Всеобщее управление качеством. 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗАО «ВИНО-КОНЬЯЧНЫЙ КОМБИНАТ «РУСЬ» 5

1.1 Описание деятельности ЗАО «Вино-Коньячный комбинат «Русь» 5

1.2 Описание технологического процесса приготовления вина 5

1.3 Качество винодельческой продукции 9

2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ 11

2.1 Значения выпущенной и реализованной продукции 11

2.2 Значения основных ресурсов, обеспечивающих выпуск вина 11

3 ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ ВСЕОБЩЕГО УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ЗАО «ВИНО - КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД «РУСЬ» 13

3.1 Применение простых методов управления качеством 13

1 Лаборатория: 2 15

3.2 Применение новых методов управления качеством 21

3.3 Применение метода главных компонент для выявления основных факторов в системе производства 27

3.4 Построение карт контроля качества для улучшения технологических процессов 29

4 ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗ ЗАТРАТ РАБОТЫ ЗАО «ВИНО-КОНЬЯЧНОГО КОМБИНАТА «РУСЬ» РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ 32

4.1 Произведение анализа затрат 32

4.2 Применение функционально-стоимостного анализа для улучшения продукции 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 47

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В Всеобщее Управление Качеством (Total Quality Management) помогает решить проблемы, связанные с повышением эффективности управления производством, заинтересованности работников, увеличения выпуска готовой качественной продукции. Основная суть TQM заключается в том, что ключевым понятием в бизнесе является качество работ, направленное на наиболее полное удовлетворение потребностей клиентов. И этим качеством необходимо управлять. Принципы TQM также известны как «всеобщее улучшение качества», «качество мирового уровня», «непрерывное улучшение качества», «всеобщее качество услуг» и «всеобщее качество управления» [1].

В курсовой работе будут применены основные инструменты  и методы управления качеством на предприятии ЗАО «Вино-коньячный комбинат «Русь». Основываясь на результаты этих исследований, будут предложены действия по улучшению качества продукции.

 

 

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗАО «ВИНО-КОНЬЯЧНЫЙ КОМБИНАТ «РУСЬ»

1. Описание  деятельности ЗАО «Вино-Коньячный комбинат «Русь»

ЗАО "Вино-коньячный Комбинат "Русь" располагается на юге России, в крае с уникальными климатическими условиями.

ЗАО «Русь» занимается выпуском вин и коньяков. Приготовление виноматериалов производят в соответствии с основными правилами производства продукции, общими технологическими инструкциями приготовления, технологическими инструкциями, разработанными на каждую марку продукта, в соответствии с ГОСТ Р 51618-2009 и ГОСТ Р 52404 – 2005. ЗАО «Русь» изготовляет коньяки: ординарные трех-четырех-пяти летние, коньяки выдержанные (КВ), коньяки выдержанные высшего качества (КВВК); вина: специальные (крепленые) - «Портвейн -72» (белый, красный), «Вермут» (белый); «Настойка горькая», «Тайны стрижамента», «Бренди».

На заводе «Русь» генеральный директор находится за границей и имеет сеть комбинатов по России. Ведущими вопросами оперативного управления занимается исполнительный директор, и в виде отчетов передает информацию генеральному директору. Также организационная структура завода включает заместителей генерального директора, которые занимаются экономическими и производственными вопросами.

Предприятие включает в себя кадровый, юридический, экономический отделы, отдел программирования, имеется производственная аккредитованная испытательная лаборатория и технологическая служба, призванные не только контролировать процесс производства, но и работать над совершенствованием технологического цикла. Организационно – структурная схема ЗАО «Русь» изображена на рисунке 1.

2. Описание технологического процесса приготовления вина

Главным источником доходов  на предприятии является выпуск и  дальнейшая реализация специальных  вин.

Специальными (крепленые) называются вина, полученные из винограда, мезги, сусла или вина, в которых применяются специальные технологические приемы, придающие им специфические и эксклюзивные органолептические свойства [1].

Технологический процесс состоит из следующих этапов [2]:

• дробление винограда;
• сульфитация мезги в потоке;
• тепловая обработка;
• экстрагирование;
• прессование мезги;
• спиртование в потоке;

Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в  технологическом процессе приготовления  виноматериалов. В значительной степени  эта операция определяет качество получаемого  сусла и вина [2].

Целью дробления винограда  является разрушение кожицы ягод для  выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Виноград должен содержать не менее 17 % сахара. Дробление производится с помощью дробилки – гребнеотделителя ЦДГ – 20 М. Для перекачки мезги на следующий этап процесса используется насос ПМН – 28 [2].

Следующий этап сульфитация  мезги. На этом этапе в в сульфитодозатор вводится диоксид серы от 100 до 150 мг/л и сульфитируют мезгу. Проводится с целью угнетения в мезге жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия окислительных ферментов и предотвращения продуктов от окисления. Для сульфитации используется жидкий диоксид серы [2].

Далее подвергают тепловой обработке на подогреватели мезги ППНД – 10 при 60 до 65 °С в течение часа.

Экстракция фенольных  веществ производится путем многократного перекачивания сброженного сусла мезгонасосом из нижней части экстрактора на шапку. Процесс экстракции продолжается от 8 до 10 ч до накопления в сусле от 500 до 600 мг/дм³ красящих веществ и от 1,5 до 2 г/дм³ дубильных веществ при температуре от 30 до 35 °С. Далее сусло направляется на прессование [3].

Настоянное сусло вместе с мезгой подвергают прессованию на прессе ВПНД – 5, с давлением в прессе от 7 до 13 кг / см².

При брожении сусла в крупных  емкостях поднимается температура  сусла. Для ее снижения применяют  искусственное охлаждение. Для брожения сусла с искусственным охлаждением применяют вертикальные металлические бродильные резервуары вместимостью до 2000 дал, которые снабжены рубашками для регулирования температуры, в них поступает холодная вода.

Брожение сусла для специальных вин останавливают спиртованием. При этом оставляют в сусле не сбродившего сахара в соответствии с сахаристостью готового вина, а спирт вводят не менее 95 % об.

После прекращения брожения вину дают хорошо отстояться, затем снимают его с дрожжевого осадка и направляют на выдержку. В процессе выдержки вино подвергается обработке в соответствии с технологической инструкцией, при температуре 45° С не менее 30 суток с введением кислорода в количестве от 40 до 60 мг/л на весь период. Выдержанное и обработанное вино поступает на разлив в бутылки и дальнейшее хранение

 

 

Генеральный директор

Исполнительный директор

Зам. ген. директора по экон. безопасности

Зам. ген. директора

(гл. винодел)

Главный бухгалтер

Начальник отдела кадров

Начальник юридического отдела

Начальник торгового отдела

Лаборатория

Нач. лаборатории

Винное производство

Нач. винного производств

Цех выдержки

Инженер-технолог

Зам. генерального директора по экономике

Начальник отдела программирования

Отдел программирования

Плано -экономический отдел

Бухгалтерия

Отдел кадров

Юрид. отдел

Товароведы

Реализаторы

Снабженцы

Кладовщик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Организационно – структурная схема ЗАО «Вино  – коньячный комбинат «Русь»

 

 

3. Качество винодельческой продукции

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с ее назначением. На качество продукции влияют многие факторы, но в первую очередь качество выпускаемых изделий зависит от людей, принимающих участие в изготовлении продукции. Поэтому при организации соревнования за повышение качества продукции необходимо помнить, что борьба за высокое качество может быть успешной только в том случае, если в нее включаются все работники [4].

Получение высококачественной продукции обеспечивает технологическая подготовка производства, которая на каждом этапе представляет собой комплекс технологических, экономических, материальных и организационных мероприятий, направленных на решение совместных задач по разработке и изготовлению новых высококачественных изделий.

Борьба за высокое качество вин и коньяков начинается с выполнения СТП-1500-28-77 — плана-графика подготовки заводов первичного и вторичного виноделия к сезону переработки винограда и перегонки коньячных виноматериалов на коньячный спирт. Стандарт предусматривает качественный ремонт оборудования и емкостей, устранение недостатков, имевших место в сезоны переработки прошлых лет, внедрение новой техники и прогрессивной технологии, обеспечивающие качественную переработку яблок и винограда, получение виноматериалов высокого качества.

Решение вопроса улучшения  качества выпускаемой продукции  невозможно без повышения ее технического уровня па базе широкого внедрения новой техники и передовой технологии. В связи с этим необходимо совершенствовать систему научно-технической информации [4].

Контролю подлежат только материалы и сырье, поступившие  с сопроводительными документами, сертификатами или паспортами. При приемке продукции проверяются состояние пломб, наличие сопроводительных документов. От каждой партии поступающей продукции осуществляется отбор проб и образцов на лабораторный анализ и испытание для определения их соответствия требованиям действующей технической документации (ГОСТ 14137—74). Данные анализов и испытаний контролер должен сверить с сертификатами на поступающую продукцию и занести в журнал входного контроля качества сырья и вспомогательных материалов.

Винодельческая продукция  имеет свойство однократного потребления. Это обусловливает те высокие  требования, которые предъявляются  к винопродукции в процессе производства. Стандарт 1500-21-77 определяет порядок контроля качества продукции на всех этапах ее жизненного цикла: начиная с выращивания винограда, его доставки на переработку и кончая выпуском готовой продукции. Производственный контроль должен обеспечивать стабильность и соответствие качества выпускаемой продукции стандартам. Он заключается в проверке соблюдения технологических операций (купаж, оклейка, термическая обработка, фильтрация, розлив, упаковка, маркировка) и режимов согласно действующим технологическим инструкциям и правилам.

Организационное и техническое  руководство по проведению производственного контроля осуществляется главным инженером через главного винодела и начальника производственной лаборатории. Методическое руководство но вопросам производственного контроля возложено на начальника производственной лаборатории объединения.

На предприятии ведется  журнал по качеству сырья, полуфабриката  и готовой продукции, куда заносятся все сведения качающееся контроля, измерения качества показателей и продукции во всех ее проявлениях.

Требования по изготовления специальных вин указаны в ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».

 

2. ИСХОДНЫЕ  ДАННЫЕ

1. Значения  выпущенной и реализованной продукции

Значения о  выпущенной продукции вина за три  года приведены в таблице 1,

Таблица - Объем  выпущенной продукции

№ п/п	Месяц	2008 г. тыс. шт.	2009 г. тыс. шт.	2010 г. тыс. шт.
1.	Январь	128	150	146
2.	Февраль	129	151	144
3.	Март	130	139	136
4.	Апрель	146	133	144
5.	Май	139	131	146
6.	Июнь	141	155	156
7.	Июль	138	153	144
8.	Август	150	151	153
9.	Сентябрь	131	157	158
10.	Октябрь	134	145	155
11.	Ноябрь	128	150	146
12.	Декабрь	129	151	144

Значения  о реализованной продукции за три года приведены в таблице 2.

2. Значения основных ресурсов, обеспечивающих выпуск вина

Значения  об используемом сырье винограда «Алиготе» для выпуска специальных вин приведены в таблице 3, значения об используемом сырье – спирте приведены в таблице 4.

_{Таблица 2 – Объем реализованной продукции}

№ п/п	Месяц	2008 г. тыс. шт.	2009 г. тыс. шт.	2010 г. тыс. шт.
1.	Январь	128	148	146
2.	Февраль	127	150	143
3.	Март	130	138	135
4.	Апрель	145	132	142
5.	Май	138	131	145
6.	Июнь	140	154	156
7.	Июль	138	152	143
8.	Август	149	151	153
9.	Сентябрь	131	156	158
10.	Октябрь	132	143	154
11.	Ноябрь	138	147	150
12.	Декабрь	144	145	147

 

Таблица 3 – Объем винограда

№ п/п	Месяц	2008 г.	2009 г.	2010 г..
1.	Январь	18	18	16
2.	Февраль	17	15	14
3.	Март	13	18	15
4.	Апрель	14	13	14
5.	Май	18	11	15
6.	Июнь	14	15	16
7.	Июль	13	12	14
8.	Август	19	11	15
9.	Сентябрь	11	15	18
10.	Октябрь	12	13	14
11.	Ноябрь	18	17	15
12.	Декабрь	14	15	17

 

Таблица 4 – Объем спирта

№ п/п	Месяц	2008 г.	2009 г.	2010 г..
1.	Январь	11	13	14
2.	Февраль	12	12	12
3.	Март	15	14	16
4.	Апрель	17	16	15
5.	Май	16	17	16
6.	Июнь	18	19	18
7.	Июль	19	18	17
8.	Август	15	16	15
9.	Сентябрь	14	13	14
10.	Октябрь	12	14	15
11.	Ноябрь	17	16	15
12.	Декабрь	18	17	16

3.   ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ ВСЕОБЩЕГО УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ЗАО «ВИНО - КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД «РУСЬ»

3.1 Применение простых методов управления качеством

Гистограмма один из вариантов столбчатой диаграммы, дающей наглядное изображение того, с какой частотой повторяется то или иное значение или группа значений. Гистограмма показывает размах изменчивости процесса, помогает понять его вариабельность и положение относительно границ допуска [5].

Построим гистограмму  по значениям содержания спирта в  вине, количество проверенных бутылок 504, расчеты представлены в таблицах 5, 6 и 7. Гистограмма приведена на рисунке 2.

Таблица 5 - Содержания спирта в вине

Содержание спирта, %	Количество, бут.
14	19
15	37
15,1	38
15,2	44
15,4	48
15,6	56
15,8	57
15,9	60
16	6
16,2	30
16,4	5
16,5	10
16,6	21
16,7	3
16,8	13
16,9	15
17	21
17,2	21
Всего бутылок	504

Таблица 6 - Расчет

Максимальное значение	17,2	Допуск	15	17	г/дм3
Минимальное значение	14	Число интервалов	K=	10,53823
Размах	3,2	Ширина интервала	H=	0,303656

 

 

 

 

Таблица 7

Номер интервала	Границы интервала, г/дм3	Частота
		Абсолютная, г/дм3	Относительная, %
1	14 -15,2	94	0,186507937
2	15,2 - 15,8	148	0,293650794
3	15,8 -16,2	123	0,244047619
4	16,2 - 16,6	45	0,089285714
5	16,6 - 16,9	37	0,073412698
6	16,9 - 17,3	57	0,113095238

 

Рисунок 2 –  Гистограмма по содержанию спирта в  вине

 

Из гистограммы видно, что наблюдается один пик. Но центр  смещен к нижней границе допуска. Также видно, что значения выходят  за границы допуска. Нормальный закон распределения не наблюдается. Причиной может умышленной включение бракованных изделий в брак, либо не настроены средства измерения. Необходимо срочно наладить оборудование, внести корректировки в технологию, устранить возможность умышленного попадание брака в годную продукцию.

Контрольный листок

Для проведения анализа  состояния качества и определения  дальнейших путей его улучшения на предприятиях используют контрольные листки, в которые заносятся значения показателей качества в процессе деятельности. Контрольный листок — бумажный бланк, на котором определены контролируемые параметры с тем, чтобы можно было легко и точно записать данные измерений [6].

Его главное назначение состоит  в облегчении процесса сбора данных и их упорядочивания для дальнейшего  использования. Важно, чтобы данные регистрировались в простом и  доступном для использования  виде.

На рисунке 3 представлен  контрольный листок для ЗАО «Вино – коньячный Комбинат «Русь» по типу дефектов.

 

Наименование документа	Контрольный листок по видам дефектов
Предприятие: ЗАО «Вино – коньячный Комбинат «Русь» Лаборатория: 2	Изделие:____специальное вино_____ Операция:1_____________________ Контролер: Иванченко О. Л.	Кол-во продукта 202________
Типы дефектов	Данные контроля	ИТОГО
Несоответствие по запаху	////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\ ////\	45
Несоответствие вкусовых показателей	////\ ////\ //	12
Превышение количество сернистой кислоты	////\ ////\	10
Несоответствие содержания сахаров	////	4
Несоответствие титрируемых кислот	/	1
Прочие	////\	5
Всего		77

Рисунок 3 –  Контрольный листок – типы дефектов

 

По данному инструменту  видно, что в результате проверки продукта самым большим несоответствием  является несоответствие по запаху.

Диаграмма Парето

Диаграмма Парето основана на принципе Парето, согласно которому из-за небольшого числа (20%) причин или источников изменчивости процессов зачастую возникает большинство (80%) последствий. Поэтому на практике усилия по решению проблем следует концентрировать на главных источниках проблем.

Данные  для построение диаграммы Парето представлены в таблице 8. Диаграмма Парето по видам несоответствий представлена на рисунке 4.

Таблица 8 - Несоответствия вина

Виды несоответствий вина	Количество несоответствий	% брака	Кумулятивный процент
Несоответствие по запаху	46	0,291139241	0,291139241
Несоответствие по вкусу	36	0,227848101	0,518987342
Несоответствие содержания сернистой кислоты	25	0,158227848	0,67721519
Несоответствие по содержание сахаров	18	0,113924051	0,791139241
Несоответствие по содержанию титрируемых кислот	13	0,082278481	0,873417722
Несоответствие по содержанию железа	8	0,050632911	0,924050633
Несоответствие по содержание этилового спирта	6	0,037974684	0,962025316
Несоответствие требованиям безопасности	3	0,018987342	0,981012658
Несоответствие по цвету	2	0,012658228	0,993670886
Несоответствие по содержанию летучих кислот	1	0,006329114	1

Из диаграммы представленной на рисунке 4, видно, какие несоответствия в первую очередь необходимо устранить.

Стратификация

Стратификация представляет собой разбивку (группировку) данных на страты (группы) в зависимости  от условий их получения и обработки  каждой группы данных в отдельности. В основном, стратификация - процесс сортировки данных согласно некоторым критериям или переменным, результаты которого часто показываются в виде диаграмм и графиков. Можно классифицировать массив данных по различным группам (или категориям) с общими характеристиками, называемыми переменной стратификации. Важно установить, какие переменные будут использоваться для сортировки.