Візначення вмісту вітаміну С в заморожених овочевих сумішах

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

І. Заморожені овочеві суміші…………………………………………………….4

1.1. Характеристика заморожених овочевих сумішей…………………...4

1.2. Вимоги до якості заморожених овочевих сумішей………………….8

1.3. Чинники формування якості замороженої овочевої продукції……..9

ІІ. Методи визначення вмісту вітаміну С (аскорбінової кислоти)…………...13

2.1 Гравіметричний метод визначення вмісту вітаміну С……………...13

2.2 Вплив вітаміну С на організм людини………………………………18

ІІІ. Розрахункове завдання……………………………………………………...20

Висновок………………………………………………………………………….21

Використана література ………………………………………………………...22

Вступ

Овочі можна консервувати та сушити. А ще можна їх заморожувати. Заморожені продукти зберігають більше вітамінів. Заморожуванню піддаються свіжі, щойно зібрані овочі.

Існую кілька способів заморожування  овочів. Останнім часом користується успіхом “шокова” заморозка, при якому продукт обдувається потужним потоком холодного повітря. Майже миттєво температура всередині продукту доходить до -18.

Важливо і правильно  підібрати вихідний продукт. Наприклад, огірок не підходить для заморожування, а помідор годиться тільки для  подальшої переробки.

Один із головних показників якості заморожених овочів – їх зовнішній вигляд. Він повинен  бути яскравого кольору і мати приємний аромат.

Різноманітність замороженої  продукції велика. Особливою популярністю користуються овочеві суміші з додаванням грибів.

Метою курсової роботи є  вивчення заморожених овочевих сумішей  і впливу вітаміну С на організм людини.

Завданням курсової роботи є:

1. Аналіз асортименту заморожених овочевих сумішей.
2. Вивчення методів визначення вмісту вітаміну С в заморожених овочевих сумішах.
3. Дослідженні впливу вітаміну С на організм людини.

Розділ І “Заморожені овочеві суміші”

1.1 “Характеристика заморожених овочевих сумішей”

Заморожувати можна  майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві  суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену. Розроблена НТД на 20 найменувань заморожених овочів.

Баклажани. Для заморожування використовують баклажани середньостиглі, з глянцевими плодами, темно-фіолетові, циліндричної форми, середніх і великих розмірів. М'якоть повинна були світла, щільна, без гіркоти, з високими смаковими та технологічними якостями. Найкращими є сорти: Бернар, Індус - дуже добре підходять для заморожування, всіх видів кулінарної переробки, приготування страв у зимовий період.

Горох. Для заморожування використовують лущильні і цукрові сорти, середньоранні та середньопізні. Стінки бобів цукрові, м'ясисті, солодкі, без наявності жорстких тканин. Насіння мозкові з зморшкуватою поверхнею, багаті білками, цукрами, крохмалем, вітамінами і каротином. До кращих можна віднести лущильний сорт Беркут (ідеальний для приготування гарнірів і супів) та цукровий сорт гороху Рафінад.

Кабачки. Для заморожування використовують кабачки ранньостиглі. Плоди бажано циліндричної форми, масою 0,6-1,9 кг Поверхня плоду гладка або слаборебриста. Кора повинна бути тонка, м'якоть біла чи світло-жовта, щільна, ніжна. Кращі сорти: Снєжногорськ, Пеппі - смакові і технологічні якості відмінні, плоди ідеально підходять для заморожування.

Капуста брокколі. Для заморожування використовують сорти середньоранні, невеликого або середнього розміру. До кращих для заморожування можна віднести сорт Мачо.

Капуста брюссельська. Для заморожування використовують сорти середньопізні, діаметром 2-4 см, масою по 8-14 г.

Капуста цвітна. Для заморожування використовують сорти середньоранні, з щільною, компактною головкою, з добрими смаковими якостями, високим вмістом цукру і аскорбінової кислоти, 0,51,5 кг. До кращих можна віднести сорти Дачниця, Замет та ін.

Кукурудза. Для заморожування використовують сорти кукурудзи ранньостиглі і середньоранні, конічної чи циліндричної форми, масою 200-250 г. До кращих сортів можна віднести Золотий лід, Ранкова та ін.

Цибуля порей. Для заморожування використовують сорти пізньостиглі, гострі та напівгострі. До кращих можна віднести сорт Літній.

Морква. Для заморожування використовують сорти ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі, які відрізняються вирівняністю коренеплодів, переважно циліндричної та конічної форми, з високим вмістом каротину та сухих речовин. До кращих можна віднести сорти Делікатесна, Золота осінь, Фея та ін.

Буряк. Для заморожування використовують сорти середньостиглі, насиченого кольору, з високою вирівняністю коренеплодів, округло-плоскої чи циліндричної форми, з високим вмістом сухих речовини, які у замороженому вигляді добре зберігають цінні поживні властивості. До кращих можна віднести сорти Вирівська, Червоний богатир та ін.

Перець. Для заморожування використовують сорти скоростиглі, ранньостиглі та середньостиглі, міцні, з гладкою, глянсовою поверхнею чи злегка ребристі, яскравим забарвленням, достатньою товщиною стінок. До кращих можна віднести сорти Бухарест, Льодяник, сорт Заморозь мене, Сатурн та ін.

Гарбузові овочі. Рекомендуються для заморожування патисон Білі-13 - середньостиглий сорт, форма дископодібна з зубчастими краями, масою 0,4-0,5 кг, гарбуз Колобок - середньостиглий ви-соковітамінний сорт, плід округлий або округло-овальний, масою 4-7 кг, кора тонка, шкіряста, помаранчева, м'якоть помаранчева, дуже цукриста, соковита, з високим вмістом каротину і цукрів, смакові якості добрі, при заморожуванні відмінно зберігає поживну цінність.

Зелені та пряно смакові овочі. Рекомендуються для заморожування петрушка листова Бісер - скоростиглий сорт, листова пластинка середня, зелена з тонким черешком, лист надзвичайно ніжний, з високою ароматичністю, петрушка листова Зелений кришталь - пізньостиглий сорт універсального призначення, листя великі, зелені, з високою ароматичністю, вважається неперевершеним сортом для заморожування, зберігає цінні властивості і аромат. Селера Се-неж листовий - середньостиглий сорт, лист середнього розміру, темно-зелений, гладкий, маса однієї рослини 160 г, смакові якості і ароматичність хороші, при заморожуванні добре зберігає смакові якості і ароматичність. Кріп - середньопізній сорт, лист довгий, сизо-зелений, дуже розсічений, з восковим нальотом, маса однієї рослини при збиранні на зелень 30-40 г, ароматичність сильна, при заморожуванні зберігає всі кращі якості і ароматичність. Шпинат Жирнолистний - ранньостиглий сорт, листя зелені, соковиті, ніжні, слабкопухирчасті. Щавель Смарагдовий сніг - сорт ранньостиглий, молоде листя містить велику кількість вітаміну С, каротин, вітаміни групи В, цінні органічні кислоти, листки яйцевидні, зелені, слабо-пухирчасті, сорт відмінно підходить для заморожування.

Квасоля спаржева. Рекомендуються для заморожування: сорт Снігуронька - ранньостиглий, боби прямі або слабовигнуті, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості ясно-жовті; Снігова королева - середньостиглий сорт, боби прямі, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості зелені, насіння біле, відмінного смаку.

Томати. Для заморожування використовують сорти з щільною шкіркою та м'якоттю, високим вмістом сухих речовин, яскравим забарвленням. Рекомендуються для заморожування: сорт Капія рожева - середньостиглий, плід незвичайної перцевидної форми, соковитий, м'який, яскраво-рожевий, масою 150 г, при заморожуванні зберігає свої смакові і корисні якості; Червона пісня - ранньостиглий сорт, плід яйцевидної форми, твердий, гладкий, забарвлення незрілого плоду зелене, зрілого - червоне, маса плоду 160г.; Пальміра - середньоспілий сорт. плоди дуже привабливі, яскраво-помаранчеві, подовжено-еліптичні форми, довжиною 8-10 см, масою 90г. Завдяки щільній шкірці та м'якоті ідеальні для ціль-ноплідного заморожування.

1.2 “Вимоги до якості заморожених овочевих сумішей”

Аналізуючи нормативні документи  на заморожену овочеву продукцію з’ясувалося, що ситуація досить складна: враховуючи інноваційність замороженої продукції для нашого ринку ДСТУ, ГОСТ практично відсутні на даний вид продукції. Тому виробники розробляють та затверджують власні ТУ, адаптовані до організаційно-технічних умов конкретного підприємства.

Серед нормативних документів, які регламентують якість замороженої 

овочевої продукції слід відзначити:

1) ГОСТ 50475-93 “Продукты переработки плодов и овощей. Горошек зеленый и кукуруза консервированные и быстрозамороженные. Методы определения сухих веществ, не растворимых в спирте”.

2) ГОСТ 28322-89 “Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения”.

3) ГОСТ 26313-84 “Продукты переработки плодов и овощей.  Правила приемки, методы отбора проб”.

4) ГОСТ 26671-85 “Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов”.

5) ГОСТ 29270-95 “Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов”.

6) ГОСТ 28561-90 “Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги”.

7) ОСТ 1086-87 “Полуфабрикаты овощные. Пюреобразные

быстрозамороженные”.

8) ОСТ 111-7-82 “Овощи быстрозамороженные. Технические условия”.

9) ОСТ 18-335-78 “Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля”.

10) ТУ 11-4-35-85 “Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Технические условия”. 
1.3 “ Чинники формування якості замороженої овочевої продукції”

На формування якості замороженої плодоовочевої продукції, суттєвий вплив має якість сировини, технологічні операції виробництва, а  саме спосіб заморожування, умови холодильного зберігання, якість обладнання.  
Швидкозаморожені овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, які можна поділити на дві групи: ті які відчуває споживач (збереження вихідних сенсорних властивостей сировини, економія часу для приготування страв, розмір порцій, спосіб пакування, та зручність приготування, широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва), та ті які не відчуває (збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання, санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції).  
          Овочі – сезонні продукти. Вони як „живі” біологічні об’єкти за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбувається зміни. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин у певній стадії стиглості: фрукти – у споживчій, овочі – у технічній. Саме в цій стадії стиглості рекомендується їхня переробка, зокрема заморожування.  
         Харчова цінність овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних  сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин, органолептичними властивостями й безпечністю. Харчова цінність заморожених плодів і овочів вона мало відрізняється від цінності вихідної сировини, оскільки при швидкому заморожуванні особливих змін якості не відбувається. Але до деяких  втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів.  
До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних належать органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку. До водонерозчинних речовин належать целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, крохмаль, частина азотистих, мінеральних та інші речовини.  
          Овочі  в своєму складі містять воду (70-95%) і сухі речовини (5-30%), які представлені вуглеводами, білками, ліпідами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін. (рис.1.4.). Від кількісного і якісного складу цих компонентів залежить споживні властивості продуктів їх переробки. 

Вода в свіжих плодах і овочах знаходиться у вільному, або слабозв’язаному стані. Вільна вода є середовищем для розчинення цукрів, органічних кислот, водорозчинних вітамінів, мінеральних солей та інших речовин. ЇЇ кількість, склад та концентрація клітинного соку впливають на хімічні, біохімічні, мікробіологічні процеси як у свіжих фруктах і овочах, так і під час їхнього заморожування.  
Під час заморожування овочів відбувається часткове виморожування вільної води, що спричиняє втрати маси продукції.  
Від міцності зв’язку води з колоїдами живої клітини залежить збереженість тканинної структури плодів і овочів і їхня консистенція та інтенсивність соковиділення після розморожування.  
Вуглеводи у овочах становлять 70-80% сухих речовин. Переважають моносахариди – глюкоза, фруктоза, манноза, арабіноза, ксилоза, рибоза, рамноза; дисахариди – цукроза, трисахариди; полісахариди – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза.  
Клітковина (целюлоза) як і геміцелюлоза та лігнін входить до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.  
Крохмаль як запасна речовина накопичується тільки в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі. В інших овочах він міститься в незначних кількостях. При досягненні споживчої стиглості, заморожуванні (зокрема картоплі), він гідролізується, перетворюючись на глюкозу, і плоди солодшають.  
          Пектинові речовини знаходяться у вигляді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот.  
Протопектин входить до складу стінок клітин і з’єднує їх між собою. Гідроліз протопектину призводить до потоншання і навіть зникнення оболонок стінок клітин, розчинення міжклітинних пластинок. Зв’язок між клітинами слабшає і вони руйнуються; м’якоть стає розсипчастою, маслянистою, обмін речовин між клітинами припиняється. Збільшення кількості розчинного пектину в клітинному соку, куди він надходить після гідролізу протопектину, посилює його в’язкість. Желеутворююча здатність пектину окремих видів фруктів залежить від його кількості, наявності метоксильних груп і молекулярної маси.  
          Пектинова і пектова кислоти не здатні утворювати желе, вони накопичуються при гідролізі пектину під дією ферменту пектинметилестерази, який зумовлює відщеплення метилового спирту.  
В овочах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких  глікозидів, нітратів, нітритів та ін.  
У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.  
          Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. У процесі перероблення овочів і фруктів амінокислоти можуть реагувати з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини – які зумовлюють потемніння продуктів перероблення. Так амінокислота картоплі - тирозин, окислюючись утворює меланін, тому м’якоть картоплі при зберіганні й заморожуванні може темнішати.  
          До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини (віск і кутин). У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6% жирів. Вони суттєво не впливають на  зміну якості рослинних продуктів під час замороження та зберігання.  
Віск складається з жирних кислот і одноатомних спиртів. Він буває твердий і рідкий. Кутикула, до складу якої входить віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окислення, дії ферментів, мікробів, виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано. Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються. Вони беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окісно-відновних процесах. Під час заморожування плодів і овочів та їхнього низькотемпературного зберігання вміст органічних кислот піддається незначним змінам.  
          Також на якість заморожених овочів впливає вміст вітамінів, мінеральних речовин, фенольних сполук, барвних речовин, ароматичних сполук і фітонцидів.Окрім хімічного складу сировини, на якість замороженої овочевої продукції впливають: терміни та швидкість збору врожаю, зберігання зібраного врожаю, умови та тривалість транспортування, холодильне обладнання і способи заморожування, умови зберігання, транспортування готової продукції.  
Таким чином, хімічний склад овочевої продукції, співвідношення основних інгредієнтів є визначальним чинником придатності овочів до заморожування. Суттєве значення для формування якості швидкозаморожених овочів ті їх сумішей має спосіб заморожування. Залежно від виду теплоносія та способу відведення теплоти від об’єкта, який підлягає заморожуванню, розрізняють такі способи заморожування:  
    1)конвективний;  
    2)контактний;  
    3)кріогенний;  
    4)комбінований;  
    5)заморожування у глибокому вакуумі. 

Розділ ІІ “Методи визначення вмісту вітаміну С (аскорбінової кислоти)”

2.1 “Гравіметричний метод визначення вмісту вітаміну С”

Гравіметричний (ваговий) аналіз – це метод кількісного хімічного аналізу, який ґрунтується на точному вимірюванні маси речовини, що визначається, або її складових частин, що виділяються в чистому стані або у вигляді відповідних сполук точно відомого постійного складу.Гравіметричні методи діляться на методи виділення, осадження і відгонки. В методах виділення компонент, що визначається, кількісно виділяють у вільному стані з досліджуваної речовини і зважують на аналітичних терезах.Але в більшості випадків при визначенні вмісту елементів неможливо ні виділити їх в чистому вигляді, ні видалити яким-небудь способом. Тоді елемент, що визначається, кількісно зв’язують в таку хімічну сполуку, у вигляді якої даний елемент може бути виділений і зважений. Таке гравіметричне визначення називають методом осадження.

Хімічну сполуку, у вигляді якої зважують хімічний елемент, що визначається, називають  гравіметричною формою. 
Вимоги до гравіметричної форми:

1. Точна відповідність її складу хімічній формулі.
2. Хімічна стійкість
3. Вміст елемента, що визначається, в гравіметричній формі повинен бути якомога меншим

Ваговий аналіз включає  декілька процесів:

1) Відбір середньої  проби і підготовка речовини  до аналізу. Спосіб взяття середньої проби визначається багатьма факторами: фізичним станом речовини, його структурою, способом упаковки і перевезення, розміром партії. Середня проба складається з великої кількості дрібних порцій, які беруться з різних місць досліджуваної речовини. Одним із способів відбору середньої проби є квартування. Для цього крупні шматки зразку подрібнюють до величини грецького горіху, розсипають рівним шаром на аркуш паперу у вигляді квадрата. Потім діагоналями ділять цей квадрат на чотири частини, вміст двох протилежнолежачих  секторів відкидають, а решти двох з’єднують разом. Операцію квартування повторюють багаторазово, доки проба не досягне ваги близько 25 г. Потім досліджувану речовину розтирають в фарфоровій або агатовій ступці  і пересипають в бюкс. Якщо потрібно знайти вміст якого-небудь елемента в хімічно чистій сполуці, то речовину спочатку очищають від домішок.

2) Взяття наважки. Наважка  – кількість досліджуваної речовини, яка взята від середньої проби  і точно зважена на аналітичних  терезах. Величина наважки залежить  від передбачуваного осаду. Якщо  осадок обємний, потрібно взяти  маленьку наважку, щоб осад міг поміститися на фільтрі. Вага осаду повинна бути в межах 0,1-0,3 г. Якщо осад – кристалічна речовина, то його вага повинна бути близько 0,5 г.Розрахувавши величину наважки, речовину попередньо зважують на технохімічних, а потім на аналітичних терезах.

3) Розчинення наважки. Наважку речовини  бюкса переносять в стакан об’ємом 200-300 мл і розчиняють в дистильованій воді. Щоб прискорити розчинення, вміст стакана нагрівають на азбестовій сітці або водяній бані. Розчинення ведуть повільно, щоб не було бурного кипіння.Якщо досліджувана речовина нерозчинна у воді, то її намагаються розчинити в кислоті або царській водці. Якщо необхідний розчинник не можна підібрати, то речовину сплавляють з NaOH, Na2CO3, K2CO3. Потім отриманий сплав розчиняють.

4) Осадження. Хімічна сполука, у вигляді якої осаджується елемент, що визначається, називається формою осадження.Осадження кристалічних осадів необхідно проводити, виконуючи певні умови:

1. осаджувати тільки з розведених розчинів розведеними розчинами осаджувача. Це уповільнює випадення осаду і попереджає забруднення осаду
2. осаджувати лише підігріті розчини гарячими розчинами осаджувачів, що також уповільнює процес утворення осаду і робить його більш крупнокристалічним
3. приливати осаджувач по краплям при постійному перемішуванні скляною паличкою, що зменшує можливість адсорбції йонів осаджувача осадом.
4. витримувати отриманий осад в теплому місці від 1 до 6 год в сосуді, в якому проводилось осадження, для «дозрівання» осаду – дрібні кристали стають більш крупними.

Осадження аморфних осадів ведуть, виконуючи певні умови:

1. осаджувати тільки з концентрованих розчинів при нагріванні
2. застосовувати осаджувач у вигляді концентрованого розчину і додавати його швидко
3. добавляти після осадження аморфного осаду 150 мл гарячої води і швидко фільтрувати, щоб не відбулася пептизація колоїда
4. додавати речовини, які сприяють осадженню.

5) Проба на повноту  осадження. Щойно розчин над осадом стає прозорим, обережно приливають  по стінці стакана декілька крапель розчину осаджувача. Якщо в місці падіння крапель розчин не мутніє, повнота осадження досягнута. В протилежному випадку  до рідини додають ще декілька мілілітрів осаджувача, перемішують  скляною паличкою, знову нагрівають і дають «дозріти» осаду.

6) Фільтрування і промивання  осаду. Для відділення осаду від розчину застосовують беззольні фільтрі, при виготовленні яких фільтрувальний папір послідовно промивають HF, HCl, водою. При спалюванні таких фільтрів маса золи дуже мала і вказується на кожній пачці фільтрів. Беззольні фільтри виготовляють різної щільності, що необхідно враховувати при виборі фільтра. Щільність фільтра позначають кольором  паперової стрічки, якою упакована пачка. Випускають три сорта беззольних фільтрів:

1. синя стрічка – дрібнопористі, для дрібнокристалічних осадів
2. біла стріча – середньої щільності
3. червона стрічка – крупно пористі, швидко фільтруючі, для крупнозернистих і аморфних осадів.

Для кількісного відділення осадів, які потім висушують, а  не прокалюють, застосовують скляні лійки  або фільтрувальні тиглі з  впаяними в них пористими скляними пластинками.

7) Висушування або  прокалювання осаду. Для прокалювання  служать фарфорові, кварцеві або  платинові тиглі, попередньо висушені  до сталої маси. Фільтр з осадом  поміщають в попередньо зважений  тигель і прокалюють до сталої  маси. Після прокалювання тигель  виймають з печі тигельними щипцями і поміщують в ексикатор. Охолоджений в ексикаторі тигель зважують на аналітичних терезах.

8) Обчислення:

Х=b*100/q 
Х – масова частка речовини, що визначається, % 
b – маса сухого залишку, г 
q – наважка, г

Якщо елемент, що визначається, осаджують у вигляді певної хімічної речовини, для перерахунку на елемент  гравіметричної форми користуються фактором перерахунку або аналітичним  множником, на який потрібно помножувати  результат: 
Х=(b/q)F*100

Гравіметричний метод дозволяє з великою точністю визначати кількісний вміст окремих компонентів. Істотним недоліком метода є велика тривалість визначення. Гравіметричний метод використовують при спорних аналізах. Область застосування гравіметричного метода велика, так як майже кожен хімічний елемент утворює важкорозчинні сполуки.

2.2 “ Вплив вітаміну С на організм людини ”

Найбільш відомим з  усіх вітамінів є вітамін С, а  в термінології органічної хімії  – аскорбінова кислота. Вона є  одною з найнеобхідніших речовин для організму, так як активно регулює обмінні процеси в ньому. При достатності аскорбінової кислоти утворюються належні умови для правильного протікання у тілі окислювально-відновних біохімічних реакцій.

Цей вітамін володіє  чудодійною властивістю – зміцнювати стінки кровоносних судин, особливо найдрібніші з них – капіляри. Вони стають менш ламкими і гнучкішими. Вітамін С є водорозчинним і його надлишок буде без шкоди виведений з організму. Однак, кращим буде рівномірний прийом.

Гіповітаміноз аскорбінової кислоти обумовлює такий стан тіла, при якому його імунна і серцево-судинна системи функціонують в стані перенапруги. Також цей вітамін відіграє важливу роль в процесах ліпідного обміну, тобто регулює холестериновий обмін.

Достатність вітаміну С  позитивним чином позначається на діяльності ендокринної системи, органах травлення, а недолік проявляється зниженням працездатності та втратою тонусу аж до млявості, апатії, синдрому хронічної втоми. Це активним чином готує середовище для виникнення атеросклеротичних порушень. Потребі в аскорбіновій кислоті складається від 80 до 100 міліграмів на добу. З віком потреба у вітаміні С зростає.

Надходження цього вітаміну х їжею – необхідна умова підтримки  здоров’я. Вітамін С міститься  в яблуках, перці, плодах горобини, смородині, цитрусових, полуниці, шипшині, томатах, шпинаті і іншої селені, в капусті, часнику, цибулі.

Однак, вітамін С швидко руйнується при нагріванні в присутності  кисню повітря. Тому для поповнення запасів аскорбінової кислоти необхідно  вживати продукти переважно в сирому вигляді. 

Розділ ІІІ “Розрахункове завдання”

При визначенні фурфуролу в суміші методом газової хроматографії площина його піку Sср порівняли з площиною піку о-ксилолу Sк , який вводили в якості стандарту. При цьому були одержані наступні площини піків. Для стандартного зразка, який містить 25% фурфуролу, S о-ксилолу =25 мм2, Sфурфуролу = 11 мм2. Для досліджуваного зразка Sфурфуролу = 18,5 мм2 , S о-ксилолу = 22 мм2 . Визначити вміст фурфуролу в досліджуваному зразку.

Висновок

Ринок України представлено широким асортиментом заморожених сумішей, які різняться між собою за складом та іншими показниками.

Сучасна технологія виготовлення дає змогу максимально зберегти корисні властивості, якими овочі  збагачені від природи. А тому даний товар має позитивний вплив на організм людини.

У ході курсової роботи було досліджено і проаналізовано велику кількість літератури, і з’ясовано:

1. Заморожені овочеві  суміші представлені в широкому  асортименті і знаходяться у  вільному продажі на території  України.

2. Надмірний вміст вітаміну С, який входить до складу заморожених овочевих сумішей, обумовлює такий стан тіла, при якому його імунна і серцево-судинна системи функціонують в стані перенапруги.   

3. ДСТУ і ГОСТ на  заморожені овочеві суміші практично  відсутні.

4. На якість  заморожених  овочевих сумішей впливає вид  заморозки, якість та стиглість  сировини.

5. Для визначення вмісту  вітаміну С було використано  гравіметричний метод.

Використана література

1. ОСТ 1086-87 “Полуфабрикаты овощные. Пюреобразные

быстрозамороженные”.

2. ОСТ 111-7-82 “Овощи быстрозамороженные. Технические условия”.

3. ОСТ 18-335-78 “Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля”.

4. ТУ 11-4-35-85 “Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Технические условия”

5. http://xreferat.ru/90/94-1-tovaroznavcha-ekspertiza-ta-mitne-oformlennya-zamorozhenih-plodoovoch-v.html

6. http://ua-referat.com

7. http://uk.wikipedia.org

8. http://studopedia.com.ua/view_metodanaliz.php?id=9

9. http://tc-h.ru/index.php?rf=23309