Основы хлебопечения

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Общая характеристика хлеба……………………………………4

1. Классификация хлебобулочных изделий…………………………5
2. Характер сырья для выработки хлебобулочных изделий……...9

Глава 2. Основные этапы и  технология оборудования выработки 

хлеба………………………………………………………………………..19

2.1. Подготовка основного  и дополнительного сырья………………...19

2.2. Подготовка и обработка  теста………………………………………25

2.3. Выпечка хлеба………………………………………………………..34

2.4. Упек и количественные  превращения хлебопечения……………...40

Глава 3. Основные направления  совершенствования хлебопекарного производства……………………………………………………………………44

Заключение………………………………………………………………..51

Список использованной литературы…………………………………...52

Введение.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).

Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Хлебозавод в современной России — это высокомеханизированное предприятие на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работаю установки  для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более  совершенных способов приготовления  теста. Суть таких способов состоит  в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования.

В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках.

В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий.

Глава1. Общая характеристика хлеба

1.1. Классификация хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет  единого принципа. Часть сортов хлеба  именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого  или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности  рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука сеяная вырабатывается путем  тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы  отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем  и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют  солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и  подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. Бородинский  хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной  муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят  из муки сеяной (85%) и пшеничной второго  сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе  пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре  близок к Рижскому, но ячменный солод  здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки  из обдирной ржаной муки и пшеничной  муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба  влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный  из муки первого сорта, второго сорта  и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают  батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют  рыхлую неоднородную пористость. Особенность  приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому  активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго  и высшего сортов. Готовят с  добавлением жира (маргарин, масло  коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки  не используют.

Наиболее распространенными сортами  этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с  добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба  существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический  хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением  пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется  как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный  из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых  аминокислот и т.д.

1.2. Характеристика сырья для выработки хлебобулочных   изделий

Для выработки хлебобулочных  изделий используется основное и  дополнительное сырье. К основному  сырью относятся следующие его  виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар  и сахаросодержащие продукты, жировые  продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям  соответствующих нормативных документов.

Мука.

Для выработки хлеба и хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную  и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная  хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или  четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука  пшеничная» высшего, первого, второго  сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную  «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего  и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.

В настоящее время стали  создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для  хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Композитные мучные смеси предназначены  для расширения ассортимента изделий  с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и  микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для  производства хлебобулочных изделий  представлены в Таблице 1.¹

Таблица 1.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные  свойства. Химический состав муки зависит  от состава зерна, из которого она  получена, и сорта муки. Более  высокие сорта муки получают из центральных  слоев эндосперма, поэтому в них  содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных  веществ, витаминов, которые сосредоточены  в его периферийных частях. Средний  химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в Таблице 2².

Таблица 2. Химический состав муки, в % на с.в.

Больше всего как в  пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и  дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и  белков, от свойств которых зависят  свойства теста и качество хлеба.

Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм.

В процессе приготовления  хлеба крахмал выполняет следующие  функции:

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);
• поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Дрожжи.

Для производства хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи  хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей.

Качество прессованных дрожжей  оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям  и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям  прессованных дрожжей относятся  цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый  цвет с желтоватым или сероватым  оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого  цвета, а также различных полос  и темных пятен на поверхности. Запах  дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в Таблице 3.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический  сертификат, выданный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Таблица 3. Физико-химические показатели качества дрожжей

* Концентрация дрожжей  в 1 л дрожжевого молока в  пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение  подъемной силы на 5 % ежемесячно  при хранении дрожжей в сухом  помещении при температуре не  выше 15 градусов по сравнению  с исходной подъемной силой  дрожжей в день их выработки.

*** Через 72 ч хранения  при температуре до 10 градусов  не более 360 мг.

**** В летнее время не  менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных  климатических условиях.³

Соль.

В рецептуру хлебобулочных  изделий, за исключением диетических  бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе  муки. Она улучшает вкус изделий, существенно  влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние  же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает  процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

Соль поваренную пищевую  доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или  насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных  хранилищах-растворителях.

Вода.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для  приготовления теста 40—70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные  нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей  — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды  в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных  нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой  и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают  специальные баки с холодной и  горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия  в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура  горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для  технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям  ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для  приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559—96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды характеризуется  содержанием в ней растворимых  солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор  проб для анализа воды питьевой и  определение ее вкуса, запаха, цветности  и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Дополнительное сырье. К  дополнительным видам сырья относятся  различные его виды, как традиционно  применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды сырья и  пищевые добавки. Применение, которых  позволяет разнообразить ассортимент  хлебобулочных изделий, создавать  виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать  изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими  свойствами.

Нетрадиционные виды сырья. Углубленное изучение химического  состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его  пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной  промышленности. Применение новых видов  сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет достичь следующий  эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический  процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных  изделий, разработать виды хлеба  с измененным химическим составом - лечебные изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного  сырья.

Среди сырья животного  происхождения применяется молочная сыворотка, творожная и подсырная. Использование молочной сыворотки  способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот.⁴

Глава 2. Основные этапы и технология оборудования выработки хлеба

2.1. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству

Подготовка муки.

Свежесмолотая мука не годится  для выпечки хлеба, так как  образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при  отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа  транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м³ воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для  приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их

просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта.