаемых предприятием за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятии общественного питания различных типов.

n=250*1,6=400 блюд

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

Количество холодных, горячих  первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

  n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}              (3.1.3.1)

3.1.3 Произведем разбивку блюд по ассортименту:

n холодных блюд= 250*0,64=256 блюд

n супов= 250*0,08=32 блюд

n вторых блюд= 250*0,72=288 блюд

n сладких блюд= 250*0.16=64блюд

 

 

Определение количества блюд

Таблица № 3.1.3.1

№ п/п наименования блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.Холодные блюда	250	0,64	160
2.Первые блюда	250	0,08	20
3.Вторые блюда	250	0,72	180
4.Сладкие блюда	250	0,16	40
Итого:			400

 

Определение количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Таблица № 3.1.2.2

Наименование напитков	Количество потребителей (человек) N	Нормы потребления на 1-го человека в день	Количество
			В литрах	В порциях
1.Горячие напитки, л  в том числе: -чай 40% -кофе 50% -какао 10%	250	0,14   10 70 20	35   - - -	-   12500 87500 25000
Холодные напитки, л	250	0,08	20	100
Фруктовые воды, л	250	0,03	7,5	38
Минеральные воды, л	250	0,03	7,5	38
Натуральные соки, л	250	0,02	5	25
Хлеб и хлебобулочные  изделия, г в том числе: ржаной пшеничный	250	100 75	25000 18750	-       - -
Кондитерские и булочные изделия собственного производства Тоже, кг	250	0,75 0,06	187,5 15	-

 

3.1.4 Составление плана  меню

 

План-меню является производственной программой предприятия на один день. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется  выпустить продукции собственного производства.

Утверждаю директор

______ Кудинова Е. А.

16 февраля 2013г

План меню

на 17.02.2013

№р-ры		Выход	Наименование блюд		Кол-во блюд		Ответственный повар
I. Салаты
51 ттк 43 68		100 100 100 100	Сельдь под шубой Синьор-помидор  Салат из свежей капусты Весенний		37 43 35 45		Гришкова Г. В.
Итого:							160
III. Супы
78 98		250/500 250/500	Тукмас с курицей  Борщ с помпушками		8 12		Петрова Л. Р.
Итого:							20
IV. Вторые блюда
145 125 139 189 157 174 121 135 126 119 158 164 150 135		50 65 100 150 100 250 50 100 100 100 100 100 200 150	Гуляш  Тефтели  Рыба по-русски  Рыба по-голландски  Курица жареная  Жаркое по-домашнему  Котлеты «Пышка»  Котлеты «Домашние»  Голубцы ленивые  Шницель рубленый  Эскалоп  Антрекот с помидорами Пельмени  Куриное филе под сырной корочкой		12 11 12 18 11 16 14 10 12 7 15 10 21 11		Дунаева С. И.
Итого:							180
Гарниры
ТТК ТТК ТТК 20 19	150 150 150 150 150			Картофельное пюре Овощи  рататуй Картофель фри Макароны Рис		14 6 12 5 3		Дунаева С. И.
Итого:								40
VI. Горячие напитки
628 635 643		200 150 200	Чай Кофе Какао		6 26 3		Веремьева А. Р.
Итого:							35
VII. Холодные напитки
154 168 120 169		200 200 200 200	Кисель фруктовый  Морс клюква Лимонный напиток Морс Брусника		3 5 8 5		Веремьева А. Р.
Итого:							20
VIII. Кондитерские мучные изделия
562 587 498		150 150 150	Торт "Наполеон" Пироженое "Нежность" Пироженое заворное		10 5 20		Петрова Л. Р.
Итого							35

 

Зав.произвоизводства _________ Лыгина Т. П.

Кальтулятор _________ Сахарова Л. И.

 

 

3.1.5Определение реализации  блюд определенного вида за  каждый час

Количество блюд определенного  вида реализуемых за каждый час работы определяется по формуле:

Ач=Ад*К                                                                                        (3.1.5.1)

Ад-количество блюд данного  вида;

К-коэффициент пересчета  блюд;

Коэффициент пересчета блюд определяется по следующей формуле:

К=                                                                                                (3.1.5.2)    

Nч-количество потребителей за 1 час;

Nд-количество потребителей за день;

                               

 

 

 

 

 

 

 

Определение реализации блюд определенного вида за каждый час

Таблица 3.1.5.1

Наименование блюда	Кол-во блюд реализ. за день (порции)	Часы реализации
		Коэффициент пересчета
Сельдь под шубой	37	4	6	7	7	5	5	3
"Синьор-подидор"	43	5	7	8	8	6	5	4
Салат из свежей капусты	35	3	5	7	7	6	4	3
Салат "Весенний"	45	4	9	9	9	7	4	3

 

 

3.1.6 Расчет потребность в сырье

 

 

Расчет потребности в  сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета  сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для  получения продуктов на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Расчет численности  персонала производственной бригады

исследуемого цеха

 

 

 Расчет численности  работников в доготовочных      цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

  =*ƛ                                                                                                (3.2.1)

где - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программ;

n - количество приготовленных  блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в  секундах на приготовление одного блюда                   

Тсм - продолжительность  смены, в часах;

ƛ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Расчет численности персонала  производственной бригады

исследуемого цеха

Таблица 3.2.1

Наименование блюда	Единицы измерения	Нормы времени в секундах	Кол-во блюд за день	Человековремя (секунды)
Сельдь под шубой	грамм	80	37	2960
Синьор-помидор	грамм	55	43	2365
Салат из свежей капусты	грамм	60	35	2100
Весенний	грамм	70	45	3150
Итого:				10575

=*1.14=0,48=1повар

=*K,                                                                                           (3.2.2)

где К - коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни.

=1*1.13=1.13=2повара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Подбор оборудования

Таблица 3.3.1

Наименование обородования	Основные параментры	Количество единиц
Механическое оборудование Машина (привод) универсальная  с комплектом сменных механизмов: - механизм овощерезательно-протирочный     - механизм для взбивания,  перемешивания      - просеиватель       - мясорубка     Машина взбивальная  Смесительная установка  для молочных коктейлей	200 кг/ч   25 л    300 кг/ч 75 кг/ч 6 л 300 порц/ч	1                 1 1
Холодильное оборудование  Шкаф холодильный среднетемпературный   Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью  Прилавок холодильный  низкотемпературный   Охладитель напитков (с 3 бачками)	0,71 м3   0,28 м3       0,15 м3   30 дм3	2   1       2   1
Тепловое оборудование Плита электрическая одноконфорочная   Шкаф жарочный электрический Сковорода электрическая Фритюрница электрическая  Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкойкрана Кипятильник электрический  непрерывного действия  Водонагреватель электрический	0,17 м2   0,51 м2 0,22 м2 12 кг/ч 4 экрана   50 л/ч   80 л/ч	1   1 1 1 1   1   1
Раздаточное оборудование при самообслуживании:    Линия самообслуживания Состав линии:      - прилавок-витрина холодильный   - прилавок для горячих  напитков (в комплекте с двумя  термостатами ТЭ-25)	Шт.     0,315 м3 25 л х 2 = 50 л	1     1 1

 

3.4. Подбор посуды, инвентаря,  инструментов, средств малой механизации

Таблица 3.4.1

Наименование кухонного  инвентаря	Количество едениц
Бак для сбора костей	1
Бак для пищевых отходов	7
Ведро	3
Веселка	5
Взбивалка портативная	1
Вилка поварская	2
Вилка со взбрасывателем	1
Выемки для кондитерских изделий	2
Горшок гончарный	10
Горка для специй	2
Горка для гарниров	1
Грохот	2
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	3
Игла поварская	2
Игла шпиговальная	4
Кастрюля 1,5-2,3 л	2
Кастрюля 4-6 л	3
Кастрюля 8-10 л	4
Котел 20-30 л	2
Котел 40-50 л	1
Котел для варки рыбы	1
Консевовскрыватель	1
Ложка разливная 500 мл	2
Ложки порционные для сахара	1
Ложки порционные для жира	1
Нож-пила	1
Ножи-рубаки (большой, малый)	1
Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1
Нож для разделки рыбы	1
Нож для колбасы	1
Нож для ветчины	1
Нож для сыра	1
Нож для лимонов	1
Нож для хлеба	1
Нож шпиговальный	1
Нож для приготовления  чебуреков	1
Ножи для приготовления  цветов и овощей	1
Ножницы-секаторы для разелки  птицы и дичи	1
Набор для фигурной нарезки  сырых овощей	1
Противень	4
Противень для рыбы	4
Сотейники цилиндрические 4-6 л	1
Сотейники цилиндрические 8 л	1
Сковороды без ручки 170-250 мм	2
Скалки для теста разные	2
Сита разные	1
Ступки с пкстиком	1
Скребок для птицы	1
Тарталетки	10
Горка для сыра	1
Горка ручная	1
Топор-тупица	1
Тяпка для отбивания мяса	1
Формы для желе, самбука  разные	10
Формы для заливных разные	10
Формы для кондитерских изделий	10
Черпак	1
Шумовка	1
Щипцы кондитерские	1

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 План производственного цеха с расстановкой оборудования

 

   2      

 

 

 

 

 

 

1. стол производственный
2. привод универсальный с комплектом сменных механизмов
3. шкаф жарочный электрический
4. плита электрическая одноконфорная
5. кипятильник электрический непрерывного действия
6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 
7. холодильный шкаф ШХ-0.8;
8. хлеборезательная машина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В процессе проведённых технологических  расчётов по организации работы студенческого кафе на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых  блюд соответствует нормативным  документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу. Данная форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён  современным секционным модулированным  оборудованием, что экономит производственную  площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность  использования оборудования, улучшает  организацию труда работников;

- интерьер торгового зала  соответствует данному предприятию и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с  учётом требований сбалансированного  рационного питания, и оформлено  в стиле кафе; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график  загрузки зала можно сделать  вывод, что предприятие пользуется  спросом у клиентов, является  прибыльным и конкурентоспособным.

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Богучева В.И. Технология приготовления  пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
10. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
15. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
19. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
21. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.