Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТА УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Виконала:

студентка групи ТКДП-07-Б

Соловйова Я.Е.

Науковий керівник:

Молоканова Л.В.

Донецьк 2012

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ I. Аналітичний огляд літератури

1.1. Місце та значення  варених ковбас в структурі харчування населення України.

1.1.1. Становище варених  ковбасних виробів на ринку.

1.1.2. Класифікація та  характеристика асортименту варених  ковбас.

1.1.3. Хімічний склад  та харчова цінність варених  ковбас.

1.2. Фактори, що формують  якість і поживні властивості варених ковбасних виробів.

1.2.1. Склад і властивості  сировини.

1.2.2. Технологія виробництва  варених ковбас та формування  якості

1.2.3. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання  варених ковбас

1.3. Сучасні напрями  підвищення якості і харчової безпеки варених ковбасних виробів

РОЗДІЛ II. Експерементальний розділ

2.1. Мета, задачі, об’єкт та предмет дослідження

2.2. Організація експерименту  та методики дослідження

2.3. Аналіз результатів

ВИСНОВОК

ЛІТЕРАТУРА

ДОДАТКИ

ВСТУП

Забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами – одне з головних положень концепції державної політики в області здорового харчування населення України. Тому виробництво м'ясних продуктів як основного джерела тваринного білку організму людини, що забезпечує життєдіяльність, в необхідних об'ємах, високої якості, різноманітного асортименту - головне завдання м'ясопереробної галузі.

Ковбасні вироби займають четверте місце в шкалі продуктів, які користуються найбільшим попитом у населення, поступаючись молочній продукції, овочам і фруктам, а також хлібобулочним виробам.[17]

Відповідно до переваг українських споживачів лідируючі позиції на ринку м'ясопродуктів займає група варених ковбас. За останні роки асортимент і обсяги реалізації варених ковбас в Україні значно збільшилися. У покупця виникає бажання придбати більш якісну продукцію, тому для нього дуже важлива інформація про якість та харчову безпеку товару, що купується.

Ковбасні вироби стабільно користуються добрим попитом і сьогодні у продажу є величезний вибір ковбас, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують за видом вироби і способу обробки, по виду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням.

Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна м'ясна сировина, так як в процесі виробництва видаляються найменш цінні в живильному відношенні складові частини. Подрібнення м'яса, додавання в фарш прянощів, спецій, інших смакових і ароматичних добавок формує органолептичну цінність ковбасних виробів, підвищує їх засвоюваність.

Для перевірки якості ковбасних виробів проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам нормативних документів і стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виду фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом.

Для забезпечення якості реалізованої споживачеві продукції, необхідно дотримуватися правил її зберігання. Терміни придатності і умови зберігання визначаються для кожного виду ковбасних виробів індивідуально.

В даний час важливим напрямом у вдосконаленні асортименту ковбасних виробів є вироблення їх зі збільшеним терміном зберігання, в зручній розфасовці і упаковці, вироблення виробів з наповнювачем з рослинної сировини.

Задоволення потреб населення в продуктах харчування повсякденного попиту є найважливішою соціально-економічним завданням в умовах ринкових відносин. Тому дослідження споживчих властивостей, асортименту, якості та конкурентоспроможності ковбасних виробів, що надходять у торгові підприємства, мають актуальне значення.

Якість харчових продуктів визначається сукупністю характеристик, здатних задовольняти потреби людини до їжі при звичайних умовах їх використання і характеризується показниками якості. Якість більшості продовольчих товарів залежить від присутності в них окремих компонентів та їх кількості. Об'єктивна оцінка якості неможлива без детального якісного і кількісного хімічного аналізу продукту, які, в свою чергу, неможливі без використання сучасних методів аналізу. Хімічні та фізико-хімічні методи дозволяють глибоко вивчити зміст і структуру речовин, що входять до складу кожного продукту і зробити об'єктивну оцінку його якості. Тому є дуже актуальним вивчення сучасних методів аналізу, що використовуються при оцінці якості варених ковбасних виробів.

Мета дипломної роботи - вивчення факторів, що формують споживчі властивості та експертизу якості варених ковбас.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:

• проаналізувати стан ринку варених ковбас;
• вивчити хімічний склад і харчову цінність варених ковбас;
• привести класифікацію і розглянути асортимент варених ковбас;
• охарактеризувати чинники, що формують якість варених ковбас;
• охарактеризувати чинники, що зберігають якість варених ковбас.

РОЗДІЛ I. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Місце та значення варених ковбас в структурі харчування населення України

Ковбасні вироби мають  велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби –  це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності та споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати омега-3 поліненасичені жирні кислоти - докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють зростання певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишковика, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я.

Важливе значення набуває  створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу та профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища та від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладанню і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням  жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

• До 1,5 – Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;
• 1,7-2,1 – Молочна, діабетична, Столова;
• 2,3-2,6 – Любительська, Московська, сосиски Молочні;
• 3-3,7 – Естонська, сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношеанням жир:білок від 1 до 3.

Для дітей дошкільного  та шкільного віку рекомендовано співвідношення білку та жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. Частка тваринного білка в спеціалізовних ковбасах повинна бути не менше 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру – не більше 22%, солі – не більше 1,8%, нітриту натрію – 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має невеликі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

Значення ковбас в  харчуванні визначається багатьма факторами, де головними є наступні:

• Здатність отримати різні види сировини, головним чином м’яса та спецій, більш корисного продукту порівняно з використанням в харчуванні окремих інгрідієнтів суміші;
• Мінімальною затратою часу на виготовлення ковбас для використання в домашніх умовах. Більшість ковбас використовується без термічної підготовки.

1.1.1 Становище варених ковбасних виробів на ринку

Споживач стає все більш могутньою силою на вітчизняному ринку. Виробники продуктів харчування змушені працювати в умовах жорстокої конкуренції, в яких споживач диктує правила на ринку, визначаючи асортимент і ціни. Між тим він ще дуже смутно орієнтується в незвичному розмаїтті сортів і видів, не може віддати перевагу тому, чи іншому продукту. Зокрема, це яскраво проявляється на ринку ковбасних виробів, для якого характерний більш високий рівень конкуренції, ніж для інших продовольчих ринків.

Виробники ковбасних виробів змушені працювати в складних умовах. З одного боку, ринок ковбасних виробів дуже залежить від пропозиції м'ясної сировини, а ситуація при загальному важкому стані справ у вітчизняному сільському господарстві продовжує залишатися нестабільною. З іншого боку, особливості ковбаси, як швидкопсувного продукту накладають певний характер її реалізації та умов споживання. Її збут територіально обмежений місцем виробництва та регіонами до нього прилеглими. Але, як правило, в кожному регіоні є свої 1-2 лідера, великі м'ясокомбінати, які визначають політику на місцевому ринку ковбасних виробів. Вони краще знають споживчий попит свого регіону, а головне, користуються більшою довірою у населення.

Традиційно найбільш споживаними є варені і копчені ковбаси, сосиски, сардельки - їх можна вважати своєрідним барометром благополуччя населення. За часів стабільності і поліпшення економічної ситуації споживання ковбасних виробів збільшується, погіршується становище в Україні - знижується попит на ковбасу. За роки існування вітчизняного ковбасного виробництва склалася певна культура споживання ковбас населенням.

У радянську епоху попит істотно перевищував пропозицію. Асортимент ковбасних виробів не відрізнявся різноманітністю, всі сорти були відомі: «Докторська», «Молочна», «Любительська», «Руська».

На початку 90-х років дефіцит на ковбасні вироби посилився, але незабаром ринок заповнили датські салямі і польські варені ковбаси, які залучили недосвідченого споживача, насамперед барвистою упаковкою. Вітчизняні виробники не могли протистояти іноземним ні за ціною, ні за широтою асортименту і опинилися в дуже важкій ситуації. Покупці не особливо розбиралися в нововведеннях ринку і прагнули спробувати якомога більше марок, в основному імпортного виробництва.

Період з 1995 р. характеризується боязкими спробами ряду м'ясокомбінатів конкурувати з іноземними виробниками. Вони швидко зрозуміли і перейняли переваги західних виробничих технологій і запропонували на ринок аналоги дешевої імпортної продукції. Якість при цьому було часто гірше, ніж в оригіналу. Якісної продукції практично не було, тому споживачеві стало байдуже, що купувати, - пріоритетним фактором стала ціна. З часом частина споживачів взагалі розчарувалися в ковбасних виробах і перестали їх купувати, переключившись на м'ясо та м'ясні делікатеси. Дефолт 1998 року змінив ситуацію на ринку. Іноземні виробники суттєво скоротили свої позиції, залишившись лише в сегментах дорогих ковбас (варено-копчені, сирокопчені), паштетів і шинок. Це дало можливість вітчизняним м'ясокомбінатам набратися досвіду, відновити сили і практично витіснити імпортних виробників з ніші дешевої ковбасної продукції (варені ковбаси, сосиски, сардельки) [15].

Галузь стала однією з найбільш динамічно розвинених в харчовій індустрії. Швидке зростання галузі призвело до того, що ринок фактично виявився затоварений. Розширився не тільки асортиментний ряд (зараз великі й середні м'ясопереробні підприємства в змозі випускати понад 80-100 найменувань продукції), а й зросла кількість виробників. Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку існують дрібні і приватні виробництва. За ці роки виробники ковбас успішно перейняли уроки конкурентів і стали приділяти більше уваги оформленню своєї продукції. Стала використовуватися барвиста упаковка, що дозволяє збільшити терміни зберігання, велике поширення отримала штучна продукція. Це робить вітчизняну продукцію більш конкурентоспроможною. Зростання обсягів виробництва ковбасних виробів обумовлено, перш за все, підвищенням попиту на них, а також збільшенням обсягів виробництва та імпорту сировини, з якої виготовляються ковбасні вироби.

В останні роки український ринок ковбасних виробів є динамічним і перспективно розвиваються. До продуктів м'ясної гастрономії відносяться різні види ковбас, сосиски, сардельки, шпикачки, м'ясні делікатеси, шинка, паштети. По тому, як часто і в яких кількостях люди споживають м'ясні продукти, судять про економічний добробут і здоров'я нації. За оцінкою аналітиків, споживання ковбасних виробів в розрахунку на одного жителя України становить 14 кг на рік.

В останні роки інвестиції в переробку м'яса були досить високими, тому український ринок ковбасних виробів зазнав помітні зміни. На даний момент він відрізняється великою різноманітністю - асортимент продуктів тут дуже широкий. При цьому кількість представлених на ринку марок та різновидів продовжує збільшуватися: якщо до кінця 2010 р. на ринку були присутні 5 тис. різновидів продуктів м'ясної гастрономії, то до кінця 2011 р. їх кількість зросла до 5,5 тис., тобто на 10%.

Ще більш значним за останній рік стало збільшення числа продуктів на одну торгову точку - зростання асортименту, який потрібен споживачеві. Так, кількість різновидів ковбасних виробів, представлених на вибір покупців, збільшилася більш ніж на 25%. Розширення асортименту продукції ковбасних виробів відбувається в торгових точках усіх форматів. У меншій мірі це характерно для гіпер-, супермаркетів і дискаунтерів, де вибір ковбасних виробів і так досить широкий. Більш швидкими темпами збільшується асортимент в невеликих продовольчих магазинах та павільйонах. Посилення конкуренції сприяє підвищенню якості продукції, що випускається. Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку активізуються дрібні та приватні підприємства. У зв'язку з підвищенням рівня доходів населення споживачі стали частіше купувати більш дорогі м'ясні продукти. Намітилася тенденція зростання обсягу виробництва вітчизняних ковбасних виробів. У великих містах попит населення переорієнтувався від дешевих видів варених ковбасних виробів та сосисок до більш дорогої продукції: шинковим виробам, сирокопчених ковбас, делікатесів.

Ринок ковбасної продукції можна розділити на дві групи: товари частого вжитку - (варені ковбаси, сосиски і сардельки) і товари періодичного споживання, які користуються підвищеним попитом у святкові дні - (сирокопчені ковбаси і делікатеси). Більше 80% всіх українських сімей споживають варену ковбасу. Таким чином, в сімейному раціоні варена ковбаса займає таке ж місце, як і м'ясо. Сосиски і сардельки по популярності трохи поступаються вареній ковбасі - їх частка становить приблизно 80%. Ці продукти можна назвати постійно присутніми в раціоні. Більше 40% сімей, які споживають варену ковбасу 2-3 рази на тиждень і частіше, а сосиски або сардельки з такою ж періодичністю - понад 30% сімей.

В останні роки намітилася тенденція до появи інтегрованих м'ясних холдингів, які почали активно скуповувати регіональні м'ясопереробні заводи. В даний час виробники виготовляють продукцію під власними брендами. Наявність бренду робить товар пізнаваним, і покупець воліє купувати те, що йому знайоме. Щоб завоювати споживача, компанії намагаються випускати продукти не нижче класу «преміум».

Розглянемо цінову кон'юнктуру на основні види ковбасних виробів. 
За період 2010 - 2011рр. середня роздрібна українська ціна на всі види ковбасних виробів значно зросла. Це пов'язано з тим, що при виробництві цих продуктів використовується переважно імпортне м'ясо. Так, за аналізований період ціни на яловичину зросли на 19%, свинину - на 18, м'ясо птиці - на 8,4%. Причиною збільшення цін на ковбасні вироби є також зростання рівня інфляції, який особливо помітний під кінець року.

Таким чином, попит на ковбасні вироби зростає, що пов'язано із зростанням купівельної спроможності населення і збільшенням рівня доходів. Надалі буде спостерігатися збільшення попиту на більш якісну, а також більш дорогу продукцію - сирокопчені ковбаси і делікатеси. Лідируючі позиції на ринку ковбасних виробів вже через 5 - 7. років займуть молоді динамічні компанії, здатні виводити на ринок бренди, орієнтовані на конкурентні групи споживачів[17].

1.1.2 Класифікація та характеристика асортименту варених ковбас

Ковбасними виробами називають м'ясопродукти в оболонці, приготовані на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, піддані тепловій обробці до готовності та вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
• за видом м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
• за особливостями технології – варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;
• за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;
• за видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хлібисальтисони, холодці);
• за рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;
• за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;
• за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Залежно від способу обробки ковбасні вироби діляться на варені, напівкопчені, сирокопчені та ін. До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кров'яні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси.

Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найбільш популярні в світі. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанські з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність - 220-310 ккал на 100 г.

Варені ковбасні вироби поділяються на [4]:

- Гомогенні (тонкоподрібнені, однорідні за структурою та виду на розрізі), типу безструктурних варених ковбас (докторська, діабетична), ковбасок-гриль;

- Структурні або гетерогенні, що містять переважно тонкоподрібнену сировину з включеннями кускової сировини, типу варених ковбас з крихтою шпику, шматочками субпродуктів, сиру, овочів і ін.;

- Крупноподрібнені, що містять переважно кускову сировину з включеннями гомогенізованого фаршу, типу шинко-рубаних ковбас.

Варені ковбаси згідно ДСТУ 4436-2005 виробляють вищого, першого і другого сортів.

Варені ковбаси вищого сорту. До них належать: «Яловича», «Діабетична», «Докторська», «Краснодарська», «Любительська свиняча», «Любительська», «Російська», «Столична», «Теляча».

В ковбасах вищого сорту масова частка вологи 55-65% (столична - до 55%, яловича - до 74%). Їх виробляють з яловичини жилованої вищого гатунку (в деяких найменуваннях - першого сорту), свинини нежирної, напівжирної і жирної. Білкові препарати та інші нем'ясні добавки не використовують, за винятком курячих яєць (2-5%) в «яловичої», «Діабетичної», «Докторської», «Молочної» ковбасах. Крохмаль (5%) додають у ковбасу з високим вмістом жиру - «Естонську». У ковбаси вищого сорту додають перець чорний, білий і запашний, мускатний горіх, в «Руську» і «Естонську» - додатково часник, в «Телячу» - ядра фісташок [10].

Любительська  свиняча готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5 см.

Ковбаса Теляча готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4 мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6 мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок.

Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Форма батонів і їхнє в'язання такі ж, як у Телячої ковбаси.

Докторська ковбаса складається з яловичини вищого сорту (25%), свинини напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) та мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев'язками біля верхнього кінця.

Діабетична  ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Докторську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров'яче (3%).

Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), вершків (20%), яєць (3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13-15 см, із трьома перев'язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна.

Вершкова ковбаса готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%.

Естонська ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом.

Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком.

Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник.

Столична ковбаса готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6 8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в'язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний.

Білоруська ковбаса за формою батонів і в'язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.

Варені ковбаси першого сорту. Це «Московська», «Звичайна», «Окрема», «Окрема бараняча», «Свиняча», «Столова», «Шинко-рубана», «Калорійна», «Молочна» ковбаси. Масова частка вологи в середньому до 65-68% (в столовій до 70%). У рецептурі цих ковбас замість основної сировини можуть бути використані м'ясна обрізь свиняча, свинина жилована (10%) та м'ясна маса (5%), білковий стабілізатор (5%), продукти переробки крові, крохмаль (2%). Соєві білкові препарати і казеїнат натрію не додають. У виробництві ковбас використовуються перець чорний мелений, білий і запашний, часник свіжий, консервований або сушений, в ковбасах з сорбітом - мускатний горіх або кардамон і часник.

Склад фаршу варених ковбас (%) - «Московської»: яловичина першого гатунку - 81, шпик бічний - 18, молоко сухе - 1; «Звичайна»: яловичина жирна - 35, свинина напівжирна - 60, молоко сухе - 2, крохмаль - 3 ; «Окремої»: яловичина першого гатунку - 60, свинина напівжирна - 25, шпик бічний - 15; «Столової»: яловичина першого гатунку - 40, свинина напівжирна - 59, молоко сухе - 1, 2 [10, с. 82].

Окрема ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев'язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.

Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев'язки на одному кінці.