Адам денсаулығын жақсартуға арналған «Бапол» тағамдық өнімді өндірудің биотехнологиялық негіздері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БIЛIМ ЖӘНЕ

ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛIГI

Л.Н. ГУМИЛЕВ АТЫНДАҒЫ ЕУРАЗИЯ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТI

Жаратылыстану ғылымдары факультеті

 

Мамандық 050701 – Биотехнология

Биотехнология және микробиология кафедрасы

 

                                                                          «Қорғауға жiберiлсiн»

                                                                      Кафедра меңгерушiсi

__________Р.Т. Омаров

                                                                            «______»_______2013 ж

 

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Тақырыбы: Адам денсаулығын жақсартуға арналған «Бапол» тағамдық өнімді өндірудің биотехнологиялық негіздері

 

 

Орындаған: Бт-41 тобының студенті  Хамитова З.А

Ғылыми жетекші: профессор Әлтайұлы С.Ә.

Норма бақылаушы:  б.ғ.к. Салхожаева Г.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астана 2013

 

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ..........................................................................................................

1    ӘДЕБИЕТТЕРГЕ  ШОЛУ.....................................................................

1. Тағамдық талшықтар және өндіру технологиясы........................................
2. Адам тамақтануындағы тағамдық талшықтар............................................
3. Тағамдық талшықтардың қасиеттері......................................................
2. ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛЫ МЕН ӘДІСТЕРІ...................................................
1. Зерттеу материалы..........................................................................................
2. Зерттеу әдістері.................................................................................................
3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ.........................

ҚОРЫТЫНДЫ.......................................................................................................

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ............................................................

ҚОСЫМШАЛАР....................................................................................................

 

 

 

 

 

 

 

Тамақтанудағы кризис немен сипатталады?

    Біріншіден, біздің  халықтар  арасында  дұрыс  тамақтану  мәдиениеті әлі толық деңгейде  қалыптаспаған, парықсыз тамақ қабылдау  кеңінен дамыған.  Жасына,  жынысына,  қуатына  жыл  мезгіліне,  тәулігіне, артық не кем салмағына, ауру  күйіне т.б. байланысты тамақтану  ережелері әлі халықтар арасында  жеткіліксіз.

    Екіншіден, техникалық  жетістіктерге байланысты дене  қозғалысы шектеліп (гиподинамия), энергия  шығыны азаюда.Оның үстіне қуатты  тағамдар көп қолданылуда.

   Үшіншіден, сыртқы  ортаның теріс – факторлары  әсерінен тағамдық заттар құрамы, сапасы өзгеріп, организмде зат  алмасу өзгеріп, оның қорғаныстық, бейімдеушілік қасиеті төмендеуде.

  

 

 

 

 

-5-

  Төртінші жағынан, әртүрлі  әлеуметтік, экономикалық, адами факторлар  әсерінен тағамдық заттардың, әсіресе  дәрумендер, микроэлементтер, тағамдық  талшықтар жеткіліксіздігінен ашаршылық, аурулық күйлер дамып соңғы кездерде  ақыл-ой, дене мүшелерінде  ақаулары бар балалар туыла бастады.

  Бесіншіден, халықтар  ішінде созылмалы аурулар көбеюі  нәтижесінде тағамдық затттардың  қорытылуы, сорылуы,  пайдаланылуы  өзгеріп сырқаттардың ағымы  одан  сайын  күрделенуде.

                     

Тамақтану тәртібі мен оның негізгі заңдылықтары

 

  Тамақтану тәртібі  дегеніміз тағамды  қабылдау реті  мен оның ара-қашықтығы, ұзақтығы, азық-түліктер мен тағамдардың  қабылдау ретіне қарай дұрыстап  бөлінуі.

  Адам организм  қызметі  мен оның салмағы қалыпты жағдайда  болу үшін тағамның қуаты мен  бағалылығына  қарай (%), тамақ келесі  тәртіппен бөлінеді:

4 реттік ас қабылдау, таңертеңгі ас – 25%,  түскі ас -35-80%, түстен кейінгі

ас 10-15%, кешкі ас -25% құрау керек; 6 реттік  ас қабылдау: таңертеңгі ас -15%, екінші таңертеңгі ас -15%,

түскі ас -35%, түстен кейінгі ас 10%, кешкі ас -20% құру керек.

  Тағамның  60% тәуліктің  бірінші жартысында яғни 15сағ  дейін, соңғы асты  ұйықтар алдында 2-3сағ (18-19 сағ) бұрын  қабылдану керек. Тағам қабылдау арақашықтығы 3-4 сағат  болу керек. Тағамды  әрқашан белгілі  бір уақытта, ұзақтығы  30 мин кем  емес,  15-18 рет тен кем емес, шайнау арқылы  және көңіл-күйге  сәйкес ортада  қабылдау керек. Тағамды қабылдағанда   мынаған  көңіл   аудару керек:

1.Тағамды тек  тамақтану емес өмір сүру үшін  қабылдау керек. Организмнің қандай тағам қабылдау керектігін,  қайсысының ұнайтындығын сезіну керек. Тағамдық азық-түліктердің  құрамын,  сапасын, олардың әрекеттену қасиетін білу керек. Сонымен қатар тағамды қабылдағың келмесе, организімді  қинама.

2.Күнделікті қабылданатын тағам әртүрлі болу керек. Абсолютті «жақсы» немесе «жаман» тағам жоқ, астағы тағамдық  азық –түліктердің дұрыс қарым-қатынасын сақтаңыз,  сонда  ғана өзіңізге керекті тағамдық  заттардан             қуат аласыз.

3.Тағамды кішкентай  порциямен, бөлшектеп,  тұрақты, үзілісті  ұзартпай қабылдаған жөн. Ұнатпаған тағамнің өзін кішкентайдан  қабылдаңыз,  содан  кейін біртіндеп тамақтану тәртібін өзгертіңіз.

4.Дұрыс дене салмағын сақтай біліңіз. Ол үшін тағамды қабылдау мөлшері мен физикалық белсенділігіңізді реттеңіз. Тағамды қабылдау мөлшері мен  шығындалатын энергия арасында ( баланс) тепе -теңдік  болу керек. 

  Күнделікті  жүріс, қозғалысқа  және белсенді өмір салтын  қалыптастыруға көп уақыт бөліңіз.

 

 

-6-

5.Құрамында тағамдық талшықтары бар  (көкөніс, жеміс-жидек, талшықтары  көп  нан өнімдері) азық-түліктерді көбірек қабылдаңыз.

Өсімдік  негіздегі тағамдар организімді күрделі көмірсулармен (крахмал), тағамдық талшықтармен, витаминдермен, минералды заттармен   қамтамасыз етеді. Көкөністерді жеміс-жидектерді көбірек қабылдау керек, өйткені жеміс-жидектерде (алма, алмұрт қауын, қарбыз, банан т.б.), калориялы сахароза көптеу. Тағамдық талшықтар   жүрек-тамыр аурулары мен  қатерлі  ісіктердің  алдын алуда өте пайдалы.

6.Майларды қабылдауды  шектеуге  тырысыңыз. Майы аз (әсресе  қанықпаған май  қышқылдары  бар) азық-түліктерді таңдаңыз. Тағамдарды майсыз не өте аз қолдану арқылы дайындаңыз. Майсыз мал  еттері  (жылқы еті де майыда өте пайдалы), балықтардын, терісі алынған тауық еттерін,  майы аз сүт өнімдерін қолданыңыз. Майды азайтудың жүрек және ми тамырлары  атеросклерозының,  қатерлі ісіктің,  семіздіктің, қан қысымының көтерілуінің,  өт-тас ауруының алдын алуда маңызы зор.

7.Қантты  қабылдауды  шектеу керек. Таза  қантты  көп мөлшерде пайдалану бірқатар теріс құбылыстарға   алып келуі  мүмкін, олардың ішінде-ең  алдымен  инсулинді  қалыптастыратын асқазан асты  безінің шектен  тыс күйзелуі,   зорыққанша  жұмыс істеуіне,  сөйтіп,  қантты диабетке  алып келуі мүмкін. Қантты  молынан  пайдаланған  кезде  адамдар басқа өнімдермен  тамақтанғанға   қарағанда анағұрлым  тезірек  толығады, өйткені қант майдың химиялық ізашары болып табылады.  Қантты көп  пайдаланғанда тері құрғақтанады, қабыршақтанып,  әжімденеді, микроқантамырлар қызметі  бұзылады,  имунитет төмендейді. Осы  тұрғыдан қарағанда қантты жеміс-жидектер, көкөністер, бал, шырындар түрінде пайдалану денсаулық үшін өте орынды.

8.Тұзды қабылдауды  шектеу керек. Тұздың көп болуы айналыстағы  қан мөлшерінің  ұлғаюына,   қан қысымының көтерілуіне  буындарда  тұздардың жиналуына,  ісінулердің  дамуына  әкеліп соғады.

Тамақпен бірге тұзды шектен тыс қабылдаудың физиологиялық жағынан негізі жоқ. Көп  жағдайларда тұзды артық пайдалану әдетке айналған. Мұндай әдет залалсыз емес: біз осы арқылы организімді осы режимде жұмыс істеуге көшіреміз, демек онсыз да  жеткілікті тұз қорларын үнемі толықтырып отыруды талап етіледі. Темекі тарту, алкогольді немесе есірткілерді қабылдауға ұқсас тәннің тұзға  тәуелділігі  пайда болады. Сондықтан тұзды артық пайдалануды, толық  дәрежеде жаман әдет деп айтуға болады.

9.Қуырған тағамдарды  қабылдауды  азайтыңыз.  Майларды қуырғанда  (әсресе өсімдік майлары), олар у-ға айналады. Қуырылған тағамдар дұрыс қорытылмайды, сіңірілмейді,  сапасы  нашарлайды  және асқазан,     ішек   бауыр,  мен бүйрек қызметтерін,  зат алмасуды бұзады. Жалпы тағамды пісірген,  булы,  ыстық температурада өңдеген дұрыс.

10.Жағымсыз тағамдарды аз қабылдаңыз, не қолданбаңыз.  Олар ет және балық консервілері,  ысталған шұжықтар,  тұздалған  майлар,  майонез, кофе, какао, қара шай, пепси, спрайт,  кока-колалар. Барлық тұздалған тағамдарды,

 

-7-

тазартылған өсімдік майлары  мен қантты  (қанты бар тағамдарды),  ас сірке суын, ұзақ сақтаған тағамдарды мүмкіндігінше қабылдамаған дұрыс.

Тазартылған, жоғарғы сортты ұннан дайындалған нанды және  тазартылып өңдеген күрішті  (әсіресе ауру адамдарға) қабылдауды азайтқан жөн.

11.Ыстық және суық тағамдарды қатар қабылдамау керек (мысалы: ыстық сорпа мен суық ботқа, ыстық кофе мен балмұздақ т.б.).  Өте ыстық және өте суық тағамдар организмге зиян. Суық тағам бөлме температурасымен кем емес, ал ыстық тағам ерін мен ауыз, өңешті  күйдірмейтіндей  болу керек.

12.Тағамды  жиі,  аз-аздап қабылдау керек. Негізінен тағамды күнделікті 3 рет емес, 4 рет, әсіресе 5-6 рет қабылдау өте маңызды және дұрыс. Ал, олардың арасында конфет, печенье жеуге болмайды. Жеміс- жидектерді, әсіресе  екі алма  жесеңіз бір рет тамақтандым деп есептеуге  болады. Бірден  тағамды қөп қабылдау асқазанға  күйзеліс  тудырады,  үйткені асқазанның мүмкіншілікті сидыру көлемі 250мл.  Кешкі тағамды жатардан  2-3 сағат бұрын  қабылдау керек.

13.Әрқашанда таңертеңгі  асты қабылдаңыз. Таңертенгі ас  түнгі демалыстан кейін организімді белсендіреді. Сондықтан, таңертең әртүрлі ботқа (жемістермен), сүт,  сүт өнімдерін қабылдау керек. Таңертенгі асқа қабілеті жоқ  болу, оның кешкі тағамды кеш мол қабылдауынан, қорыту процесінің  әлі бітпегенін көрсетеді. Тағам көп және ауыр болмау керек,  азғантай қабылдасыңыз  да оның маңыздылығы сапасында. Біреулерге таңертең бір тарелка ботқа, кейбіреулерге 1 стақан сүт, не сүт пен шай,  май жаққан  нан, не 1банан т.б. жетіп жатыр.

14.Тағамдардың  сәйкестігіне көніл аудару керек.  Тағамдың заттардың дұрыс қорытылуында  олардың бір-біріне сәйкестігі  үлкен  роль атқарады.  Мысалы: жеміс-жидек, крахмалды, нәруызбен; ет пен жайма нан,   нәруызды қантпен т.б. біріктіріп қабылдау денеге ауыр. Тағам қабылдағаннан кейін тәтті (жемісті) десерттерді ішу асқорытуға  қобалжу туғызады. Ет  қабылдау  алдында өсімдік өңімдерді қолдану асқазан сөлінің күшін азайтып (негіздігі   көбейіп,   пепсин белсенділігі төмендейді), Етпен, газдалған минералды су ішу асқорыту ферменттерінің күшін әлсіретеді.

  Тағам  қабылдағанда  су ішудің де заңдылықтары  бар: егер салмақ  азайтқыңыз келсе  суды тағамнан 1 сағат бұрын ішіңіз, егер салмағыңызды сақтағыңыз  келсе суды тағам үстінде  ішіңіз, ал артық салмақ қосқыңыз келсе  суды тағамнан кейін ішіңіз. Жалпы  суды тамаққа дейін 40 мин, не  1 сағат бұрын ішкен  дұрыс.

 15.Сапалы өнімдерді пайдаланыңыздар. Жалпы тағамдық  азық-түліктердің бұзылмауына жағдай жасау керек. Өнімдердің ең басты жауы оны  қоршаған сыртқы  орта температурасы  болып  табылады: ол неғұрлым жоғары  болған   сайын өнім солғұрлым тезірек бұзылады.  Мысалы: 2оС дейінгі  t кезінде тоңазытқыштағы  ет-15күн,  суытқан балық 2күн, мұздалған балық 3күн,  сары май мен қорытылған май -10 күнге дейін сақталады. Егер  t 4-8оС болса, сақтану мерзімдері:  етке -48сағ; сүтке -36сағ; қатық, айранға -36сағ; қаймаққа -72сағ; сүзбе, ірімшікке -36сағ, мал майы, шұжық, балық

 

-8-

 

салынған бутербродтарға -3сағ;  қайнатқан көкөністерге -6 сағаттан аспау керек.

 

 

Қорытынды  орнына

 

Дұрыс тамақтану  деп қатаң диетаны сақтауды айтуға болмайды. Тағамды шектеу барлығын қиындатады. Организмге пайдалы  азық-түліктерді, тиесілі күн тәртібін таңдап, оған зиянды нәрселерден аулақ болған жөн. Организм барлық пайда және зиян әкелетін заттарды өзі де сезе алады, тек оған бейімделу керек. Халқымыз «ас – адамның арқауы» деп бекер айтпаған, ол денсаулықтың негізгі түп-тамыры. Сондықтан тағамның бәрін қабылдауға болады, бірақ оған мазмұндылықпен, сабырлылықпен, ұстамдылықпен бірыңғайлылықпен, қанағаттықпен қарау керек. Ұнамайтын тағамдарға организм қорғаныс  реакциялары арқылы (тәбетінің болмауы, жақтырмауы, құсу, лоқсу, аллергиялық реакциялар)  білдіре    алады, оған  да  мән  беру  керек.

Сіз  өзіңізге , көңіл – күйіңізге қажетті және өзіңізге пайдалылығы белгілі тағамдарды таңдап алуға тырысыңыз. Бірақ жоғарыда көрсетілген тамақтану ережелерін сақтай  біліңіз. Дендеріңіз сау, ықылас – рухтарыңыз  тау, мерейлеріңіз арта берсін, көңілдеріңіз елге тарта берсін!

 

Тағамдық талшықтар. Химия және тағам технологиясының жаңа бөлімі

Соңгы жылдарда химия және тағам технологиясындағы тағамдық талшықтарды бөліп алу оның физиологиясы және тамақтануда қолданылуына арналған жобалар саны айтарлықтай өсті [1-4, 8-10]. Бұл тағамдық талшықтардың рационды тамақтануымен, оларды тағам өнеркәсібі үшін дәстүрлі емес түрлі өсімдік шикізаттарынан бөліп алу мүмкіндігімен, асқазан ішек жолдарының қызметінің әсерімен және кейбір ауруларды емдеу және профилактикалық ем жүргізу маңыздылығымен дәлелденген қажеттілікке байланысты. «Тағамдық талшықтар» деген термин әлі бірыңғай термин ретінде қабылданбағанына қарамастан, ол өсімдік биополимерлерінің (целлюлоза, гемицеллюлозалар, пектинді заттар, лигнин және т.б.) және олардың комплекстерінің (холоцеллюлоза, целлолигнин, белокты-полисахарид комплекстер және т.б.) табиғатын айқындап, синонимдерді ығыстыра қолданғандағы артықшылықтарына ие болды [11]. Тағамдық талшықтардың кейінгі жүйелілігі- оларды зерттеу және қолдануды жүзеге асыратын белгілер қатары қызығушылық тудырады. Ол оның келесі ерекшеліктеріне байланысты. Кейбір зерттеулерге байланысты тағамдық талшықтар өсімдік шикізатында келесі түрлерге байланысты кездеседі.1)тағам өнеркәсібіндегі шикізат көзінің дәстүрлі түрі (злаки, көкөністер, жемістер-жидектер); 2)дәстүрлі емес шикізат көзі (шөптер, балдырлар, древесины ).

Биополимерлердің сипаттамасына байланысты тағамдық талшықтарды келесі түрлерге бөледі:

1. гомогенді (біртекті) біртекті жоғары молекуладан тұрады (целлюлоза, пектин, маннан, арабинандар, лигнин және т.б.);
2. гетерогенді (біртекті емес) құрамы биополимерлердің бірнеше түрін қосады (холоцеллюлоза, целлолигнин, белокты-полисахаридті-лигнин  комплекстері және т.б.)

Тағамдық талшықтардың кешеніне «тағамдық талшықтар» (лигнин, целлюлоза, пектин, гемицеллюлозалар) терминін айқындайтын биополимерлерден басқа, берілген шикізатпен бөлініп алынған препараттар тағамдық талшықтардың сандық қатынасы әртүрлі болатын қосымша заттар  (крахмалдар, липидтер, белокты, минералды және дубильные заттар және т.б.) кіреді. Тағамдық талшықтар терминін анықтайтын биополимерлердің саны және қатынасы әртүрлі болады осыған сәйкес олардың өзіндік ерекшеліктері бар. Осы ерекшеліктеріне байланысты:

1) 30% -ке дейін тағамдық  талшықтардан (бидайды қайта өңдеу  кезіндегі жанама өнім шырын  сығындылары, вытерки, тазаланған, шөптер, кейбір көкөністер т.б)

2) 30-60% өзінің меншікті  талшығы бар тағамдық талшықтардың  жартылай концентраттар (отруби  зерна және т.б.)

          3) Құрамында 60-90% осы компоненттер (томат  сығындысындағы, жүзім, бидайдың үгіндісі  т.б.) бар тағам талшықтарының  концентраттары;

          4) 90% меншікті тағам талшығы бар  тағамдық талшықтардың изоляттары (лигнин, целлолигнин, целлюлоза, холоцеллюлоза  және басқа жоғары тазартылған  өнімдер).

Тағамдық талшықтардың адамның асқазан-ішек жолдарындағы маңызын анықтайтын негізгі қасиеттерінің бірі тағам талшықтарының суда ерігіштігі. Тағамдық талшықтардың суда ерігіш қасиетіне байланысты келесі түрлерге классификациялауға болады (IV):

1. cуда ерігіш (пектинді заттар, альгинді қышқылдар, арабиноксиландар, камедтер, слизы және т.б.)
2. аз ерігіш және ерімейтін (целлюлоза, лигнин, целлюлозалигнинді комплекстер, гемицеллюлозалардың кейбір түрлері).

Адамның асқазан-ішек жолдарындағы түрлі эффекттерге әсер ететін тағам талшықтарының тағы бір қасиеті суды сақтап қалу мүмкіндігі және осыған байланысты(V): 1) қатты су байланыстырушы –  1г тағамдық талшыққа  8 г артық су  (қант қызылшасының жомындағы тағамдық талшықтар, жүзімдік лоза, клевера, галеги және т.б. ); 2)орташа су байланыстырушы 1 г тағамдық талшыққа 2-8 г су (астық үгіндісінің тағамдық талшықтары, жүзім сығындысының  люцерналары және т.б.) 3)әлсіз су байланыстырушы 1 г тағамдық талшыққа 2 г –нан кем су (жүзімнің тұқымының сығындысының тағамдық талшықтары, жүзім тұқымының сығындысының целлюлозасы және т.б.).

Тағамдық талшықтар адам және жануар ағзасындағы минералдық, витаминдік т.б. түрлі алмасуларға айтарлықтай әсер етеді. Олар ағзадан керек емес заттарды (нитраттар, нитриттер формальдегид, фенолдар, пестицидтер, ауыр металдар, микотоксиндер) байланыстырып және бөліп шығарып қана қоймай, ағзаға қажетті микро және макро элементтерді витаминдерді байланыстырып май алмасуға (холестерин, холь қышқылы) басқа да алмасуларға әсерін тигізеді. Осыған байланысты тағамдық талшықтардың сорбциялық мүмкіншіліктеріне қарай төмендегідей жүйеленеді (VI):

1. катиониттер:

а) күшті- 1г тағамдық талшыққа 3 мэкв сорбат (күріш езіндісінің тағамдық талшығы, клевердің тағамдық талшығы, люцернаның тағамдық талшығы, салат және т.б.);

б) орташа 1 г тағамдық талшыққа 1-3 мэкв сорбат (сельдерей, ревень, сарымсақ, алма, сәбіз, баклажан, сояның тағамдық талшығы және т.б.);

в) әлсіз- 1г тағамдық талшыққа 1 мэкв сорбат (қант қызылшасының жомындағы тағамдық талшықтар, жүзімнің тұқымының сығындысының целлюлозасы, алмұрт, бұршақ қабығының және т.б.);

2) аниониттер 

а) күшті- 1г тағамдық талшыққа 3 мэкв сорбат (асханалық қызылшаның, клевердің, люцернаның тағамдық талшығы  және т.б.);

б) орташа 1 г тағамдық талшыққа 1-3 мэкв сорбат ( бұршақ, күріш, жүзім сығындысы және т.б.);

в) әлсіз- 1г тағамдық талшыққа 1 мэкв сорбат (жүзім сығындысының целлюлозасы және целлолигнин және т.б.);

3) Амфолиттер:

а) күшті- 1г тағамдық талшыққа 3 мэкв сорбат (жүзім сығындысының тағамдық талшықтары, люцернаның тағадық талшықтары және т.б.);

б) орташа 1 г тағамдық талшыққа 1-3 мэкв сорбат ( қант қызылшасының тағамдық талшықтары  және т.б.);

в) әлсіз- 1г тағамдық талшыққа 1 мэкв сорбат ( бұршақ қабығының тағамдық талшықтары және т.б.).

 

 

Тағамдық талшықтардың маңызы.

• Асқазан босатуына, ас ішектің сору жылдамдығына, ішек-қарын жолынан өту уақытына әсер ететітін гелеотектес құрылымдардың түзілуі;
• Тағамдық талшықтардың су ұстай алу қабілеті (калолық тастардың пайда болуын алдын алады)  ас қорыту жүйе мүшелерінің қуысында қысымды, фекалийдің  салмағын арттыра отырып, электролитті құрамын және массасын өзгертеді;
• Талшықтардың өт қышқылын адсорбтау және сол арқылы олардың ішек-қарын жолы бойында орналасуы мен холестериннің калолық алмасуы кезінде стероидтардың жойылуында айтарлықтай білінетін оларды кері соруына әсер ету қабілеті.  Рационда тағамдық талшықтары көбейген кезде қандағы  холестерин деңгейі азаяды.  Бұл тағамдық талшықтардың өт айналымына  қатысуымен байланысты болғандықтан. Тағамдық талшықтар түспеген кезде  өт қышқылдарының алмасуы (осы себепті қанда гемоглобин азаяды) ғана емес, холестерин мен стероиды гармондардың алмасуы бұзылады;
• Ағза мен ішек-қарын жолында  электролитті алмасу үшін қышқыл полисахаридтердің катионды алмасу қасиеті мен лигниннің антиоксидантты (қышқылдандыруға қарсы) әсері маңызды болып табылады;
• Тағамдық талшықтардың ішектегі бактериялардың өмір сүру ортасына әсер етуі.  Ішекке келетін тағамдық талшықтардың 50 % қорыту тоқ ішектің микрофлорасымен жүзеге асады. Тағамдық талшықтар тек  ас қорыту жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі үшін ғана емес, түгел бір ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет;
• Диетада тағамдық талшықтардың болмауы  тоқ ішекте немесе ішектің басқа бөлімдерінде рактың пайда болуына әкелуі мүмкін. Өсімдік талшықтарының антитоксикалық қабілеті де көрсетілген.  Олар әртүрлі қосылыстарды, соның ішінде экзо- және эндогенді токсиндерді, ауыр металдарды,  ағзадан адсорбтай және шығара алады;
• Атеросклероз, гипертония, диабет – тағамдық талшықтардың жетіспеуі. Көптеген мемлекеттерде тағам өнеркәсібіне тағамдық талшықтардың жіті енгізіп жатыр.

Бізге не себепті тағам талшықтары қажет.

Соңғы уақытта  ірі тартылған ұннан жасалған нанмен,  өсімдік талшықтары көп немесе балласты зат- клетчаткасы бар тағамдармен тамақтану пайдасы туралы көп жазылып және айтылып жүр. Шындығына келсек әртүрлі ас астында күрделі қортылмайтын көміртектер тобы- полисахаридтерге жататын целлюлоза жасырылынып жатыр. Ілгеріде ыңғайлылық үшін оны өсімдік немесе тағамдық талшық дейміз. Бұл мақалада дұрыс тамақатану мен диабет және т.б. көптеген аурулармен күресте  тағамдық талшықтардың маңызды рөлі баяндалады.

Тағамдық талшықтар  көкөністерде, жемістерде, ас көк шөптерде, бүтін дәнде, бидай нанында, бөліктенетін нанда бар және дұрыс тамақтануға қажетті заттар болып табылады.  Тағамдық талшықтар ас қорыту мүшелерінде  ыдырамайды, қортылмайды және өте пайдалы жұмысты атқара отырып ағзадан өзгеріссіз шығады.  Тамақтануда олардың жетіспеуі семірудің дамуына, тоқ ішектің қызметінің бұзылуына әкеледі, тіпті  тоқ ішек рагін тудыруы мүмкін.

Тағамдық талшықтардың пайдалы қызметтерін қарастырайық.

Қант диабеті кезінде тағамдық талшықтар қандағы глюкоза мөлшерін бақылауды жеңілдетеді, осы арқылы инсулин қажеттілігін азайтады. Сонымен қатар клетчатка  асқазан ішіндегісін  тез кетірудің алдын алады, осының арқасында тағамдағы қант  қанға баяу сорылады.  Сол себепті диабетпен ауратын емеделушілерге  тағамдық рационға тағамдық  талшықтар  көп тамақтарды қосу ұсынылады. Бұндай тамақтардың мысалы:  ірі тартылған ұннан жасалған қара нан, бидай наны, кескіндері бар нан,  бүтін дәндерден жасалған жармалар,  құрамында күрделі көміртектер бар көкөністер, жеміс-жидектер. Оларға  жаңа піскен қиярлар, жапырақты салат, жасыл бұршақтар, қызылша, шомыр, шалғам, саумалдық, ақ бас, гүлді, ашытылған қырыққабаттар, жасыл пияз (перо), баялды, кәділер, қызыл бұрыш, қызанақ, асқабақ, жасыл тошала,  дұрыс піспеген мандариндер жатады.  

Тағамдық талшықтарға бай тамақтар талшықтардың ішекте тағам массасының тез өтуіне көмектесу,  ішек қабырғасының тамақтардың кейбір түрлерінің құрамында бар канцерогенді заттармен  жаңасу уақытын азайту арқылы тоқ және  тік ішектерде рак пайда болу қаупін азайтады. Бұдан басқа, тағамдық талшықтар тоқ ішек қуысында қышқылдықты арттырады, сол арқылы  рак дамуына көмектесетін микроағзаларға қолайсыз жағдай жасайды.

Тағамдық талшықтар негізгі екі формамен ұсынылған: еритін және ерімейтін. Ерімейтін талшықтарға  іш қатудың, геморрройдың және дивертикулалардың (дивертикулалар – туғаннан немесе тек өсімдік тағам талшықтарына кедей  тазартылған және өнделген  тамақтармен тамақтану кесірінен пайда болатын ішектегі шағын дорбалар) табиғи дәрілері жатады.

Ас қорытылуы кезінде майда  тартылған ұннан жасалған нан-тоқаш өнімдері – ақ нан, батон, тоқаштар және т.б., сонымен қатар тазартылған күріш ішекте шығарылып жатырған холестеринмен және кейбір басқа заттармен араласып, тоқ және тік ішек қабырғаларында жиналап,  өмір суру жылдарында бірнеше килограммға жетуі мүмкін “үйінділер” түзеді, бұл  ішектің жиырылуынын нашарлануына, сол себепті  іш қатуларға, геморройға, тіпті ракка әкеледі. Ерімейтін тағамдық талшықтар су сорады, дәретті  көлемді жасау арқылы жеңілдетеді және  ішектен тез шығаруға ықпал етеді.  

Еритін тағамдық талшықтар басқа қасиеттерге ие. Ішекте қозғалу үдерісінде олар  өт қышқылдарын ұстап алады, соның арқасында  қан жүретін жолдардан  холестериннің зиянды бөлімі- тығыздығы төмен липопротеиндарды шығарып тастайды. Егер осы зиянды бөлімді ас қорыту жүйесінен өт қышқылдары ретінде шығармаса, бұл қан тамырларының бітелуіне әкелуі мүмкін.

Клетчаткаға бай тағам салмақты азайту тапсырмасын жеңілдетеді. Себебі үлкен көлемге ие бұл тағам тою сезімін оята отырып асқазанды толтырады. Сондықтан тағамның жалпы мөлшері айтарлықтай аз болады. Өсімдік тамақтарының ірі құрылымының арқасында адамдарға тамақтарды дұрыстап шайнауға тура келеді, сол арқылы тамақ қабылдау уақыты артады және әр порция сайын ағзаға калорийдің аз мөлшері келеді.  Дене салмағын азайту нәтижесінде жүрек ұстамасы мен инсульттердің даму қауіпі азаяды және  тамырлық қысым төмендейді.

Адам ішегінде миллиардтаған пайдалы бактериялар мен микробтар өмір сүреді, шамамен 400  түрлі. Олар негізінен ішектің төменгі бөліктерінде орналасады және  біз қоректенентін тағамнан асқорыту жолын өткеннен кейін қалған  қалдықтармен қоректену арқылы адам денсаулығына  үлкен пайда әкеледі. Кейбір микроағзалар  көкіністер мен жемістердің қалдығымен, кейбіреуі  картоп және жарма тағамдардан қалған қалдықтармен,  үшіншілері біз тамақтанған сүт өнімдерінен келеп түсетін  лактоза – сүтті қантпен қоректенеді. Егер де біз  ет өнімдерімен, майлы тамақтармен, тәтті тағамдармен жиі қоректенсек, онда  өсімдік тағамдарының қалдықтарымен қоректенетін пайдалы бактериялар ашыға бастайды, бірақ осы жағдайда  шіру үдерістеріне ықпал ететін патогенді (ауру тудырғыш) микроағзалар өте қатты көбейеді. Осы патогенді микроағзалармен пайдалы бактериялар бітіспес күрес жүргізеді, адам денсаулығы қайсысы жеңгеніне байланысты болады.

Ішекте ісе отырып өсімдік тағамдық талшықтары  ішектің шырышты қабықшасын тітіркендіретін токсикалық заттарды орап алады және оларды ағзадан тез шығарады. Сонымен қатар, олар  асқорыту шырындарының түзілуіне ықпал етеді, ішек қабырғаларын қанмен қамтамасыз етілуін тездету үшін сылайды,ал дәрі қабыдаған жағдайда ас қорыту жолындағы барлық қатпарларға қолжетімділкті ашады. Бұнымен қоса,  ағза бір күн ішінде қажетті су мөлшерін алу керек екендігін есте сақтау керек. Мұндай бірдей өлшем болу мүмкін емес, біреулер көп, біреулер аз ішеді, орташа алғанда 1,5 -2 литр.

Зеріттеулер көрсеткендей күнделікті кем дегенде 25 г тағам талшықтарын, диабетпен ауратын адамдарға  күніне 40-50 г   тағам талшықтарын қабылдау ұсынылады.

  Тағамдық талшықтардың ең көп саны сұлының, бидайдың, күріш және жүгерінің беткі қабатынан жасалған өнім кесінділерде және бүтін биологиялық белсенді   бидайдың дәнінен  пісірілген дәнді нанда бар. Сұлы кесінділері өте бағалы, себебі олар қандағы холестериннің зиянды бөлімінің құрамын азайтады. Әртүрлі кесінділердің қосындысы да, мысалы – күріш, сұлы және жүгері қосындылары, нәтижелі, себебі ол адам ағзасын пайдалы еритін және еримейтін талшықтардың қажетті мөлшерімен қамтамасыз етеді.

Нанды пісіруде ұн қолданбайтын жаңа технология арқасында барлық аминқышқылдарды, дәрумендерді, бұзылмаған клетчатканы сақтайтын дәнді нанда өте пайдалы, ал  жіңішке ұсақталған ұннан жасалған  нан-тоқашты өнімде тағамдық талшықтар түгел дерлік жойылған.

Кескіндер мен дәндер талшықтардың жалғыз көзі емес. Көкөністер, жемістер мен ас көк шөптерін ұмытпаңыз. Төменде келтірілген кесте күндік тамақтану рационында тағамдық талшықтардың қажетті мөлшерін  қамтамасыз етуге көмектеседі.

Кестеден көрініп тұрғандай, бүтін апельсинді жеген клечаткасы жоқ дерлік  апельсин шырынын ішкенен гөрі  пайдалы.Әруақытта есте сақтаңыз тағамдық талшықтар тамақта май мен холестерин мөлшерін азайтқанда және жеткілікті физикалық белсенділікте ғана ағзаға жағымды ықпал етеді.

Өсімдікті клечаткаға бай тағамдарды,ішек-қарын жолында ісіну үдерістерінің   жоғарғы және жоғарғыға жақын деңгейде болғанда қолдануға болмайды!

 

Емді-профилактикалық қоректенудегі тағам талшықтары.

Тағам талшықтары- өсімдік тағамдарынан алынатын химиялық табиғаты әртүрлі полимерлі заттардың үлкен тобы. Бұл заттар  ағза жүйелері мен мүшелерінің бірнешесінің қызыметінде, әсіресе тоқ ішек қызметінде,   маңызды рөл атқарады. Суды ұстай алу қабілеті арқылы  ішек тасымалы мен тоқ ішектің жиырылуын жылдамдатады, дәрет түзетін фактор ретінде қызмет атқарады.  Тағам талшықтары  өт қышқылдарының көп бөлігін, сонымен бірге басқа метаболиттерді, токсиндер мен электролитттерді адсорбтау арқылы  ағзаның детоксикациясына ықпал етеді. Өзінің ион алмасу қасиетінің арқасында тағам талшықтары  ауыр металдар мен радионуклидтердің иондарын шығара алады. Тағам талшықтары тоқ ішек қызметінде пайда болатын аурулар кезінде оң  әсер етеді, қанда холестерин деңгейінің азаюна ықпал етеді және тағам талшықтарында бірнеше ауруларды, соның ішінде жүрек-тамырлары ауруларын, емдеу және алдын алу үшін қолдануға мүмкіндік беретін гиполипидемикалық әсер бар.

Тағам талшықтары, қортылмайтын көміртектер, клетчатка, балластық заттар синоним болып табылады,  өсімдік тағамдарынан, дәнді тағамдардан, көкөністер мен жемістерден алынатын нутриенттердің үлкен тобы болып табылады. Тағам талшықтары- химиялық емес, биологиялық термин, себебі  химиялық табиғаты әртүрлі заттарды біріктіреді.  Оларға  ас ішекте ыдырамай тоқ ішекте бактериалды ферментацияға ұшырайтын спирттер, полисахаридтер жатады. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигинин тағам талшықтарының маңызды компоненттері болып табылады.  Өсімдік жасушаларының қабырғалары негізінен талшықты полисахаридтердің макромолекуласынан, әсіресе целлюлозадан тұрады.  Жасушааралық полисахаридтер  еритин формалардан тұрады: гемицеллюлоза, пектин және оның туындылары.  Целлюлоза   глюкоза полимері,  гемицеллюлоза гексоз бен пентоз полимері,  лигнин  хош иісті спирттің полимері, пектин глюкоуронды және галактауронды қышықылдары бар күрделі  коллоидты полисахаридтер кешені болып табылады, камеди  метилданған және ацетилданған  гекоз бен пентоз молекулаларынан тұрады, слизи - дәндер мен теңіз балдырларының полисахариді,  көбінесе өте көп бұтақталған арабиноксиландар болып табылады.