Анализ органолептических показателей качества какао-порошка

Федеральное Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

 Пермская  государственная сельскохозяйственная  академия имени академика Д.Н.Прянишникова 
 
 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация» 

на тему: «Анализ органолептических показателей качества какао-порошка» 
 
 
 

                                        Выполнила:

                                        студентка 2 курса гр. Тв-21а

                                        Воронцова Валерия Сергеевна

                                       Проверил:

                                      Старший преподаватель Балеевских

                                       Александр Сергеевич 
 

Пермь-2010

Содержание: 
 

I. Введение………………………………………….……стр.3

    1. Товароведная  характеристика какао-порошка

    1.1 История  развития какао-порошка……………….стр.6

    1.2 Классификация  и ассортимент какао-порошка...стр.8

    1.3 Положительное  и отрицательное воздействие какао-порошка на организм человека…………………...……стр.9 

    2. Рынок  сбыта какао-порошка.

    2.1 Рынок  сбыта какао-порошка в РФ……………..стр.11

    2.2 Рынок  сбыта какао-порошка в Пермском крае..стр.14 

    3. Исследование органолептических показателей.

    3.1 Описание  методик проведения исследований...стр.15

    3.2 Определение  показателей качества…………....стр.16 

II. Выводы и предложения……………………………стр.18 

III. Список литературы…………….…………………стр.20 

IV.Приложения………………………………………..стр.22

    4.1 Образцы, используемые в работе……………...стр.22

    4.2 ГОСТ 108-76 (Какао-порошок. Технические  условия.)……………………………………………….стр.25 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. Энергетическая ценность какао-порошка - 1268-1676 кДж на 100 г. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. 

Получение какао-порошка.

Какао-бобы по 30-40 штук запрятаны в мякоти плода шоколадного дерева. Сами по себе они не обладают ни ароматическими, ни вкусовыми свойствами. Для получения аромата и вкуса, характерного для какао-порошка и шоколада, какао-бобы нужно подвергнуть технологической обработке. 

 Какао-жмых  дробят, измельчают, охлаждают и сепарируют, разделяя по величине частиц. В раздробленный жмых вводят ванилин или другие ароматизирующие вещества. Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.  

Какао-порошок  гигроскопичен. Влажность какао-порошка  при выпуске нормируется в  пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается  повышение влажности до 7,5%. Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао. В готовом продукте этот показатель должен соответствовать расчетному содержанию по рецептуре (указывается в маркировке фасованного какао-порошка): в какао-порошке Золотой ярлык, Прима, Наша марка - не менее 17%, Серебряный ярлык - не менее 14%. При более глубоком отжиме какао-масла выпускают новый продукт - какао-напитки. В какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами, увеличивается содержание общей золы, но не более 9%, в необработанном - не более 6%. Независимо от способа производства реакция какао-порошка должна быть близкой к нейтральной - рН не выше 7,1. 

Упаковка  и хранение какао-порошка.

Товарный какао-порошок  расфасовывают в пачки из картона, жестяные коробки по 50-250 г, пакеты бумажные или из полимерных пленок до 5 кг (для предприятий общественного питания). В эту тару вкладывают пакеты из пергамента, пергамина и подпергамента, которые заполняют какао-порошком. Пачки и пакеты должны быть тщательно склеены или обтянуты снаружи целлофаном Крышки банок оклеивают по краям или закатывают. Какао-порошок в мелкой таре упаковывают в ящики. В маркировке указывают рекомендуемый способ приготовления напитка.

Условия хранения какао-порошка такие же, как шоколада. Гарантийные сроки хранения его  различны в зависимости от упаковки: в жестяных банках - год; в пачках или пакетах из полимерной пленки и комбинированных банках - 6 мес; в бумажных пакетах - 3 мес. 

К сожалению, потребление  в России какао в качестве бодрящего  и питательного напитка в настоящее время незаслуженно сократилось. Причиной тому, в том числе, служит агрессивный рекламный маркетинг кофе и чая.  

Какао как современный напиток знаком людям только с 19 века. Хотя сами какао-бобы известны и применялись гораздо раньше. Только пили раньше горячий шоколад, который и сейчас ещё путают с напитком какао. А питьевой шоколад готовится исключительно на молоке: молоко, плиточный шоколад, сахар, ваниль, корица. Вся эта смесь взбивается в пену. 

Целью курсовой работы является исследование и сравнительный анализ органолептических показателей качества различных сортов, производителей, наиболее часто встречающихся на прилавках магазинов. 

  Задачи курсовой:

• дать общую характеристику какао
• рассмотреть ассортимент данной отрасли
• познакомиться с положительным и отрицательным влиянием какао-порошка на организм человека
• ознакомиться с рынком сбыта какао в РФ и Пермском крае
• исследовать органолептические показатели какао-порошка (5 образцов)

1. ИСТОРИЯ КАКАО-ПОРОШКА

Дерево какао (Theobroma cacao L) родом из густых тропических лесов на берегах Амазонки, где оно произрастает в условиях полутени, тепла и повышенной влажности. Род Theobroma включает примерно двадцать видов растений (семейство Sterculiaceae), но коммерческую ценность представляет лишь Theobroma cacao. Считается, что дерево какао естественным путем распространилось на запад и на север к Гайане, Мексике и позднее попало на Карибские острова. Индейцы майя с полуострова Юкатан, а также мексиканские ацтеки выращивали дерево какао задолго до его распространения в Европе. Вождь ацтеков Монтесу-ма постановил регулярно употреблять в пищу смесь, которую называли "чоко-латль". Для ее приготовления семена какао разминали, а затем к ним добавляли воду, маис и специи. Состав этой смеси связан с древним поверьем ацтеков, что дерево какао имеет божественное происхождение. Впоследствии шведский ботаник Линней дал этому роду растений, включая виды какао, название Theobmma, то есть "пища богов". Ацтеки считали этот напиток афродизиаком, то есть повышающим потенцию. На старинных изображениях можно видеть как чаши с шоколадом подавали на свадебных церемониях, а при дворе Монтесумы его ценили за придание "любовных сил". В Европу какао-бобы попали с Колумбом (правда, сначала как некая диковина). Первым европейцем, кто распознал коммерческую ценность какао-бобов для производства нового напитка, был его соотечественник Кортес, который послал их в Испанию вместе с рецептами приготовления шоколада. Испанцы добавили к ингредиентам сахар, и напиток стал популярным. Они же начали выращивать деревья какао на острове Тринидад, стараясь сохранять в секрете методы их культивирования и способ приготовления напитка. Деревья какао росли и на островах Вест-Индии, и на Филиппинах, а затем стали выращиваться в Индонезии и на Цейлоне (ныне Шри-Ланка), куда их предположительно завезли голландцы. Основными поставщиками какао-бобов примерно до 1900 г. были Южная Америка и острова Вест-Индии. Впоследствии дерево какао было завезено в Западную Африку, где природные условия оказались настолько благоприятными, что производство скоро достигло очень больших объемов. Западная Африка до сих пор обеспечивает основные поставки какао-бобов в мире, хотя влиятельным поставщиком стремительно становится и Бразилия. К крупным экспортерам какао-бобов относятся также Малайзия и Новая Гвинея, которые постепенно наращивают производство. В Западной Африке существенно растет объем производства в Кот Д'Ивуаре (прежде Берег Слоновой Кости).

В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет  раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: «... для нас какао то же, что Нил для Египта...». В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику «Роунтри энд компани лимитед», от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России. 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАКАО-ПОРОШКА

По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с  пониженной жирностью (менее 14%).  

По способу  обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Прима); препарированный (Золотой якорь, Экстра). 

Какао-порошок  также бывает натуральный  и алкализованный. Натуральный какао-порошок получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Алкализованный порошок получают из какао тертого (какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. При обработке какао продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка. В зависимости от степени алкализации этот сорт делится на слабо-, средне- и сильноалкализованный порошок.

Виды какао:

• Криолло – происходит из Мексики. Какао этого сорта отличается особенно высоким качеством и ароматом, используется для приготовления шоколада наивысшего качества (менее 3% мирового производства какао).
• Форастеро – имеет земляничный вкус (85% мирового производства какао).
• Тринитарио – гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро», выведен в Венесуэле (10-15% мирового производства какао).

3. ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ЧЕЛОВЕКА

Давно замечена способность какао повышать жизненный  тонус и улучшать настроение, стимулируя выработку «гормона радости» - эндорфина. На этот продукт обратили своё внимание и учёные, которые выяснили, что  в напитке какао содержатся биологически активные вещества, повышающие работоспособность и стимулирующие умственную деятельность. Какао-продукты рекомендуется употреблять людям, страдающим гипертонической болезнью, так как они обладают способностью понижать кровяное давление, благодаря обилию в них полифенолов. Особенно какао богато процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус и эластичность кожи и защищающими её от преждевременного старения. В какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин. Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечнососудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга. Установлено, что теобромин — это очень эффективное средство от кашля, особенно на начальных стадиях простуды. Таким образом, и какао, и получаемый из него шоколад способны оказывать на человека не только тонизирующее, но и целебное воздействие. Это ценное сырье для кондитерских фабрик, обладающее не только тонизирующими, но и целебными свойствами. Оно используется и в фармацевтическом производстве, и в парфюмерном, и косметическом.  

Про какао-продукты ходят жуткие истории. Оказывается, в странах, где произрастает дерево какао, и откуда транспортируются какао-бобы, не очень хорошие санитарные условия. Это тропические страны Африки, Америки и Азии. Какао является одним из любимых продуктом тараканов, которые прямо таки живут в этих бобах. И в перемолку и обработку идут вместе с ними, ведь полностью очистить какао-бобы от тараканьих тушек физически не возможно. Аллергия на какао-продукты – это аллергия на хитин, присутствующий в тараканах, которые находятся в какао-порошке. Ведь в какао не содержится ни одного компонента, способного самого по себе вызвать аллергию. 
 

2.1 РЫНОК СБЫТА  КАКАО-ПОРОШКА В РФ. 

В 2010 году мировой рынок какао ждет дефицит и рост цен. Мировой рынок какао вновь демонстрирует динамичный рост цен из-за неблагоприятных прогнозов сбора урожая в основных странах-производителях. По данным зарубежных СМИ, ведущий поставщик какао-бобов на мировой рынок Кот-д’Ивуар столкнулся с низкой урожайностью. Также проблемы испытывают Индонезия, крупнейший производитель в Азии, и Эквадор. Биржевые рынки США и Великобритании уже отреагировал на негативные новости: по состоянию на 29 сентября средние цены на какао-бобы выросли на 7% по сравнению со средней ценой в августе и составили 3168,5 долл. за тонну. Рост цен с начала года составил 20,7%. Согласно исследованию «Рынок какао и какао-продуктов в России», проведенному Маркетинговым агентством ROIF Expert в августе 2009 года, Россия ежегодно импортирует около 165 тыс. тонн какао-продуктов. Основным поставщиком в Россию выступает Кот-д’Ивуар с долей в 39%, Индонезия занимает четвертое место с долей в 4%. Эквадор не имеет заметных позиций на российском рынке.

По мнению аналитиков МА ROIF Expert, текущая ситуация на мировом рынке какао может негативно сказаться на рынке кондитерских изделий в России. В течение 2008 года импортеры какао-бобов осуществляли поставки по ценам, близким к среднемировым – на уровне 2620 долл. за тонну. При сохранении текущей динамики к концу года этот показатель может вырасти до 3300-3400 долл. с последующим ростом в течение первого полугодия 2010 года. «Дальнейшие прогнозы делать пока сложно: ситуация осложняется еще тем, что вторая половина года обычно связана со снижением цен благодаря поставкам на мировой рынок промежуточного урожая какао-бобов. В текущем году мы не наблюдаем этого сезонного явления. Более того, опасения вызывают и предстоящие выборы в Кот-д’Ивуаре. В случае возникновения политической нестабильности под угрозой окажется основной урожай какао-бобов – рынок ответит еще большим ростом цен», - говорит руководитель отдела проектов МА ROIF Expert Константин Локтев. О готовности повысить цены на шоколадную продукцию в случае сохранения высоких цен на какао-бобы уже заявило руководство одного из мировых лидеров кондитерского рынка компания Cadbury. 

Объем мирового производства какао-бобов в 2008/2009 сельскохозяйственном году сократился на 4,6%. 70% какао производится в Западной Африке.Крупнейший в мире импортер какао-бобов - Нидерланды. Крупнейший экспортер - Кот-д'Ивуар. В 2009/10 маркетинговом году (октябрь-сентябрь) в мире ожидается дефицит какао-бобов. Объем предложения какао-сырья на российском рынке в 2009 г. сократился на 21,5%. Спад предложения какао-сырья на рынке является отражением ситуации на мировом рынке. Какао в России не выращивается, потребность в какао-сырье удовлетворяется за счет импортных поступлений. Основными переработчиками какао-сырья в России являются крупнейшие российские кондитерские фабрики, они же, главным образом, являются и импортерами, и потребителями данной продукции. Среди крупнейших потребителей выделяются фабрики холдинга «Объединенные кондитеры».

Самым крупным  импортером какао-сырья в Россию по объемам в натуральном выражении является ОАО "КОНДИТЕРСКОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ "РОССИЯ.

В настоящее  время также компания «Каолайн» стала одним из крупнейших поставщиков и производителей какао-сырья в России. Она приобрела производство полного цикла по обработке какао-сырья в Новосибирске, а также осуществляет прямые поставки какао-продуктов из Европы, Азии и Африки. Партнерами этой компании являются фабрика «Какао Кондитер», концерн “Schwartauer Werke”, концерны “ECOM” и “AF-cocoa”. Также они открыли филиал в Новосибирске «Каолайн-Сибирь». Они предлагают широкий спектр импортных и отечественных какао-продуктов: какао-бобы, какао-масло, какао-тертое, какао-порошки натуральные и алкализованные. Их технологи могут составить специальную рецептуру какао-порошка по индивидуальному заказу, учитывая все пожелания. Их склады в Москве, Подмосковье и Новосибирске позволяют оперативно производить отгрузки, осуществлять подвоз сырья и обновлять ассортимент. Через крупнейшие транспортные компании они осуществляют поставки какао-продуктов по всей территории России и ближнего зарубежья.  
 
 
 

2.2 РЫНОК СБЫТА  В ПЕРМСКОМ КРАЕ 

В Пермском крае, к сожалению, нет компании по изготовлению какао-порошка, но зато существуют компании- поставщики данного продукта.

Такой является компания «Данилиха», она основана в 1996 году в г. Перми. Компания «Данилиха» занимается оптовыми поставками продуктов питания по г. Перми и Пермскому краю. Ассортиментный перечень продуктов питания в прайс-листе компании составляет свыше 1000 позиций, что позволяет им быть конкурентоспособными на рынке.

Преимущества компании:

• Товар полностью сертифицирован;
• Индивидуальный подход к каждому клиенту путем подбора бонусной программы;
• Своевременная доставка товара;
• Высококвалифицированный персонал;
• Приемлемые цены, как для розничных точек, так и для оптовых клиентов.

Компания предлагает такие какао-порошки, как:

• Какао-порошок "Российский"
• Какао-порошок "Российский Элитный"
• Какао - напиток "Детский"

Компания "Foodoff" также занимается поставкой сырья и пищевых ингридиентов в Перми, и такими как какао. Она предлагает такие виды продукции:

• Какао-порошок натуральный Россия
• Какао-порошок натуральный Польша
• Какао-порошок алкализованный  МД 3000(Индонезия)
• Какао-порошок натуральный МД 3000 (Индонезия)
• Какао-порошок алкализованный PV-5(Испания)

3.1 ИССЛЕДОВАНИЕ  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ 

 Для анализа в данной курсовой работе взяты 5 образцов :

ОБРАЗЕЦ 1 – Натуральный какао-порошок, ООО «Лантель»

ОБРАЗЕЦ 2 –Натуральный какао-порошок, ООО «Вкус»

ОБРАЗЕЦ 3 –Какао-порошок РОССИЙСКИЙ, ООО «Класс»

ОБРАЗЕЦ 4 – Какао-порошок ЗОЛОТОЙ ЯРЛЫК, ООО «Красный Октябрь»

ОБРАЗЕЦ 5 – Российский какао-порошок, ООО «Нестле Россия» 

Органолептические показатели какао-порошка включают в себя внешний вид, вкус и аромат.

Какао-порошку  свойственны приятный горьковатый вкус и аромат какао-бобов без посторонних привкусов и запахов. Цвет его от светло- до темно-коричневого. Тусклый серый оттенок считается недопустимым дефектом. По степени измельчения какао-порошок должен быть однородным. При растирании между пальцами в нем не должны ощущаться крупинки. Допускается не более 1,5% остатка после просева на сите шелковом №38 и металлическом № 16. Его дисперсность, которая характеризуется количеством фракций с частицами до 56 мкм. должна быть не менее 90%.  

3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА 

Проведен анализ органолептических показателей какао-порошка 5 образцов: натуральный какао-порошок, ООО «Лантель»; натуральный какао-порошок, ООО «Вкус»; какао-порошок РОССИЙСКИЙ; ООО «Класс», какао-порошок ЗОЛОТОЙ ЯРЛЫК, ООО «Красный Октябрь»; российский какао-порошок, ООО «Нестле Россия». Все образцы практически соответствуют ГОСТу 108-76. Единственное, что у образцов 2,3 и 4 наблюдается привкус и запах ванили из-за добавления ванилина в какао-порошок.

Немаловажную  роль при выборе какао играет и упаковка товара. Она должна быть достоверной, доступной и наиболее привлекательной для покупателя. Такой упаковкой,  я считаю, упаковку какао-порошка Российский компании «Нестле Россия» и какао-порошка компании «Лантель». Самой худшей же упаковкой является упаковка какао ООО «Вкус». 

ВЫВОД 

Качество какао-порошка  зависит от ее компонентов. Качество какао-бобов в большей степени зависит от региона и страны-изготовителя. Что же касается состава какао-бобов из разных мест произрастания, то в целом он одинаков. Типичный химический состав какао-боба следующий: вода, жиры (какао-масло, жир оболочки), зола, азот (общий и белковой), теобромин, белок, кофеин, углеводы, глюкоза, сахароза, крахмал, пектины, необработанная клетчатка, целлюлоза, пентозаны, смолы, танины, дубильная кислота, органические кислоты, какао пурпурное и какао коричневое. Структура правильно ферментированных, зрелых какао-бобов различается мало, однако в незрелых какао-бобах, плохо и недостаточно ферментированных, содержится больше оболочки и меньше какао-масла. Критерием оценки разных партий какао-бобов является содержание какао-крупки, а следовательно, какао-масла.

В производстве какао-продуктов и шоколада оболочку какао-бобов (какавеллу) не используют. Какао-масло и натуральный какао-жир, получаемый из какао-бобов или их частей и не отвечающий характеристикам какао-масла, считаются самыми дорогими компонентами. Хотя ценность представляет и какао-порошок, особенно в производстве шоколадных покрытий (глазури). Соответственно, на производство какао, как готового к употреблению напитка, используется порядка 60 % качественного состава какао-бобов. Таким образом, остальные сырьевые компоненты целесообразно использовать в целях вспомогательного производства. 

В данной курсовой работе  были исследованы:  история  какао-порошка,  классификация, влияние какао на организм человека, рынок сбыта какао.  Цель работы выполнена, органолептическая оценка проведена. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы: 

     Книги:

1. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.» СПб: Альфа, 2000.
2. Герасимов М.И.  «Сырье и материалы кондитерского производства» . - М.: Экономика, 1996.
3. Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995
4. Ловачева Г.К., Мелинеп А.И., Успенский Н.П. Стандартизация и контроль продукции. - М.: Экономика, 1990.
5. Cocoa statistics.- London: Gill and Duffus, oct.1985

     Журналы:

1. «Секреты счастливых жен», статья- польза какао, 1.09.2009
2. «Школа Жизни.ру»(познавательный журнал), рубрика-еда и кулинария, статья-какао-порошок, 14.05.2009
3. «InFlora.ru.» (женский журнал), статья- Какао: состав, свойства и польза какао, вред какао, приготовление какао, влияние какао на фигуру
4. «Food News Week»(информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности), рубрика - хлебопекарная отрасль, 1.06.2006

Сайты:

1. http://www.caoline.ru/cacao/spravka/
2. http://www.comodity.ru/grainflour/91.shtml
3. http://www.goodmatrix.ru/goods-catalogue/Tea-coffe-and-cocoa/Cocoa.html
4. http://zdraviie.narod.ru/Chokolate.html
5. http://www.znaytovar.ru/new948.html

Приложения: