Анализ органолептических показателей качества сока

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

кафедра: « Товароведения и экспертизы товаров»

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

 

на тему: « Анализ органолептических  показателей качества сока»

 

 

 

                                                                       Выполнила:

                                                                       Студентка 2 курса гр. Тв-21б

                                                                       Елисеенкова лия

 

                                                                       Проверил:

                                                                       Старший преподаватель Балеевских

                                                                       Александр Сергеевич

Пермь-2010

 

 

 

Содеряжание

Введение 

Теоретичекая часть

1.Товароведная характеристика  молочных продуктов

1. История развития
2. Классификация и ассортимент
3. Положительное и отрицательное воздействие

2 рынок сбыта 

2.1 ранок сбыта в РФ

2.2  Рынок сбыта  пермском  крае

Практическая  часть

3. Исследования органолептических показателей качества

3.1 описание методик проведения  исследования

3.2 определение показателей качества

Вывод

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

«… в борьбе против кишечного  гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так  как эти бактерии способны акклиматизироваться  в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить  обеззараживающие вещества и служить  на пользу организма, в котором они  живут.»

И.И. Мечников

 

Йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию").

Традиции потребления кисломолочных  продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое  питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется  ассортимент продукции, разрабатываются  все новые виды йогурта с разными  уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными  добавками. Меняются и требования к  упаковке. И наконец, целесообразно  учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей – детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.

Цель данной работы, является проведения анализа органолептических  показателей качества йогурта с  жирностью 1,2%. Определим основные задачи данной работы:

- Изучить историю развития 

- Рассмотреть  классификацию  и ассортимент 

- Воздействие йогурта на организм  человека

- Иучить рынок сбыта в РФ и Пермском крае.

- Исследовать органолептические  показатели качества 5 образцов йоурта с жирностью 1,2%

- По окончанию сделать вывод  о проделанной работе

 

1. Товароведная характеристика молочных продуктов

1.1 История развития

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Легенда гласит, что  йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад  своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт  «белым кислородом». Однако наиболее реалистична  другая версия. В соответствии с  ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние  народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был  предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал  от монголов и стразу получил там  широкое распространение – и  как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Большинство йогуртов подвергаются высокотемпературной обработке  для достижения более длительного  срока хранения. Натуральные крахмалы не подходят для таких процессов, так как в процессе воздействия  сильных температурных и механических нагрузок крахмал разрушается. Готовый  продукт портится в результате быстро наступающего синерезиса и теряет свой товарный вид. Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

Если в йогурт добавлена  еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация, ассортимент  йогуртной продукции

Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для  диабетиков. Стандартно к ферментированному  молоку добавляются фрукты, ягоды, мед  или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют  в йогурт, поскольку кисломолочная  среда их просто не терпит, вместо них  используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые  ароматизаторы.

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

Йогурты в зависимости  от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости  от использования вкусовых добавок  подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости  от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

 

 

В настоящее  время вырабатывается йогурт трех видов: йогурт как таковой, без фруктовых  и ароматических добавок, йогурт фруктовый или овощной и йогурт ароматизированный. 
    Просто йогурт - это чистый белый молочный напиток без всяких добавок, он максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов. В нем нет ни сахара, ни каких-либо других ингредиентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта, тогда как во фруктовом или овощном йогурте допускается до тридцати процентов вкусовых добавок.  
    Ароматизированный йогурт отличается от простого тем, что в него добавлены различные ароматизаторы - натуральные или идентичные натуральным.  
    По данным Института питания, около 90% россиян страдают дисбактериозом. Это крайне неприятное явление, которое возникает из-за нарушения кишечной флоры. Причина, как правило, кроется в неправильном питании, активном использовании некоторых медикаментов, неблагоприятных экологических условиях. Дисбактериоз опасен тем, что он понижает сопротивляемость кишечника воздействию вредных микроорганизмов. Для женщин он опасен вдвойне, потому что может спровоцировать различные гинекологические заболевания. 
    Избежать этого недуга можно, если оказать своевременную "поддержку" микрофлоре кишечника: йогурт - именно тот продукт, который и принесет вам пользу. 
    Кроме того, что кисломолочные напитки содержат полезную, или, как говорят специалисты, пробиотическую микрофлору, йогуртовая закваска является еще и активным антагонистом условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, вызывающих различные заболевания и пищевые отравления. И если вы ежедневно будете употреблять йогурт, то, съев, не дай Бог, загрязненную вредными микробами пищу, вы можете рассчитывать на то, что йогуртовая закваска вас защитит. 
    Йогурты очень полезны и для детей, и для взрослых. Особенно этот продукт необходим тем, кто работает на вредном производстве или живет в экологически неблагоприятной местности, кто питается в столовых, лечится антибиотиками, путешествует там, где велика опасность заражения кишечными инфекциями через воду. Обязательно надо есть йогурты будущим мамам. Таким образом они защитят своих детей от кишечных расстройств. 
    Дети, как правило, очень любят йогурты, но взрослым необходимо помнить вот о чем. Йогурт - это в первую очередь напиток, который оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Создающаяся в продукте кислая среда полезна не всем детям. В связи с этим обязательно надо учитывать возраст ребенка. Специалисты по детскому питанию не рекомендуют давать йогурт ребенку раньше, чем ему исполнится восемь месяцев, именно из-за того, что концентрация молочной кислоты в продукте достаточно высокая. В более старшем возрасте можно кормить каждого ребенка (если нет особых противопоказаний) йогуртами любого вида в зависимости от его желания. 
    Покупая йогурт, следует помнить о том, что среди них есть "живые" (те, в которых содержатся живые микробные культуры закваски - болгарская палочка и термофильный стрептококк) и такие, в которых этих культур нет. Последние характеризуются длительным сроком хранения, а он достигается за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже не йогурты, а напитки на йогуртовой основе. 
    Поначалу отечественный рынок был наводнен именно такими импортными продуктами, которые назывались йогуртами, но на самом деле таковыми не являлись. Чтобы вы могли представить себе реальную пользу от употребления подобных продуктов, обращайте внимание на их упаковку: там есть все данные, по которым можно отличить йогурт от напитка на йогуртовой основе. Настоящий "живой" йогурт имеет срок хранения не более месяца и должен храниться только в холодильнике. Часто на его упаковке есть специальная маркировка, указывающая на содержание живой йогуртовой культуры. 
    Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке! Срок годности йогурта определяется на специальных испытаниях, в предварительных исследованиях, где проверяется не только микробиологическая безопасность, но и пищевая и биологическая ценность. В просроченном продукте понижается содержание витаминов, могут произойти какие-то процессы брожения и порчи. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Положительное и отрицательное воздействие

 

При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

 

 

 

 

 

В нашей стране так называемый йогурт быстро завоевал себе популярность, благодаря стереотипу полезности, созданному телевизионной рекламой. Все меньше на прилавках остается отечественных кефиров и ряженок, все больше пластиковых стаканчиков с непонятным содержимым... 
 
Давайте разберемся, что же такое йогурт и насколько он полезен. 
 
Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова в 15 веке. Слово "Jaurt" с его производным "Jugurt" были синонимом долгой жизни и в течение столетий играли важную роль в диетическом питании и гастрономии. У каждого народа есть свое название для йогурта: татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его "катыком" и "гатыком", армяне - "мацун", египтяне - "лебен", сицилийцы - "мецорад". Похожее название - "мацони" - существует в грузинском языке.  
 
С диетической точки зрения, йогурт имеет явные преимущества перед молоком: оно ферментируется под воздействием бактерий и становится более легкоусвояемым; затем молочный сахар (лактоза) в процессе ферментации преобразуется в молочную кислоту - мощный антисептик, способный уничтожить все вредные бактерии. Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и повышают сопротивляемость инфекциям. 
 
Однако, настоящий "йогурт" может понравиться далеко не всем: на вкус он довольно кислый. Такой продукт почти не встречается на прилавках наших магазинов. 
 
Фруктовые йогурты - это, как правило, обман! 
 
Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте - это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи часто имитируют добавленные в йогурт специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но молоко и сливки в них присутствуют только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ. Если уж очень хочется поесть молочной массы с фруктами, вкуснее и здоровее купить ряженки или сливок, нарезать фруктов и смешать это вместе – пользы будет намного больше, чем от магазинных йогуртов! 
 
Есть такой факт о популярных йогуртах Данон. В Европе пищевые продукты, которые органически не произведены, не могут рекламироваться как органические с 1.07.06. Именно поэтому не так давно продукты Данон с приставкой "Био" были удалены с рынка и заменены новым изделием с названием Activia. Очевидно, что этот продукт не является органическим и пользы организму не приносит. 
 
Помните, настоящий йогурт - кисломолочный продукт. Делают его особые бактерии: так называемая болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты. Присутствие в йогурте культуры кисломолочных бактерий – обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 "Йогурты". Настоящий йогурт без химических добавок переваривается в нашем организме примерно за час почти без остатка. 
 
Отличие йогуртов от других "йогуртных продуктов" 
 
Йогурт 
срок хранения - не больше 30 дней, а лучше - до 2 недель (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный)  
температура хранения +4...+6 градусов; хранится в холодильнике 
на упаковке написано "йогурт" 
в состав входит йогуртная закваска 
обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов 
 
Йогуртный продукт 
срок хранения - 3 месяца 
температура хранения - +4...+25 градусов 
на упаковке не написано слово "йогурт", а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, "фругурт". 
указано "продукт йогуртный термизированный" (как правило, мелким незаметным шрифтом) 
в составе нет йогуртной закваски 
в составе, как правило, есть консерванты 
 
 
 
Кроме всего прочего, не рекомендуется использовать под йогурты полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы ее температура будет выше положенной (в результате какого-нибудь технического сбоя, от которого никто не застрахован), то полистирол может вступить в химическую реакцию и "обогатить" продукт. Полипропилен на такое не способен. Производителям и полипропиленовые, и полистирольные стаканчики обходятся практически в одну цену. Но полипропиленовую тару в России изготавливает только одно предприятие, а полистирольную - несколько, а значит она встречается чаще. Осматривайте донышко упаковки: полистирольная снабжается маркировкой "ps", полипропиленовая - "рр". 
 
 
 
 
В пользу так называемых "живых" йогуртов и других кисломолочных продуктов можно привести целый ряд "железных" аргументов. 
 
Во-первых, готовя йогурт дома, вы сами определяете его вкус, состав, калорийность и прочие характеристики. Только так вы можете быть уверены, что ваш напиток приготовлен на основе натурального молока и уж точно не содержит никаких пищевых добавок, стабилизаторов, загустителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и других вредных компонентов. 
 
Во-вторых, кисломолочные продукты домашнего приготовления - это всегда свежие и по настоящему живые продукты. Они содержат высокие концентрации полезных человеку молочнокислых и бифидобактерий, которым и принадлежит ведущая роль в оздоровлении человека. 
 
Среди "магазинных" йогуртов есть множество вариантов, которые подвергаются стерилизации. Стерильные йогурты хранятся дольше, но они обладают сниженной биологической ценностью. Иногда продаваемый йогурт может не содержать даже молочной кислоты. Такой "псевдойогурт" делается из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами. 
 
Даже лучшие современные йогурты содержат в 10-100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем продукт приготовленный в домашних условиях. 
 
Еще один важный аргумент в пользу домашнего приготовления йогуртов - доведение процесса ферментации до естественного завершения. Это позволяет достичь не только максимального содержания полезных бактерий, но и высоких концентраций продуктов метаболизма этих бактерий (витаминов, аминокислот, пептидов, антибиотикоподобных веществ и других микробных модулинов). 
 
При промышленном производстве молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано. Контролируется не размножение лактобактерий, а кислотность продукта. 
 
В домашних условиях с использованием широкого ассортимента бактериальных заквасок можно приготовить не только йогурт или кефир, но и целый ряд кисломолочных продуктов, которые не производятся промышленным способом, но обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами: бифивит, симбилакт, ацидолакт, виталакт, стрептосан. Также на основе закваски можно приготовить творог.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Рынок сбыта

2.1 Рынок сбыта в РФ

 

В 2005 году российский рынок молочных продуктов развивался неравномерно. Забота потребителей о здоровье, изменение  привычек питания, а также рост доли обогащенных продуктов в стоимостном  выражении повлияли на продажи определенных видов этой продукции. В целом  в 2005 году продажи продуктов из молока достигли $5,45 млрд в текущих ценах, что почти на 12% превышает показатель предыдущего года.

Продажи такого вида молочной продукции, как йогурты, в 2005 году составили $645 млн в текущих ценах – это на 7,5% больше, чем в 2004-м. Вопреки ожиданиям производителей, в натуральном выражении сегмент йогуртов демонстрировал меньший рост – 5,5%, а объем продаж составил 0,33 млн литров. Разница между ростом продаж в натуральном и стоимостном выражении объясняется увеличением цен за единицу продукции. Рост цен в свою очередь обусловлен тем, что потребители начали переключать свое внимание на более дорогие продукты. Одной из основных причин замедления роста продаж йогуртов в натуральном выражении стало то, что в большинстве российских городов этот рынок достиг точки насыщения. Развитие же данного сегмента в сельской местности происходит медленно, так как жители этих регионов предпочитают более традиционные кисломолочные продукты, например кефир.

В рассматриваемый период основную часть продаж сегмента составляли йогурты  с фруктами. Так, в 2005 году в стоимостном  выражении на долю этой продукции  приходилось 75% продаж. Отечественные  потребители считают йогурты  с фруктами более натуральными и  высококачественными, в то время  как ароматизированные, по их мнению, содержат большое количество искусственных  добавок, и следовательно, отличаются более низким качеством.

Лидерами среди вкусов йогуртов в 2005 году оставались фруктовые смеси, шоколад и клубника. В то же время  на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». А в апреле 2005 года ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.

Рост потребительского спроса на премиальные  обогащенные молочные продукты, а  также усиление тенденций здорового  питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. В 2005 году, по сравнению с 2004-м, продажи этой продукции выросли на 46 и 16% соответственно в стоимостном и натуральном выражении и составили 25 тысяч тонн. Отечественные и зарубежные участники рынка увеличили производство пробиотических йогуртов и практически каждый месяц выпускали новые виды этой продукции. Стоит отметить, что производство таких йогуртов благодаря высокой добавленной стоимости приносит большую прибыль, по сравнению с производством других молочных продуктов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

В исследуемый период также успешно  развивался сегмент йогуртов, обогащенных  бифидо- или лактобактериями. Обогащенные и так называемые биопродукты обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается. Тем не менее потребители уже успели узнать о преимуществах молочных продуктов, обогащенных живыми бактериями, а рынок предлагает широкий выбор.

Популярный у производителей ярлык  «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие российские производители уже выпустили бренды категории обогащенных/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления.

Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет, а в 2005 году объемы продаж этой продукции увеличились почти на 6%, по сравнению с 2004 годом. При этом наибольшей и постоянно растущей популярностью пользуются йогурты премиального сегмента. В 2005 году продажи питьевых йогуртов достигли почти $60 млн. И хотя на питьевые биойогурты приходилась лишь малая часть от этой суммы, рост продаж данной продукции, по сравнению с предыдущим годом, в стоимостном и натуральном выражении составил соответственно 19 и 18%.

Несмотря на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва). Многие игроки пытаются войти на этот рынок. Одним из таких производителей является ЗАО «Молвест» (Воронежская область), которым недавно был запущен специальный цех по производству йогуртов премиум-класса.

В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B. Компания «Кампина» начала производство питьевых йогуртов на территории России в январе 2005 года в ответ на интенсивно растущий спрос на эту продукцию.

Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером  является компания «Вимм-Билль-Данн», рыночная доля которой по состоянию на 2004 год достигла 33% в стоимостном выражении. В 2005 году компания «Вимм-Билль-Данн» осуществляла интенсивную стратегию продвижения на региональные рынки. Этому крупнейшему российскому производителю молочной продукции принадлежат два производства на Украине – ОАО «Киевский городской молочный комбинат» и АООТ «Харьковский молкомбинат». В июле 2005 года «Вимм-Билль-Данн» объявил о приобретении 100% акций ООО «Экспериментальный комбинат детского питания» (Курская область), что увеличило общее число производственных предприятий, принадлежащих компании, до 27. Также в июле прошлого года компания приобрела контрольный пакет акций ОАО «Обнинский молочный завод» (Калужская область). Основной причиной принятых инвестиционных решений стало то, что на протяжении 2004–2005 годов происходило последовательное повышение себестоимости продукции, в основном связанное с увеличением закупочных цен на молоко, а также с повышением транспортных расходов и оплаты работы персонала, при этом прибыль компании постоянно сокращалась. В настоящее время «Вимм-Билль-Данн» также является лидером по производству функциональных продуктов.

За этим производителем следуют  такие международные компании, как  Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»). Остальные участники рынка стараются выстоять в конкурентной борьбе и расширить производственные мощности посредством дальнейших инвестиций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Рынок сбыта  пермском крае

 

 

 

7 декабря 2010 года  ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» - ведущий российский производитель полезных для здоровья напитков и продуктов питания, объявил о покупке ОАО «Молкомбинат Кунгурский» в Пермском крае. Об этом говорится в сообщении компании «Вимм-Билль-Данн». Завод в Кунгуре – лидер края по переработке молока, он входит в семерку самых современных отечественных молочных комбинатов России. Сделка подлежит предварительному одобрению Федеральной антимонопольной службы РФ.

Данное приобретение соответствует заявленной стратегии  компании «Вимм-Билль-Данн», направленной на расширение бизнеса за счет покупок успешных компаний, обладающих сильными рыночными позициями в своих регионах и устойчивой сырьевой базой. Кунгур, расположенный на юго-востоке края, в 80 км от Перми, является центром значительного агропромышленного района с хорошей сырьевой базой, продукция кунгурского молкомбината стабильно поставляется в другие города и районы края, ее хорошо знают в Свердловской и Челябинской областях.

ОАО «Молкомбинат Кунгурский» – эффективное и конкурентоспособное предприятие, оснащенное передовым европейским оборудованием. У комбината есть собственный лабораторный комплекс, отвечающий всем российским и европейским стандартам. Автоматизированное оборудование позволило значительно повысить качество производимых молока, сметаны, творога, ряженки, йогурта, творожков и др. Сырьевая база комбината уже много лет остается стабильной, фермы, поставляющие сырое молоко находятся в экологически чистых местах Пермского края.

Компания «Вимм-Билль-Данн» — лидер рынка молочных продуктов и детского питания в России и один из ведущих игроков рынка безалкогольных напитков в России и странах СНГ. Компания была основана в 1992 году. «Вимм-Билль-Данну» принадлежит более 35-ти перерабатывающих заводов в России, на Украине и в Центральной Азии. На этих предприятиях и в торговых филиалах ВБД работают в общей сложности более 18 тыс. человек.

Компания производит молочную продукцию (основные бренды - «Домик в деревне», «Весёлый молочник», Bio-Max, «Чудо», Imunele, «Ламбер», «Гранфор», «Профилакт» и другие), соки (J7, «Любимый сад», «100% Gold»), минеральную воду «Ессентуки» и «Родники России», детское питание «Агуша» и «Здрайверы». Продукцию компании «Вимм-Билль-Данн» покупают почти 280 миллионов человек в России, на Украине, в Белоруссии и странах Центральной Азии. В 2005 году «Вимм-Билль-Данн» стал первым производителем молочных продуктов, получившим разрешение экспортировать свою продукцию в страны ЕС.

Комментарий

«Приобретение предприятия  в Пермском крае, – заявил, комментируя  эту сделку, вице-президент «ВБД Продукты питания» Сильвиу Поповичи, – соответствует нашей стратегической цели – экспансии компании на восток страны. Покупка современного завода, оснащенного по последнему слову техники, на стратегически важном для нас рынке усилит наши позиции в уральском регионе, где у нас уже есть заводы в Уфе и Свердловской области, и позволит расширить рынок сбыта внутри края и в соседних областях. Мы приобрели замечательную компанию, производящую продукты высокого качества, которые прекрасно впишутся в наш портфель, а великолепная команда местных специалистов поможет нам в этом».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Исследования органолептических показателей качества

3.1 описание методик проведения  исследования

 

Требования к сырью и вспомогательным  материалам представлены в виде таблицы 1

 Таблица 1.

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
молоко коровье не ниже второго  сорта	ГОСТ Р 52054
молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго  сорта	ГОСТ Р 52054
сливки, полученные сепарированием коровьего  молока не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
пахта сухая распылительной сушки	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
масло	ГОСТ Р 52253
молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 4495
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки	ГОСТ 10970
сливки сухие распылительной сушки  высшего сорта	ГОСТ 1349
сливки	ТУ 9811-152-04610209-2004
вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-2001
биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1);	ФСП 42-0134-1375-2006
закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
сахар-песок	ГОСТ 21;
сахар-рафинад	ГОСТ 22
сахар жидкий	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
подсластители	по техническим документам, разрешенным  к применению органами Роспотребнадзора;
соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки	ГОСТ Р 52185 по  техническим документам, утвержденным в установленном порядке
ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)	ГОСТ Р 52177
красители пищевые	ГОСТ Р 52481
желатин пищевой	ГОСТ 11293
стабилизаторы консистенции	по техническим документам, разрешенным  к применению в установленном  порядке