Правильное питание

                                         Содержание

Введение

Правильное питание – залог здоровья подрастающего поколения. Одним из важных факторов, влияющих на состояние здоровья и обеспечивающих внедрение здоровья является создание развитой инфраструктуры сети питания – столовых, буфетов.

Ответственность  за организацию питания возлагается на директора заведения и заведующего столовой.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

Столовые при высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– дать общую характеристику столовой филиала в КГОАУ НПО «ПУ № 42»;

– охарактеризовать состав и назначение помещений предприятия, особенности их устройства и оборудования;

– изучить технологический процесс приготовления блюд и изделий.

Целью производственной практики по профилю специальности является формирование профессиональных знаний, умений и навыков в работе организации технологического процесса в столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42» п. Лучегорска

База прохождения практики: Столовой . КГОАУ НПО «ПУ № 42» п. Лучегорска

Индивидуальное задание – санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции.

1 Характеристика деятельности КГОАУ НПО «ПУ № 42» столовая,

  п. Лучегорск

1.1 Ознакомление с предприятием

Краевое государственное образовательное автономное учреждение начального профессионального образования «профессиональное училище №42»

Находится в Приморский край, Пожарский район п. Лучегорск, мкр 5-й, д 6, корп 2-5

Директорам этого заведения является Павлова Галина Петровна

Виды деятельности.

КГОАУ НПО «ПУ №42» осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):

– образование –  основное общее, среднее (полное) общее, начальное и среднее профессиональное образование

Розничная торговля, кроме торговли автотранспортными средствами и мотоциклами; ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования

Прочая розничная торговля в специализированных магазинах

Розничная торговля текстильными и галантерейными изделиями

Розничная торговля текстильными изделиями (Дополнительный вид деятельности)

Столовая «ПУ № 42» находится на первом этаже учебного корпуса. Столовая является учебной мастерской для сотрудников и их родственников в столовой проводят обслуживание ритуальные обряды, свадеб, отмечаются международные праздники. Для студентов организованы горячие завтраки и обеды.

Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест. Столы прямоугольной формы со скатертями, стулья с высокой спинкой. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом холодной воды. Стены окрашены в бирюзовый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон, на подоконниках комнатные цветы. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

По расположению раздаточная столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» является продолжением горячего цеха и находится с ним в одном помещении. Блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. В этой столовой раздача организована по отпуску комплексных обедов. Линия раздачи оборудована специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов.

В столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» есть четыре складских помещения для хранения продуктов. В одном из них хранятся сыпучие продукты, такие как мука, сахар, соль, крупы и т.д. Второй склад предназначен для хранения консервированных продуктов и т.д. 

Третий склад предназначен для хранения свежих овощей. А в четвертом складе стоят морозильные камеры, где хранятся мясные продукты для скоропортящихся продуктов имеются морозительные камеры. В складах есть стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весы.

На предприятии имеется административно-хозяйственные помещения – отдел кадров, бухгалтерия, кабинет директора, лаборатории аудитории для студентов, комнаты для рабочего персонала, сан узел и подсобное помещении я для персонала, гаражи для транспорта.

Часы работы столовой КГОАУ НПО «ПУ №42»: с 7-00 до 16-00, выходной – воскресенье. Ассортимент продукции представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции столовой КГОАУ НПО «ПУ №42»

Из таблицы 1 видно, что в столовой  изготавливают большой ассортимент продукции.

На предприятии КГОАУ НПО «ПУ №42» в основной ассортимент изготовляемой продукцией столовой является первые, холодные блюда и закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия. В комплексные обеды входят первые и вторые блюда. Поэтому на предприятие используют большой ассортимент первых блюд супы: суп с вермишелью, суп с фрикадельками, картофельный суп, рисовый суп, гречневый суп, а так же большой ассортимент молочных супов. Холодные блюда салаты: салат «Нежный», салат «Осенний», салат из фунчезы , салат « Цезарь», салат из морской капусты, винегрет. Бутерброды: с сыром и маслом, с сыром и ветчиной, с маслом и колбасой. Кондитерские изделия: пирожное: бисквитное с белковым кремом, пирожное «Буше», пирожное воздушное с кремом, пирожное « Краковское». Хлебобулочные изделия: булочка с маком, булочка с изюмом, ватрушка с творогом, пицца с сыром и ветчиной, пицца с грибами, пицца с крабовыми палочками.

1.2 Характеристика цехов на предприятии КГОАУ НПО «ПУ № 42»

        столовая

Столовая КГОАУ НПО «ПУ № 42» с цеховой структурой производства включает в себя горячий цех, овощной цех, мясорыбный цех, кондитерский

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с  горячим цехам, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Завершается технологический процесс приготовления пищи в горячем цехе. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские мучные изделия.

Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафом, электро-сковородками, холодильными шкафами, отделочные столы, универсального привода механической взбивалке, стеллажами, производственными столами.

Мясной цех должен оснащен необходимым инвентарем и инструментами: разделочные доски и поварские ножи с маркировкой «МВ» и «МС» поварская игла ,разливная ложка, металлические блюда , баранчики и др. посуда.

Столовая КГОАУ НПО «ПУ №42» небольшой мощности. В нем не предусмотрено суповое и соусное  отделение. На рабочем месте повара имеются настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, электрические печи, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия.

Тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением  вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены.

Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется в столовой КГОАУ НПО «ПУ №42». Рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара  оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. А также имеет циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Для того, чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, холодных блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Возглавляет работу горячего цеха  повар пятого разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Раздаточная – важный участок производства так как именно здесь при выдачи готовой продукции завершение процесс производства. Не четкая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшения обслуживание посетителей. Раздаточная имеет удобную связь с горячим  цехом и торговым залом и моечной столовой посуды.

          Организация приготовления блюд осуществляется в горячем цехе, где производится одна из основных операций приготовления пищи. В нем установлено технологическое оборудование для термической обработки овощных и мясных полуфабрикатов, приготовления готовых блюд. В состав технологической линии входят: две электроплиты, при жарке изделий во фритюре используется специализированное технологическое оборудование – фритюрница электрическая с одной емкостью. При этом производится производственный контроль качества фритюрных жиров.

 Ежедневно  до начала и по окончанию  жарки проверяют качество фритюрных  жиров по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с занесением данных оценочной шкалы качества, используемого масла в качестве фритюра в журнал. Также в цехе сковорода электрическая универсальная, автоматическая рисоварка с режимом поддерживания риса в разогретом состоянии, печь конвекционная с паргенератором, электромиксер, моечная ванна, два холодильных шкафа низкотемпературных. , для поддержания санитарного состояния раковина для мойки рук, Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы. Оборудование, используемое в цехах столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» представлено в таблице 2.

  Таблица 2– Оборудование, используемое в цехах столовой КГОАУ НПО «ПУ №42»

Холодильный шкаф однокамерный Desman IM7A в количестве – 4 шт. Применяется для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных п/ф. Холодильная камера КХ-11 (1 шт.), и холодильная камера КХ-15.Сборные холодильные камеры применяются на ПОП для охлаждения и хранения пищевых продуктов. Стол охлаждаемый RADA СХ-15/7 – 1 шт. Данный аппарат позволяет под единой рабочей поверхностью стола скомпоновать модуль холодильной компрессорной установки и секции охлаждаемых шкафов. Стеллаж кухонный RADACK 8/4 – 2 шт. Предназначен для хранения инвентаря. Подтоварник Н/СТ ПРОФИ – 2 шт. Предназначен для хранения продуктов в складских помещениях. Рукомойник К 341 – 4 шт. Предназначен для мытья рук. Стол производственный RADA СО-8/8БН – 4 шт. Предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи.

          Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов осуществляется в холодном цехе. При размещении холодного цеха  предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде. По этому моечная, находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Осуществляемые в цехе основные операции – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Исходя из того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся,  холодильное оборудование – шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. Сыры, колбасу, заливное и др. в холодильном шкафу хранят в течение непродолжительного времени.

На столе также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. С целью очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйцерезки, яблоко резки, выемки и др.

На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда,  ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Место повара для порционирования холодных блюд и закусок располагается слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Оборудование и инвентарь цеха:

– тестомесильная машина;

– стеллажи для растойки изделий

– два производственных стола

– жарочный шкаф

– листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

 –  весы типа ВНЦ-2

В столовой КГОАУ НПО «ПУ №42» имеется кондитерский цех. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, с маком, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:- для просеивания муки и замеса теста;- для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция.

2 Технология приготовления блюд КГОАУ НПО «ПУ № 42»

  п. Лучегорск

   2.1 Ассортимент предприятия столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42»

В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них. Расстойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.Отделка готовых кондитерских и булочных изделий производится в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.

Рабочее место для просеивания, дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки. В таблице 3 представлен ассортимент столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42» который пользуется большим спросом у населения данным районом города.

Таблица 3 – Ассортимент выпускаемой продукции столовой КГОАУ НПО «ПУ № 42»

Как указано в таблице 6 количество кондитерских изделий достигает 10 шт. при   норме выработки 10.Сырьё для приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания выдаёт кладовщик.

2.2 Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

В профессиональном училище КГОАУ НПО «ПУ №-42» производят кондитерские изделия в основном песочное, дрожжевое, слоёное тесто.

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Слоение теста – это одна из важнейших стадий технологического процесса, так как от раскатки во многом зависит качество готового изделия. Процесс заключается в многослойной прокатке тестового полуфабриката с жировой основой на тестораскаточной машине.

В процессе раскатки куски теста массой 3-5 кг подвергают раскатке (4-5 раз) с переслаиванием маргарином, чередуя с охлаждением в холодильной камере. В то время, когда одна порция теста охлаждается, другая подвергается раскатке.

Разница между температурой маргарина и температурой теста при слоении должна быть не более 1-2° С, поэтому температура пластового маргарина перед слоением (раскаткой) должна быть 18-20°С.

Тесто после отлежки слегка посыпают мукой (под пленкой тесто может покрыться слоем влаги) и раскатывают до толщины 10-15 мм. Затем помещают на середину пласт маргарина (количество маргарина составляет 25-40% от массы теста) и защипывают «конвертом». Количество слоев в дрожжевой и бездрожжевой слойках зависит от вида слоеного изделия и от количества маргарина.

Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого его укладывают на ленточный конвейер и прокатывают через валки. Предварительно определяют величину зазора валков тестораскаточной машины, и если пласт с маргарином оказался толще, вручную подгоняют под нужную толщину.

Пласт теста с маргарином путем уменьшения зазора между валками доводят до толщины 12—15 мм (не более, чем за 4—5 раз), с таким расчетом, чтобы после складывания пласта вчетверо или втрое, он мог пройти без разрыва слоев теста под максимально установленный зазор между валками раскаточной машины (обычно 40–45 мм раскрытия валков).