Замороженные овощи
Введение: 3
Аналитический обзор литературы 4
1.1 Анализ рынка и производства замороженных овощей 4
1.2. Факторы формирования качества 7
1.3 Порядок отбора проб 18
1.4 Хранение товара 19
Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента 24
3. Практическая часть 26
3.1 Классификация по ТНВЭД. 26
3.2. Анализ ассортимента. 40
3.3 Анализ штрихового кодирования. 43
3.4 Анализ маркировки. 44
Часть 4.Экспериментальная часть 49
4.1 Органолептическая оценка 49
4.2 Оценка пищевой ценности и удовлетворения суточной потребности продукта. 50
Выводы и предложения. 58
Список используемых источников: 60
Приложение1 62
Приложения 2 65
Приложения 3 67
Введение:
Овощи с давнего времени являются одним из главных блюд человечества. Раньше их ели в свежем виде, а в последнее время многие производители стали замораживать их для сохранения полезных свойств на долгое время.
Рынок замороженных плодов и овощей представлен достаточно широко, чтобы изучить его. Нет недостатка и в импортных товарах, но наши товары на равных конкурируют с ними.
Цель моей работы работы:
исследовать ассортимент и
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
-определить группу, код,
позицию и субпозицию
-определить ставки таможенных пошлин по таможенному тарифу;
-провести анализ ассортимента по номенклатурным показателям;
-провести анализ соответствия
штрихового кодирования и
-исследовать качество
трёх образцов овощей по
-рассчитать пищевую ценность
овощей и удовлетворение
-изучить показатели
-исследовать
Объектами исследований явились:
-Брокколи замороженная «Зелёная грядка»
-Блюдо из летних овощей «Зелёная грядка»
-Овощи по-деревенски «Хортекс»
Аналитический обзор литературы
1.1 Анализ рынка и производства замороженных овощей
Рынок замороженных овощей и фруктов - рынок сезонных продуктов.
Основная задача производителей
- закупить сырье в момент его
сбора, минимизируя свои издержки. При
этом, объем закупленного сырья должен
соответствовать прогнозируемым объемам
продаж на рынке, чтобы иметь возможность
производить и продавать
Интересно рассмотреть как формируется себестоимость и цена на замороженные ягоды и грибы. [1]
Во-первых, в различных регионах складывается различная закупочная цена на продукт у населения. Это зависит от присутствия постоянных заготовителей, урожая данного вида продукта, а также от социального положения населения в районе сбора и заготовки.
В зависимости от системы сбора и заготовки продукции, заготовитель имеет свои постоянные затраты. Это прежде всего затраты на содержание заготовительного пункта (если такой есть), аренда холодильника либо сборка собственной холодильной камеры, транспортные расходы, обработка продукта и его заморозка. Таким образом, в среднем затраты на 1 кг продукта (ягоды) составляют 3-6 руб/кг . Оптовая цена на замороженную клюкву на холодильнике продавца колеблется ( в урожайный сезон) от 18 до 23 руб/кг в зависимости от времени года, качества продукта, место расположения продавца. Фактически наценка заготовителя колеблется от 4 до 6 руб/кг в сезон сбора, и увеличивается до 10-20 руб/кг вне сезона (осень-весна).
Итак, проблема своевременных поставок замороженных ягод и грибов связана прежде всего с зависимостью от погодных условий и урожая, от технической базы заготовителя и его финансового состояния, от конъюнктуры внутреннего и внешнего рынков[2].
Ситуация с выращиванием и поставками культивируемых грибов и садовых ягод, а также овощей и фруктов совершенно другая. Этот рынок требует отдельного анализа, который будет сделан в следующей статье.
Некоторые проблемы отрасли.
Проблема качества предлагаемой
замороженной продукции связана
с отсутствием современной
В регионах, хладокомбинаты имеют монопольное положение и диктуют свои условия потребителям. Поэтому, для того, чтобы стать успешным в этом бизнесе, необходимо как минимум иметь хорошие отношения с хладокомбинатом или являться его совладельцем. В регионах складывается ситуация, когда хладокомбинаты сами начинают заниматься заготовками (или скупкой) ягод и грибов, овощей для заморозки, используя свою близость к месту сбора ягод и грибов. Тенденция организации производств, связанных с заморозкой овощей и фруктов в регионах, объясняется еще и более дешевой рабочей силой, более низкими арендными ставками холодильных камер и земли.[4]
Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста – 30% в год - говорят о том, что этот сегмент будет развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в основном за счет среднего ценового сегмента.Потребитель привык к этим продуктам, оценил все его достоинства, научился выбирать качественные продукты и надежные марки. Без замороженных овощей уже трудно представить повседневный рацион миллионов россиян.
1.2. Факторы формирования качества
Подготовка сырья к замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, подвергают предварительной подготовке, характер и продолжительность которой определяется видом сырья и требованиями к готовому продукту.
Основные этапы подготовки
— это сортировка, калибровка, очистка
(а в некоторых случаях
Сортировку производят для получения однородного по качеству сырья. В мировой практике наблюдается тенденция к исключению этого этапа технологического процесса (если невозможна его механизация и автоматизация) за счет повышения требований к качеству и однородности по степени зрелости поступающего на переработку плодоовощного сырья. Сортировка по степени зрелости, цвету и структуре очень важна, так как нельзя допустить для замораживания перезрелое сырье. Известны сортировочные машины на фотоэлементах, которые сортируют сырье по цвету. Зеленый горошек сортируется по плотности.
Калибровка плодов и овощей
проводится с целью фракционирования
разнокалиберного сырья на однородные
размерные группы. Однородность сырья
по размеру — одно из важнейших
условий успешной технологической
его переработки. Калибровочные
устройства обычно входят в линию
предварительной обработки
Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел).
Покровные ткани овощей удаляют
механическими, термическими или химическими
способами, комбинируя их применительно
к конкретному виду сырья. Чаще всего
применяют корундовый, химический (щелочной)
и термический методы очистки. При
удалении кожицы с сырья, обладающего
твердой плодовой мякотью (корнеплодов,
картофеля), как правило, пользуются
фрикционными очистительными машинами.
У них внутренняя поверхность
вращающейся с большой
Фрикционные машины бывают непрерывного и периодического действия. Как правило, их применение сочетается с доочисткой сырья вручную.[10]
Для очистки фруктов с прочной кожицей (груш, персиков) и некоторых овощей (например, моркови) эффективна химическая обработка на машинах непрерывного действия. Ее сущность заключается в кратковременном (3— 5 мин) воздействии на сырье щелочного раствора различной концентрации (от 3 до 18 % в зависимости от вида сырья) при температуре 95—100 °С с последующим немедленным обмыванием его сильными струями воды и нейтрализацией в 2 %-ном растворе винной кислоты.
В последние годы вновь получила признание термическая обработка, при которой сырье за 10—60 с пропускают через печь с температурой 1200 °С, после чего сморщенная и обугленная кожица смывается водой. Разновидностью этого способа является паровая обработка сырья под высоким давлением (0,8—1 мПа) в закрытом автоклаве. После определенной экспозиции давление резко снижают путем подвода холодной воды, отчего кожица на плодах или овощах растрескивается и смывается водой.[12]
Иногда 2—3 минутную обработку
овощей в растворе щелочи дополняют
2—3 минутной обработкой инфракрасными
лучами, после чего удаляют кожицу
с помощью роликов с резиновыми
выступами. При этом исключается
загрязнение сточных вод
Большую часть плодов, предназначенных для замораживания, от кожицы не освобождают. Там, где это возможно, их очищают в замороженном состоянии на фрикционных машинах, удаляя затем плоды с дефектами в процессе сортировки на транспортерах или столах. Для очистки мелких ягод применяют механические устройства, действие которых основано на провеивании, просеивании или на использовании гравитации.
В некоторых случаях при
замораживании косточковых
Применяются также машины, действующие по принципу разделения плода (например, при удалении косточек из персиков).[14]
При изготовлении замороженных плодовых пюре косточки удаляют из проваренных фруктов, используя протирочные машины. Мякоть разваренного сырья пробивается ударной планкой сквозь перфорированное покрытие такой машины, а остающиеся косточки удаляются через боковую воронку.
Если вырабатываются овощные
наборы для первых, вторых блюд и
гарниров, а также если предполагается
замораживание в
Степень измельчения растительного сырья может быть различной. Так, мороженный шпинат выпускают в виде целых листьев (с определенной степенью механических повреждений), нарезанных и в пюреобразном виде. Мороженую морковь — целую, нарезанную вдоль на половинки и четвертинки, нарезанную на куски, ломтики, кубики. Капусту белокочанную замораживают в нарезанном (кочан разрезан вертикально на 4 и более частей) или измельченном виде. Бобы фасоли нарезают поперек на дольки по 2—3 см или вдоль на тонкие длинные полоски. Огурцы для замораживания (с кожицей и без нее) режут пластами толщиной 2—4 см, картофель — в виде полосок сечением 10—15 мм, длиной 50—60 мм. Плоды измельчают только крупные и лишь при замораживании их с сахаром или в сахарных сиропах. Яблоки, груши и крупные персики делят на сегменты, мелкие персики, сливы, абрикосы, а иногда и землянику — на две дольки.[16]
Мойку или ополаскивание сырья проводят для удаления поверхностных загрязнений минерального происхождения, которые помимо ухудшения сенсорных свойств, обусловливают повышенную микробную обсемененность продукта. При сильном загрязнении (выше 0,03 % массы) сырье не перерабатывают. Тщательная мойка плодоовощного сырья, предназначенного для замораживания, более важна, чем на предприятиях консервной промышленности, так как микрофлора при замораживании полностью не уничтожается и после размораживания может вызвать быструю порчу продукта.[17]
Немытые фрукты сильно обсеменены микроорганизмами. В расчете на 1 г продуктов количество вегетативных клеток и спор составляет 104—10е. В овощах за счет почвенной микрофлоры микробная обсемененность еще выше. Мойка позволяет ее существенно уменьшить. Так, в мытых сливах количество бактерий уменьшалось на 54 %, дрожжей — на 51 и плесеней — на 36 % по сравнению с плодами до мойки.
Плоды и овощи, поступившие на замораживание, моют чистой проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 5°С и удовлетворяющей всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Расход воды составляет 2,5—5 кг на 1 кг сырья. Моечные машины должны обеспечивать хорошее качество мойки сырья, не допуская его механических повреждений. Большая часть таких машин является непрерывно действующей.[19]
Эффективность мойки повышается, если сырье, в частности овощи, предварительно замачивают на 2—3 ч в холодной воде.
После мойки и ополаскивания на плодах и овощах остается некоторое количество адсорбированной воды, которая в зависимости от способа замораживания может играть положительную или отрицательную роль. Так, при замораживании в кипящем слое мелких плодов или нарезанных овощей на их поверхности за счет адсорбированной воды образуется тонкий слой ледяной глазури, предохраняющей продукт от усушки и изменений окислительного характера. При избытке адсорбированной воды и замораживании в плотном слое происходит смерзание продукта в комья. Поэтому в большинстве технологических схем подготовки сырья к замораживанию предусмотрено подсушивание его после мойки. Эту операцию обычно осуществляют на ажурных лентах для стекания воды или специальных транспортерах, оснащенных вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха. В линии производства шпината применяют специальные отжимные устройства для удаления избытка воды из листьев.
Операции по стабилизации окраски и укреплению тканей плодоовощного сырья. При оценке качества замороженных плодов и овощей после их дефростации важнейшими показателями считают окраску и структуру мякоти. Чтобы получить замороженный продукт, сохраняющий высокие исходные свойства сырья после длительного хранения и последующей дефростации, его подвергают специальной обработке с целью стабилизации органолептических свойств (окраски, консистенции, вкуса и аромата) и пищевой, главным образом витаминной ценности. Характер таких операций не одинаков для различных видов плодоовощного сырья.
Для большинства овощей и
некоторых плодов применяют бланширование,
которое рассматривают как
Недостатком этого процесса являются значительные потери растворимых в воде питательных веществ, которые при бланшировании в воде в зависимости от сорта сырья и параметров процесса составляют 3—9 % для неизмельченного и 8—26 % для измельченного сырья, при бланшировании паром — соответственно 4 и 10 % В сумме потерь на долю белков приходится (в % от исходного содержания) 2—8, сахара—10—21, минеральных веществ — 8— 16, витамина С — 39—50 и более (чем выше исходная С-витаминность, тем выше процент потерь). Потери витаминов группы В и остальных водорастворимых компонентов не превышают 10 %.
Экстракция в бланшировочную воду сухих веществ в совокупности с потерями тканевой воды обусловливает значительные потери массы сырья. Следует,, однако, учитывать, что суммарные потери растворимых компонентов при бланшировании, замораживании и кулинарной обработке иногда не превышают потерь при подготовке и кулинарной обработке свежих овощей. Этого нельзя сказать о потере водорастворимых витаминов: витаминность готовых блюд из замороженных овощей, прошедших водную бланшировку, всегда значительно ниже, чем при использовании свежих.
При бланшировании паром
потери питательных веществ менее
значительны, но этот метод имеет
ряд недостатков. Главные из них:
трудность получения сырья с
одинаковой степенью инактивирования
тканевых ферментов, а следовательно
— неоднородность готового продукта
по качеству и сохраняемости; невозможность
применения средств, улучшающих качество
бланшируемого сырья —
Отмеченными недостатками не
страдают методы бланширования с
помощью микроволновой энергии
и инфракрасных лучей, позволяющие
почти мгновенно прогревать сырье
по всей его толщине. При использовании
таких бланширователей не происходит
выщелачивания питательных
В промышленности для бланширования
используют бланширователь БК, в котором
можно производить
После бланширования сырье
имеет высокую внутреннюю температуру.
Температурный диапазон между 10 и 50
°С является критическим для качества
продуктов (высокая активность развития
микрофлоры, интенсивное изменение
окраски, значительные потери питательных
веществ, особенно витаминов, ухудшение
аромата). Поэтому сразу после
тепловой обработки плоды и овощи
должны быть максимально быстро охлаждены
ниже 10 °С холодным воздухом или орошением
холодной водой. Воздушное охлаждение
предпочтительнее, так как способствует
одновременно подсушиванию (удалению
избытка адсорбированной влаги)
Согласно действующим технологическим инструкциям, ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Из овощей не подвергают бланшированию огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, ревень, а также овощи с интенсивным ароматом или низкой ферментативной активностью (лук, красный перец, укроп, петрушку).
Для сохранения структуры, формы и натуральной окраски плодов и ягод вместо бланширования применяют иногда другие приемы предварительной обработки сырья. Чаще всего выдерживают плоды и овощи в растворах, образующих нерастворимые комплесные соединения с веществами продукта, обладающих антиокислительной или во-доотнимающей способностью.
В качестве веществ для приготовления таких растворов используют: хлористый кальций (хлористый кальций с лимонной кислотой), гашеную известь, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, поваренную соль, сахарозу в сочетании с лимонной и аскорбиновой кислотами. Вместо растворов солей для той же цели лучше применять разбавленные водные вытяжки из коры дуба и другого растительного сырья, богатого дубильными веществами (травы зверобоя, коры березы).
Для сохранения натурального цвета светлоокрашенных плодов (черешни, абрикосы, персики) применяют также кратковременную выдержку плодов в слабых растворах солей сернистой кислоты.
Помимо стабилизирующего воздействия на органолептические свойства обработка плодов и овощей путем погружения их на 2—3 мин в 1 %-ные водные растворы указанных веществ обеспечивает лучшую сохранность в замороженной и размороженной продукции витаминов С и Р.
Так, например, в ягодах земляники,
выдержанных перед
По силе стабилизирующего действия на аскорбиновую кислоту при длительном хранении замороженной земляники испытанные вещества можно расположить в следующем порядке: метабисульфит натрия или калия, вытяжки из коры дуба и березы, алюмокалиевые квасцы, настой зеленого чая, вытяжка из травы зверобоя, раствор хлористого кальция. Следует, однако, отметить, что выдерживание в растворе алюмокалиевых квасцов снижает качество ягод, придавая им посторонний неприятный привкус.
Вопрос о характере
подготовки растительного сырья
к замораживанию должен решаться
индивидуально для каждого вида
плодов и овощей. Так, для абрикосов,
персиков, желтых сортов черешни и
сливы, а также других светлоокрашенных
плодов, можно применять обработку
слабыми растворами солей сернистой
кислоты, позволяющую предупредить
потемнение плодов при замораживании,
хранении и особенно размораживании
и сохранить высокую их С витаминность.
Ягоды земляники, которые чаще всего
используются на десерт в дефростированном
виде (без дополнительной термической
обработки), лучше выдерживать в
водной вытяжке из дубовой коры.
А ягоды черной смородины, плоды
вишни, темноплодные сорта черешни
и сливы выдерживают
Операцию по укреплению тканей
плодов и овощей и сохранению их
цвета наиболее удобно проводить
в сульфитационных апаратах типа
МСК-1. Это барабан из 12 секций (карманов)
емкостью 15—16 кг каждая. Барабан наполовину
погружен в сульфитирующий или другой
стабилизирующий раствор и при
вращении его каждая секция может
находиться в растворе заданное время
(1— 5 и более минут). Для некоторых
овощей перспективным способом предварительной
обработки перед замораживанием
является высокотемпературное
Наиболее высокое качество
замороженной продукции обеспечивается
при минимальном времени, затрачиваемом
на доставку и предварительную обработку
сырья. На передовых холодильных
предприятиях мира собранное сырье
поступает на обработку не позднее
чем через 1,5 ч после сбора, поэтому
на предприятии даже не предусмотрены
складские помещения для
Дистрибуция и ее особенности сырья.
Замороженные овощи находятся в среднем и высшем ценовом сегменте. Их потребители – в основном жители крупных городов России. Они не стеснены в средствах и испытывают потребность в полезных и быстрых в приготовлении продуктах питания.
Наиболее привлекательными
и освоенными для продуктов
быстрой заморозки являются
В Сибири лидером на региональном
рынке замороженных продуктов является
«Томская продовольственная компания».
Здесь также активно продвигают
свою продукцию компании «Флора-Аникс»
(Алтайский край) и «Русский гриб».
В Карелии работают несколько
крупных компаний-
Однако следует отметить,
что крупнейшие национальные
компании такие, как «Ледово»,
«АйсБит», «Росток» все активней
развивают дистрибуцию в
Краткий мониторинг цен
Цены на продукты быстрой
заморозки довольно неоднородны. Можно
отметить, что цены на продукцию
зарубежных производителей все-таки на
10-15 рублей выше, чем на отечественные.
Исключение составляет только продукция
Hortex, цены на которую находятся
- Замысел спектакля «У войны не женское лицо»
- Занды түлғаларды банкроттығын құқықтық реттеу
- Занды тұлға ұғымы және белгілері
- Занимательные занятия аппликаций из нетрадиционных материалов как средство развития творчества детей дошкольного возраста
- Занимательные занятия с акварельными красками в Дошкольном общеобразовательном учреждении
- Занимательные опыты
- Занимательные опыты по физике
- Замечательные кривые
- Замечательные кривые в математике
- Замечательные точки треугольника
- Замещающие семьи
- Замки и крепости Беларуси 14-15 веков
- Замки Мукачівщини
- Замораживание мяса и субпродуктов. Хранение замороженного мяса и субпродуктов