Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в магазине «Магнит»

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 

Введение……………………………………………………………………..……4

Глава 1. Теоретические  основы экспертизы качества и ассортимента

вин……………………………………………………………………………….…5

1.1. Особенности  производства вин…………………………………………..…5

1.2. Классификация  вин………………………………………………………..…8

1.3. Характеристика  и современный ассортимент вин……………………..…14

1.4. Требования  к качеству вин…………………………………………………20

Глава 2. Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в

магазине «Магнит»………………………………………………………………28

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия…………28

2.2. Характеристика  и анализ ассортимента вин,  реализуемых в 

магазине «Магнит»………………………………………………………………31

2.3. Экспертиза  и оценка качества вин……………………………………...…37

Заключение………………………………………………………………………41

Список литературы…………………………………………………………...…43 
 
 

Введение 

     Вино  — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

     Химический  состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

     Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

     В качестве сырья для получения  виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

     Объект  исследования: вина.

     Предмет исследования: экспертиза качества и  ассортимент вин.

     Цель  исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента вин, реализуемых в ООО «Магнит».

     Задачи  исследования:

• проанализировать современный ассортимент вин;
• изучить особенности показателей качества вин;
• проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Магнит»;
• дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в ООО «Магнит»;
• провести экспертизу вин, реализуемых в ООО «Магнит»;

Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин 

1.1. Особенности производства вин 

     Вино  — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

     Химический  состав вина очень сложный: кроме  этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

     По  используемому сырью вина делят  на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

     Вина  в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или  неполным сбраживанием сусла или  мезги, они содержат этиловый спирт  только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта [3, c.45].

     Вина  натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные —  ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

     По  содержанию спирта и сахара виноградные  вина подразделяют на:

• натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
• специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

     В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

     Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

     По  содержанию углекислоты виноградные  вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

     Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

     Производство  вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

     Спиртовое брожение проводят в резервуарах  или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

     Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

     Образование вина — это период от момента  дробления винограда до завершения процесса брожения.

     Формирование  вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

     Стадии  созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

     Отмирание вина является конечной стадией его  развития. Оно связано с необратимым  распадом основных его компонентов  и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

     Срок  жизни вина в основном зависит  от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более [5, c.67]. 
 
 

     1.2. Классификация вин 

     Основными признаками в классификации вин являются:

• сорт вина;
• цвет; — технология производства; — содержание спирта и сахара; — срок выдержки.

     Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина — из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, — купаж).

     По  цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

     Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.

     Красные вина вырабатывают из винограда красных  сортов в результате сбраживания  сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус.

     Розовые получают из розовых и красных  сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

     В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

     1) столовые — сухие и полусладкие;  получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких  — 3—8 %;

     2) крепленые — крепкие и десертные  (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5—35 %;

     3) ароматизированные — купажные  крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых  настоев растительного сырья;  крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;

     4) игристые — насыщенные углекислым  газом естественным путем; подразделяются  на шампанское (брют, сухое, полусухое,  полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;

     5) шипучие — насыщенные углекислым  газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9—12 %, сахаристость — 3—8 %.

     По  качеству и срокам выдержки виноградные  вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет [8, c.68].

     Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

     Вина  классифицируются по ряду признаков: способу  производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

     Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла  или мезги, содержащие этиловый спирт  только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

     Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла  или мезги с добавлением этилового  спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

     Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

     Газированные  вина — напитки, полученные путем  искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

     Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с  использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

     При получении шипучих и ароматизированных  вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

     Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

     По  цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых  вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного.

     В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

     Молодые вина — это натуральные сухие  вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

     Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

     Выдержанными  считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

     К марочным относятся вина высокого и  постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

     Коллекционные вина — это марочные вина, которые  после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет [10, c.46].

     Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

     К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

     В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

     По  технологии получения игристые вина подразделяют:

• на "Игристые вина" без присвоения наименования;
• на "Игристые вина" с присвоением наименования;
• на "Жемчужные вина".

     Игристые  вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

     По  цвету различают вина белые, розовые  и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.

     В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

     В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

     По  продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные  — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

     Шампанские  вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

     Вина  виноградные оригинальные — это  напитки, получаемые путем полного  или частичного сбраживания свежего  виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением.

     Оригинальные  вина в зависимости от способа  производства, объемной доли этилового  спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 29).

     К полусухим, полусладким и сладким  оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, cахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

     Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

     Оригинальные  вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

     Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

     Коктейли  винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

     Винные  коктейли могут производить с  заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

     Винные  напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов.

     1.3. Характеристика и современный ассортимент вин 

     Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие  особые, полусухие, полусладкие.

     Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

     Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане — Хасилот; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.

     Красные сухие натуральные вина имеют  окраску от светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении —- Норашен; в Азербайджане — Матраса [12, c.101].

     Розовые сухие натуральные вина имеют  окраску от светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как правило, ординарными  по белому и красному способам.

     Кахетинские белые и красные сухие натуральные  вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тёмнокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм³), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординарные — Саперави № 5 и Столовое вино № 10.

     Сухие особые натуральные вина Армении  Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому _атественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм³).

     Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, _азовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм³ сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.

     Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериалов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2°С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

     Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм³.

     Портвейны имеют наибольший удельный вес в  категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. Спирта и 60—140 г/дм³ сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

     Наиболее  высококачественные марочные портвейны  вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн _азовый, Самарканди [7, c.59].

     Мадера  — это вино, как бы дважды рожденное  под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.