Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Совершенствования организации питания туристов в ресторанах "Александровский сад" и "Золотой Олимп"

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….…...6

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ………………………….....…8

1.1. Предприятия питания как составляющая часть индустрии туризма ……8

1.2. Услуги предприятий питания………………………………………………25

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Г. ЧИТЫ

(НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНОВ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД И «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»……………………………………………………....….35

2.1. Состояние ресторанного бизнеса в городе Чите……………………..…..35

2.2 Организация питания в ресторанном комплексе «Александровский сад»

и ресторане «Золотой Олимп»…………………………………………….…..42

2.3. Оценка услуг ресторанов «Александровский сад» и «Золотой Олимп»………………………………………………………………………….58

ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ В РЕСТОРАНАХ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД» И «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»…………………………………………………………………….….61

3.1. Мероприятия по совершенствованию питания туристов в

ресторанах «Александровский сад» и ООО «Золотой Олимп»….………..61

3.2. Фитостена как инновационно-дизайнерское предложение………….…65

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….….….70

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………….....…..…...73

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………..78

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы в том, что

предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, так как их основная цель – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Основной деятельностью предприятий питания является изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги.

Объект исследования: предприятия питания как часть индустрии туризма.

Предмет исследования: организация питания туристов в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»

Цель выпускной квалификационной работы провести анализ ресторанного бизнеса в Забайкалье, проанализировать деятельность предприятий питания «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и дать рекомендации по совершенствованию услуг предприятий питания.

В связи с поставленной целью перед исследованием ставится ряд задач:

- проанализировать современную классификацию предприятий общественного питания;

- охарактеризовать услуги, оказываемые предприятиями питания;

- исследовать организацию питания в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»;

- дать сравнительную характеристику исследуемых предприятий питания;

- предложить мероприятия по совершенствованию питания туристов в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад».

Методами исследования явились сравнительный метод, метод теоретического анализа, метод классификации и метод системного анализа.

База исследования: ООО «Александровский сад» и «Золотой Олимп».

Теоретическую и информационную базу выпускной квалификационной работы составили труды как отечественных, так и зарубежных авторов: Кучер Л. С., Радченко Л. А., Осипова В. Л., Ефимовой О. П., Феоктистовой В. И., Козловой А. В., Лоусана Ф., Мак-Дональда М., Палли М. и др.

Работа состоит из ведения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В первой главе даётся характеристика предприятий общественного питания, их понятие и исследуются услуги, оказываемые предприятиями питания.

Вторая глава посвящена исследованию организации питания в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад», в ней разработаны рекомендации по обслуживанию туристов и гостей и предложены мероприятия по совершенствованию питания в ресторанах города Читы «Золотой Олимп» и «Александровский сад».

В третьей главе содержатся мероприятия по совершенствованию питания туристов в ресторанах «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и вносится иновационно-дизайнерское предложение по оформлению ресторана «Александровский сад».

Практическая значимость: результаты дипломного исследования могут быть использованы в мероприятиях по усовершенствованию услуг питания в других ресторанах.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

1.1 Предприятия питания как составляющая часть индустрии туризма

Отдых и пища – неотъемлемые элементы человеческого бытия. Их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания. Древнеримский тезис «хлеба и зрелищ» остался действенным и до сего времени. Поэтому важной по значимости (после размещения) услугой является питание. Голодный турист всегда злой и недовольный. Некоторые несведущие задают вопрос: «Но не спать же и есть едет турист за тридевять земель?» Так уж человек устроен, встав утром, он должен поесть, а затем развлечься. Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения, а также познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Класс предприятий общественного питания ‒ это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

ГОСТ Р50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.) (табл. 1.1)

Классы предприятия люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Таблица 1.1

Требования к предприятиям общественного питания

различных типов и классов

Требования к предприятиям

Тип предприятия

ресторан

бар

кафе

столо
вая

заку-
сочная

Люкс

Высший

Первый

Люкс

Высший

Пер-
вый

1. Внешний вид предприятия

1.1. Вывеска световая с элементами оформления обычная

2.Оформление залов и помещений для потребителей

2.1. Использование изысканных декоративных элементов

2.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

2.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

3. Наличие эстрады и танцевальной площадки

4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

5. Микроклимат

5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [16, с.57].

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресенье дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказанных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные [17, с.78].

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом собственной кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток [37, с.297].

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холмом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню напечатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции – рыбной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- месту расположению – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго отведенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов – ограниченный набор блюд, закусок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты-бары, оборудованную кухню. Вместимость залов салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют следующими видами мебели: столами, стульями, сервантами. В зале располагают буфет. Столы и серванты крепят к полу.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток.

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой –предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуется блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холл и коктейль-бары.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находится в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.

Во всех барах должны быть: стереофоническая звукопроизводящая

аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некоторые из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают заранее подготовительные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары – новый тип предприятия общественного питания -возникли как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей популярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них на виду.

Диско-бары днем работают как кафе, а вечером – как бары. В них регулярно устраиваются дискотеки. Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообразными бутербродами, а также кондитерскими изделиями: волованами и корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.

В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и горячие блюда. На десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее освещение, подсветку. Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны, размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут дискжокеи.

Эксспрес-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различным фаршем, всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.

Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании – через буфетчика или раздатчика.

Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

Винные бары (коктейль-бар) чаще всего располагают при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара – предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.

Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале крупного ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом приемов. Здесь можно в спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.

Совершенствования организации питания туристов в ресторанах Александровский сад и Золотой Олимп 📙 Дипломная → 🆔 18892