Анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель» г.Ижевска

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО «ИЖЕВСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Анализ организации производства

  в столовой санатория-профилактория  «Строитель»  г.Ижевска»

 

 

 

                  

        

 

 

 

  Выполнила:  студентка группы Т-48

                                       специальность 260502

                                                   Косых Рашида Ахметризовна

 Шифр КТд-08-1176

             Руководитель: Малкова Т.Ю.

 

 

 

 

Ижевск, 2009 год

Содержание.

 

1. Введение.                                                                                               2

2. Анализ типа предприятия общественного питания на

         соответствие требованиям ГОСТа р 50762-95.      

        «Общественное питание. Классификация предприятий».        7

                 2.1    Анализ соблюдения общих требований ГОСТа Р.    7

 2.2    Анализ соблюдения требований к конкретному типу

предприятий общественного  питания.      13

2.3    Дополнительные услуги, оказываемые предприятием                 общественного питания.         16

3. Анализ меню предприятия.        20

                 4.    Анализ организации основных производственных цехов.   25

Заключение.            36

Список использованной литературы.        38

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Введение.  
 
    Среди многочисленных природных факторов внешней среды, оказывающих постоянное воздействие на организм человека, питание – единственный из них, который в организме превращается во внутренний фактор – энергию физиологических функций и структуры тела. Первое представление о лечебном действии пищи высказали врачи Греции и Рима. Авиценна в «Каноне врачебной науки» (1020 г) излагает совершенно определенные рекомендации по питанию детей, пожилых людей, обращая внимание не только на лечебное, но и профилактическое действие пищевых веществ.

Последние годы характеризуются резко возросшим  вниманием к проблемам питания  со cтороны представителей большинства отраслей медицинской науки и практики. Это связано не только с пониманием тех негативных последствий для здоровья, к которым приводят повсеместно выявляемые и широко распространенные среди детского и взрослого населения нарушения структуры питания и пищевого статуса но и с успехами фундаментальных наук в расшифровке биологически активных компонентов пищи как в регуляции функциональной активности органов и систем, так и в снижении риска развития ряда заболеваний.

 Сейчас уже существует широкая сеть предприятий общественного питания, которые стараются удовлетворить все возрастающий спрос населения. Повышается культура обслуживания посетителей, учитываются национальные особенности кухни, изучается спрос посетителей. Правительственная программа направлена на оздоровление детей и студенческой молодежи с обеспечением их горячим питанием. Интерес к здоровому питанию с каждым годом возрастает во всем мире. Наука занимается вопросами раздельного питания, совместимости продуктов, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием и многими другими вопросами. Кулинария, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XXI в. Ришардон отметил, что кулинария – «это ключ к здоровью, она является и искусством, и наукой».

Общественное  питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений  в области общественного питания  в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек.

В ходе развития общественного питания  совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и повышается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы. 
        Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. 
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

         С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

        Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

         Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Среди предприятий  массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. 
        Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода

        В рамках данной курсовой работы осуществляется анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель». 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ типа предприятия общественного питания на соответствие требованиям ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
1. Анализ соблюдения общих требований ГОСТа Р

Санаторий-профилакторий  «Строитель» - лечебно-профилактическое учреждение санаторно-курортного типа является филиалом Федерального государственного унитарного предприятия Управление специального строительства по территории № 6.

 Санаторий  находится в экологически чистом  районе, что способствует благоприятному  отдыху и эффективному лечению. 

«Строитель» - многопрофильное лечебное учреждение, оказывающее обширный перечень услуг, в том числе услугу питания. Услуга питания в профилактории сертифицирована. Лечебное питание лицензировано как вид медицинской деятельности.

В санаторий  профилактории отдыхают работники ФГУП УССТ № 6, сторонние организации приобретают путевки для своих работников, физические лица, Фонд социального страхования предоставляет путевки пенсионерам для отдыха в профилактории. На базе санатория действует СОЛ (санаторно-оздоровительный лагерь) круглогодичного действия, в который принимаются дети от 7 до 15 лет. Существует возможность лечения  по путевке «Мать и дитя», а также по путевке выходного дня. Также в санатории проводятся обслуживание участников семинаров, конференций, организуются  и проводятся  торжественные мероприятия.

В профилактории  пятиразовое питание со следующим  режимом:

• Завтрак 8-30 – 9-00
• Обед 12-30 – 13-00
• Полдник 16-00-16-15
• Ужин 18-30-19-30
• Поздний ужин (кефир) – 21-00

Для пациентов, которым назначен третий вариант диеты организован второй завтрак белковый (мясо, рыба, омлет) в 11-00.

Также в 11-00 пациенты принимают овсяный отвар, который  благотворно действует на больных страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Питание отдыхающих организовано по системе заказного меню. Применяются три лечебных  диеты, рекомендованных Приказом МЗ РФ от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»:

• Первый основной вариант стандартной диеты – назначается всем отдыхающим, кроме пациентов с ожирением, сахарным диабетом и выраженным атеросклерозом сосудов;
• Третий вариант диеты с повышенным количеством белка – пациентам сахарным диабетом, принимающим инсулин;
• Пятый вариант диеты с пониженной калорийностью – пациентам сахарным диабетом неинсулинопотребным, ожирением,  выраженным атеросклерозом сосудов.

Организация лечебного  питания в санатории–профилактории  проводится под руководством врача-диетолога  высшей категории Захаровой Т.И. Врачом-диетологом каждую партию проводятся лекции по рациональному питанию, занятия «Школа лечебного питания для пациентов с сахарным диабетом», индивидуальные консультации.

Помещение столовой санатория-профилактория занимает изолированное крыло здания. Столовая имеет вывеску с указанием часов работы. Оборудовано два обеденных зала: большой обеденный зал на 160 мест и малый – на 40 мест. В столовой применяют деревянные столы на 4 посадочных места, накрытые цветными скатертями и индивидуальными пластиковыми салфетками; металлические стулья облегченной конструкции.

В большом зале оформлено световое панно, освещаемый мини бассейн, вокруг которого растут живые цветы. В малом  обеденном  зале проводятся банкеты, фуршеты, кофе-брейк  для участников конференций. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей санаторий имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, раковины для мытья рук перед входом в обеденный зал.

      Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии, под контролем врача-диетолога и диетсестры.

Ассортимент реализуемой  продукции: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, рыбные, горячие  блюда, мясные горячие блюда, горячие  блюда из домашней птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные блюда, блюда из яиц и творога,  сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки собственного производства, мучные кулинарные и изделия

 

        Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия  общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания технической оснащенностью.

Столовая – предприятие общественного типа, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
• по обслуживающему контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
• по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
• по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), смешанного типа, столовые раздаточные.

Классификация предприятий общественного  питания

           Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

      - предприятия, организующие производство  продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

               - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

               - предприятия, организующие реализацию продукцию общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

               - предприятия выездного обслуживания;

               - предприятия, организующие доставку  и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

 Основные общие требования к предприятиям общественного питания:

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «правил оказания услуг общественного питания», санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
2. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути пешеходные доступы  к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
3. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов;.

     5.  Площадки с мусоросборниками  должны быть удалены от окон  и дверей помещений предприятия не менее чем за 20 метров.

     6.  На предприятиях  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях в  

          аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

7. Предприятия всех типов и классов должны быть обеспечены инженерными системами и оборудованием,

    обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в  том       числе: горячее и холодное водоснабжение,             канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.
9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием типа, класса, форм организации его деятельности, именного названия, юридического лица ( местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 50762-95. в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
12. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ  соблюдения требований к конкретному  типу предприятий общественного  питания

Таблица 1

«Анализ соблюдения требований к конкретному  типу предприятий общественного питания»

Показатель	Требования  ГОСТа Р 50762-2007	Столовая санатория-профилактория  «Строитель»
Вывеска	1. Обычная	Обычная
Оформление залов и помещений для потребителей	2.  Использование  современных   декоративных    элементов в интерьере	Световое панно, мини бассейн, живые цветы
Наличие эстрады и танцплощадки	3. Не обязательно	3.Отсутствуют
Наличие банкетного зала, отдельный зал	4. Не обязательно	4.Отдельный зал для обслуживания отдыхающих, участников семинаров
Обеспечение микроклимата	Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	5.Система вентиляции в производственных цехах.  Кондиционеры в обеденных залах.
Мебель:        а) столы б) кресла, диваны, банкетки	Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений:        а) Столы: - гигиеническое  покрытие      б) кресла, диваны, банкетки – не     обязательно	6.Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений: а) столы: - гигиеническое  покрытие б) кресла, диваны, банкетки – отсутствуют
Столовая посуда и приборы	7.1  Полуфарфоровая  фаянсовая посуда 7.2  Сортовая  посуда из прессованного стекла 7.3  Столовые  приборы из нержавеющей стали	7.1  Полуфарфоровая  фаянсовая посуда 7.2  Сортовая  посуда из прессованного стекла 7.3  Столовые приборы из нержавеющей стали
Столовое белье, его смена	8. Салфетки бумажные	8. Скатерти цветные,  салфетки сет индивидуального пользования
Оформление меню и прейскурантов	9. Меню - на русском  языке - компьютерным  способом	9. Меню - на русском  языке - компьютерным  способом
Наличие печатной рекламы	10. Не обязательно	10. В рекламный  проспект санатория-профилактория  включена реклама услуг питания  столовой
Ассортимент продукции	11. Разнообразный  ассортимент  блюд, изделий, покупных  товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания	11. Разнообразный  ассортимент  блюд, изделий, покупных  товаров, с учетом специфики  обслуживаемых контингентов и  рационов питания
Методы обслуживания потребителей	12. Самообслуживание	12. Обслуживание  официантами
Одежда и обувь обслуживающего персонала	13.Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений	13. Обслуживающий  персонал предприятия одет в  форменную (для официантов) и санитарную одежду и обувь, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений
16. Музыкальное  обслуживание	16. Не обязательно	16. Отсутствует
Состав помещений для потребителей	17. Состав помещений для потребителей - зал - туалет с  раковиной для мытья рук	15. Состав помещений  для потребителей - зал - раковины для  мытья рук перед входом в зал - туалет с раковиной для мытья рук

 

 

 

 

 

 

2.3 Дополнительные  услуги, оказываемые предприятием  общественного питания

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  для ее реализации и потребления  в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания  ресторана;

- услуга питания  бара;

- услуга питания  кафе;

- услуга питания  столовой;

Столовая санатория-профилактория  «Строитель» оказывает услугу питания.

Услуга питания  столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Основные требования, предъявляемые  к услугам, оказываемым предприятиями  общественного питания

1. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.  
2. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
3. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с с типом предприятия.
4. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности  обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
6. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии  с типом предприятия.
7. Услуги общественного питания должны быть информативными. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителей о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование различных видов рекламы.
8. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

 

Дополнительный услуги, оказываемые столовой санатория-профилактория «Строитель»

1. изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей;
2. изготовление блюд из сырья заказчика;
3. организация питания и обслуживание торжеств;
4. организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний;
5. доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах;
6. комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;
7. консультация врача-диетолога по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
8. упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
9. вызов такси по заказу потребителя;

10.парковка личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ меню предприятия.

Для регулирования  отношений между потребителями  и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания  утверждены постановлением Правительства  РФ «Правила оказания услуг общественного  питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей»

Услуги общественного  питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а  для ресторанов и баров – их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

 

Информация о продукции и  услугах

Исполнитель обязан в наглядной  и доступной форме довести  до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию об оказываемых  услугах, обеспечивающую возможность их правильно выбора.

Информация  должна содержать:

• перечень услуг и условия оплаты их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественно питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• сведения о сертификации услуг.

Информация  о продукции и об услугах доводится  до сведения потребителей посредством  меню, прейскурантов или иными  способами, принятыми при оказании таких услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах  и качестве предлагаемой продукции общественно питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день  с указанием выхода и цены. Для потребителей в меню должна быть предоставлена следующая информация:

• наименование предприятия;
• дата или срок действия меню;
• фирменное наименование блюд с указанием ингредиентов и способа приготовления;
• выход 1 порции в граммах;
• цена за 1 порцию;
• № рецептуры сборника или ТТК;
• подпись руководителя предприятия, заведующего производством, калькулятора

В зависимости  от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют  различные виды меню:

• со свободным выбором блюд
• комплексных обедов и обедов по абонементам
• дневного рациона
• диетического и детского питания
• банкетное

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом варианта основной диеты. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсетра. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых»