Значение супов в питании. Классификация супов

РЕФЕРАТ

      Тема  курсовой работы «Значение супов  в питании. Классификация супов». Тема является актуальной о чем и  подчеркивается в введении.

      Основная  часть работы состоит из трех разделов. В первом – «Бульон, как основа супа и его значение в питании  человека» - раскрываются технологические процессы приготовления бульонов и их значение в питании человека.

      Второй  раздел курсовой работы – «Классификация супов». Здесь описываются тринадцать видов супов, их отличительные черты  и краткие исторические справки.

      В третьем разделе «Технология  приготовления супов» приведены  рецепты и технология приготовления  трех супов: супа Крестьянского, Солянки  мясной сборной и Свекольника  по-литовски.

     В заключении подводится итог проделанной  работы, делаются выводы о месте  супов в питании человека. 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

1. Бульон, как основа супа и его значение в питании человека. . . . . . . . . . . . . 5
2. Классификация супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1. Горячие супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2. Заправочные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. Овощные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4. Картофельные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
5. Супы с макаронными изделиями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
6. Супы крупяные и бобовые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
7. Борщи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
8. Рассольники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
9. Щи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
10. Холодные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
11. Фруктовые супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
12. Супы-пюре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
13. Хлебные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Технология приготовления супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.1. Суп крестьянский. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.2. Солянка мясная сборная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.3. Свекольник по-литовски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Список  использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ВВЕДЕНИЕ

     Одним из постоянных, непременных элементов  кухни являются супы. Все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, солянки, рыбно-молочные, рыбно-овощные и рыбно-крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.

     Суп - основное блюдо, необходимое физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную  эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

     Экстремальных ситуаций в нашей жизни вполне достаточно, а между тем супы уходят из нашего ежедневного рациона. Стандартное  питание, создаваемое западноевропейским и американским общепитом, полностью  исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, промышленных рабочих.

     Мода  на "бутербродный" шведский стол, потребление "еды на скорую руку" - "фаст фуд" - захватила Россию. В качестве жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают органически не связанные с ней напитки - от минеральной воды и синтетических "водичек" до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкоголя все время возрастает, что вполне физиологически объяснимо, - пиво, водка, виски более активно содействуют переработке "твердой" пищи, создают меньше неудобств потребителю современной еды, т.к. больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячее кофе или чай. Стопка водки "отнимает" секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое-как, уходит минут 15-20.

     Однако, никто не задумывается над этим и  не учитывает отрицательных последствий  для здоровья, которые наступают  через 15-20 лет после систематического употребления сухой пищи и алкогольных  напитков. Между тем, рост сердечно-сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом от супов, ведь одна из их функций - систематическое промывание организма. Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250г в зависимости от спроса.

     Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. По температуре подачи:

− горячие (температура подачи 75ºС);

− холодные (температура подачи не выше 14ºС).

2. По способу приготовления:

− заправочные;

− прозрачные;

− пюреобразные;

− разные.

3. По жидкой основе:

− супы на бульонах;

− супы на овощных отварах;

− супы на крупяных отварах;

− супы на молоке;

− супы на хлебном квасе;

− супы на фруктово-ягодных отварах;

− супы из кисло-молочных продуктов.

     Горячие супы готовят в суповом цехе, холодные – в холодном цехе.

     Цель  моей курсовой работы – изучение супов и их значение в питании человека.

     Задачами  данной работы являются:

1. Познакомиться с классификацией супов.
2. Выяснить какое место в питании человека занимают супы.
3. Освоить технологию приготовления трех супов.

1. БУЛЬОН, КАК ОСНОВА СУПА И  ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В  ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

     Супы  в питании человека играют очень  важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности  в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

     Супы  состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий  и др. Аппетит возбуждают экстрактивные  вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления  супов. Входящие в состав гарнира  продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и  др.) содержат углеводы, жиры, белки.

     Калорийность  супов различна. Наиболее калорийными  являются солянки, крупяные супы и некоторые  другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

     Жидкой  основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и  грибной отвар.

       Для приготовления костного бульона  используют говяжьи кулаки трубчатых  костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

     Костная ткань содержит до 80% сухого остатка, в том числе до 25% белков, до 45% минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

     Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

     Основной  белок костной ткани - коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

     При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и  формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти  от степени измельчения костей и  времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 − 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

     При определении количества воды для  варки определенного количества костей и продолжительности варки  бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени  варки жир подвергается гидролизу  и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки  бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 − 4 ч.

     С учетом длительности варки бульона  и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании  влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

     Количество  сухих веществ, переходящих в  бульон при варке костей, составляет 3 − 4% к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75% сухих веществ бульона - это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 − 7%, эмульгированного жира 12%.

     Говяжьи кости молодняка, а также бараньи  и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 − 30 мин при температуре 240 − 250ºC. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

     Подготовленные  кости заливают холодной водой, а  обжаренные кости - горячей (70 − 90ºC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 − 4 ч, из свиных и телячьих – 2 – 3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 − 60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 − 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

     Бульон  из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных  веществ и меньше жира, но более  прозрачен и обладает лучшим вкусом.

     Для приготовления мясного бульона  используют говяжью лопаточную и  подлопаточную части, грудинку, боковой  и наружный куски тазобедренной  части, а также покромку; бараньи  грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его  удобно было нарезать на порции, масса  кусков для варки обычно более 1,5 − 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 − 2,5 часа.

     Для варки мясокостного бульона кости  промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее  варят при слабом кипении. За 2 − 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 − 40 мин - петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

     Одновременно  закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных  веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

     Выделившиеся  в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

     Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством  бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку  с супом.

     Бульон  и мясо, которые хранились в  холодильнике, перед реализацией  разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом  количестве кипящего бульона.

     Для варки бульона из птицы используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 − 2 часа, снимая пену и жир. За 30 − 40 мин до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

     Для варки рыбного бульона используют рыбные пищевые отходы - голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

     Пищевые отходы тщательно промывают, из голов  удаляют жабры, из крупных голов  удаляют и глаза. При необходимости  крупные головы и кости разрубают  на части. Мелкую рыбу потрошат и варят  целиком, крупную нарезают кусками.

     После закипания бульона с поверхности  снимают пену. Для улучшения вкуса  в бульон вводят белые коренья  и лук репчатый. Продолжительность  варки бульона из отходов рыб  с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 − 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

     Концентрированные бульоны готовят из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

     Для производства костных концентрированных  бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 − 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 − 8ºC - 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

     Для приготовления бульонов с желатином  используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин  в количестве 0,8 и 1,0% соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 − 8ºC - 24 ч, мясного - 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

     Концентрированный куриный костный бульон готовят  из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 − 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 − 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

     Срок  хранения бульона при температуре 4 − 8ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

     Борщ  московский готовят на бульоне, в  котором варили копчености (окорок копчено-вареный и т.п.) или кости  от них. Отпускают с говядиной, окороком и сосисками (мясным набором). Мясопродукты нарезают по одному кусочку на порцию, заливают бульоном, кипятят 3 − 5 мин и кладут в борщ. Отпускают борщ в тарелках или суповых мисках. Кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. 

     2. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ

     По  способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных  или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75ºС, а вторые - с температурой 10 − 12ºС. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75ºС может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. 

     2.1. Горячие супы 

     В группу горячих супов входят супы приготовляемые из разнообразных мясных рыбных продуктов, овощей, бобовых круп макаронных изделий на бульонах молоке и воде.

     По  способу приготовления горячие  супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

     Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75ºС.

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются  водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты  не более двух часов, так как качество их при хранении быстро ухудшается. 

     2.2. Заправочные супы 

     Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах на воде (вегетарианские) и на молоке - цельном или разбавленном водой.

     Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными  и макаронными изделиями.

     В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными  изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ. В зависимости  от используемых продуктов заправочные  супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными  изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне  лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется  готовить на рыбном бульоне супы с  мучными и макаронными изделиями - такие блюда не обладают хорошим  вкусом.

     Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов  в продуктах была минимальной, а  также чтобы продукты не превращались в кашеобразную массу, необходимо тщательно  соблюдать сроки варки продуктов.

     Если  суп варят из нескольких видов  продуктов, то их кладут в котел с  бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого  вида продукта. Например, при варке  супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус  и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими  кислоту, он плохо разваривается.

     При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим  бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После  этого нагрев уменьшают, так как  при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания варки  в заправочный суп вводят пассированную  муку, разведенную бульоном - белый  соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не указаны; при употреблении специй можно пользоваться следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), в который иногда добавляют специи. Букет удаляют по окончании варки супа.

     Для повышения качества заправочных  супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать.  

     2.3. Овощные супы  

     Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.

     В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме  основных овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый  лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом  набор овощей дополняется цветной  и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент  овощей еще более расширяется, в  основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

     Овощные супы готовят на мясном, костном  или грибном бульонах, на воде или  на прозрачных отварах от картофеля  и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах  или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают  и раздаточный котел или непосредственно  в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем  количестве отвара или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко.

     Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.

     К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами. 

     2.4. Картофельные супы 

     Супы  картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах а также  на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.

     Отдельно  к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой. 

     2.5. Супы с макаронными изделиями  

     Для приготовления супов с макаронными  изделиями используют макароны лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами. 

     2.6. Супы крупяные и бобовые 

     Крупяные  супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне. 

     2.7. Борщи 

     Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась бърщь и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

     Основную  массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме  того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые  виды борща кладут картофель. Чтобы  в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса  добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

     В зависимости от сочетания продуктов  или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского  борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

     Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона  лучше всего подходит грудинка. Кости  варят 4-6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу  варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона  на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней  мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно  готовить также на гусином или  курином бульоне. В этом случае добавлять  другое мясо не следует. 

     2.8. Рассольники 

     Если  говорить о блюдах наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить  борщи, на второе - щи, а третье место  в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

     Это блюдо также пришло к нам из старины тогда оно именовалось Халья и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

     Огуречный рассол как основу для приготовления  супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаше с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «Солянки» выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).