Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік. 2

Організація банкету з  повним обслуговуванням офіціантами  з приводу дня міліції на 85 чоловік

Зміст

1. Вступ
1. Теоретична частина
2. Види банкетів та їх характеристика
3. Організація проведення банкету
4. Особливості складання банкетного меню
5. Підбір посуду, приборів та столової білизни для проведення банкету
2. Розрахункова частина
1. Розрахунок чисельності офіціантів
2. Складання меню для банкету
3. Розрахунок кількості банкетних столів
4. Розрахунок кількості столової білизни
5. Розрахунок столового посуду та приборів

Додатки

Вступ

День міліції (міліціонера) відзначають вже дуже давно, ще з  радянських часів. В Україні він відзначається щорічно 20 грудня. Багато колективів правоохоронних органів замовляють банкет на День міліції у форматі фуршетів, застільних прийомів або інших виїзних заходів. Такі святкові заходи, присвячені організації професійних свят для співробітників правоохоронної сфери, допомагають працівникам відпочити від щоденних переживань через роботу, яка в є дуже напруженою та складною, відволіктися від одноманітності і тягот.

Хороші святкові банкети  сприяють тому, що міліціонери усіх правоохоронних установ можуть відновитися  фізично і відновити душевну  рівновагу. А для проведення чудової  урочистості в такий день варто  звернутися до професіоналів зі сфери  організаціі банкетів.

За допомогою цієї курсової, я хочу показати як можна провести і організувати цей банкет.

Тому для його написання  переді мною ставляться певні цілі:

- Підбір літератури;

- Вилучення і добір  необхідної інформації;

- Ознайомлення з правилами  організації, підготовки та проведення  бенкету з повним обслуговуванням  офіціантами;

- Вміння правильно складати програму вечора, послідовності обслуговування, підбір персоналу, підрахунок необхідної кількості столової білизни, приборів, офіціантів, оформити зал для проведення банкету, навчитися складати меню.

- Ознайомлення з інформацією  про День міліції;

- Закріплення знань з  організації обслуговування;

- Самостійність;

- Проявити творчість і  фантазію у проведенні свята.

Актуальність теми моєї курсової роботи очевидна. День міліції святкується і в даний час, і святкуватиметься в майбутньому.

1. Теоретична частина
1. Види банкетів та їх характеристика

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується  на честь якої-небудь особи, події  чи торжества.

Залежно від приводу, що визначає склад гостей, банкети можуть бути офіційними - прийоми, неофіційними - товариські зустрічі і сімейні торжества (весілля, ювілей і т.д.)

Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:

• Банкет з повним обслуговуванням офіціантами;
• Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет зі змішаним обслуговуванням;
• Банкет-чай.

Організована чітка робота з підготовки банкету і в період обслуговування гостей багато в чому залежить від того, наскільки докладно обговорені всі питання, пов'язані  з проведенням банкету адміністрацією підприємства з замовником, і від  рівня професійної підготовки і  навичок офіціантів та адміністратора.

Банкет з повним обслуговуванням  офіціантами. Банкети за столом з  повним обслуговуванням офіціантами є офіційними і називається прийомам. Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування узгоджуються з протоколом.

У залежності від часу банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. 
Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв офіціантами.

У меню прийому включаються  невелику кількість холодних закусок  повними порціями, гаряча закуска, суп (обов'язковий для обіду), другі  гарячі страви, десертні страви, кава, фрукти, спиртні напої, соки.

Обслуговування за столом триває 50-60хв, тому обов'язковою умовою є швидкість подачі страв і  напоїв, заміни приборів і посуду. Це обумовлює участь в обслуговуванні значної кількості офіціантів високого кваліфікаційного розряду. При організації  таких банкетів рекомендується виходити з обслуговування трьома офіціантами 12-16 гостей. При цьому два офіціанти  подають страви, а один - вина.

Для кожного учасника банкету  може бути передбачена картка-меню. У ній вказується характер банкету, порядок подачі страв і напоїв. Відповідно до плану розміщення гостей перед прибором кожного запрошеного  кладуть невеликі картки із зазначенням  прізвища, ініціалів учасників бенкету.

У дипломатичній практиці спілкування існують різні види прийомів.

Прийом «келих шампанського» - з нагоди національного свята, з  нагоди від'їзду посла, на честь делегації  і т. д. На прийомі гостям подають  шампанське, підсмажені горішки, шоколад, дрібні тістечка.

Прийом «келих вина» - гостям подають вино, різні канапе, тарталетки, фрукти. 
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Банкет з частковим обслуговуванням звичайно організують у тому випадку, коли відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п. Це може бути сніданок, обід, вечеря чи просто частування.

Розміщення гостей на таких  банкетах зазвичай довільні, але для  почесних гостей і для господаря  будинку відводяться місця в  центрі столу, а при влаштуванні  бенкету на велику кількість учасників  з декількома столами - окремий центральний  стіл.

При визначенні кількості  офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку один офіціант 10-15 гостей.

Характерна особливість  меню такого бенкету - різноманітний  асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок передбачається по ½, 1/3 і ј порції на кожного учасника.

При визначенні кількості  страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості  виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на бенкетах з  повним обслуговуванням, а з чисельності  учасників бенкету, кількості і  асортименту замовлених закусок, розміру  і кількості банкетних столів .

Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам або попросивши сусіда, може взяти з страви будь-яку закуску.

При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального  користування для такого бенкету  більш проста, ніж для бенкету  з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочні  ніж з виделкою і відповідні прибори  не більш ніж на одного гарячого блюда, включені в меню. Десертні прибори  кладуть на стіл, як правило, разом  з десертом.

Бажано прикрасити бенкетний  стіл живими квітами в вазах.

Холодні закуски на банкетний  стіл ставлять не раніше ніж за півгодини, до початку бенкету враховуючи віддаленість залу від роздачі, температури повітря  в ньому.

Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в  порівнянні з іншими.

Банкет-фуршет. Назва «банкет-фуршет»  походить від французького слова  «а-ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим прибором під час  їжі на банкеті є вилка закусочна.

Банкет-фуршет організують  зазвичай у випадках, коли в порівняно  обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей. (Це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). 
На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Столи для банкету встановлюють в залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і  Ш, але так, щоб відстань між столами  і від столів до стін залу було не менше 1,5 метрів для вільного пересування  гостей.

Біля стін або по кутах  залу розташовують невеликі круглі або  квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих  вазах, паперові серветки, а в процесі  обслуговування підноси для збору  використаного посуду і приборів. Встановлюють також підсобні столи  для резерву посуду, приборів і  серветок.

Меню банкету-фуршету  складається в основному з  закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді  в меню банкету-фуршету включають  другі гарячі страви, наприклад сідло  баранчика, порося чи індичка, смажені  цілком, та інші, які подають як гарячу закуску, так як м'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім  знову надають форму тушки. Їдять  це блюдо, використовуючи закусочну  тарілку і закусочні прибори.

Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти за допомогою однієї вилки.

Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Кути кожної скатертини підкручують з торцевих сторін усередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.

При відсутності спеціальних  банкетних полотен необхідної довжини  або ширини столи накривають декількома скатертинами, полотнами меншого  розміру «в напустку». При цьому  спочатку завжди застеляють сторону  столу, протилежну від головного  входу в зал або основним проходу. У цьому випадку утворилася кромка верхньої скатертини буде менш помітною.

Щоб уникнути підгортанням решт занадто вузьких або коротких скатертин, в багатьох ресторанах стіл накривають скатертиною, не звисає до підлоги, а бічні сторони столу  по всьому периметру закривають так  званої спідницею, висота якої 85-90 см. Верхню частину «спідниці» прикріплюють нитками  до скатертини , що покриває стільницю.

Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню і двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора бенкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1 - 1,5 м або однією стороною до стіни. Двосторонню сервірування здійснюють з двох боків столу.

Накритий скатертиною  фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітними, Рейнвейн і горілчаними чарками. 
Як правило. Частина скла тримають на підсобних столах офіціантів і виставляють його в процесі обслуговування в міру необхідності. 
Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла при цьому роблять одним із таких способів: «в два ряди», «групами», «ялинкою», «змійкою».

Після сервіровки фуршетного столу посудом і приборами на стіл по центру чергуючи ставлять вази з квітами і фруктами, а потім пляшки з напоями. Ємності з напоями розташовують поряд з посудом, з якої їх п'ють. Пляшки з іншими напоями не повинні загороджувати чарки, тому їх ставлять між рядами або групами чарок.

Після розстановки квітів, фруктів і напоїв розміщують закуски, соуси до них і хліб. При розміщенні закусок дотримуються наступні правила:

Першими ставлять закуски, які  швидко не втрачають свіжість і зовнішній  вигляд, а потім закуски, які порівняно  швидко втрачають зовнішній вигляд і свіжість, останніми такі закуски, як заливні з м'яса і риби, вершкове масло, сир та ін.

Високі блюда ставлять ближче до центра, середні - в середині і низькі - ближче до краю столу, залишивши вільним край столу уздовж всієї його довжини шириною 20 см, на який гості могли б поставити свою тарілку із закускою. 
Розставляючи закуски, їх чергують по видах продуктів (рибні, м'ясні, з птиці, овочеві) і за кольором.

Соусники з соусами  або іншими приправами ставлять поруч  зі стравою, до якої він і призначався.

До кожної закуски кладуть  відповідний прибор для розкладання.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, нарад і т.д.

На банкеті-коктейлі можна  прийняти велику кількість гостей у  порівняно невеликому приміщенні.

Розрізняють банкет-коктейль діловий, тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2ч, що проводиться в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні особливості  бенкету-коктейлю:

Банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутах  ставлять невеликі столи, на які кладуть  сигарети, сірники, квіти;

Тарілки і прибори кожному  гостю не подають, замість вилок  гості використовують шпажки;

Закуски і напої офіціанти  пропонують гостям у обносять на підносах.

Меню бенкету-коктейлю складається  з малопорційних закусок.

Банкет із змішаним обслуговуванням (комбінований банкет). Комбінований банкет складається з 2-3-х банкетів, наприклад  з банкету-фуршету та банкету  за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого банкету готують  два суміжних зали. Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом, в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хвилин гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету з повним обслуговуванням. Обслуговування починається з подачі гарячих закусок. Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування починається з гарячих страв.

Обслуговування гостей за столом офіціанти проводять так  само. Як і на банкеті за столом з  повним обслуговуванням.

Комбінований банкет можна  організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним або частковим  обслуговуванням, на якому каву (а  іноді десерт) подають в іншому залі.

Банкет-чай. Банкет-чай організують  в основному з приводу днів народження і по інших урочистих  випадках. Банкет-чай проводять у  другій половині дня, зазвичай у 16-18 годин. Триває банкет не більше 2 годин.

Меню бенкету-чаю відрізняється  від меню інших банкетів і складається  з борошняних кондитерських виробів, шоколадних цукерок, фруктів і т. д. 
Столи на банкеті-чай накривають кольоровою скатертиною і сервірують стіл десертними приборами.

На банкеті дотримують певну послідовність подачі страв  і виробів. Спочатку офіціанти пропонують солодкі страви, потім подають  чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми - фрукти, горіхи, цукерки.

2. Організація проведення банкету на честь дня міліції

Дуже часто святкування  Дня міліції організовується  на підприємствах харчування. Перш за все в ресторан або кафе можна  запросити будь-яку кількість  гостей. Тут можна замовити різноманітні асортименти закусок, страв і  напоїв, провести святкування в більш  урочистій обстановці за красивим і  зі смаком оформленим столом.

Для банкетів відводяться  кращі підприємства харчування, що мають окремі банкетні зали, аванзали, які відповідно оформляються.

 Організація кожного  банкету складається:

а) з прийому замовлення;

б) підготовка до обслуговування;

в) обслуговування;

При замовленні оформляється замовлення - рахунок який виписується  в п'яти примірниках.

При прийомі замовлення обмовляється:

1) дата проведення банкету;

2) початок і зразкове  закінчення;

3) кількість учасників;

4) план розміщення столів;

5) зразкову оформлення  залу;

6) меню;

7) попередня вартість  замовлення.

Додатково з'ясовуються наступне: особливості обслуговування виходячи з національних традицій; чи повинен бути поданий гостям аперитив; чи потрібна музика під час бенкету; де виділити місце для подарунків; час подачі гарячих страв.

При оформленні замовлення замовнику вручаються запрошення на банкет в кількості відповідному числу гостей або подружніх пар. Остаточне узгодження меню за два-три дні до обслуговування.

У день банкета, зібравши офіціантів, метрдотель проводить із ними інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто  і на честь кого або якої події  влаштовує бенкет, уточнює час  початку бенкету, кількість та приблизний склад його учасників. Знайомить  офіціантів із планом розміщення столів, кількість гостей за кожним з них і план розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде продовжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів прийдеться обслуговувати і т. д.

Метрдотель виділяє офіціантів для розстановки, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервіровки кавових  столів, для отримання і підготовки буфетної продукції і т. д.

Картки із зазначенням  П.І.Б. гостей розташовуються або поруч  з фужером, або за мілкою столовою тарілкою і фруктовим прибором. Сільнички та інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири людини. Тарілки з хлібом ставлять так, щоб всі гості могли без проблем його дістати. Хліб, узятий з загальної тарілки, кладуть на тарілочки для хліба, розташовані праворуч від підставних тарілок. Для банкету з повним обслуговуванням обов'язкові скатертини та серветки. Скатертини вибираються в гармонії з кольором посуду. Серветки повинні підходити до скатертини і до посуду.

Бланки меню розміщуються за пиріжковою тарілкою. У меню перераховуються  всі закуски, страви і напої, а  також повідомляється привід заходу. Для іноземних гостей повинен  бути переклад на їх рідну мову. Попільниці на офіційному банкеті з'являються  на столах тільки до подачі кави.

Якщо банкет запланований після офіційного заходу, одяг має  бути строгим. Зазвичай це костюм. У  персональному запрошенні прийнято вказувати форму одягу.

Банкет з повним обслуговуванням - це торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Тарілки повинні  стояти строго одна напроти іншої. На мілкі столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см. - пиріжкові тарілки. Праворуч від мілкої тарілки кладуть столовий ніж, правіше нього - рибний. Якщо в меню є суп, кладуть також столову або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, лівіше від неї - рибну і закусочну.

Страви подаються так, що ви будете використовувати прилади, рухаючись до центру. Ножі кладуться  вістрям до тарілки. Вилки - опуклою  стороною вниз. Келихи сервірують поруч  з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині, або дугою, починаючи зліва від більшого за розміром. Можна поставити келихи в два ряди так, щоб великі не закривали  собою менші за розміром.

При розміщенні тарілок дотримуються наступних правил:

Борт тарілки повинен  бути на відстані 1-2 см від краю столу;

Знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем;

На тій ділянці столу, де відведені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;

Не рекомендується ставити  тарілки над ніжками столу (вони будуть заважати сидячим).

Прибори для десерту і фруктів - ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх приборів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом).

Індивідуальний ніж для  масла кладеться на край пиріжкової тарілки, на стіл кладуть столову ложку.

Якщо в меню передбачений суп, що подається в тарілках, на стіл кладуть столову ложку.

Класти на банкетний стіл при попередній сервіровці, ще якісь прибори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Закусочні ніж і вилку при сервіровці столу можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і суп. Закінчивши сервірування столу приборами, розставляють фужери, чарки, келихи. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - право її, проти приладів. На початку на стіл розставляють фужери. За столовою тарілкою фужер ставлять так, щоб підстава ніжки його знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Ближче кладуть тарілці - місце для десертних приладів. При зсуві фужера вправо його місце - біля кінчика леза столового ножа.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму рівну лінію, правіше  кожного з них (паралельно краю столу або під деяким кутом) ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейну (нижчу), а правіше цієї чарки - горілчану.

У другому ряду, між фужером  і чаркою для вина, ставлять келих  для шампанського, правіше його - чарку для вина - лафітну або реінвейну. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо меню передбачена подача до супу кріпленого вина, для нього мадерну чарку ставлять в перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.

Коли меню не передбачені  закуски або одна з гарячих страв (рибна або м'ясна), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірують і чаркою для нього.

Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні  серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму  і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає  розміститися метрдотель.

Успішна організація бенкету  багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгоджувати  з працівниками кухні, відповідальними  за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв  і закусок, включених меню. Він  же керує роботою офіціантів, які  беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель слідкує  своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження  на вхід офіціантів у зал з черговим стравою або чистим посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування вказівки метрдотеля офіціантам про одночасне вході їх у зал і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію.

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним  по відношенню до гостей, що є обов'язковою  умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою  в гостей.

Інша важлива умова  проведення бенкету - вміння офіціанта  взаємодіяти не лише з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для  своєчасного й організованого входу  в зал і виходу з нього, а  також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і взагалі всю схему  організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному  плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при  протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність  їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим  гостям.

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений  для подачі чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в двох-трьох кроках позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, виждавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.

Естетика подачі страв  полягає в тому, щоб всі офіціанти  при русі по залу з стравами і  підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні  ліктя. Пересуватися по залу слід по прямим, наміченим метрдотелем лініях. Йти  потрібно швидко неширокими, але частими  кроками.

При проведенні банкету офіціанти  дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають із самої форми банкету. Напої  в чарки гостей наливають до подачі блюдо під час виголошення  промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від  столу, кожен у своєму секторі.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти  проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них  закінчили їсти раніше подане блюдо.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній  близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал.

Правила подачі холодних страв і закусок.

Прийом їжі на підприємствах  громадського харчування, як, правило, починають з холодних страв і  закусок які повинні мати високі смакові якості і привабливий  зовнішній вигляд. Правильно приготовані  і оформлені страви з використанням  овочів (зелені петрушки, кропу, листя  салату), консервованих і свіжих фруктів урізноманітнюють і вітамінізують раціон, збуджують апетит, посилюючи виділення травного соку, готують організм до прийому основних страв, холодні страви і закуски повинні відпускатися невеликими порціями з додавання спецій, приправ, соусів. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їх подачі від 10 до 14 градусів.

Правила подачі страв і  напоїв

Холодні страви і закуски  несуть зал в фарфоровому посуді (тарелях, вазах, салатниках) на підносі. Санітарними правилами забороняється  ставити страви з продукцією один на одного.

Принесений в зал піднос ставлять на підсобний столик і в  кожне холодне блюдо кладуть  прибор для розкладки, за винятком натуральних овочів в цілому вигляді, які прийнято брати руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв з гарніром в ресторанах застосовують спеціальний прилад, однак можна використовувати для цього столові виделку і ложку. Холодні закуски без гарніру перекладають в тарілки гостей виделкою. При подачі холодних страв і закусок стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним прибором ножем і виделкою. Прибор для розкладання кладуть у фарфорове блюдо; вилку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручники приладів повинні бути звернені до гостя, і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо по відношенню до ручки, щоб гість міг взяти ложку для розкладки в праву руку, а вилку в ліву.