Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический  университет» 

Кафедра управления предприятиями торговли 
 
 
 
 
 

      Курсовая  работа по теме:

      «Особенности  производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студентки ФЭУТ,                                              Каленик Кристины Петровны                   

2 курса, гр. ДГГ  

Проверила                                                         Боровская Елена Александровна

(ассистент кафедры)     
 
 

      МИНСК 2010

Содержание: 

Введение………………………………………………………………………...…2

1.Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания……………………………………………………...…...3

2. Анализ торгово-хозяйственной деятельности УП «ГК «Юбилейный»»

2.1Анализ организационно-экономической деятельности УП «ГК «Юбилейный»» ……………………………………………………………..……8

2. Анализ торгово-производственной деятельности УП «ГК «Юбилейный»»……………………………………………………………....12

3. Пути совершенствования торгово-производственной деятельности……20

Заключение………………………………………………………………………23

Список  использованной литературы………………………………………….26

Приложения……………………………………………………………………...27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании,  укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

     Рыночные  преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.

     Развитие  рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

     Научные исследования в области общественного  питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания.

     Исследование  проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

     На  сегодняшний день, среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании. 

     1.Особенности  производственно-торговой  деятельности объектов общественного питания 

     Следует отметить, что индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на торговых объектах общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

     По  определению, торговый объект общественного питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю..

     Общественное  питание осуществляется торговыми  организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг  общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

     Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: 

     -производство кулинарной продукции; 

     -реализацию кулинарной продукции; 

     -организацию ее потребления. 

     Кроме этого, изготовляемая предприятиями  общественного питания продукция  имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие  блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

     Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного  питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

     Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

     Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

     Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

     Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д.

     Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню. 

     Классификация предприятий общественного питания: 

     Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

     По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

     В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и  готовую продукцию для снабжения  ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

     К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий  общественного питания и предприятий  пищевой промышленности. К ним  относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

     Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия  общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

     По  типам предприятий общественного  питания  делятся на рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, закусочные и столовые. Подробнее  классификация по типам представлена в таблице 1 

     Таблица 1 – Классификация типов предприятий  общественного питания 

     По  ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

     В зависимости от совокупности отдельных  признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания  определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

     - люкс - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

     - высший - оригинальность интерьера,  комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

     - первый - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

     В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

     В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания  могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

     В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Анализ торгово-хозяйственной деятельности УП «ГК «Юбилейный»» 

2.1Анализ организационно-экономической деятельности УП «ГК «Юбилейный»» 

    Унитарное предприятие «Гостиничный комплекс «Юбилейный»»  находится по адресу: пр-т. Победителей, 19 . Устав Республиканского УП «Гостиничный комплекс «Юбилейный»»  утвержден приказом Управляющего делами Президента Республики Беларусь 7 мая 2003 года №118.  Лицензия данного предприятия выдана Минским городским исполнительным комитетом и утверждена Постановлением Совета Министров Республики Беларусь 26.12.2007 №1815 (копии документов представлены в приложении к отчету).

    Данная  организация является унитарным  предприятием, которое включает в  себя две основные торговые организации общественного питания: служебную столовую и производство ресторана, целью которых является обеспечение питанием работников организации и проживающих в гостинице. Режим работы служебной столовой: ПН-ПТ 12.00-16.00, производства ресторана: ПН-СБ 7.30-24.00, ВС 7.30-21.00. Также для дополнительного питания проживающих в номерах гостиницы, работают экспресс-бар на первом этаже гостиницы, бар «Сабрина» на втором , которые кроме напитков реализуют бутерброды и холодные закуски посетителям; осуществляется обслуживание в номерах по заказам за дополнительную плату; также  в гостинице существует служба room-service, которая занимается своевременным заполнением мини-баров в номерах.

     Здание  гостиницы  располагается на оживленной улице в самом центре города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

     Снаружи здание имеет неоновую вывеску, что  обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой гостинице.

     В состав здания гостиничного комплекса входят: гостиничные номера, помещения для персонала,  зал ресторана, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения.

         Экономические результаты функционирования  рассматриваемой организации представлены в таблице 1. 
 
 

    Таблица 1- Основные финансово-экономические показатели работы объектов общественного питания в УП «Гостиничный комплекс «Юбилейный»» за 2008-2009 гг. 

    Примечание  - Источник: Основные финансово-экономические  показатели работы УП «Гостиничный комплекс «Юбилейный»» 

    Исходя  из экономических показателей за 2008-2009 года, можно сделать вывод  об эффективности деятельности торговых объектов общественного питания. Стабильный рост таких показателей как выручка от реализации продукции, работ, услуг и прибыль организации говорит о рациональности проводимых мероприятий и эффективности работы отделов гостиничного комплекса, а также и всего предприятия в целом.   

Устройство, планировка и оборудование  объекта исследования 

По данным из официальных документов, общая  площадь гостиничного комплекса - 15547,4 кв.м., в том числе:

1.площадь  здания гостиницы                 - 8097,0 кв.м.

      в т.ч. номерного фонда                 -  4720,7 кв.м.

      2.площадь помещений

   общественного питания                       -  4952,1 кв.м.

      3.площадь административного

    помещения (пристройки)                     -  2498,3 кв.м.

     В состав здания гостиницы входят жилые номера, торговые залы общественного питания и бары  (общее количество мест- 326), производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Схема внутренней планировки и фото зала ресторана, бара «Сабрина» и служебной столовой представлены в приложениях.

     В общей сложности, гостиничное хозяйство  насчитывает 11 весо-измерительных аппаратов ( в т.ч. «Фаворит», «Орион 100Ф» и др.), 23 кассовых аппарата ( РП-100, РП-500, ВНЦ-10 и др.), 14 шт. измельчительно-режущего оборудования, 20 единиц холодильного оборудования для торгового зала. И з5 для неторговых помещений ( в т.ч. мини-баров в номерах).

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Полы  производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

     Складское хозяйство предназначенное для  хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

     В число административных помещений  входят 15 офисов, оснащенных офисной  техникой и мебелью.

     Исходя  из масштабов гостиничного комплекса, количества персонала и торговых объектов общественного питания, можно  отметить, что гостиница «Юбилейная» в достаточной степени оснащена необходимым оборудованием для приемки, производства и реализации, как продукции собственного производства, так и покупных товаров. 

Персонал  предприятия общественного питания 

    Организационная структура аппарата управления – форма разделения труда по управлению производством. Каждое подразделение и должность создаются для выполнения определенного набора функций управления или работ. Для выполнения функций подразделения их должностные лица наделяются определенными правами на распоряжения ресурсами и несут ответственность за выполнение закрепленных за подразделением функций.

    Схема организационной структуры управления отражает статическое положение  подразделений и должностей и  характер связи между ними.

    Схема организационной структуры данного  предприятия представлена в «Приложении Д». Она является линейной, т.к. каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями по всем видам деятельности. Достоинство – простота, экономичность, предельное единоначалие. Основной недостаток – высокие требования к квалификации руководителей.

    В состав персонала входят начальник  отдела, старший метрдотель, метрдотель(2 работника), кассиры(4), бармены(3), официанты 5(5), 4(5), 3(2) разрядов, уборщики производственных помещений(8), гардеробщики(3). 

    Автоматизированная  система управления в ресторане ГК «Юбилейный» 

    На  сегодняшний день, гостиничный комплекс «Юбилейный» не имеет системы  автоматизации торговых, производственных или складских технологических операций, а также автоматизированный систем обработки данных, что довольно заметно сказывается на скорости и эффективности работы персонала.

    В связи с этим, директор гостиничного комплекса Гулевич Анатолий Николаевич, планирует приобретение автоматизированной системы для гостиницы и ресторана, ориентируясь при этом на продукцию, уже приобретенную и используемую другими комплексами.

    Приобретение автоматизированной системы  положительно скажется на работе всего комплекса в целом, поскольку гостиница начнет работать как единая система, что упростит и уменьшит объем работ, связанных с доставлением и получением информации на этапах приемки товаров, производства и реализации продукции, а также учета движения сырья и товаров.   
 
 
 
 
 
 

2. Анализ  производственно-торговой деятельности УП «ГК «Юбилейный»»

     Производственная  деятельность организации 

     Основным  этапом в функционировании ресторана  является его производственная деятельность – совокупность технологических  способов и приемов превращения  исходного сырья в готовую кулинарную продукцию.

     Планирование  производства предусматривает составление  производственной программы. Производственная программа представляет собой объемный том, содержащий указания и рекомендации, касающиеся составления меню, технологических  и калькуляционных карт, производственной деятельности в целом.

     В меню в ресторане гостиничного комплекса «Юбилейный»  много фирменных блюд. При изготовлении блюд повара руководствуются Сборниками рецептур. В рамках предприятия разрабатываются рецептуры новых блюд, которые имеют свою индивидуальную особенность в оформлении, технологии приготовления, что подчеркивает изысканность и утонченность ресторана.

     Производственный  процесс осуществляется в соответствии с технологическими картами, которые  разрабатывает технолог. Технологические карты разрабатываются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборника рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания, Сборника технологических карт блюд диетического питания, Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

     Технологическая карта содержит рецептуру, описание технологии приготовления кулинарной продукции, правила оформления и  подачи блюд, характеристику изделия по органолептическим показателям, сведения о пищевой и энергетической ценности.