Особенности экспертизы качества шоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..…………………………………………………………………….3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

1.1 Определение таможенной  экспертизы………………………….…………5

1.2  Методы таможенной экспертизы………………………………………...10

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

2.1 Классификация и характеристика  ассортимента шоколада………….....9

2.2   Факторы, влияющие на качество шоколада……………………….……11

2. 2. 1   Факторы, формирующие  качество……………………………………11

2.2.2 Факторы, сохраняющие   качество…………………………..……….…16

2.3 Дефекты шоколада……………………..…………………………………18

3. ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

3.1 Характеристика органолептических  методов……………………...…….20

  3.2 Характеристика физико-химических методов…………………………...21

   3.3 Особенности таможенной экспертизы

   3.3.1 Определение кода по ТН ВЭД……..……………………………………23

  3.3.2  Таможенная пошлина…………………………...………………………28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………….…………………………….....30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….……....31

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную и таможенную характеристику шоколада, требования стандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

-рассмотреть теоретические  аспекты таможенной экспертизы;

- рассмотреть классификацию  и характеристику ассортимента шоколада;

- рассмотреть факторы, формирующие качество шоколада;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества шоколада;

 

- рассмотреть особенности  экспертизы шоколада;

Объект исследования данной работы составляют таможенные правоотношения, возникающие в связи с перемещением товаров и транспортных средств через границу РФ при производстве экспертизы.

Предметом исследования является нормативно-правовые акты, регулирующие рассматриваемые правоотношения.

Структура данного исследования состоит из введения, 3 глав, заключения 31 листов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
1. Определение таможенной экспертизы

 

Таможенная экспертиза -  это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела - фискального, контрольного, экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнения самых различных экспертиз.

Таможенную экспертизу можно отнести к особому классу экспертиз, поскольку она имеет свои собственные характерные признаки: предмет, задачи, объекты и методы исследования.

Объекты таможенной экспертизы — материализованные источники информации: товары и предметы, перемещаемые через таможенную границу, а также их пробы, отобранные для исследования; объекты контрабанды и нарушений таможенных правил (НТП); различного рода сопровождающие товар документы (таможенные, нормативно-правовые, финансовые и др.), используемые при таможенном оформлении и контроле.

Среди основных задач, разрешаемых таможенными экспертами, можно выделить следующие:

- направленные на идентификацию  объектов, отождествление объекта  по его отображениям, в частном  случае следам. Сюда можно отнести  и установление по пробам и образцам товара его наименования в соответствии с ТН ВЭД, качества, места, где был произведен товар, и т.д.;

диагностические - выявление механизма событий, явлений, способа и последовательности действий, причинных связей и т.п. Сюда можно отнести технологические экспертизы, определение нормы выхода, источников сырья и т.п.;

экспертную профилактику - деятельность по выявлению обстоятельств, способствующих совершению правонарушений и преступлений в таможенном законодательстве, и разработке мер по их устранению. Сюда можно отнести деятельность по накоплению в коллекциях и исследованию фальсификатов и прогнозирование появления криминально опасных товарных позиций в таможенном тарифе.

 

1.2  Методы таможенной экспертизы

 

Методы определения таможенной стоимости ввозимых товаров регламентированы в законе РФ «О таможенном тарифе», в соответствии с которым  для установления таможенной стоимости импортируемых в РФ товаров, используются последовательно шесть методов.

Метод 1 По стоимости сделки с ввозимыми товарами

Метод 1 является основным. Если он не может быть применим, то применяется последовательно каждый из перечисленных методов. Метод 1 применяется в том случае, если внешнеторговая сделка имеет стоимостную оценку и при условии, что в таможенной декларации страны вывоза указана стоимостная оценка каждого из товаров. Цена сделки с ввозимыми товарами — это сумма, которую нужно заплатить по контракту иностранному поставщику.

Метод 2 По цене сделки с идентичными товарами

Цена сделки с идентичными товарами — это сумма, которую покупатель не более, чем за 90 дней платил при закупке сходного количества товаров, одинаковых во всех отношениях, в том числе по физическим характеристикам, качеству и репутации. Товары не считаются идентичными, если они произведены не в той же стране, что и оцениваемые товары.

Метод 3 По цене сделки с однородными товарами

Цена сделки с однородными товарами — это сумма, которую покупатель не ранее, чем за 90 дней платил при закупке сходного количества однородных товаров на тех же коммерческих условиях. Товары считаются однородными, если они имеют следующие схожие характеристики:

- качество, наличие товарного  знака и репутацию на рынке;

- составляющие компоненты;

- страну происхождения.

Метод 4 – Метод вычитания стоимости

Метод вычитания стоимости при определении таможенной стоимости применяется, если оцениваемые товары продаются на территории РФ в неизменном состоянии. За основу принимается цена единицы товара, по которой товар продается наибольшей партией на территории РФ не позднее 90 дней с даты ввоза.

Сущность метода состоит в том, что из стоимости единицы товара вычитаются расходы на выплату комиссионных, таможенных пошлин, налогов, сборов, расходы на транспортировку.

Метод 5 – Метод сложения стоимости

Основой для определения стоимости товара служит цена товара, рассчитанная путем сложения:

- стоимости материальных  издержек, понесенных изготовителем  в связи с производством оцениваемого  товара;

- общих затрат, понесенных  импортером для продажи товара  того же вида в РФ;

- прибыли, обычно получаемой  экспортером в результате поставки  в РФ таких товаров.

Использование метода 5 возможно только при готовности производителя представить российским таможенным органам сведения об издержках производства и содействовать последующей их проверке.

Метод 6 – Резервный метод

Если таможенная стоимость не может быть определена декларантом в результате последовательного применения методов 1-5, то она определяется по методу 6. Использование метода 6 предполагает расчет таможенной стоимости ввозимых товаров на основе однородных или идентичных аналогов, а при отсутствии их – аналоги того же класса или вида. Используются данные аналогичных сделок.

Таможенная статистика свидетельствует, что метод 6, хоть и является вспомогательным и должен использоваться в крайнем случае, но используется чаще всего, что объясняется периодическим отсутствием у таможенных органов полной ценовой информации по идентичным и однородным товарам (для использования методов 2 и 3), а также данных о структуре внутренней цены реализации на территории РФ (метода 4) и сведений от зарубежных поставщиков (метода 5). Метод 6 основан на гибком применении методов таможенной оценки 1-5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

2.1 Классификация и ассортимент шоколада

 

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

- литые шоколадные изделия;

- порошкообразные продукты.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

- без добавлений (обыкновенный, десертный, в порошке)

- с добавлениями (молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и  др.).

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Теобромина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов (орехи, кофе, вафли, грильяж, фрукты и т.д.)

Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его изготовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоколад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно. Для этой цели идут начинки различными вкусами и наполнителями.

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее – обычная, наиболее распространенная, форма шоколада.

Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомба, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).

Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор.

 

2.2   Факторы, влияющие  на качество шоколада

2. 2. 1   Факторы, формирующие  качество

2. 2. 1. 1   Сырье, используемое для производства шоколада.

 

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств.

В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является т-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

 

2.2.1.2    Технология производства

 

 Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов. Прежде  чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки  какао-бобов. А все начинается  с их обжига. На фабрике какао-бобы  предварительно очищают, сортируют  и жарят, чтобы избавится от  лишней влаги и достичь требуемого  для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную  темно-коричневую окраску. Обжарка - это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную  машину, которая их рафинирует, отделяет  от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

 

3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей  для производства настоящего  шоколада. Для получения какао-масла  какао тертое нагревают до  определенной температуры (95-105°С), затем  в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется  от твердого остатка, который  в дальнейшем используется для  приготовления какао-порошка. А вот  в различных дешевых суррогатах  какао-масло почти отсутствует. Отсюда  и появляются 200 граммовые шоколадки  по цене 100 граммовой. Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются  в определенных пропорциях. После  смешивания масса поступает на  измельчение. Чем выше степень  измельчения, тем нежнее вкус. Превращение  дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов -- это искусная и секретная  область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в  какао-массу необходимо добавить  какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы. Содержание  натуральных какао-продуктов в  общей массе во многом определяет  качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной  массы. Это один из важнейших  этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения  шоколадная масса подвергается  интенсивному вымешиванию при  высоких температурах. Это весьма  длительный процесс, в результате  которого из шоколадной массы  испаряется лишняя влага, устраняются  несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада. Темперирование -- это ключевая стадия  производства шоколада, цель которого -- контроль производства необходимого  количества и качества зародышей  кристаллов какао масла, иными  словами, чтобы какао-масло перешло  в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность  блеска длительное время. Для  этого горячий шоколад сначала  охлаждают до 28°С, а затем снова  нагревают до 32°С. Если хотя бы  на одном из этапов темперирования  будет нарушена технология, это  сразу же отразится на внешнем  виде и структуре шоколада. После  темперирования шоколад разливают  в подогретые формы. На этом  же этапе, если того требует  рецептура, в шоколад вносят различные  добавки (например, орехи). После этого  шоколад отправляют в холодильные  камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает  красивый блеск. Затем формы с  застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

 

 

 

 

 

2.2.2 Факторы, сохраняющие   качество

2.2.2.1 Упаковка

 

 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная  тара, используемые для упаковывания  продукта, должны соответствовать  требованиям документов, в соответствии  с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми  актами Российской Федерации, и  обеспечивать сохранность качества  и безопасности продукта при  его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579

 

2.2.2.2 Маркировка

 

 Маркировка продукта  в потребительской таре - по ГОСТ  Р 51074 со следующей дополнительной  информацией:

Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

дата изготовления;

срок годности;

условия хранения;

знак обращения на рынке;

специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

 При небольших размерах  единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить  необходимый текст полностью, а  также на сувенирных и подарочных  наборах, допускается данные, характеризующие  продукт, или их часть размещать  на листе-вкладыше, прилагаемом к  каждой единице упаковки, или  на групповой упаковке.

 Транспортная маркировка  должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Беречь от солнечных  лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной  продукции:

наименование продукта;

наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

массу нетто для нефасованного продукта;

номер партии;

срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

2.2.2.3   Транспортирование и хранение

 

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре 5...22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

 

3. Дефекты шоколада

 

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

– крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

– кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;

– потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения;

– поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

– жировое поседение – результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (a, b, b1 , g), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является b-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов;