Оценка и показатели качества питьевого молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко – полноценный  продукт питания. Легкая усвояемость  – одно из наиболее важных свойств  молока как продукта питания. Более  того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко обладает лечебно – профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 литра  молока удовлетворяется суточная потребность  взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии. Самая важная задача производителей – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека. 

В России в последние годы отмечается рост среднедушевого потребления  молочной продукции. Рост потребления  молока очевиден, однако, его уровень  в России не превышает 60% физиологической  нормы. Эксперты это связывают с  состоянием сельского хозяйства  в стране. Продуктивность отечественных  коров пока еще далека от таковой  в ведущих зарубежных странах, хотя и повышается с каждым годом. Специфика  рынка молока заключается в том, что молочная продукция является скоропортящейся и плохо транспортируемой. Эта особенность предполагает быструю  первичную переработку молока и  доведение молочной продукции до потребителей. Рынок молока и молочных продуктов – важная составляющая часть продовольственного рынка  в России. Импорт молочной продукции  осуществляется из таких стран, как  Новая Зеландия, Германия, Польша, Франция, Литва, Республика Беларусь.

Позитивные сдвиги, выражающиеся в увеличении производства и потреблении  молочной продукции, наметились благодаря  деятельности крупных российских и  зарубежных молочных холдингов, вытеснивших  неконкурентоспособные предприятия. Кроме того, в последнее время активизировались средние и малые перерабатывающие предприятия, на которые приходится 46% всего молочного рынка. Следует отметить, что по некоторым позициям наши товаропроизводители превзошли иностранных, например, по широте ассортимента. Российские производители не только сохранили в товарном ассортименте традиционные молочные продукты (кефир, сметана, ряженка и другие), но и наладили выработку ранее неизвестных отечественному потребителю продуктов – йогуртов, фруктового молока и других. 

Цель курсовой работы – составить товароведную характеристику,  получить объективную информацию о качестве и потребительских свойствах молока питьевого реализуемом на потребительском рынке города Кирова.

Для достижения целей были поставлены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературных источников по теме работы;
2. Выявить значение молока питьевого в рационе питания;
3. Проанализировать качество молока питьевого по органолептическим и физико-химическим показателям;
4. Приобрести навыки с лабораторным оборудованием.

Объекты курсовой работы:

 

Работа выполнена на печатных листах, содержит таблиц, рисунков, использовано источников литературы.

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

1. История возникновения

Человек испокон веков  использовал молоко различных животных в качестве продуктов питания. Всегда на Руси крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных  берегах» - символе сытости и благополучия.

Человек открыл для себя молоко примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствует раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Древние римляне считали, что верховный бог Юпитер был  вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и поэтому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших  плодородию, деторождения пастухам и  их стадам.

Люди давно познали  целебную силу молока. Так, еще Гиппократ  назначал молоко больным туберкулезом и считал, что оно чрезвычайно  полезно также при нервных  расстройствах. Аристотель признавал  наиболее ценным молоко кобылиц, затем  ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший особо выделял  коровье молоко.

Выдающийся русский ученый С.П.Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского  способа» лечения кумысом больных  туберкулезом Г.А.Захарьин.

В конце XIX веке петербургский врач Филипп Карелль первым применил в лечебных целях обезжиренное молоко: постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней.

Впервые упоминания о молочных продуктах как о товаре для  экспортных поставок были обнаружены в торговой книге 1575-1610 гг. Традиционно  молочный промысел был наиболее развит в Вологодской Ярославской и Архангельской областях. Если раньше снабжение крупных городов молоком и молочными продуктами осуществляется за счет коров, содержащихся в городских слободах, то в XIX в ., в связи с бурным развитием капитализма в России и урбанизацией крупных городов, потребовалось создавать пригородные фермы, а производство молочных продуктов переместилось из крестьянских и помещичьих хозяйств в крупные города.  В 1893 г. В Москве был построен первый крупный молочный завод. Настоящая революция в молочной промышленности произошла после того, как в 1877 г. Густав де Ловаль изобрел молочный сепаратор.

Новый толчок к развитию молочная промышленность получила с  развитием транспортной инфраструктуры Росси в XIX в ., Для дальнейшего развития молочной промышленности были необходимы научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой.

В советское время, начиная  с 1930-х гг., молочная промышленность активно развивалась: было построено  большое количество крупных молочных заводов, совершенствовались технологии переработки молока и производство молочных продуктов, выводились новые  продуктивные породы крупного рогатого скота.

После распада СССР в России снизилось поголовное молочного  скота и возрос импорт молочных продуктов. В последние годы в России появились заводы крупнейших транснациональных корпораций, таких как Danone, Parmalat, Campina и др., производящих унифицированные молочные продукты во многих странах.

Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И.П. Павлова, «молоко-это изумительная пища, приготовленная самой природой».

2. Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

Молоко представляет собой  сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических и неорганических веществ. Химический состав молока несколько  различаются для разных видов  и пород животных, может варьироваться  в зависимости от условий кормления  животных. Его примерный состав характеризуется показателями, приведенными в приложении А.

Калорийность молока невысока и  составляет в среднем 60-66 ккал на 100 г продукта.

В молоко могут попасть посторонние  химические вещества. К вредным для  человека веществам относятся примеси  антибиотиков, пестицидов, тяжелых  металлов, нитратов и нитритов, остатки  дезинфицирующих средств, бактериальные  и растительные яды, радиоактивные  изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно  должно являться незаменимым продуктом  питания человека во все периоды  его жизни. Весьма велика роль в питании  и различных молочных продуктов.

3. Классификация и характеристика ассортимента

1. По термической обработки:

- Пастеризованное;

- Стерилизованное.

2. В зависимости от степени и типа обработки:

- сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической  обработке при температуре более  чем 40 °С или обработке.

- питьевое молоко —  молоко с массовой долей жира  не более 9 %, произведенное из  сырого молока и (или) молочных  продуктов и подвергнутое термической  обработке или другой обработке  в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- цельное молоко —  молоко, составные части которого  не подвергались воздействию  посредством их регулирования;

- нормализованное молоко  — молоко, значения массовой доли  жира или белка, или СОМО  которого приведены в соответствие  с нормами, установленными в  нормативных или технических  документах;

- восстановленное молоко  — молочный напиток, изготовленный  путем добавления питьевой воды  в концентрированный, сгущенный  или сухой продукт переработки  молока до достижения соответствующих  органолептических и физико-химических  свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

3. В зависимости от массовой доли жира:

- Обезжиренное;

- Нежирное;

- Маложирное;

- Классическое;

- Высокожирное.

4. По виду животного, у которого получают молоко:

- Коровье;

- Козье;

- Овечье;

- Буйволиное;

- Кобылиное;

- Оленье;

- Верблюжье.

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное  - молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое -  молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое  - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое -  молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки.

4. Факторы, формирующие качество молока питьевого

1. Сырьё, использованное для производства

Молоко, поступающее на переработку, должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к нему как к продукту питания и как к сырью. Однако заготовляемое молоко по своим свойствам несколько отличается от свежевыдоенного.  На изменение свойств свежевыдоенного молока влияют такие факторы, как период от его выпаивания до переработки и температуры во время транспортирования.

Основным видом молочного  сырья является коровье молоко.

2. Технология производства

Этапы производства:

1. Приемка молока, оценка качества.

На молочных заводах молоко принимают  по качеству, которое в момент сдачи- приема должно отвечать требованиям  ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко. Качество оцениваются по органолептическими показателями, содержанию жира, кислотности и температуре. Молоко I сорта имеет кислотность 16-18 ⁰Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 ⁰Т, плотность в пределах 1,030 г/см³.

2. Охлаждение, промежуточное хранение  (4 - 6 ⁰С).
3. Подогрев.

Молоко подогревают до температуры 40-45⁰С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

4. Очистка.

Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

5. Нормализация.

Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы  содержание жира в нормализованном  молоке было равно содержанию жира в готовом продукте. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Ж_нм = Ж_гпр – 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

6. Гомогенизация.

Молоко нагревают до 60-65 ⁰С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

7. Пастеризация, охлаждение.

В технологических инструкциях  режимы пастеризации находятся в  интервале температур 74-76 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 ⁰С.

8. Розлив, упаковывание, маркирование.

Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских  помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры  соответствующие международным  стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное  качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

9. Хранение.

Осуществляется при температуре  от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

5. Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

1. Упаковка и маркировка

Маркировка молока согласно ГОСТ  Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» должна содержать следующие реквизиты:

- наименование продукта  с указанием типа термической  обработки и группы жирности;

- значение массовой доли  жира в процентах;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем нетто продукта (дм³ или л);

- информацию о составе  продукта;

- пищевую ценность (содержание  белков, жиров, углеводов, калорийность);

- условия хранения (указывают  одним температурным режимом);

- дата изготовления;

- срок годности;

- наименование документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молока, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранности  нижних рядов без их деформации.

2. Транспортирование и хранение молока питьевого

Молоко поступает в  торговую сеть непосредственно с  заводов или оптовых предприятий. Температура молока не должна быть выше 8⁰С и не ниже температуры замерзания молока. Транспорт, перевозящий молоко, должен иметь санитарный паспорт. Молоко должно перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортирование молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами. Каждая партия молока должна иметь документы о количестве и качестве, где указываются номер документа, наименование или номер завода – изготовителя, вид продукта, номер партии, число мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

Наилучшим условием для увеличения срока хранения упакованного продукта является незамедлительная транспортировка  на охлаждаемый склад. Температура  в цехе розлива не способствует увеличению срока хранения. На многих заводах  Западной Европы продукт небольшими партиями (один ящик) поступает автоматически  на охлаждаемый склад, где упаковывается  на поддоны.

Так же, как и хранение готовой продукции на предприятии, транспортировка при оптимальных  температурах играет важную роль в  сохранении качества и влияет на срок хранения. 
Как правило, в точках реализации готовой продукции оборудование предусмотрено для этого. Но остается открытым вопрос, как быстро продукция попадает из транспортного средства в холодильники, особенно в крупных точках реализации, таких как супермаркеты. 
Таким образом, для производства продукции по технологии ESL необходимо рассматривать всю цепочку - от получения сырого молока до реализации готовой продукции. Правильно рассчитанные режимы, правильно подобранное оборудование и построенные трубопроводы, корректно написанное функциональное описание процессов - все это поможет успешно реализовать проект.

6. Пороки молока питьевого

Пороки молока обусловливаются  недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработкой, нарушением условий и сроков хранения и другими  причинами.

Пороки вкуса. Кислый вкус - возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения.

Прогорклый вкус- образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый вкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус - возникает при распаде белков с образованием пептонов, обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические  привкусы-  от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы.

Солевой вкус- появляется при некоторых болезнях времени, связан с изменениями солевого состава молока.

Металлический привкус-молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает  при хранении молока на свету в  результате окисления молочного  жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах  возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог  бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения  и пожелания молока.

Пороки запаха чаще всего  обусловлены специфическими запахами кормов и антисанитарными условиями  помещений, в которых содержат животных. К ним относят- хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молока летучих соединений(углеводородов, эфиров, кетонов). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при  участии молочнокислых бактерий, слизистую и тягучую- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадания бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в молоке образуется хлопья и комочки. Вкус становиться водянистым и сладковатым.

 

 

 

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

1. Объекты исследования

Объектом исследования работы является молоко питьевое  для проведения исследования было отобрано три образца:

1

2

3

Все образцы изготовлены по ФЗ РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», данные маркировки представлены в приложении Б.

2.  Показатели качества молока питьевого

Согласно Федеральному закону РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» , Федеральному закону РФ от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ  Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Органолептические показатели идентификации молока питьевого от 22 июля 2010 г. представлены в приложении 3.

Физико-химические и микробиологические показатели 
идентификации молока питьевого. С изменениями и дополнениями от 22 июля 2010 г. представлены в приложении В.

3. Методы исследования

Контроль качества молока питьевого оценивается по следующим показателям:

- определение органолептических показателей;

- кислотность;

- плотность.

 

1. устанавливают по нижней точке мениска. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно  после отбора проб, так и после  хранения и транспортирования в  течение не более 4 ч и при температуре (4 +_2) ⁰С.

2. Определение содержания общего белка и казеина в молоке методом формольного титрования.

Метод основан на свойстве нейтрального формалина нейтрализовать аминные группы  белков молока.  В процессе реакции образуется метиламинная кислота, которая увеличивает кислые свойства белков.

По степени повышения  кислотности устанавливают количество белков в молоке.

В колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 1%-ного раствора фенолфталеина (10-12 капель). Смесь титруют 0,1 н. раствором  щелочи до слабо-розового окрашивания. В колбу после титрования приливают 4 мл нейтрализованного свежеприготовленного 37-40%-ного раствора формалина и вторичного титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления  слаборозового окрашивания.  Количество миллилитров в 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование в присутствии формалина, умножают на коэффициент 1,92. Полученное число показывает содержание белка в молоке (в %). Количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование в присутствии формалина, при умножении на коэффициент 1,51 показывает содержание казеина в молоке (в %).