План 

Вступ………………………………………………………………………………….1

1.Особливості  виготовлення борошна із пшениці  та вплив на його споживчі  властивостей……………………………………………………………………..…..5

1.2. Різновиди  борошна для приготування бороняних  кодитерських виробів..................................................................................................................9

1.1.1.Пшеничне борошно…………………………….……………………...9

1.1.2. Житнє борошно……………………….…………...…………..…….11

1. 1.3.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє борошно……………..……11

1. 1.4. Інші види борошна…………………….……………………………11

1.2. Технологія виготовлення борошна…………………………………...…12

2. Вплив  технологічних властивостей борошна  на якість борошняних кондитерських  виробів………………………………………………………..……16

2.1. Технологічні  властивості борошна для виготовлення кондитерських виробів…………………………………………………………………………16

2.2. Технологічна характеристика видів кондитерських виробів, які виготовляються з борошна ………………………………………….……….22

2.3. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів………26

2.3.1. Технологія приготування дріжджового тіста………………….......26

2.3.2. Технологія приготування листкового прісного тіста……………..29

2.3.3.Технологія  приготування листкового дріжджового  тіста…………29

2.3.4. Технологія приготування пісочного тіста і виробів з нього….......30

2.3.5. Технологія приготування здобного прісного тіста....……………..31

2.3.6. Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього…….32

2.4. Дефекти кондитерських виробів при їх виготовленні із борошна різної якості та способи їх усунення………………………………………………..33

2.5. Способи зниження калорійності борошняних кондитерських виробів………………………………………………………………………...39

Висновки………………………………………………………………………..…..45

Список  використаної літератури………………………………………………….48

Додатки…………………………………………………………………………….. 50

Вступ

    Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої  якості кондитерських виробів висувається  нагальна необхідність у підвищенні їхньої якості та споживчих властивостей.

    Разом з тим чи не найважливішого значення для виготовлення доброякісних та високих за своєю споживчою цінністю продуктів є якість сировини, з якої виготовляються кондитерські вироби.

    Для борошняних кондитерських виробів  основною сировиною є борошно.

    Значний внесок у розвиток теорії та практики виготовлення борошняних кондитерських виробів зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Казанська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнау-шенко.

    На  основі вивчення праць вище наведених  вчених даною курсовою роботою розглядатиметься питання  хімічного та фізичного  впливу борошна на якість кондитерських  виробів.

    Об’єкт  дослідження курсової роботи – борошно  для виготовлення кондитерських виробів.

    Предмет дослідження – вплив хіміко-фізичних властивостей борошна на якість виготовлених з нього кондитерських виробів.

    Мета  дослідження – дослідити та проаналізувати вплив хімічного та фізичного  стану борошна на якість та харчову  цінність кондитерських виробів.

    Для виконання мети курсової роботи будуть виконуватися наступні завдання:

    - вивчення впливу сировини, з якої  виготовляється борошно на його  якість та технологічні (хлібопекарські) властивості;

    - ознайомлення із видами, сортами  та способами виготовлення борошна;

    - вивчення основних технологічних  (хлібопекарських) властивостей  борошна, які йому необхідні  для виходу якісних кондитерських  виробів;

    - ознайомлення із різновидністю  борошняних кондитерських виробів;

    - вивчення основ технологічних процесів їх виготовлення;

    - ознайомлення із основними дефектами  борошняних кондитерських виробів  та способами їхнього усунення;

    - вивчення основних методів зниження  калорійності та підвищення харчової  цінності борошняних кондитерських  виробів.

    Робота складається з вступу, двох розділів, висновків та списку використаної літератури.

    У вступі подається актуальність обраної  теми.

    У першому розділі досліджуються  хіміко-фізичні властивості та виготовлення борошна.

    У другому розділі аналізуються питання  технологічних (хлібопекарських) властивостей борошна на вихід кондитерських виробів, різновиди борошняних кондитерських виробів та можливі їх дефекти внаслідок зміни їх сировини і способи їх усунення, а також підвищення харчової цінності та зниження калорійності борошняних кондитерських виробів.

    У висновках підбиваються підсумки проведеного  дослідження. 

1. Особливості виготовлення борошна із пшениці та вплив на його споживчі властивостей

    Борошномельні властивості зерна виявляються  в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Виходом борошна називають його кількість вироблену із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %-й, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками.

    Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів  і сортів. Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — односортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне, Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не —двосортне; 63 %-не —сіяне (односортне).

    За  родом злаку розрізняють борошно  пшеничне, житнє кукурудзяне, ячмінне  та інше. Борошно можуть виготовляти  із суміші зерна пшениці і жита: житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці), і пшенично-житнє (70% пшениці і 30% жита). Основними видами борошна є пшеничне і житнє.

    Залежно від схеми помелу в межах встановленого  виходу можна виробляти борошно  одного або кількох сортів. Так, при  загальному виході борошна 78 % можна  одержати борошно двох або трьох  сортів. Загальний вихід борошна становить переважно не менше 70 %, тому що в нормально виповненому зерні пшениці вміст ендосперму сягає 81-85%.

    Основною  сировиною для виготовлення борошна  є зерно пшениці і жита, тому що ці культури мають високу харчову  цінність. Борошномельна властивість зерна визначається співвідношенням між окремими його частинами та хімічним складом (табл. 1.1).

    Таблиця. 1.1

    Співвідношення  складових частин зернівки

    Зерно жита за будовою і співвідношенням  складових частин подібне до зерна пшениці, але між ними існують деякі відмінності. Його використовують переважно для вироблення оббивного і сіяного борошна, при виробництві якого не потрібне ретельне відокремлення оболонок від ендосперму. При розмелюванні зерно жита поводить себе як пластичне, а не як крихке тіло.

    Хімічний  склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

    Із  сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

    Енергетична цінність борошна висока. Залежно  від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

    Хімічний  склад борошна залежить від його виходу. Менша живильна цінність властива борошну з високим відсотком виходу, тому що в ній утримується велика кількість оболонок, що утрудняють засвоєння борошна через великий вміст клітковини, однак таке борошно містить вітаміни групи В і мінеральні елементи. У середньому хімічний склад борошна наступний: білки - 8-14,5 %, вуглеводи - 67-74, жири-1-2, зола - 1-2.

    Вітамінний  і мінеральний склад борошна  залежить від кількості в ній  оболонок і зародка. Тому борошно  вищих сортів штучно вітамінізується  вітамінами групи В.

    Хімічний  склад та енергетична цінність окремих видів борошна подана в табл. 1.2

    Таблиця 1.2

    Хімічний  склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

    Для шкідливих домішок борошна встановлена гранично припустима концентрація. Так, ріжків і головні в борошні допускається 0,05, софори (гірчака) - 0,04 %.

    Металеві  домішки в борошні визначаються магнітом. Кількість їх не повинне  перевищувати 3 мг на 1 кг борошна, а  розміри - 0,3 мм.

    У борошні вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно  з борошном нижчих сортів. Це пояснюється  тим, що воно формується із внутрішніх шарів ендосперму, які складаються переважно з крохмалю і невеликої кількості білків високої якості. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у борошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують.

1.2. Різновиди борошна  для приготування бороняних кодитерських виробів

1.1.1. Пшеничне борошно

    Пшеничне  борошно виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками  твердої (до 20%) і використовують для  виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей. Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

    Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30—40 мкм). У  ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО—200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від ЗО—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

    Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

2. Житнє борошно

    Житнє борошно за призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна  поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.

    Розмір  частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО—600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

    Житнє борошно порівняно з пшеничним містить на 10— 15 % менше білків, які за звичайних умов не утворюють клейковини. Менше в житньому борошні і крохмалю через збільшення кількості клітковини, цукрів, слизу, що пов'язано з хімічним складом зерна жита.

    1.1.3.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє борошно

    Житньо—пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : ЗО (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \ пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

    1.1.4. Інші види борошна

    В Україні в незначній кількості  виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

    Вівсяне борошно відрізняється від пшеничного кращою збалансованістю за амінокислотним складом, підвищеним вмістом мікро- та макроелементів, особливо калію, магнію і кремнію. Вівсяне борошно вважається джерелом розчинної клітковини, яка регулює роботу шлунка, запобігає розвитку діабету і зменшує синтез холестерину.

    Кукурудзяне борошно використовують у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів для хворих на діарею та фенолкетонурію.

    Гречана сировина містить значно більше, порівняно з іншими зерновими культурами, кальцію і заліза, а також лецитину, який знижує рівень холестерину в крові.

    У рисовому борошні багато біотину і цинку. Його включають у рецептури хлібобулочних виробів, зокрема для гліадинових дієт. Кількість добавок рисового борошна у хлібобулочні вироби становить 10-20 %.

    Ячмінне борошно містить значну кількість р-глюкану, який знижує рівень холестерину в крові, а також кальцію, фосфору і слизових речовин, що поліпшують роботу травного каналу. Рекомендований розмір добавок ячмінного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-20 %.

    1.2. Технологія виготовлення борошна

    Технологія  виробництва борошна передбачає очищення зерна і його підготовку до помелу та переробку на борошно  в розмельному відділеннях.

    У борошномельному виробництві помелом  називається сукупність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу — безперервність, послідовність і паралельність ведення технологічних операцій.

    Технологія  і техніка переробки зерна  від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів пройшли довгий і складний шлях розвитку. Спочатку зерно мололи на зернотерках. Поява млинів, що приводилися в дію за допомогою потоку води, характеризує якісно новий етап розвитку продуктивних сил рабовласницького суспільства — етап створення першої машини з механічним приводом. Лише в Х ст. у Європі для приведення в дію млинів почали використовувати силу вітру — з'явилися вітряки. На території України водяні і вітряні млини стали використовувати лише в ХV — XVI ст. На початку XIX ст. у млинах вже використовується нове джерело рушійної сили — пара, що мало важливе значення в розвитку техніки для виробництва борошна.

    Тепер зерно подрібнюють у борошно  на комплексі машин, який називають  млином. Сучасні млини – це високомеханізовані підприємства з механічним або пневматичним транспортуванням продукту по ходу технологічного процесу. Частинки зерна, перш ніж перетворитися в борошно, проходять на млині шлях у 15 км. Продуктивність сучасних високопродуктивних млинів по борошну  складає 250-500 т/добу.

    Для поліпшення якості борошна разового помелу з нього відбирають деяку кількість крупних оболонок — висівок. Суміш подрібнених продуктів, яку одержують після подрібнення зерна, просівають на буратах або центрифугах (призматичних чи циліндричних рамах, обтягнутих шовковими або металотканими ситами з певними розмірами вічок) і відібрані сходом висівки спрямовуються окремим потоком. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується.

    За  кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. У односортних  помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт — 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при 75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

    Для збільшення виходу борошна високих  сортів при переробці зерна на борошномельних заводах необхідно забезпечити насамперед максимальне відокремлення від ендосперму оболонок і зародків зерна. Відомо, що в цих частинах зерна міститься багато цінних біологічно активних речовин. Тому видалення їх під час переробки зерна значною мірою збіднює борошно з чистого ендосперму на мінеральні речовини та вітаміни.

    Оптимальною відносною вологістю повітря  зберігання борошна є вологість 60—70%. Сприятлива температура для  зберігання борошна — від +5 до +15°  С. При тривалому зберіганні цих  продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря.

    Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна. Пшеничне борошно, використане для приготування кондитерських виробів  відразу після помелу високоякісного зерна, має низькі якісні показники. Тісто з нього липке, швидко розріджується, тому утворюється виріб малого об'єму. Лише через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. Поліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні називається дозріванням.

    Процес  побіління відбувається у борошні як пшеничному, так і житньому усіх видів і сортів внаслідок окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину й ксантофілу), які при цьому знебарвлюються.

    Борошно інтенсивно дозріває при 20 — 25 °С, і це практично не відбувається при температурі до 0 °С. За одними даними, свіжозмелене борошно вищого, І і II сортів при зберіганні у приміщенні, яке не опалюється, в мішках досягає оптимальних хлібопекарських якостей (закінчується його дозрівання) протягом 1,5 — 2 місяці, а оббивне борошно в тих самих умовах — через 3 — 4 тижні. За іншими даними, строк дозрівання пшеничного борошна становить 1 — 2 місяці, а житнього — вдвічі менший.

    Самозігрівання  борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак).

    Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства - зберігання його з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в борошні можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюється, темніє.

    Зволоження  борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.

    Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки.

    Прокисання  борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих.

    Згірклість  борошна є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркне. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне.

    2. Вплив технологічних властивостей борошна на якість борошняних кондитерських виробів

2.1. Технологічні властивості борошна для виготовлення кондитерських виробів

    Борошно є сировиною для ряду галузей  харчової промисловості хлібопекарської, кондитерської і макаронної. Відходи борошномельного виробництва у вигляді висівок та кормового борошна використовується для приготування комбікормів при годівлі худоби і птиці.

    Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.