Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. 3

  Астраханский  Облрыболовпотребсоюз

  Образовательное Учреждение

  «Астраханский кооперативный техникум» 

  Курсовая  работа

  по  дисциплине «Анализ финансово-хозяйственной  деятельности»

  на  тему: «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания» 

  Астрахань 2009 

  Содержание 

  Введение

  1. Значение, задачи и источники информационного анализа деятельности предприятия общественного питания

  2. Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  3. Анализ выполнения производственной программы

  4. Анализ издержек предприятия общественного питания

  5. Анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

  Выводы и предложения

  Заключение

  Список литературы  

  Введение 

  Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой  продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

  Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания.

  Услуги  общественного питания оказываются  в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

  Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

  Общественное  питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными  предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет  квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

  Цель  данной курсовой работы заключается  в том, чтобы провести анализ хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания, необходимый для принятия деловых производственно-хозяйственных  и управленческих решений по его улучшению. Анализ финансового состояния показывает, по каким конкретным направлениям надо вести работу, направленную на улучшение финансового состояния. В связи с этим, основными задачами работы являются:

  - значение, задачи и источники информационного анализа деятельности предприятия общественного питания;

  - анализ  выполнения плана товарооборота  предприятия общественного питания;

  - анализ  выполнения производственной программы;

  - анализ  издержек предприятия общественного  питания;

  -анализ  прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.

  В новых условиях хозяйствования возрастает роль экономического анализа как  одной из важнейших функций управления. Например, расширение прав и повышение  ответственности предприятий и  объединений требует более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.

  Значение  экономического анализа сводится к  тому, чтобы содействовать ходу перестройки  общественного питания, особенно перестройки  работы предприятий и объединений, повышению ее социально-экономической  эффективности, внедрению в них достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.  

  1. Значение, задачи  и источники информационного  анализа деятельности  предприятия общественного  питания 

  Общественное  питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

  В ходе развития общественного питания  совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный  расчет, осуществляется переход к  экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

  В новых условиях хозяйствования возрастает роль экономического анализа как  одной из важнейших функций управления. Например, расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.

  Значение  экономического анализа сводится к  тому, чтобы содействовать ходу перестройки  общественного питания, особенно перестройки работы предприятий и объединений, повышению ее социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

  Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

  - изучать  ход перестройки и всячески  способствовать обновлению всех  сторон деятельности хозрасчетных  объединений предприятий общественного  питания;

  - давать  объективную и всестороннюю оценку  хода выполнения плана, динамики  развития оборота, степени удовлетворения  потребностей населения в продукции  общественного питания, социально-экономической  эффективности хозяйственной деятельности;

  - исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

  - мобилизовать  работников общественного питания  на борьбу за повышение эффективности  хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

  - содействовать  разработке научно обоснованных  плановых показателей хозрасчетного  объединения и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

  Деятельность  хозрасчетного объединения предприятий  общественного питания характеризуют  следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

  Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного  питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

  Для изучения деятельности предприятий  общественного питания и их объединений  используются: данные о численности  обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

  Деятельность  создаваемого кафе направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

  Сущность  инновационного проекта заключается  в том, что данное кафе представляет собой абсолютно новое предприятие  общественного питания, не имеющее  конкурентов и подобных инновационных  предложений на рынке услуг общественного питания.

  Прообразом  кафе выступает образ джунглей, для  реализации данной цели необходимыми компонентами интерьера кафе являются экзотические растения, животные, птицы, продукты питания, главными составляющими  структуры кафе выступают официантки в костюмах «Амазонки», звуки живой природы, столы и стулья, изготовленные для гармонии с дизайном кафе.

  На  сегодняшний день проблема общественного  питания в центральных районах  города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центром города.

  Существующие  на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания  можно условно разделить на два  типа: крупные и мелкие предприятия  быстрого обслуживания.

  К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 30000 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

  Ко  вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

  1. дорогие фирменные закусочные  и бары (например, Декан-пицца), которые  отличаются высоким качеством  обслуживания и достаточно высокими  близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

  2. небольшие закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и  дешевую, но не всегда качественную  продукцию.

  Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений.

  Исходя  из этого, можно сделать вывод, что  действующие в центре города предприятия  общественного питания не могут  в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

  Данный  проект предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую  на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе.

  Значительных  сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными  потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

  Проведенный анализ рынка говорит о том, что  сегмент, на который ориентирована  деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний  день, в данном районе города практически  свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

  2. Анализ выполнения  плана товарооборота  предприятия общественного  питания 

  Определяющим  показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного  питания является товарооборот.

  Весь  объем товарооборота, или, как принято  называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

  Оборот  по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении (ц, дал).

  Методика  анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

  В качестве примера проведем анализ выполнения плана и динамики товарооборота  хозрасчетного объединения предприятий  общественного питания (табл. 1). 

  Из  таблицы видно, что в отчетном году план валового оборота (весь оборот, показатель 3) выполнен на 101,7%, план розничного товарооборота — на 101,5%.

  Фактический удельный вес собственной продукции во всем товарообороте оказался больше планового на 0,1% и составил 85,6% при плане 85,5% и т. д.

  По  хозрасчетному объединению обеспечено выполнение всех плановых показателей  товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т. п.). План по этому показателю выполнен на 98,7%. Так, при плане 597,8 тыс. руб. фактически реализовано продукции на 590 тыс. руб., или меньше на 7,8 тыс. руб. (590,0-597,8). В ходе дальнейшего анализа выясняются причины невыполнения плана по производству и реализации продукции.

  В отчетном году по сравнению с предшествующим достигнут высокий темп роста  по всем видам товарооборота, в том  числе и по прочей продукции (106,3%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота общественного питания.

  Анализ  показателей товарооборота в  целом по хозрасчетному объединению  дополняется изучением их по хозяйственным  единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

  По  аналогичной методике оцениваются  и другие показатели товарооборота  каждого предприятия. 

  3. Анализ выполнения  производственной  программы 

  Как видно, при выполнении плана по тому или иному показателю в целом по объединению имеет место невыполнение плановых показателей отдельными предприятиями.

  В процессе анализа выясняются конкретные причины-невыполнения плана. Так, основными  причинами невыполнения плана по реализации продукции собственного производства могут быть: неудовлетворительное снабжение предприятий продуктами, ограничение ассортимента реализуемой готовой продукции, перебои в продаже отдельных видов продукции в течение рабочего дня, нарушение установленного режима работы предприятий или просчеты в его определении, низкое качество приготовления пищи, в результате, чего падает спрос покупателей на нее, и др.

  В работе объединения очень важно  обеспечить равномерность выполнения плана товарооборота отдельными предприятиями. Этот вопрос можно изучать с помощью коэффициента ритмичности или метода группировки.

  Методика  использования коэффициента ритмичности  для изучения равномерности выполнения плана оборота предприятиями  общественного питания не отличается от методики, применяемой в розничной торговле.

  Степень равномерности выполнения плана, определенную с помощью метода группировки, характеризует  приведенный пример (табл. 2).

  В процессе анализа выявляются конкретные причины, повлиявшие на снижение или  повышение степени равномерности  выполнения плана по этому показателю. В их числе могут быть: правильное определение режима работы предприятий; соблюдение полноты ассортимента блюд предприятиями в течение всего рабочего дня; обеспеченность предприятий сырьем; укомплектованность штата; обоснованность плана; уровень оперативного анализа и др.

  К важным показателям работы предприятий  общественного питания относится  и оборот по продукции собственного производства в расчете на одно место, характеризующий эффективность  использования мощности предприятия. Он позволяет выявлять возможности развития товарооборота при имеющемся числе мест на предприятии, устанавливать, если имеется, перегруженность предприятия.

  Как повышение, так и снижение средней  цены одного блюда может быть положительным  и отрицательным явлением в зависимости от того, под влиянием какого фактора произошло это изменение. Так, снижение цен в результате увеличения овощных, молочных и рыбных блюд в общем их количестве считается положительным, в результате уменьшения доли мясных блюд — отрицательным.

  В ходе анализа выясняются конкретные причины, вызвавшие снижение или  повышение цен. И только после  этого дастся оценки изменению средней  цены одного блюда по предприятию, объединению.

  К основным факторам, оказывающим влияние  на среднюю цену одного блюда, относятся:

  - групповой  ассортимент блюд. Так, увеличение  доли мясных блюд ведет к  повышению средней цены, а увеличение  доли рыбных блюд — к ее  снижению;

  - уровень  цен на продукты, используемые  для приготовления пищи. Это или  розничные цены, или цены на продукты, закупаемые у населения, колхозов, согласно договоренности и т. п.;

  - величина  наценки общественного питания.  Уменьшение ее ведет к снижению  цен, и наоборот.

  Анализ  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания предусматривает  изучение состава расходуемых продуктов (табл. 3). 

  Таблица 3. Расход продуктов в хозрасчетном объединении предприятий общественного  питания за год (в тыс. руб.)

  Показатели таблицы свидетельствуют, что в отчетном году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе хозрасчетного объединения.

  В ходе анализа деятельности предприятий  изучается качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, например, дается на основе актов проверки работы предприятий комиссиями кооперативного контроля, местными комитетами профсоюза, а также на основе анализов, проводимых работниками санитарно-эпидемиологической станции, отзывов посетителей.

  Предприятиям  общественного питания устанавливается  плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов  прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по объединению и по его предприятиям, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (табл. 4). 

  Таблица 4. Производство отдельных видов  продукции предприятиями общественного  питания хозрасчетного объединения  в отчетном году

  Данные  таблицы свидетельствуют, что задание  по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и  сдобных булочных изделий — на 104,6%, при этом обеспечен и высокий  темп их роста (115,5 и 117,3%).

  В то же время не выполнено задание по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 тыс. руб. при задании 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. В отчетном году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос населения на кулинарные изделия, мороженое 'в отчетном году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства.

  В процессе изучения оборота по продаже  отдельных видов прочей продукции  выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

  Анализ  показателей товарооборота хозрасчетного  объединения предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам). Методические подходы при этом в основном идентичные.

  В новых условиях хозяйствования отдельные  показатели товарооборота изучаются  в течение пятилетки по годам. К числу таких показателей относятся: оборот по продукции собственного производства; удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте; оборот по продаже прочей продукции; средняя цена одного блюда. В ходе изучения дается оценка темпов роста оборота в каждом году пятилетки по отношению к предшествующему и базисному годам, оценивается также изменение цены и удельного веса продукции собственного производства.

  Высокие темпы роста оборота, снижение средней  цены одного блюда, повышение удельного  веса продукции собственного производства оцениваются в основном положительно.

  Для обеспечения выполнения плана товарооборота, выпуска и реализации продукции  собственного производства широко применяется  оперативный анализ. Он проводится работниками предприятий общественного питания (заведующими столовыми, директорами ресторанов, бухгалтерами и т.п.) и работниками хозрасчетных объединений, включая руководителей.

  Оперативный анализ основывается на использовании  плановых показателей, отчетов материально  ответственных лиц, ежедневных сводок и других информационных материалов.

  Рассмотрим  на примере подходы к оперативному анализу товарооборота (табл. 5).

  Показатели  таблицы свидетельствуют о том, что за период с 1 по 7 января выполнены  задания по общему объему товарооборота (100,4%) и по реализации покупных товаров (111,9%). В то же время задание по реализации продукции собственного производства не выполнено. (95%). При этом наибольший валовой товарооборот был 1-го числа (1380 руб.), а оборот по продукции собственного производства в этот день, по сравнению с другими днями семидневки, оказался наименьшим (756 руб.).

  По  аналогичной методике изучается  ход выполнения задания по товарообороту  по дням в последующие семидневки.

  Различные причины могут вызывать колебания  показателей объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров по дням недели, в том числе:

  - обеспеченность, предприятия продуктами. Так, отсутствие  молока, рыбы, овощей, мяса отрицательно  сказывается на ассортименте  блюд и объеме реализации продукции собственного производства;

  - наличие  покупных товаров, реализуемых  без кулинарной обработки. Отсутствие  тех или иных покупных товаров  отрицательно сказывается на  удовлетворении спроса потребителей, выполнении плана товарооборота;

  - спрос  покупателей на продукцию собственного производства и покупные товары. Например, в столовых при промышленных предприятиях с непрерывным производственным циклом спрос в выходные дни меньше, чем в рабочие дни, так как управленческий персонал в эти дни услугами столовой не пользуется;

  - режим  работы предприятия, его согласованность  по дням недели с потоками  покупателей;

  - качество  приготовления пищи;

  - укомплектованность  смен поварами и другими работниками. 

  Таблица 5. Ход выполнения плана товарооборота  по столовой хозрасчетного объединения предприятий общественного питания за январь (т. руб.)

  Эти вопросы изучаются в ходе оперативного анализа выполнения плана товарооборота по дням недели.