Теоретические основы организации и управления качеством продукции

Содержание

Введение                                                                                                3

1 Теоретические основы организации и управления качеством продукции                                                                                       4                                     

1.1    Понятие качества продукции и управление им                     4

1.2    Значение стандартизации и сертификации продукции         9

1.3 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пшеничного хлеба                            17

        2    Современное состояние закупки  сырья, переработки и продажи  готовой продукции                                                                                        25

              2.1 Общая характеристика предприятия ЗАО

«Шумихинский хлеб»                                                                                    25

              2.2 Общие положения                                                                     26

              2.3 Организационно-экономическая структура предприятия ЗАО «Шумихинский хлеб                                                                                    27

              2.4 Эффективность реализации хлебобулочного предприятия ЗАО «Шумихинский хлеб»                                                                                   36

        3 Основные направления повышения эффективности производства и  реализации хлебобулочных изделий                                                          39

              3.1Мероприятия по устранению дефектов  хлеба                         39

             3.2 Повышение качества готовой  продукции                                42

             3.3 Повышение эффективности реализации  хлебобулочных

изделий                                                                                                         44

Выводы и предложения                                                                               45

Список использованной литературы                                                          46

Введение

Цель работы - изучить теоретические основы организации и управления качеством продукции на предприятии, проанализировать современное состояние выделенных аспектов, наметить и обосновать пути повышения качества готовой продукции и эффективности ее реализации

Хлеб — один из старейших  приготавливаемых продуктов, появившийся  ещё в неолите. Первый хлеб представлял  собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом  случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба  изготавливаются в настоящее  время из различной крупы по всему  миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое  время дня, в любом возрасте в  любом настроении; он делает вкуснее  остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна[1].

1 Теоретические основы организации и управления качеством продукции

1.1 Понятие качества  продукции и управление им

Современная рыночная экономика  предъявляет принципиально иные требования к качеству выпускаемой  продукции. В современном мире выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение  на рынке товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности. В  свою очередь конкурентоспособность  связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место. Производительность труда, экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции.

Качество - это авторитет  фирмы, увеличение прибыли, рост процветания, и работа по управлению качеством  на фирме.

Качество продукции - важнейший  показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в  значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы  научно-технического прогресса, рост эффективности  производства, экономию всех видов  ресурсов, используемых на предприятии. Рост качества продукции - характерная  тенденция работы всех ведущих фирм мира.

Что же такое качество продукции? Данное понятие регламентировано ГОСТ 15 467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения[6].

Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество как фактор конкурентоспособности  распространяется на всю национальную экономику. Оно способствует рациональному  использованию ресурсов.

Последствия недостаточного уровня качества продукции таковы:

1.Экономические

1.1.Потеря материальных  и трудовых ресурсов, израсходованных  на изготовление, транспортировку  и хранение продукции, вышедшей  из строя раньше плановых сроков  физического износа;

1.2.Потери в производственной  инфраструктуре (плохие дороги, плохой  цемент - плохие средства хранения (элеваторы), плохие коммуникации, плохая  связь и т.д.);

1.3.Дополнительные затраты  на ремонт техники;

1.4.Дополнительные затраты  времени у населения на ремонт  бытовой техники;

1.5.Потери природных ресурсов  в результате использования низкокачественных  машин, используемых для добычи  этих ресурсов;

2.Социальные

2.1.Дефицитность отечественной  продукции;

2.2.Падение престижа продукции,  изготовляемой на национальных  предприятиях;

2.3.Недостаточное удовлетворение  потребностей производственно-технического  и личного плана;

2.4.Снижение темпов роста  благосостояния населения;

2.5.Ухудшение морального  климата в коллективе;

2.6.Уменьшение прибыли  предприятия.

С понятием качества тесно  связано и понятие технического уровня продукции - относительной характеристики качества продукции, основанной на сопоставлении значений показателей, определяющих техническое совершенство оцениваемой продукции, с соответствующими базовыми показателями, их значениями.

Качество продукции не ограничивается только одним свойством, это совокупность свойств. Свойства продукции количественно выражаются в показателях качества. Общепризнана классификация на десять групп свойств  и соответственно показателей.

Показатели назначения характеризуют  полезный эффект от использования продукции  по назначению и обусловливают область  применения продукции. Для продукции  производственно-технического назначения основным показателем может служить  производительность, показывающая, какой  объем продукции может быть выпущен  с помощью оцениваемой продукции  или какой объем производственных услуг может быть оказан за определенный промежуток времени.

Показатели надежности - безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность, а также долговечность изделия. В зависимости от особенностей оцениваемой продукции для характеристики надежности могут использоваться как все четыре, так и часть из указанных показателей. Для некоторых изделий, связанных с безопасностью людей, безотказность может быть основным, а иногда и единственным показателем надежности. Чрезвычайно важна безотказность бытовых электроприборов, некоторых механизмов автомобилей (тормозная система, рулевое управление). Для воздушных судов безотказность - единственный и основной показатель качества. Для характеристики сохраняемости - свойств изделия сохранять свои показатели в течение хранения и транспортирования - применяются такие показатели, как средний срок сохраняемости. Сохраняемость играет важную роль для пищевой продукции. Ремонтопригодность определяют такие показатели, как средняя стоимость технического обслуживания, вероятность выполнения ремонта в заданное время. Долговечность определяется величиной затрат на поддержание изделия в работоспособном состоянии.

Показатели технологичности  характеризуют эффективность конструкторско-технологических  решений для обеспечения высокой  производительности труда при изготовлении и ремонте продукции. Именно с  помощью технологичности достигаются  массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической  подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями. Все детали изделия делятся на стандартные, унифицированные и оригинальные. Чем меньше оригинальных изделий, тем лучше как для изготовителя продукции, так и для потребителя.

 Управление качеством  продукции

Управление качеством - действия, осуществляемые при создании, эксплуатации или потреблении продукции в  целях установления, обеспечения  и поддержания необходимого уровня ее качества.

Сущность всякого управления заключается в выработке управляющих решений и последующей реализации предусмотренных этими решениями управляющих воздействий на определенном объекте управления. При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают на допроизводственной, производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.

Управляющие решения вырабатываются на основании сопоставления информации о фактическом состоянии управляемого процесса с его характеристиками, заданными программой управления. Нормативную документацию, регламентирующую значения параметров или показателей качества продукции (технические задания на разработку продукции, стандарты, технические условия, чертежи, условия подставки), следует рассматривать как важную часть программы управления качеством продукции.

Основной задачей каждого  предприятия (организации) является качество производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия  должна обеспечиваться производством продукции или услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначения;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам;

· направлены на получение прибыли.

Управление качеством  продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать  система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для управления качеством.

В последние годы широкое распространение получили стандарты ИСО серии 9000, в которых отражен международный опыт управления качеством продукции на предприятии. В соответствии с этими документами выделяется политика в области качества - непосредственно система качества, включающая обеспечение, улучшение и управление качеством продукции.

Политика в области  качества может быть сформулирована в виде принципа деятельности предприятия  или долгосрочной цели и должна включать:

·       улучшение экономического положения предприятия;

·       расширение или завоевание новых рынков сбыта;

·   достижение технического уровня продукции, превышающего уровень ведущих предприятий и фирм;

· ориентацию на удовлетворение требований потребителя определенных отраслей или регионов;

· освоение изделий, функциональные возможности которых реализуются на новых принципах;

·       улучшение важнейших показателей качества продукции;

·       снижение уровня дефектности изготавливаемой продукции;

·       увеличение сроков гарантии на продукцию;

·       развитие сервиса[5].

1.2 Значение стандартизации  и сертификации продукции

Важным элементом в  системах управления качеством изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.

Главная задача стандартизации - создание системы нормативно-технической документации, определяющей прогрессивные требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства, населения, обороны страны, экспорта, а также контроль за правильностью использования этой документации.

Действующая система стандартизации позволяет разрабатывать и поддерживать в актуальном состоянии:

· единый технический язык;

· унифицированные ряды важнейших  технических характеристик продукции (допуски и посадки, напряжения, частоты и др.);

· типоразмерные ряды и типовые конструкции изделий общемашиностроительного применения (подшипники, крепеж, режущий инструмент и др.);

· систему классификаторов  технико-экономической информации;

· достоверные справочные данные о свойствах материалов и веществ.

Система стандартизации Российской Федерации должна быть гармонизирована  с международными, региональными  и национальными системами и обеспечивать:

· защиту интересов потребителей и государства в вопросах качества и номенклатуры продукции, услуг  и процессов, их безопасность для  жизни и здоровья людей, охрану окружающей среды;

· повышение качества продукции  в соответствии с развитием

науки и техники, с потребностями  населения и народного хозяйства;

· совместимость и взаимозаменяемость продукции;

· содействие экономии людских  и материальных ресурсов, улучшение  экономических показателей производства;

· создание нормативно-технической базы социально-экономических программ и крупных проектов;

· устранение технических  барьеров в производстве и торговле, конкурентоспособность продукции на мировом рынке и эффективное участие в международном разделении труда;

· безопасность народно-хозяйственных  объектов с учетом риска возникновения  природных и техногенных катастроф  и других чрезвычайных ситуаций;

· содействие повышению обороноспособности и мобилизационной готовности.

Концепция системы стандартизации РФ содержит также определенные требования к формированию фонда стандартов:

· стандарты должны быть социально и экономически необходимыми. При разработке стандартов должна существовать потребность заинтересованных сторон достичь определенных соглашений по номенклатуре и качеству продукции, процессов и услуг;

· стандарт должен иметь  определенный круг пользователей и

конкретность требований;

· стандарты не должны дублировать друг друга;

· стандартизация должна быть комплексной, т.е. в странах должны быть отражены взаимосогласованные требования:

а)по всем стадиям жизненного цикла продукции от раз-работки до утилизации;

б)по всем уровням разукрупнения - от материалов, веществ, технологий до конечной продукции;

в)по всем аспектам обеспечения качества, включая установление в стандартах взаимосогласованных требований к продукции, методам контроля и испытаний, метрологическому обеспечению.

Фонд государственных  стандартов должен строиться на основе целесообразного равновесия между двумя принципами:

· не стать тормозом в  процессе достижений науки и техники;

· обладать стабильностью  требований в течение определенного  периода, особенно это касается основополагающих и общетехнических стандартов.

Взаимосвязь внутри фонда  стандартов должна подчиняться следующим правилам:

· большую свободу в  выборе потребительских характеристик  должны предоставлять стандарты на конечную продукцию;

· более жесткие требования к функциональным характеристикам, унификации, взаимозаменяемости, совместимости должны устанавливаться в стандартах на составные части, комплектующие элементы, материалы.

Стандартизация основана на ряде принципов:

1) повторяемость - определяет круг объектов, к которым применимы вещи, процессы, отношения, обладающие одним общим свойством - повторяемостью либо во времени, либо в пространстве;

2) вариантность - создание рационального многообразия - обеспечивает минимум рациональных разновидностей стандартных элементов, входящих в стандартизируемый объект;

3) системность - определяет стандарт как элемент системы и приводит к созданию систем стандартов, связанных между собой внутренней сущностью конкретных объектов стандартизации;

4) взаимозаменяемость - применительно к технике предусматривает сборку или замену одинаковых деталей, изготовленных в разное время и в различных точках пространства.

Сертификация продукции

Сертификация продукции является одним из способов подтверждения соответствия продукции заданным требованиям.

По определению, данному  в Руководстве № 2 Международной  организации по сертификации «Стандартизация и смежные виды деятельности - Общий словарь», подтверждением соответствия является любая деятельность, связанная с прямым или косвенным определением того, что соответствующие требования соблюдаются.

В мировой и отечественной  практике применяются различные  методы подтверждения соответствия объектов заданным требованиям, которые выполняются разными сторонами - изготовителями, продавцами, заказчиками, а также независимыми от них органами и организациями. Последними, в частности, могут быть государственный надзор за соблюдением обязательных требований стандартов, деятельность органов технического и санитарного надзора за безопасностью, ведомственный контроль и приемка продукции для государственных нужд (государственный резерв, заказы на оборонную продукцию и т.д.).

Проверка соблюдения соответствия осуществляется посредством так называемых модулей, включающих в себя различный набор доказательств, в том числе и с привлечением третьей стороны. Результатом подтверждения соответствия является предоставление права поставщику проставлять на продукции европейский знак безопасности - СЕ.

Сертификация выделяется из процедур подтверждения соответствия тем, что выполняется третьей стороной, не зависимой от изготовителей (поставщиков) и потребителей, что гарантирует объективность ее результатов. Поэтому в условиях, когда конкуренция на рынке переместилась из ценовой сферы в сферу качества продукции, сертификация стала непременной частью эффективно функционирующей рыночной экономики.

В соответствии с Законом  РФ «О сертификации продукции и услуг» целями сертификации являются, в частности, содействие потребителям в компетентном выборе продукции; защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, потребителя); контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем. Сертификация может иметь обязательный или добровольный характер.

Законом «О защите прав потребителей»  определено, что товар (работа, услуга), на который законами или стандартами  установлены требования, обеспечивающие безопасность жизни, здоровья потребителя, охрану окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, а также средства, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья потребителя, подлежат обязательной сертификации в установленном порядке. Перечни товаров (работ, услуг), подлежащих обязательной сертификации, утверждаются Правительством Российской Федерации. Не допускается продажа товаров (выполнение работы, оказание услуги), в том числе импортного товара без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированных в установленном порядке знаком соответствия. Закон возложил на Госстандарт России организацию и проведение работ по обязательной сертификации товаров (работ, услуг), подпадающих под действие данного закона.

Для реализации требований указанного выше закона Госстандартом России создана Система сертификации ГОСТ Р. Участниками обязательной, сертификации являются органы по сертификации, испытательные лаборатории, изготовители (продавцы, исполнители) продукции, а также центральные органы систем сертификации, определяемые в необходимых случаях для организации и координации работ в системах сертификации однородной продукции.

Органы по сертификации сертифицируют  продукцию, выдают сертификаты соответствия и лицензии на применение знака соответствия, а также приостанавливают либо отменяют действие выданных ими сертификатов. Испытательные лаборатории, аккредитованные в установленном порядке, осуществляют испытания конкретной продукции или конкретные виды испытаний и выдают протоколы испытаний для целей сертификации. Обязанностями изготовителей (продавцов, исполнителей) являются реализация продукции только при наличии сертификата; обеспечение соответствия реализуемой продукции требованиям нормативных документов, на соответствие которым она была сертифицирована; извещение органа по сертификации об изменениях, внесенных в техническую документацию или в технологический процесс производства сертифицированной продукции.

Центральный орган системы  сертификации организует работу и устанавливает  правила процедуры и управления в возглавляемой им системе сертификации; рассматривает апелляции заявителей по поводу действий органов по сертификации и испытательных лабораторий.

Федеральные органы исполнительной власти, на которые законодательными актами Российской Федерации возлагается организация и проведение работ по обязательной сертификация, в пределах своей компетенции: создают системы сертификации однородной продукции и устанавливают правила процедуры и управления для проведения сертификации в этих системах; ведут государственный реестр участников и объектов сертификации; устанавливают правила признания зарубежных сертификатов, знаков соответствия и результатов испытаний; рассматривают апелляции по вопросам сертификации; аккредитуют органы по сертификации и испытательные лаборатории.

В настоящее время зарегистрировано более десяти систем обязательной сертификации, возглавляемых различными федеральными органами исполнительной власти. Среди них такие, как: Система сертификации на федеральном железнодорожном транспорте Российской Федерации, возглавляемая Министерством путей сообщения; Система сертификации на воздушном транспорте Российской Федерации, возглавляемая Департаментом воздушного транспорта Минтранса России; Система сертификации продукции и услуг в области пожарной безопасности, возглавляемая Главным управлением Государственной противопожарной службы МВД России и др.

Международным сообществом принято определение сертификата соответствия как документа, выданного в соответствии с правилами системы сертификации и указывающего, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствует конкретному стандарту или иному нормативному документу. Из этого определения следует, что сертификация создает определенную степень (не абсолютную) уверенности соответствия. Для этого сертификация должна располагать набором доказательств, а также документальным или иным подтверждением этих доказательств. Они должны создавать необходимую уверенность соответствия, а значит, должен быть установлен уровень необходимой уверенности, под который собираются доказательства. Чем выше уровень уверенности, тем весомее должны быть доказательства.

В общем случае при сертификации могут быть проведены: испытания  продукции как для первичного подтверждения соответствия, так и в процессе периодической проверки стабильности соответствия; первичная оценка состояния производства; последующий после выдачи сертификата инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

Для различных видов продукции состав и содержание трех основных операций (испытания, оценка производства, инспекционный контроль) могут быть различными. Набор доказательств может включать или не включать, в зависимости от требуемой уверенности, разные виды испытаний, оценки производства и инспекционного контроля. Совокупность и последовательность отдельных операций, выполняемых третьей стороной для подтверждения соответствия, принято называть схемой сертификации.

Добровольную сертификацию может проводить любое юридическое лицо, зарегистрировавшее свою систему в установленном порядке. Заявитель на добровольную сертификацию вправе сам установить номенклатуру требований, на соответствие которым проводится сертификация[2].

1.3 Технологический  процесс как фактор, влияющий  на формирование качества пшеничного  хлеба

Качество хлеба зависит  от используемого сырья, а также  технологического процесса приготовления.

Состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста  на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование  теста

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.