Анализ ассортимента, экспертиза качества сухарных изделий

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о  хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

     Не  утратил он своего значения и в  наши дни. За всю жизнь человек  съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет  примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Хлеб  обладает постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной  поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

     Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли сухарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества.  

Область применения сухарных изделий. 

     Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

     Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны  и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.

Характеристика  роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности  человека в энергии складывается из суточной потребности человека в  энергии и отдельных пищевых  веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий.

     Энергетическая  ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий  рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

     Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с  учетом усвояемости содержащихся в  данном продукте белков, жиров и  углеводов.

     В связи свыше изложенным следует  видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Свойства  сухарных изделий 

     При покупке сухарных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

     Вкус  и аромат (запах) сухарных изделий  являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус сухаря должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус имеет существенные различия.

     Форма должна быть правильная, полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная  и другая  соответствующая  виду сухарей.

     Поверхность должна быть без сквозных трещин и  пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формирования сухаря или с рельефами.

     Цвет  должен быть от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

     Назначение  сухарных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

     Из  физико-химических показателей в сухарях определяют: влажность, кислотность, содержание сахара и жира.

     Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность.

     Так же должна быть гарантирована абсолютная безвредность для человека. В связи  с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

     Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.

     Безопасность  хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98; по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней — картофельной, плесневения и др.

     Различают дефекты внешнего вида, состояния  мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты  внешнего вида: неправильная форма, трещины, излишне бледные или слишком темные; выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка.

     Дефекты сухарей обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства , а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке  из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из не добродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

     При небрежной транспортировки и  хранении сухарей может образовываться лом .

     Потребительские свойства сухарных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

     Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании сухаря может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой продукт не допускается.  
 
 
 

Классификация сухарных изделий 

      Продукция-это  вещественный результат хозяйственной  деятельности или процесса. Пищевая  продукция классифицирована на 11 групп однородной  продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

      Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов  сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

      В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К  сухарным изделиям относят также  хрустящие хлебцы.

      Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

      В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.

      Сухари  армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.

      Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

      Сухари  панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания  перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

      К новым видам сухарных изделий  относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной  с патокой. Брикеты должны иметь  толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.

      Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных  изделий. Выпекают их из муки высшего  сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают  на пласт, складывают его вдвое, затем  пласт вновь раскатывают в  тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.

      Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим  содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.

      Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Любительские и др.

        Благодаря невысокой влажности  (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.

     Сухарные  изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий  осуществляется по рецептурам и технологическим  инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.

     Диетические сухарные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.  

     Новые направления в  совершенствовании  ассортимента и качества сухарных изделий. 

     Правильная  организация производства сухарных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

     Одним из способов улучшения качества сухарных изделий, в том числе вкуса  и аромата, является использование  хлебопекарных улучшителей.

     Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов сухарных изделий грубого помола.

     Сухарные  изделия без упаковки (весовые) впитывают  в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, , поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

     На  заводах необходимо устанавливать  универсальное, мало-затратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент сухарных изделий.

     В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов сухарных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют  изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

Одним из путей разработки ассортимента  изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных  видов сырья, вводимого в рецептуру  изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества.

Качество  сухарных изделий. Стадии технологического цикла 

     Качество  сухарных изделий определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества  невозможно принять во внимание все  показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

     Пути  обеспечения качества сухарных изделий  достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция  новых сортов злаков с высоким  содержанием белка;

- организация  технологического процесса с  целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- разработка  технологий использования целого  состава зерна, а также зародышей,  отрубей, содержащих ценные белки,  минеральные вещества, витамины  и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);

- внесение  витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.

- добавление  различных улучшителей. Основное  назначение улучшителя - это повышение  способности теста удерживать  газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества  в целом  (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

     Для расширения ассортимента сухарных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

     Основным  сырьем для производства сухарных изделий являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрожжи, бактерий.

     Дополнительным  сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, различные пряности, солод, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические сухарные изделия. Процесс производства сухарных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; резка сухарных плит; сушка сухарей; хранение изделий и их отправка в торговую сеть.

     Каждый  этап складывается из отдельных, последовательно  выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого  этапа различны, однако качество сухарных изделий в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

     На  этапе приема и хранения сырья  происходят его прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

     Подготовка  сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26—30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.

     Приготовление (замес) теста — получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Тесто готовят опарным, безопарным, ускоренным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого изделия.

     В настоящее время при замесе и  брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

     Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45—60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3—4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1 —1,5 ч. В это время его еще 1 — 2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки — улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления  является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать  более высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления  6,5—8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %).

     Безопарный  способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, расход сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2—3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления теста безопарным способом — 4,5 — 5 ч. В результате получается, уступающее по качеству опарному, поэтому в  тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.

Наряду  с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением  ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.

При производстве  ускоренными методами с сокращенной  стадией брожения теста рекомендуется  использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

Разделка  теста производится на формующих  машинах МСП-2 и других. Сформованные плиты укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки (50+-15) мин при температуре (37+-5)С и относительной влажности воздуха (80+-5)%. Тестовые заготовки выпекаются в увлажненной пекарной камере печей ФТЛ-2, ПХС-25, ППЦ-225, БН-50 и других при температуре (225+-15)С в течении (20+-5) минут.                                                                                    

        Выпеченные заготовки укладывают  на лотки или стеллажи и  направляют на выдержку. Сухарные  заготовки пригодны для нарезки  через (20+-10) часов выдержки в  зависимости от условий охлаждения. Резка сухарных плит производится на специальных машинах марки ХРМ-300М, МПХ-180В и др. Сушка сухарей производится на листах, сетках, поду печи при температуре (200+-30)С в течение (20+-5)мин. При фасовании и упаковывании отбирают не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку сухарных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).