Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

  ВВЕДЕНИЕ

     Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью.

     Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

     Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

            Актуальность темы курсовой работы обусловлена высокой пищевой ценностью, широким ассортиментом, разнообразием, острой конкурентной борьбой на рынке, возросшей фальсификацией. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.

         Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются мучные кондитерские изделия, в частности печенье.

       Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

        Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Е., Дремучевой Г.Ф., Скокан Л.Е., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.

     Важнейшими  ингредиентами, позволяющими направленно  влиять на поведение кондитерских изделий  в процессе хранения, являются жировые  продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее  время в производстве мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.

       Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.

     Одними  из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.

       Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки

     зрения  продукта. Таким образом, совершенствование  технологии изделий длительного  хранения является актуальной. В связи  с этим важное теоретическое и  практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок  с целью стабилизации свойств  изделий в процессе хранения.

       Целью выполнения курсовой работы  является оценка и подтверждение  качества печенье, вафель и  пряничных изделий.

       Для выполнения поставленной  цели в курсовой работе решаются  задачи:

• Изучить современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий;
• Проанализировать химический состав и пищевую ценность печенья, пряников и вафель;
• Изучить классификацию и сравнительную характеристику разных видов печенья, пряников и вафель;
• Составить групповую характеристику ассортимента и поставщиков печенья, пряников и вафель;
• Исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество печенья, пряников и вафель;
• Изучить дефекты, причины возникновения, методы обнаружения и предупреждения;
• Проанализировать эффективность оценки качества печенья, пряников и вафель.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1 Современное состояние  и перспективы  производства мучных  кондитерских изделий 

     Мучные  изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются  очень большим разнообразием  состава и свойств.

     В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

       Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной пищевой промышленности России

       В отрасли сохраняется тенденция  роста объемов производства. В 2009 г. Выработано 2847,7 тысяч т. кондитерских изделий с темпо роста к 2008 г. – 104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес которых в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%.

     Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье, особенно развесное из-за его низкой цены. Не меньшей популярностью пользуются и крекеры. Их доля в общей структуре рынка составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. Сушки, сухари и бублики относятся к группе хлебобулочных изделий и не входят в кондитерский рынок.

     В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры  и галеты) и вафельную продукцию  приходится 2/3.  

     Москве  мучная продукция по-прежнему чаще и больше всего (по объему продукции) продается на рынках (40,5%), почти столько  же (39%) в небольших магазинах, 14% продаж приходится на супермаркеты и универсамы, существенно снизилась в последнее  время доля продукции, продаваемой (и, соответственно, покупаемой) в ларьках  и киосках - 6,5%.

     Следует отметить, что более  всего объёма импорта - из Украины, основного поставщика кондитерских товаров на российский рынок из-за рубежа. При этом, хотя импорт из Украины кондитерских изделий из сахара продолжал несколько сокращаться, на треть возрос ввоз из Украины шоколада и других изделий с какао и почти на четверть - мучных изделий.

     Основная  доля экспорта мучных кондитерских изделий, как в стоимостном, так и в  натуральном выражении приходится на Казахстан.

     Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность  для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет  потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.

       По данным Госкомстата, в России насчитывается более 800 производителей кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий, не поддающихся учету.

       В последнее время производители все больше внимания уделяют не столько наращиванию прибыли, сколько завоеванию максимально возможных объемов рынка. В связи с этим актуальным становится выстраивание сложной системы отношений с дистрибуторами. Причем приоритетные стратегии распространения продукции отечественных и западных компаний могут сильно различаться.

          Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютин кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

       Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.

       Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.

       Кондитерская промышленность остается  одной из бюджетообразующих и  инвестиционно привлекательных,  особенно для иностранных компаний. Средняя отраслевая рентабельность  составляет порядка 12%.  Инвесторов  привлекает масштабность отечественного  рынка кондитерских изделий, высокие  темпы роста и перспектива  роста в будущем, даже более  низкими темпами. За последние  годы организован целый ряд  новых предприятий и цехов.  Увеличилось число специализированных  предприятий. Их насчитывается  около 200, свыше половины из  которых- небольшие (мощностью  до 5 тысяч т. в год). Вместе с  тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тысяч т, коэффициент использования мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

       Предприятия кондитерской промышленности  контролируют по физическому  объему примерно 87% потребительского  рынка. Внутренний рынок остается  для российских кондитеров по  сути единственным. Доля экспорта  в общем объеме производства  продукции весьма не значительна  -8,1% , или порядка 230 тысяч т  (экспорт за 5 лет увеличился более  чем в 2 раза). В основном продукция  экспортируется в страны СНГ.  В страны дальнего зарубежья  осуществляется небольшие «имиджевые»  поставки.

       Чтобы не потерять своей доли  на внутреннем рынке, необходимо  проводить политику создания  для отечественных товаропроизводителей  равных с зарубежными конкурентами  условий производства и реализации  продукции, надежной защиты внутреннего  рынка от чрезмерного импорта  кондитерских изделий, в том  числе уменьшения пошлин на  сырье и оборудование, аналоги  которых не производятся в  России.

       В целом в настоящее время  кондитерскую промышленность страны  можно характеризовать как успешно  функционирующее звено агропромышленного  комплекса. В отрасли насчитывается  около 1500 специализированных и  прочих пищевых предприятий, выпускающих  кондитерские изделия в общей  среднегодовой производственной  мощностью 3,3 млн. т. Коэффициент  использования мощностей за 2007 г  составил 64,3% - потенциальные возможности  увеличения объемов производства  продукции не исчерпаны. 

  1.2 Химический состав и пищевая ценность печенья, пряников и вафель 

       Печенье - это небольшие, обычно плоские мучные изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.  Его изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Массовая доля углеводов 40-50%, клетчатки -  0,1-1%, белков – 4-7,5%, сахара от 20 до 27%, жира от 3,0 до 30%. Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100гр, менее калорийное сахарное – 1745 и затяжное – 1661 кДж.

        Сахарное печенье, являясь одним  из самых распространенных  видов  мучных кондитерских изделий,  обладает хорошими вкусовыми  свойствами, высокой питательностью  и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно  приближается к хлебобулочным  изделиям, но отличается от большинства  из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира  и других улучшающих компонентов.  Пищевая ценность печенья определяется  его высокой калорийностью и  усвояемостью. Печенье отличается  приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой  влажности большинства изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком  хранения. Высокая пищевая ценность  печенья обусловлена значительным  содержанием углеводов, жиров  и белков. Наиболее калорийным  является печенье сдобное.  Особую  ценность имеет печенье, как  хорошо сохраняющийся пищевой  концентрат , в путешествиях, экспедициях,  походах и т. п. 

       Крекер – это мучные кондитерские  изделия слоистой и ломкой  структуры. Крекеры напоминают  затяжное печенье по внешнему  виду, отличаются специфическим  вкусом и аромат. Вкус обусловлен  отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов –  включением в рецептуру пряностей  и вкусовых добавок(тмин, анис, большее  количество соли и др.)

       Изготовляют его из муки высшего  и первого сортов со слабой  клейковиной. Слоистая структура,  хороший цвет, вид в изломе  определяются добавляемыми в  рецептуре жира  (сливочное масло,  маргарин, гидрогенизированные жиры  и др.) Кроме того, в рецептуру  входят молочные и яичные продукты  и разрыхлители (дрожжи, химические  разрыхлители)

       Тесто готовят на дрожжевой  опаре (жидкое тесто, состоящее  из воды, муки и дрожжей) и  химических разрыхлителях, которые  вводят в тесто. После замеса  тесто вылеживается и многократно  прокатывается на вальцах для  придания ему слоистой структуры.  Затем его формуют, выпекают, охлаждают  и упаковывают. Крекер, т. е. сухое печенье, отличается содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

       Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и свежем виде с мягкой консистенцией. Отличается по рецептуре от печенья большим содержанием сахара ( до 45%) при умеренном добавлении жира или без добавления его. Пряники характеризуются значительной калорийностью – 1389-1406 кДж на 100 гр. К группе пряников относят так же коврижки, представляющее собой прослоенной фруктовый начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму, поэтому и относят все это к пряничным изделиям.

       Пряники  - один из наиболее  древних видов мучных кондитерских  изделий. Они издавна изготавливались  в России и известны со времен  Киевской Руси, когда их делали  преимущественно на меду. Пряник  – излюбленные и широко распространенные лакомства, пользующиеся большим спросом благодаря приятному сладкому вкусу и аромату.

       Они вырабатываются почти повсеместно,  на многих предприятиях кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности. По  удельному весу занимают  первое место среди других  мучных кондитерских изделий,  а на кондитерских предприятиях  – второе место после печенья.

       В пряничное тесто кроме муки  и сахара добавляют так же  инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр  и др.), ароматические эссенции, мятное  масло.

       Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

     Вафли — это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.

       Вафли пользуются все более  возрастающим спросом. Особая  ценность их состоит в том,  что они легко и удачно сочетаются  с другими пищевыми продуктами  и полуфабрикатами, при этом  получаются изделия с повышенной  пищевой ценностью. Они широко  используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли – питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.

       Вафли могут быть  из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

       Содержание сахара в вафлях  – 21-74%, жира – 6,9-41,8%. Энергетическая  ценность – 1431-2218 кДж на 100 г. 
 

     1.3 Классификация и  сравнительная характеристика  разных видов печенья, пряников и вафель 

       Ассортимент печенья зависит  от сорта применяемой муки, рецептуры,  способа приготовления теста  и др.

       Сахарное печенье. Основной ассортимент  сахарного печенья: из муки  высшего сорта – Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими  эссенциями), Рот-Фронт, Аленький  цветочек, Земляничное, Юбилейное  и др.; из муки первого сорта  – Чайное, Шахматное, Садко ( с  добавлением  какао-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки второго  сорта – Комбайнер, Новость  и др.

       Затяжное печенье. Из муки высшего  сорта выпускают печенье –  Аврора, Мария, Москва (с добавлением  молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из  муки второго сорта – Украинское, Смесь№1. Печенье сахарное и затяжное  может быть выпускаться в виде  смесей нескольких наименований, а также поступают следующие  смеси: Ассорти, Депутатское, Московское  метро и др. Допускается выпуск  печенья, глазированного шоколадной  глазурью (Фантазия), или с прослойкой  конфетной массой.

       Сдобное печенье. Это печенье  вырабатывается только из муки  высшего сорта с большим содержанием  сахара, сливочного масла и яиц.  В рецептуру сдобного печенья  входят также молоко, изюм, орехи,  миндаль, и другие продукты. Это  печенье небольших размеров, разнообразной  структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

       Песочное печенье изготовляют  из пластического теста со  значительным содержанием сахара  и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки  (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую  структуру.

       Сбивное печенье готовят путем  сбивания яиц и только белков  с сахаром и добавлением после  сбивания небольшого количества  муки. Жир в эти сорта не  добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей  пористостью. Поверхность изделий  обсыпают сахарном песком, рубленным  миндалем , глазируют шоколадной  глазурью, склеивают начинкой.

       Миндально-ореховое печенье –  Миндальное, Славянское получают  замешиванием сахара, яиц, муки  и размолотых орехов или миндаля.  Формуют отсадкой. Изделия имеют  плотную структуру.

       Печенье сухарики готовят из  сбитого сдобного теста с добавлением  изюма и цукатов. Тесто формуют  в виде батона, выпекают, а затем  разрезают на кусочки и сушат.  Выпускают такое печенье под  названиями Московские хлебцы, Миндальные  хлебцы и др.

       Печенье типа пирожных из заварного  полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной  помадной начинкой, глазированного  шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное  печенье выпускают в виде нескольких  сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и  др.

       Крекер, или сухое печенье, отличается  небольшой влажностью, наличием  пузырей, соли или пряностей  на поверхности, развитой пористостью  и слоистостью. Изготовляют его  из пшеничной муки высшего  и первого сортов, со слабой  клейковиной. Содержанием клейковины  в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины в муке более 30% крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25% крекеры имеют плохую пористость.

         Классификация пряничных изделий.  В зависимости от способа приготовления  пряничные изделия делятся на следующие виды:

• Заварные – с заваркой муки;
• Сырцовые – без заварки муки;

     Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники  без начинки; пряники с начинкой; коврижки  с начинкой или без  начинки

     Толщина пряников должна быть не менее:

• 18 мм – для пряников без начинки;
• 14 мм – для пряников фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;
• 20 мм – для пряников типа заварной коврижки;
• 30 мм – для коврижек в каждом слое.

     В зависимости от вида поверхности  пряничные изделия бывают:

• Глазированные;
• Неглазированные.

     По  форме и размеру:

• Мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более);
• Крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг);
• Коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

     Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники мятные – Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из пшеничной первого сорта – Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские ( с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао - порошка), Медовые (меда в них не менее 20%), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки второго сорта – Карельские (с растительном маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная ( с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной первого и второго сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

       Сырцовые пряники выпускают глазированными  и неглазированными. Из муки высшего  сорта с добавлением различных  ароматизаторов вырабатывают неглазированные  пряники небольших размеров –  Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские  (глазированные с начинкой и  рисунками на поверхности); из  муки первого сорта – глазированные  пряники в форме рыбок, коней  птиц, а так же с фруктовой  начинкой – Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские ( с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки второго сорта – Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

        Ассортимент вафель. Вафли выпускают  без начинки и с начинкой.

       Вафли без начинки, например, вафли  Динамо, готовят с большим содержанием  в тесте сахара, с жиром, яичными  желтками. Простое, малосдобное тесто  готовят для вафельных листов, предназначаемых в качестве полуфабрикатов  для вафель с начинкой и  производственных целей (на мороженое,  конфеты и т.д.).