«Вкусный» бизнес: производство мясных полуфабрикатов

«Вкусный» бизнес: производство мясных полуфабрикатов

 

Мясные полуфабрикаты, которые  также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди  потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

 

Согласно статистическим данным, производство и потребление  мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается  с каждым годом. По прогнозам на ближайшие  несколько лет этот рынок будет  расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты  отмечают именно в сегменте охлажденных  мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в  нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в  сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).

 

Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты –  это порционный продукт, который  изготавливается из измельченного  мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция  классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается  классификация по виду используемого  мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию  – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок  охлажденных полуфабрикатов на два  отдельных сегмента – натуральные  и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.

 

Готовый фарш загружается  в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается  требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в  зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.

 

Длительность заморозки  может различаться. К примеру, продолжительность  заморозки котлеты весом 85 грамм  в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается  до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты  упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а  затем перемещаются в холодильную  низкотемпературную камеру.

 

Рецептуры приготовления  различных полуфабрикатов различаются  в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением  сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному  фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты  приготавливаются из полужирной свинины  с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают  из мяса говяжьих туш жирной, выше средней  и средней жирности.

 

Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную  котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления  киевских котлет используется свинина  жирностью не более 30 %. Говяжий шницель  изготавливают из рубленого говяжьего  мяса, которое имеет форму плоской  овальной лепешки. Тефтелям, которые  приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается  форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с  поджаренным репчатым луком и  молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом  около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.

 

В качестве основного сырья  для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию  не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим  шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного  происхождения (продукты переработки  сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.

 

Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить  подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов  не обойтись без данных маркетинговых  исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков  оборудования. После анализа и  сопоставления цен и характеристик  различного оборудования можно будет  выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической  документации, которая существует для  продуктов питания из мяса, или  разработать собственные технические  условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию  по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС  и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут  в процессе работы.

 

Однако перед тем как  обращаться к компаниям, которые  продают оборудование, проконсультируйтесь  со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.

 

Впрочем, если вы не собираетесь  организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной  стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует  больших капиталовложений, можно  открыть самостоятельное предприятие  по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить  немало усилий, чтобы найти поставщиков  недорогого и при этом высококачественного  сырья. Ведь от качества последнего будет  напрямую зависеть качество вашей продукции  и репутация вашей компании.

 

Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).

 

Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.

 

Как известно, технология приготовления  мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и  жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.

 

Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности  их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей  герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции  должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.

 

Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия  до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые  позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о  репутации своей компании.

Введение

 

Что могут  сегодня предложить покупателям  предприятия розничной торговли? Овощи, фрукты, хлеб, кондитерские и  мясные изделия, колбасы… - более или  менее разнообразный ассортимент  продуктов питания. И лишь считанное  количество магазинов могут предложить покупателям полуфабрикаты из мяса, приготовленные у него "на глазах". В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента и удовлетворение потребностей покупателей, пытаются организовать мини-цех (кулинарный цех) в подсобном помещении или прилавок в торговом зале, в пределах которого можно производить разделку мяса, нарезку полуфабрикатов, приготовление фарша или пельменей. Такие магазины делятся на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, которые ориентированы на покупателя среднего достатка. Хотя, конечно, крупные магазины и небольшие кулинарии, могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем, стоимостью. Однако рекомендации по комплектации мясоперерабатывающих цехов, которым посвящен данный обзор, будут полезны для всех категорий предприятий торговли. Они могут быть использованы как исходные данные для бизнес-плана и освещают вопросы технологического оснащения предприятий и др.

 

 

Несколько вопросов, с которыми приходится сталкиваться производителям

Что нужно, чтобы  начать производство? После постановки задачи предприниматель самостоятельно или при помощи маркетинговых  агентств проводит сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, имеющемся оборудовании. После оценки внутренних и внешних условий составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, сопоставляются цены поставщиков и выбирается поставщик оборудования. Проводится работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем проводится процедура согласования СЭС и процедура сертификации.

Традиционно предпринимателю приходится решать массу задач: от подбора и обучения персонала до освоения технологии и  сертификации продукции. Поэтому ему  приходится обращаться за помощью в  несколько фирм: на начальном этапе  в маркетинговую - чтобы провели  исследование рынка, затем в производственную - чтобы подобрали оборудование и обучили персонал, на заключительном этапе - в сертификационные органы - для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции.

Однако проще  всего обращаться к тем поставщикам  оборудования, которые предлагают не только комплектацию мясоперерабатывающих цехов и цехов убоя КРС, но и  осуществляют информационную поддержку. Например, ГК "Диалог Плюс" предлагает поставить цех по убою КРС и производству мясных полуфабрикатов, а также обеспечить нормативно-технической документацией от ВНИИМП им. В.М. Горбатова, без которой невозможно начать выпуск продукции.

 

Как выбрать поставщика оборудования и информации? Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным решением станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных  с открытием новых производств  и запуском новых мощностей. Так, кроме поставки отдельных единиц оборудования или полностью скомплектованных технологических линий, такая фирма  поможет провести маркетинговые  исследования, подготовить документы  для сертификации, согласовать документы  в различных инстанциях.

 

Какую производительность оборудования выбрать? Главный критерий выбора - возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее  время на российском рынке оборудования имеются линии, позволяющие подобрать  комплект, как для небольших, так  и для крупных предприятий.

 

Реестр коммерческих предложений (РКМ) по теме "Переработка мяса" включает ответы на реальные запросы  клиентов и типовые предложения. Они позволяют оценить примерный  комплект оборудования, технические  характеристики, а также возможные  затраты. Конечно, могут быть разработаны  другие варианты комплектации мясоперерабатывающих цехов, но это потребует привлечения  опытных специалистов и дополнительных расходов. РКМ постоянно пополняется  и обновляется. Подробнее с ним  можно ознакомится на сайте www.apo.ru.

 

Как обеспечить стабильную прибыль? Специалисты рекомендуют размещать  цеха убоя недалеко от откормочных  цехов, фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит обеспечивать производство сырьем в течение круглого года, а также снизит транспортные и  другие расходы. Кроме того, необходимо расширять ассортимент продукции  с учетом того, что при небольшой доукомплектации можно значительно снизить количество утилизируемых непищевых отходов. Это позволит создать практически безотходное производство и получить дополнительную прибыль.

 

Развитие бизнеса

 

Организация цеха по производству мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, панированные, замороженные и др.) может  быть осуществлена следующим образом. Цех может быть "логическим продолжением" производства по убою крупного рогатого скота. В этом случае решается проблема поставки сырья, к потребителю поступает "конечный" продукт (доведенный до готовности, упакованный), а предпринимателю  не приходится "делиться" добавленной  стоимостью с посредниками. Таким  образом, существенно повышается общая  рентабельность производства.

 

В то же время предприятие  по производству мясных полуфабрикатов может быть самостоятельным производством, особенно в том случае, если имеется  возможность использовать недорогое  и высококачественное сырье.

 

В таких случаях схема  развития мясоперерабатывающего производства выглядит следующим образом:

 

 

Рис.1. Схема развития мясоперерабатывающего  производства

 

 

Действительно, имея мощную сырьевую базу, открыть мясоперерабатывающее предприятие или цех при магазине или кулинарии, становится совсем несложно. Для этого нужно только подобрать  оборудование, сертифицировать продукцию  и… "В путь!"

 

Ниже приведена выборка  из реестра коммерческих предложений  ГК "Диалог Плюс", который постоянно  обновляется и пополняется (www.apo.ru)

 

 

Выборка из реестра коммерческих предложений по организации цехов  мясопереработки

 

На следующем этапе  можно организовать снабжение сети предприятий общепита. Например, мясоперерабатывающий цех размещается на базовых комбинатах питания или используется для  снабжения мясным сырьем сети кафе, ресторанов, столовых.

 

Оснащение мясоперерабатывающего  или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включает в себя несколько агрегатов:

 

- разделочные прессы и  ленточные пилы для подготовки  мяса;

 

- мясорубки для измельчения;

 

- слайсеры для резки полуфабрикатов;

 

- пельменные и котлетные  агрегаты для формования мясных  полуфабрикатов;

 

- упаковочные аппараты.

 

Ниже приведена  примерная комплектация кулинарного  цеха от специалистов ГК "Диалог Плюс". Оснащение цеха позволяет вырабатывать изделия из рубленого мяса, пельмени, полуфабрикаты "на кости", полуфабрикаты  мясные резаные.

Цех может  служить как базовый, заготовочный для сети кафе, столовых, ресторанов.

Технические характеристики цеха

Производительность, кг/смена: 1000 Занимаемая площадь, м2: 16 Потребляемая мощность, кВт: 12,47 Количество обслуживающего персонала, чел: 2

В стоимость  комплекта включены морозильные  камеры для хранения готовой продукции  и холодильные камеры для хранения сырья, что составляет значительную часть стоимости цеха. Предусмотрен полуавтомат упаковки в "дышащую" пленку для предотвращения обветривания и вытекания крови из полуфабрикатов.

Заключение

 

Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что организация кулинарного  цеха и производство мясных полуфабрикатов может приносить значительную прибыль. Для того, чтобы открыть такой цех требуется несложное оборудование и незначительные финансовые вложения.

 

Специалисты рекомендуют следующую последовательность шагов:

 

- после принятия  решения о начале нового проекта  предприниматель проводит самостоятельно (или доверяет агентству) маркетинговое  исследование, в котором должны  быть оценены: сырьевая база, рынок  сбыта, возможности продвижения  продукции на рынке и развития  бизнеса;

 

- выбирает  поставщика оборудования и информации. Конечно, предприниматель может  самостоятельно заняться вопросами  сертификации продукции, согласования  в СЭС и "визирования"  в ГОССТАНДАРТЕ и подобрать  отдельные единицы оборудования. А может сэкономить время, душевные  силы и финансы и обратиться  в такую фирму, которая предложит  не только оптимальный для  данного региона вариант комплектации  оборудования, но и обеспечит  многоуровневую информационную  поддержку;

 

- предприниматель  отвечает на вопрос: кто будет  производить пуско-наладочные работы  и осуществлять обучение персонала.  В большинстве случаев, фирма-поставщик  оборудования проводит пуско-наладочные  работы, обучение персонала и…  можно осваивать рынок мясоперерабатывающей  продукции.

Рынок замороженных мясных полуфабрикатов охватывает сегодня  следующие продукты питания: пельмени, вареники, блинчики, котлеты, фарш, пиццы  и др. По данным маркетингового агентства  «Лемон», в весовом выражении сегмент пельменей занимает около 80% нижегородского рынка, оставшиеся 20% приходятся на продукты котлетной группы. При этом порог входа в отрасль для новых инвесторов значительно увеличился.

 

 

 

«Если в начале 2000-х нам хватило $100 тыс. на закупку оборудования и первую партию сырья, то сейчас эта сумма кажется просто смехотворной», - говорит Владислав Гламаздин, коммерческий директор компании «Скоровар».

 

«Сегодня выходить «с нуля»  на наш рынок достаточно затратно. С каждым годом стоимость «входного билета» увеличивается в 1,5 раза», - соглашается Александр Межеряков, владелец мясного цеха «Алкион».

 

 

Кто и что производит?

 

 

Среди основных тенденций  рынка можно выделить расширение ассортимента. «Тема здорового питания  в наши дни актуальна как никогда, - говорит Александр Межеряков. – В частности, сегодня пристальное внимание уделяется детским продуктам питания. При их производстве должны использоваться только натуральные, экологически чистые ингредиенты, удовлетворяющие самым строгим медицинским требованиям. Мы поставляем в ряд нижегородских школ полуфабрикаты и замороженные продукты, а гарнир школьные столовые готовят самостоятельно. Такое питание менее затратное для школы, и детям оно по вкусу».

 

«Мы выпускаем пельмени и  вареники с разнообразными начинками, биточки, фрикадельки, традиционные голубцы, острые мясные блюда. Особенно вкусны творожные полуфабрикаты - сырники  с изюмом и курагой и классические творожники, - рассказывает Владислав  Гламаздин. - Любителям овощных блюд понравятся ленивые голубцы из 3-х овощей и картофельные биточки с грибами».

 

«Элитных продуктов практически  нет или они быстро скатываются  по качеству и цене в «эконом»-класс», - отмечает Владимир Пономарев, генеральный директор компании «Купеческий ряд-НН».

 

 

Конкуренция нам не страшна

 

 

Сегодня нижегородскому производителю  приходится конкурировать не только с крупными национальными и зарубежными  компаниями, но и с другими местными игроками. В Нижегородской области  работает 12 ведущих производителей, среди которых компании «Дэмка», «Велрус» (ТМ «Сделай Ам»), «Скоровар», Балахнинский мясокомбинат (ТМ «ВарВара», «Под водочку»), индивидуальные предприниматели Фуфаева (ТМ «Поспел»), Богдан (ТМ «Домашний кулинар»), Кузнецов (ТМ «Робин-бобин» и «Мистер Твистер»), Ефимов (ТМ «Ефимовские продукты»). Кроме того, в регионе действует порядка 70 пельменных цехов.

 

«2-3 года назад стремительно стало увеличиваться количество сетей, которые развивают собственные  производства или заказывают продукцию  под своими брэндами у лидеров рынка, - комментирует Владимир Пономарев. – Конкуренция стала очень жесткой. Посмотрите, одних только пельменей сегодня продается 2,5 тыс. марок».

 

«Действительно, сейчас конкуренция  очень сильна: и по цене, и качеству, - отмечает Владислав Гламаздин. - Сегмент «эконом» уже явно перегрет, а «премиум»-класс требует высокого и стабильного качества».

 

Вывод напрашивается сам  собой – рынок переходит в  новую фазу, когда в ранее слабо структурированной отрасли происходит перераспределение. «На мой взгляд, если стартовать в нашем бизнесе, то делать это нужно в течение 1-2 лет, далее новичок будет обречен на поражение», - предупреждает Александр Есипенков, генеральный директор компании «ПКФ «Простор-7».

 

Эксперты «КАПИТАЛИСТа» отмечают интересную и довольно положительную тенденцию: постепенно происходит замещение импортных полуфабрикатов продукцией российского производства, цены на которую ниже в среднем до 20%.

 

 

Проблемы рынка и способы  их решения

 

 

Участники нижегородского рынка  производства замороженных полуфабрикатов отмечают, что основным фактором успеха их деятельности является наличие собственной  производственной базы или крепко налаженных связи с поставщиками сырья. «Среди основных слагаемых успеха я бы назвал развитую и эффективную систему  дистрибуции для работы по всей области, гибкую ценовую политику, изучение и понимание динамики рынка и  изменений предпочтений потребителя, инвестиции в повышение качества продукции», - делится Александр  Межеряков.

 

При этом нижегородские производители  неохотно говорят о поставщиках  сырья, ведь большинство из них использует импортное мясо. «Конечно, теоретически при переходе полностью на отечественное, а тем более на свое, нижегородское, сырье рентабельность бизнеса можно  повысить на 20-30%, - отмечает Владимир Пономарев. – Но российские производители требуют  предоплату при покупке сырья, на которую нужно привлекать кредитные  ресурсы. Хорошо, что у нас 90% сырья  из-за границы, иначе все производство в условиях кризиса бы встало». Конечно, при работе на долгосрочную перспективу  собственная сырьевая база необходима, но пока мало кто из участников рынка  может отказаться или существенно  уменьшить импортные поставки.

 

Другая неожиданная проблема рынка – «техническая бедность»  районных торговых точек. «Когда мы стали  активно работать в Лысково, Павлово и других городах области, то столкнулись с проблемой недостаточной обеспеченности магазинов холодильниками», - вспоминает Александр Есипенков. «Особенностью нашего рынка является определенный температурный режим хранения и транспортировки продукции - 18 градусов, - комментирует Владислав Гламаздин. - Перепады температуры в нашем климате становятся очень серьезными, что требует серьезных вложений в специально оборудованные рефрижераторами автомобили».

 

 

Как организовать сбыт продукции?

 

 

Местные игроки постепенно отказываются от экспансии в соседние области  и, тем более, в Москву. Нижегородский  производитель развивается в  своем регионе – здесь конкурентов  много, но меньше чем у столичных  соседей. «Нам комфортно работается у себя в области, - говорит Владислав  Гламаздин. – Мы досконально знаем местные условия, потребительские потребности и предпочтения. За счет отсутствия серьезных затрат на построение сложных логистических схем и крупномасштабных рекламных программ, мы можем предложить более низкие цены на продукцию. В 2006 году мы пытались выйти в Татарстан, но там бизнес не стал развиваться».