Вплив умов зберігання чаю

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМИЧНОГО

УНІВЕРСИТЕТУ 

Кафедра та експертиза якості товарів 
 

КУРСОВА РОБОТА

з теми:    «Вплив умов зберігання чаю

» 

Студентка групи  ТК-08

4курсу факультету

торгівлі, готельно-ресторанного

та туристичного бізнес                                                                          Попов  Е.С. 

Науковий керівник

доцент кафедри  товарознавства

та експертизи якості товарів                  Іванов Л.С. 
 
 
 

Харків  – 2011 

     Вступ

     Актуальність  теми.  Чорний чай являє собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, способом обробки та споживними властивостями. Чорний чай користується не аби-яким споживчим попитом та грає велику роль у відновленні енергетичного балансу людини та у задоволенні смакових властивостей. Зараз у магазинах представлений великий асортимент продукції вітчизняного й імпортного виробництва. Однак питання перевірки якості чаю дотепер залишається дуже важливою задачею, тому що виробники використовують різні технології або додають у продукт консерванти та інші домішки.

     Метою даної роботи є оцінка асортименту, споживчих властивостей та оцінка якості чорного чаю.

     Об'єктом  нашого  дослідження – чай чорний байховий. Різних виробників. Які відносяться до класу смакових товарів, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова,нормативна документація(НД), упаковка.

     Предметом дослідження є фізико-хімічні та органолептичні показники і методи математичної обробки отриманих результатів.

     Для досягнення мети  вирішувалися наступні завдання:

• вивчити лiтературнi джерела та норативну документацію з виробництва чорного чаю;
• дослідити продукцію за органолептичними показниками якості;
• порівняти одержані результати з досліджень продукта з нормативними документами за такими показниками, як…
• провести товарознавчу експертизу чорного чаю;
• встановити зразок, який найбільш повно відповідає вимогам ГОСТ 1938-90.

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1Основна  характеристика чаю 

     Чай чорний відносять до групи смакових товарів. Смакові товари – це група  різноманітних за природою продуктів, головними компонентами яких є біологічно активні речовини, що впливають на центральну нервову систему або  на органи смаку і нюху. Вони поліпшують смак і аромат їжі,сприяють кращій її засвоюваності. Самостійного харчового значення смакові товари майже не мають, оскільки в їх складі, як правило, відсутні основні живильні речовини – білки, жири і вуглеводи.

     Чай – це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою.

     Головними складовими частинами, від яких залежить основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.[1.с.168;170]. 

2. Історична довідка

     Живе чайний кущ десь100 років і більше. Найбільшу продуктивність має в період от 10 до 70 років .Чай отримують з молодих верхівкових пагонів (флешей) багаторічного вічнозеленого чагарнику або дерева, що росте в районах з субтропічним і тропічним кліматом.

     В Росії чай вперше з'явився більш 300 років тому (у 1638р.), його ввозили з-за кордону. В допетровські часи чай був доволі дорогий. В 1674 році фунт (409 г.) чаю коштував 30 коп. С 1689 р. почали регулярно постачати чай у Росію з Китаю, але імпортували його мало, особливо після заборони у 1706 році. За часів Петра І чай імпортується з Англії через Балтику та Архангельськ.

     Ще  у XVIII ст.. був досить дорогою розкошію: в 1726р. фунт чаю коштував 5 руб.50 коп., а фунт – 70 коп.

     Перший  чайний кущ був висаджений у Криму  в 1814р., але природні умови Криму  виявилися для нього не благо  приємними. В 1847р. чагарники чаю добре  прижились на Озургетській дослідній  станції у Грузії. В 1864р. М. Ериставі на Всеросійській виставці представив перший грузинський чай. Цей рік і став початком вітчизняного виробництва чаю. В теперішній час на великих територіях вирощують чай у Грузії, Азербайджані та Краснодарському раї. В Росії вирощують китайський різновид чаю – кустарник висотою 1м.

     На  основі його виведені нові високоврожайні популяції чаю, які пристосовані к місцевим кліматичним умовам.

     Основними країнами, які займаються виробництвом чаю, вважають Індію, Китай, Шрі-Ланка, Індонезію, Японію. Вирощують також  у таких країнах як Африка,Кенія, Танзанія, Південній Америці, Грузії, та деяких областях Росії. Географічний признак являється одним із основних класифікації чаю. В Індії кожен рік виробляється чаю більше, ніж у будь-якій іншій країні світу. Найбільш яскравим по смаковим властивостям є чай «Дарджилінг». Це результат виключно географічного положення плантаційна південних схилах Гімалаїв, на вишині от 600до 2000м. над рівнем моря. Традиційно прийнята система сортів чорного ферментативного чаю основана на якості збору листа. Як таніни, так и «чайний» кофеїн в особливо великих консистенціях міститься у бруньці двох - трьох самих молодих листів. Для виробництва високоякісного чорного чаю типу «Оранж Пеко» або «Пеко» необхідно відбирати саме ці частини рослини, з наступною ферментацією, вогневою обробкою та сушінням. Існує умовна світова класифікація чорного  листового чаю: «Флауері Пеко» (FP) – не занадто скручені листи, «Оранж Пеко» (ОР), «Пеко» (Р), «Пеко Сушонг» (PS) – найгрубіші крупні листя; «Брокен Оранж Пеко» (BOP) – з примісью тіпсів , «Брокен Пеко» (ВР), «Пеко Даст» (PD) – найбільш подрібнений сорт чаю [2. С.4-5]. 

3. Збір чайного листя.

     Для виробництва чаю використовують листя рослини. Вони мають видовжену  чи широкоовальну форму и зубчаті  краї, гладкі лише біля основи. На нижній поверхні лист має широкі устьіца і се ребристо-білі волоски довжиною до 1 мм.

 Збір  чаю - процес дуже трудомісткий. Як правило, його виконують  жінки. Це не просто традиція. Для зрізання верхніх пагонів (флешей) потрібні особливо ніжні пальці. Зборщіці повинні знайти початок молодого еластичного пагона чайного куща і тільки його відокремити від задерев'янілих, більш грубих гілочок. В 1963 році на плантаціях почали працювати високовиробничі чає - збірні машини. Машини збільшили виробництво праці. Зібраний чайний лист сортирують на особливих чає - очисних машинах. В них за допомогою повітряного потоку відокремлюються більш легкі листя від тяжких грубих пагонів. Потім відокремлені листя очищують від дрібного бруду на сітчастих барабанах [2. С10-11].

2. Класифікація чаю.

     В залежності від біохімічних процесів при переробці розрізняють чай наступних типів:

• чорний – найбільші окисленні зміни;
• зелений – найменші окислені зміни;
• червоний – середні окислені зміни;
• жовтий.

 В залежності від первинної сировини та технології переробки виробляють чай наступних різновидів та типів:

• розсипчастий (байховий) – чорний, зелений та жовтий;
• пресований – зелений кирпичний, плиточник чорний та і зелений.
• Екстрагований (швидкорозчинний) – концентровані рідкі та сухі екстракти чорного або зеленого чаю;
• чай для разового заварювання. [2. С.11-12]

1. Типи та сорти чорного чаю.

     Чорний  байховий чай отримав свою назву  із-за схожих на білі вії тоненьких сріблястих волосків на нижній частині чайного листа.

     По  характеру механічної обробки чорний чай розсипчастий, пресований, екстрагований.

     Екстрагований (або швидкорозчинний) чай випускається чи у формі рідкого екстракту, чи у виді порошку.

     Більш розповсюджений чорний розсипчастий чай. Він у свою чергу буває крупно - листовий, листовий, ломаний, дрібний  – висівка та крихта.

     Крупно  листовий чай в усьому світі вважається найкращім по смаковим та цілющим властивостям. Його особливість в тому, що проходячи через спеціальні машини (ролери) для скручування, чайний лист залишається цілим і зберігає свої цінні якості. У справжнього крупно листового чаю розварений лист має рівний коричнево – червоний з мідним відтінком колір, а настій відрізняє букет смаку та аромату. Завдяки тому, що лист залишається практично непошкодженим, а тільки скручується в спіраль, він не втрачає лікарських властивостей. Справжні цінителі цього напою віддають перевагу елітним сортам чистого цейлонського крупно листового чаю.

     Пакетированому  чаю віддають перевагу 70% населення  планети. Оскільки наш швидкісний вік  вносить корективи в споживчі звички , а приготування такого чаю не потребує багато часу. Якщо для вас важливо саме це, купуйте чай у пакетиках. Правда краще зупинитися на чаї відомої торговельної марки чи фірми – більше впевненості в тому, що в пакетиках не чайна крихта, а справжній дрібний чайний лист.

     Специфіка такого чаю в тому ,що у дрібного листа, насипаного у пакетик, більша площа соприкосання з водою. Він  швидше розварюється і зразу віддає екстрактивні речовини. Не треба заварювати його другий раз. Особливе значення має папір пакетика. Вона повинна бути в міру пористою і не давати прикусу. Сам пакетик скріплюється спеціальною смолою або маленькими склепками.

     Гранульований чай – це скручені в машинах  чайні листи. На коробках завжди пишуть абревіатуру С.Т.С.,що розшифровується як подрібнення, скручування, розривання. Виробництво такого чаю механізованого, и це лишає його великої частини ароматичних та корисних властивостей. П’ють його з молоком чи лимоном.

     Зелений чай отримав свою назву із –  за оливкового кольору чаїнок і світло - зеленого настою. Його виготовляють по особливій технології. Зібраний свіжий лист обдають гарячим паром. У швидкому темпі проходить просушення та скрученя. По свої цілющім властивостям цей напій не знає собі рівних. Він корисний для серцево -  судинної системи, містить бактерицидні та тонізуючі речовини, вітаміни, сприяє процесу травлення. В жару з ним не зрідниться ніяка газована вода. А аромат зеленого чаю нагадує запах молодої троянди.

     Червоний  та жовтий чай. З одного чайного куща, в залежності від технології обробки, отримують різні сорти. Якщо чорний чай проходить такі стадії , як ферментація і завалення, то зелений отримують за допомогою сушки та скручування чайного листа. Між чорним та зеленим існує ще проміжні типи – це червоні та жовті чаї. Їх ще називають полу ферментовані. Ступінь ферментації виражена більше у червоних чаях (вони ближче до чорних чаїв), ніж у жовтих.

     Фруктовий та трав’яний чай неможливо назвати  чаєм, пому що в них не має чайного  листя. Тонізуючу,бадьору, чи заспокійливу дію окремі трави або збори можуть дають самі по собі. Їх часто п’ють замість чаю. Фруктових чаїв зараз досить багато. Проте вони на любителя – заварені сухі шматочки фруктів за смаком та ароматом схожі на компот і не містять кофеїну, їх можна пити на ніч.

     Бергамотовий та інші ароматичні чаї. При їх виготовленні використовується чайний лист та ароматизатор. Ароматизатори бувають різні - натуральні та синтетичні. Натуральні – це ті ж трави, сухі квітки ароматичних рослин, кусочки сухих фруктів, рослинні ефірні масла. Синтетичні – різноманітні есенції, хімічна формула яких схожа на формулу натуральних речовин. Орієнтуватися краще на відому фірму чи торговельну марку. Що до бергамоту – своєрідне цитрусове дерево. Його листя та плоди з своєрідним запахом та терпким смаком мають хороші тонізуючі властивості.

     У магазинах можна зустріти більш 200 торговельних марок чаю, розрахованих на будь-який достаток. Але, як показують данні офіційної статистики, 82% усього імпорту становить чорний чай. Найбільшим попитом користується чай, вирощений у Індії та Шрі-Ланці. Проте у світі структура попиту інша. Так, наприклад, у Западній Європі і США 59% населення п’ють чорні ароматизовані чаї, трохи менше – фруктові, інші віддають перевагу трав’яним.

     Соціологічне  дослідження, яке провила Чайна асоціація Росії, показало, що, купуючи чай, споживачі основну увагу звертають на країну – виробника ( 21% опитаних ); марку чаю ( 16%); вид (або сорт) (15%); упаковку (13%).

     Пресовані чаї виготовляють з стеблин, старих листів, чайного пилу, які утворюються в процесі переробки чайного листа на чайній фабриці. Кожен пакетик містить 2,27г. [3. с.269 -272]. 
 
 

3. Байхові чаї

     Чорні чаї. Близько 98% у світовій торгівлі займають чорні чаї. Вони, як нам вже відомо, мають найбільший різновид торговельним сортів, тому мають велику гаму відтінків смаку та аромату свого типу.

     В середині кожної групи сортів чорного  чаю розрізняють як по якісним  показникам, так і по деяким попутним якості зовнішнім ознаками.

     Такими  ознаками служать колір, відтінок чаїнок і міра або якість їх скупченості, як говорять чаєводи, "прибирання" листа. За кольором готовий чорний байховий чай має бути чорний з тим або іншим відливом (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжуватим) залежно від національних особливостей зростання і обробки.

     Якщо  ж чаїнки мають, скажімо, сірий, тьмяний колір, то це означає, що чай поганої якості, бо посіріння сталося в результаті того, що з поверхні чаїнок під час виготовлення якимсь чином був загублений сік і чай втратив частину розчинних речовин, отже, потьмянілий не лише його зовнішній вигляд, але і частково втратилися його смак і аромат.

     Якщо ж чай замість чорного став світло - коричневим, значить, також був порушений технологічний процес або як сировина були використані листочки, що огрубіли, Таким чином, зміна кольору сухих чаїнок в порівнянні із стандартним вказує на зниження якості чаю.

     Ще  тісніший зв'язок існує між мірою скрученості листа і якістю чаю. Чим тугіше в трубочку скручений лист, чим більш він пружний при натисканні і легкому стисканні пальцями, чим міцніше він, тим краще і вище сорт чаю. Якщо лист трухлявий, погано скручений або легко кришиться - значить, чай низької якості. Деякі сорти чорного байхового чаю мають таке красиве "прибирання", що вона служить нерідко вирішальною ознакою при назві сорту (наприклад, "Царські брови", "Вії красуні", "Кігтики").

     Що  стосується величини чаїнок, то в переважній більшості випадків і вона грає важливу роль в оцінці якості (сорту) чорних  байхових чаїв.  За традицією кращим вважається листовий, цілий, неушкоджений, такий, що не розкришився чай. І це цілком зрозуміло. Цілий листок краще зберігає аромат чаю, менше видихається, менше вбирає вологу. Ось тому листовий чай вважається кращим в порівнянні з дрібним чаєм того ж самого сорту за наявності інших рівних показників.

     Проте в Індії і Шрі-Ланці, де в останні десятиліття стало прийнято штучно різати чай високих сортів в спеціальній машині, середній і дрібний чай має також високу якість. Більш того, серед частини фахівців - чаєводів і особливо серед споживачів зміцнилася думка, що дрібний чай навіть краще листового, оскільки він швидше і легше дає інтенсивний настій. Правда, різаний дрібний і середній чай слід відрізняти від дрібного і середнього, що розкришився, який завжди незрівнянно нижче по якості.  
 
 

     У той же час дрібний чай, що утворився з шматочків чаю дуже високих сортів, володіє всіма властивостями цих сортів і за якістю кращий, ніж листовий чай низьких сортів. Тому різниця між крупним і дрібним чаєм в сучасній торгівлі є до певної міри відносною і умовною.

     Ще  одним з вище помітних і важливих показників якості чорного чаю є  наявність в сухому готовому чаї  так званих тіпсов, які в свіжозвареному стані є клейкими скрученими гостренькими золотистими і сріблястими кінчиками, що увінчують флеш і покриті ледве помітним пушком. Цей ніжний пушок зберігається в тіпсів навіть після всіх стадій промислової обробки чаю, проявляючи вражаючу стійкість всупереч скручуванню, термічній обробці і іншим операціям. Тіпси – головне джерело аромату, і їх наявність характерна для чаю високих сортів. При цьому чим більше тіпсів, тим краще чай, тим вище його сорт, довершений смак.

     Проте, чорному чаю, що виробляється в різних країнах, властиві свої особливості, які відрізняють одну національну групу сортів від іншої.

     Індійський  і цейлонський чай виділяється терпкістю, їм властивий різкий смак, вони дають інтенсивний настій. При цьому цейлонський чай володіє яскравішим настоєм з червонуватим відливам в порівнянні з індійськими.

     Китайський  чай різноманітний по відтінках смаку і аромату, менш різкий за смаком, відрізняється м'якістю, бархатистістю, їм супроводять всілякі присмаки, навіть якщо вони не ароматизовані штучно. Ці присмаки виникають в процесі виробництва в результаті тих або інших особливостей технології, яка прийнята для даного сорту або групи сортів.

     Грузинський, азербайджанський і краснодарський чай по своїй терпкості і тембру стоїть декілька ближче до китайського, ніж до індійського чаю, і відрізняються рівністю смаку і аромату, якщо вони не сприйняли випадково які-небудь сторонні домішки і запахи при перевезенні і неправильному зберіганні. Ця особливість знайомих нам чаїв - їх підвищене поглинання - викликає необхідність ретельно зберігати їх і кваліфіковано заварювати.

     Чорний  чай інших районів світу - африканський, південноамериканський, близькосхідний - за якістю, як правило, значно нижче індійських, цейлонських. Проте в останнє десятиліття африканські країни - Кенія, Малаві, Танзанія, Мадагаскар - стали постачати свій порівняно дешевий чай на світовий ринок. Африканський чай, як правило, дуже дрібний. Вони забарвлюють настій в темний, глухий, неяскравий, невиразний колір; вони не мають аромату і володіють слабо вираженим смаком [3. с. 279-282]. 

     Звичайно, вказані особливості національних груп чорного чаю є найзагальнішими і умовними, оскільки вони не можуть охарактеризувати всього різноманіття сортів, що випускаються в кожній чає - виробничій країні. Адже відмінності між сортами чаю навіть в межах однієї країни, а інколи і одного району, можуть бути вельми значними. Ось чому поряд із загальною характеристикою необхідно хоч би коротко вказувати деякі істотні ознаки найбільш відомих на світовому ринку сортів індійського чаю, а також кращих сортів старого "вітчизняного" чаю.

     Краснодарський, грузинський, азербайджанський чорний чай. Вони відповідали високим міжнародним стандартам, володіючи м'яким, злегка бархатистим, досить повним, з приємною терпкістю смаком і дуже ніжним, але не особливо сильним ароматом. На жаль, ці найвищі сорти були мало відомі широкому колу споживачів, бо їх виготовляли не щороку, та невеликими партіями. Але вони наочно доводили, що в Росії сповна реальне існування власного високоякісного  чає виробництво, тому що краснодарський чай давали кращі букети, які перевершували індійські і навіть китайські вищі сорти [3. с.283]. 

     1.4 Технологія виготовлення чаю 

     На якість чаю впливає багато чинників. Один з найістотніших - технологія приготування. Але все починається набагато раніше - з чайного куща. Це дуже вередлива рослина, що вимагає певного складу грунту, відповідного рівня вологи, потрібної температури, ретельного відходу. Початкова якість чаю визначається тим місцем, де він виріс. Недаремно індійські сорти чаю носять назви тих провінцій, звідки вони родом.

     Самі  кращі сорти зростають у важкодоступних місцях на гірських схилах. У більшості "чайних" країн збір урожаю йде круглий рік. Проте протягом року прибирають невелику кількість сподіваючись. Списи прибирання доводяться на лютий - березень і липень - вересень. Навіть незначні погодні коливання можу відіб'ється на якості сподіваючись. Наприклад, для здобуття одного з високосортного грузинського чаю "Букет Грузії" личив чай, зібраний лише  в серпні, і якщо час прибирання ледве зрушувався - "букет" не виходив.

     Куплений чай потрапляє на чаєрозвісні фабрики, де над ними починають чаклувати фахівці-титестери. Вони складають купажі - сумішей різних сортів сподіваючись. Це дуже тонка робота, мета купажування - скласти з різних сортів найбільш вишукане поєднання. Наприклад, один сорт має сильний аромат, але слабкий настій. Якщо його змішати з сортом, що має слабкий аромат, але слабкий настій, вийде чай і настояний , і ароматний [4. с. 263]. 
 

     Щоб флеш перетворилася на знайомий нам  готовий сухий чай, зелений чайний лист повинен пройти чималу дорогу фабричної обробки. Технологічні процеси роблять значний вплив не лише на асортимент, але і на якість, а отже, і на сортність чаю, хоча в цілому сортність залежить від цілого ряду чинників, серед яких одним з основних є якість вихідного продукту, свіжого зеленого чайного листа. Щонайменші порушення в прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної вихідної сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку вихідного матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю. Наприклад, виробництва чаю за новою технологією, запропонованою в 50-х рр. біохіміком професором М. А. Бокучава, дозволяє підвищити якість готового сухого чорного чаю на один - два сорти в порівнянні з чаєм, приготованим з тієї ж самої сировини за старою технологією.

     Технологічного процесу виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зів'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.

     На  фабриках в Росії зав'ялення виробляють штучним способом, а за кордоном - природним. Тоді як в Індії зав'ялення триває от18 до 22 годин, у нас той же процес продовжується 6 -8 годин.

Скручування відбувається в особливих машинах - ролерах, що стискують тканину чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього з'являється аромат. Ось чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго викуреним чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.

     Потім слідує процес ферментації - один з  основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю. Зазвичай ферментація відбувається без втручання машин і людини, яка повинна лише стежити за процесом, щоб визначити, коли настане кульмінаційна крапка, коли чайний лист досягне найвищої стадії розвитку смаку і аромату, після чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю перезріти.

     У Росії до цих пір на ряду фабрик застосовували прискорений процес ферментації з подальшою термічною обробкою недоферментованного напівфабрикату. Більш того, за новою технологічною схемою, введеною в Грузії в 70-80х рр., ферментація як абсолютно самостійний процес взагалі була фактично виключена, що було явним шкідництвом. Передбачалося, що вона нібито відбувається вже під час скручування [4. с.264 - 265]. 
 
 

4. Хімічний  состав чаю

     До  складу готового чаю входять різні з'єднання, які впливають на його аромат, колір і тонізуючі властивості:

• дубильні ( фенольні) речовини;
• кофеїн 2-4 %
• вітаміни – В1, В2, Р, РР, С;
• пантокринова кислота;
• ефірні масла;
• мінеральні речовини ( кальцій, калій, фосфор, магній та ін.)

     При переробці з чайного листа віддаляється вода, вміст якої знижується до 3-7 %, а отже, вміст сухих речовин в готовому сухому чаї складає 93-97%. У чай входить більше 300 з'єднань.

     Одним з важливих показників цінності чаю є вміст у воді екстрактних речовин, які в готовому зеленому чаї складають 40 – 50%, а в чорному - 30 - 45 %.

     Найважливішого компонента чаю - комплекс фенольних з'єднань (чайний танін), що складається з катехінів і їх ефірів. Найбільш багатий ними байховий зелений чай. Фенольні з'єднання і продукт їх конденсації додають чаю спраговтомуючі властивості, терпкий, приємно  - терпкий смак і красивий колір. Чайний танін володіє високою Р- вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни запобігають крововиливу, оскільки укріплюють стінки кровоносних судин, володіють антиокисними властивостями, протипроменевою дією. Дубильні речовини - один з компонентів чайного листа. По здатності розчинятися у воді дубильні (фенольні) речовини підрозділяються на водорозчинні і водонерозчинні. У формуванні якості готового чаю велике значення мають водорозчинні дубильні речовини. якими багаті молоді листи і бруньки.

     У чаї в найбільшій кількості міститься  кофеїн - від 2 до 4 % сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому листі флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном танат кофеїну (окситеаніат), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і що впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолоджуванні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

     Білкові речовини складають від 24,9 до 29 % сухої речовини. Продукти їх розпаду - амінокислоти - грають незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні з'єднання, чим знижують вміст екстрактних речовин.

     З вуглеводів в чайному листі виявлені сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3-4,7 %, а клітковина і геміцеллюлоз - 7,9 - 16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні і забарвлень чаю.

     Пектинові речовини (від 2 до 3% сухої маси), яких в молодому листі значно більше, чим в старих, сприяють склеюванню листа в період скручування і додають гігроскопічність.

     Смолисті  речовини впливають на формування смаку і аромату чаю.

     Мінеральні (зольні) речовини в основному представлені оксидами калію, фосфору, кальцію, магнію.