Загально доступна столова на 200 місць овочевий цех

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю, основою якої складається заклад, що характеризується єдністю формування організації виробництва і обслуговування споживачів. Їх розрізняють за типами, спеціалізації.

Розвиток ресторанного господарства:

- Дає істотну економіку  спільної праці, завдяки більш  раціональному використанню, техніки,  сировини, матеріалів.

- Надає робітникам і  службовцям протягом робочого  дня гарячу їжу, що підвищує  їх працездатність, зберігає здоров'я.

- Дає можливість організації  збалансованого раціонального харчування  в дитячих і навчальних закладах.

Заклади ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, вареничні, шашличні, піцерія, бістро, закусочні та інші), але разом  з тим розвивається і громадське харчування, їдальні при виробничих підприємствах, студентські і шкільні. З`являються комбінати, фірми які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

Успішна діяльність закладу  визначається якістю надання послуг, які повинні:

-Чітко відповідати певним  потребам

-Задовільняти вимоги  споживачів

-Відповідати прийнятим  стандартом, технічним умовам

-Відповідати чинному  законодавстві та іншим вимогам  суспільства

-Надається споживачу  за конкретними цінами

-Забезпечити отримання  прибутку

Для досягнення поставлених  цілей заклад має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають, на якість продукції та її безпеку.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Техніко-економічне обґрунтування  є необхідним матеріалом, який визначає основні завдання проектування, а  тим самим і основні характеристики підприємства, що будується. Кіровоград - розташований на берегах р. Iнгул i займає площу в 10,3 тисяч гектарiв. 756 гектарiв площi мiста зайнято зеленими насадженнями, 463 км. - дорогами, в тому числі 296,4 км. - дорогами з твердим покриттям, що становить 64% вiд всiх дорiг. В мiстi зареєстровано приблизно 6000 суб`єктiв пiдприємницької дiяльностi всiх форм власностi. Промисловий комплекс мiста нараховує 60 пiдприємств. Найбiльша доля припадає на пiдприємства машинобудування - 40%; пiдприємства переробної галузi - 21%, пiдприємства легкої промисловостi - 10%. Місто має велику кількість транспорту ( маршрутне таксі, легкові автомобілі, грузові автомобілі, залізничний і авіаційний транспорт.Населення міста складає близько 262 тисяч чоловік. Основній національний склад міста: українці, росіяни, євреї, молдовани, білоруси. Кіровоград є значним культурним осередком Центру країни — тут працюють театри і кінотеатри, обласна філармонія, численні музеї, 30 бібліотек, 9 будинків культури і центрів дозвілля, 4 дитячих музичних школи, по одній — мистецькій і художній дитячій школі, чимало музичних і фольклорних колективів. Кіровоград є доволі зеленим містом — окрім великого числа парків («Ковалівський», «Перемоги», ім. 50-річчя Жовтня) і скверів («Молодіжний», «Центральний», «Трудової слави», «Шибанова», «Шевченка» тощо), в місті існують значні зелені масиви, наприклад, на Валах Єлисаветинської фортеці. У Кіровограді є велика кількість закладів ресторанного господарства: кафе, пі церій, барів, ресторанів, (“Старый город” , “ La Vita” , “ Империя” , “Мокко” , “Челентано” , “Джунглі” ,   “ Весна” , “Grand Pizza” , “Європа” , “Чорна карта” , “Смачні традиції” , “Адмірал” , “Максим” , “Кураж” , “Western” , “Камелія” , “Мурай” , “Аквариум” , “Донбас” , “Шансон” , “Євразія” ). Надходження м’ясної сировини йде з ВАТ “Ятрань”, овочеві поставки сировини надходять з соколівської ферми, ця ферма найякісніша з всіх ферм кіровоградської області.

2.Розрахунково пояснювальна частина

2.1.Характеристика  проектованого закладу

Загальнодоступна їдальня  на 200 місць розташована в місті  Кіровограді  по вулиці 50-років жовтня 24. Місце їдальні вибране раціонально, поряд знаходяться жилі будинки, Критий ринок також типографія, обласне  управління статистики та податкова  інспекція. Поряд немає Закладу  ресторанного господарства  з обслуговуванням  середнього стану населення. Контингент споживачів великий. Проектована їдальня - загальнодоступне заклад з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів. Інтер'єр створений в сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів гардероб, торговий зал, туалет. Меблі - стандартні столи з гігієнічним поліетиленовим покриттям і стільці, відповідають інтер'єру залу.Використовують фаянсовий, металевий посуд, і посуд з штампованого скла, столові прилади з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки і спеції. Меню друкують і розміщують у спеціальній рампі при вході, на роздачі і у вузлах розрахунку.Споживачам пропонують вільний вибірстрав, напоїв і виробів власного виробництва, покупних товарів. Застосовується форма самообслуговування. Режим роботи даного закладу з 8.00 до 20.00. Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи закладу визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих закладів харчування, аналогічних проектованому.Аналогічним вважають, однотипні заклади, що обслуговують такий самий склад контингенту споживачів.

2.2.Виробнича програма  закладу

Якщо потужність закладу  виражена через кількість місць  у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення чисельності  людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням  режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи закладу. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу закладу та методом обслуговування.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи закладу  визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих закладів харчування, аналогічних проектованому.

Аналогічним вважають, однотипні  заклади, що обслуговують такий самий  склад контингенту споживачів.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

N= PK₃·_3. ,  [ 1 ]

де Р – кількість місць у залі;

К_з.з. – коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t–  тривалість посадки, хв.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів роботи обіднього залу за формулою:

      ,   [ 2 ]

Визначення кількості  споживачів, що обслуговуються за кожну  годину роботи торгового залу, зводиться  в таблицю, за наведеною вище формулою.