Анализ органолептических показателей качества апельсинового сока

Федеральное Государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Пермская  государственная сельскохозяйственная академия имени академика

Д.Н.Прянишникова

 

 

 

 

 

 

 

Кафедра Товароведения  и экспертизы товаров

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Стандартизация , метрология и подтверждение соответствия»

на тему: «Анализ органолептических показателей качества апельсинового сока».

 

 

 

Выполнила:

                               Студентка 2 курса гр.Твб-21б

                            Щеглова Ольга Валерьевна

 

                    Проверил: к.э.н.,доцент

                                       Балеевских Александр Сергеевич

 

Пермь - 2013

Содержание.

 Введение. Цели. Задачи………………………………………….3

1.Товароведная характеристика апельсинового сока….............5

1.1.История  развития апельсинового сока……………………...5

1.2.Классификация  и ассортимент сока………………………....7

1.3.Положительное  и отрицательное воздействие 

апельсинового сока на организм человека……………………..9

2.Рынок  сбыта сока………………………………………………12

2.1.Рынок  сбыта сока в РФ………………………………………12

2.2.Рынок  сбыта сока в Пермском крае………………………...14

3.Исследование  органолептических

показателей качества…………………………………………….15

3.1.Описание  методик проведения исследования……………..15

3.2.Определение показателей качества………………………...16

Выводы:…………………………………………………………...17

Список  литературы:……………………………………………...19

Приложение………………………………………………………20

4.1.Образцы используемые для работы………………………..20

4.2. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

• Сок — это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав.
• Сок — это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей.
• Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.
• С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:
• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных, спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
• Апельсиновый сок – это источник витамина С .
• Апельсиновый сок – это продукт, получаемый из апельсинов.
• Цель: провести анализ органолептических показателей качества апельсинового сока.
• Задачи:

1. Дать общую характеристику сока;

2. Изучить историю развития сока;
3. Рассмотреть  классификацию и ассортимент сока;
4. Определить, положительно или отрицательно воздействует на организм человека апельсиновый сок;
5. Тщательно изучить рынок сбыта сока  в РФ и Пермском крае.
6. Исследовать органолептические показатели качества 3 образцов сока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Товарная  характеристика сока.

1.1.История  развития апельсинового сока.

История развития и становления  современного сокового рынка Российской Федерации подразделяется на несколько  этапов.

• Первый этап (с 1989 по 1994 гг.) характеризуется пуском нескольких заводов по первичной переработке фруктового сырья и вторичной переработке полуфабрикатов (розлив восстановленных соков в упаковку из полимерных материалов), а также первыми инвестициями в развитии предприятий по выпуску (упаковке) восстановленных соков на базе предприятий по производству молочных продуктов.
• Второй этап (с 1994 по 1998 гг.) связан с увеличением инвестиций и расширение мощностей по разливу восстановленных соков на базе молочных заводов, появлением первых предприятий по разливу соков и нектаров на отдельных линиях, независимых от молочного производства, а также появлением зарубежных упаковщиков;
• Третий этап (с 1998 по 2000 гг.) характеризуется с одной стороны изменением состава упаковщиков соковой продукции в связи с уходом с рынка зарубежных участников (кризис 1998г.), с другой стороны определенной глобализацией и усилением позиций центральных поставщиков соков в РФ.
• Четвертый этап (с 2000 г. по настоящее время) характеризуется возникновение предприятий новой формации, деятельность которых предусматривает не только разлив традиционных восстановленных соков, но и производство и розлив соков прямого отжима и напитков на их основе, например, нектаров .

 

• Основной особенностью современного этапа является коренное изменение представлений в формировании стратегии производственной и коммерческой деятельности, которая отличается от стратегии предприятий начальной фармации. На формирование новой стратегии существенное влияние оказали кризисные явления в области качества соков, возникшие на российском соков рынке в конце 2000 г. и основным негативным результатом которых было снижение доверия потребителей к традиционной соковой продукции. В немалой степени формированию новой стратегии способствовало также введение в действие нового российского стандарта ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Но основным фактором, оказавшим влияние на стратегическую линию поведения на соковом рынке предприятий новой формации, оказала философия качества, которая рассматривает потребителя как центральную фигуру рыночных отношении, а в планировании и реализации производственной и коммерческой деятельности учитывает специфику и уникальность соков как продуктов природного (натурального) происхождения. В настоящий момент действует ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» .

Таким образом, можно сделать вывод, что в России сформировалась национальная соковая промышленность, которая  занимает доминирующее положение на российском рынке и динамично  развивается.

Апельсин в буквальном переводе с немецкого и французского значит «китайское яблоко». Считается, что этот фрукт вывели древние китайские селекционеры. И уже тогда люди знали о целебных свойствах этого фрукта. Апельсин повышает работоспособность, улучшает настроение, усиливает иммунитет, обладает жаропонижающим эффектом. Как и все цитрусовые, апельсин славится большим содержанием витамина С, но в нем также содержатся витамины А, В1 и В2 — они способствуют очищению крови, улучшают аппетит. Входящие в химический состав апельсина магний, калий, кальций, фосфор, железо, цинк и йод наделяют организм жизненной силой, регулируют рост и замедляют старение. Кроме того, апельсин — сильный антиоксидант. Но и это не все: апельсины оказывают противовоспалительный, противовирусный эффект, препятствуют образованию тромбов, способствуют снижению холестерина в крови. Этот фрукт отлично утоляет жажду, ведь в нем растворены углеводы, сахароза, фруктоза и глюкоза, лимонная и яблочная кислоты. И все же самое важное — это дивный аромат и замечательный вкус апельсина. Именно благодаря вкусу полезный и заряжающий энергией апельсиновый сок так популярен во всем мире. И давно уже стал традиционной частью здорового образа жизни.

 

 

1.2.Классификация  и ассортимент сока.

• Восстановленные соки, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на: 
       -  соки восстановленные, 
       - соки восстановленные осветленные, 
       - соки восстановленные с мякотью. 
       
• Фруктовые восстановленные соки изготавливают из одного вида фруктового сока или смешанными (из двух и более фруктовых соков). 
  Фруктово-овощные восстановленные соки изготавливают из одного или нескольких видов фруктовых соков с добавлением овощных соков. Во фруктово-овощных соках превалирующей должна быть доля фруктовой части.
• В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

1. неосветленными;

2. с мякотью.
3. соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
4. овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

• Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают:

1. осветленными;
2. неосветленными;
3. с мякотью.

• Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:

1. без добавок;
2. с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
3. витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг).

• Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

1. однокомпонентными;
2. купажированными.

 

• В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:

1. стерилизованными;

2. пастеризованными.

 

1.3.Положительное  и отрицательное воздействие  апельсинового сока на организм  человека.

• Апельсины богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), витаминами В, А, Р. Нельзя не упомянуть о такой особенности данного фрукта, как высокое содержание в нем лимонной кислоты, которая не допускает образования нитратов и нитритов. Также апельсины являются источником фитонцидов, способствующих выведению вредных токсинов и шлаков из организма.  Считают, что польза апельсинов в том, что они имеют естественные антибиотические свойства.

Положительное и отрицательное  воздействие этих фруктов на организм человека изучается давно. Одно из наиболее известных противопоказаний к их употреблению является ограничение  на употребление апельсинов тем, кто  подвержен заболеваниям пищеварительного тракта и гастриту с повышенной кислотностью.

            

             Рис.1.                                                              

Из тех свойств, которыми определяется польза апельсинов,  следует отметить, что к употреблению у апельсинов пригодны также кожура и зернышки. Апельсиновая кожура идет на изготовление отличных ароматных цукатов. Мякоть – сырье для свежего апельсинового сока. Мелко нарезанный апельсин – ингредиент во многих экзотических салатах. Апельсиновый сок может присутствовать в немалом числе алкогольных и безалкогольных напитков

Употребление двух апельсинов вдень – положительно сказывается  на работе пищеварительной системы. Хорошо данное средство будет при  лечении запоров. Раз уж мы говорим о пользе и вреде этого фрукта, нельзя обойти вниманием то, что из него готовят настойку, применяемую при менструальных болях у женщин.

А вот в чем еще польза апельсинов. Апельсиновый сок рекомендуют для ежедневного употребления людям, страдающим печеночными болезнями, заболеваниями легких (200 г. в день). Отлично помогает он при малокровии (анемии), заболеваниях суставов. Красные апельсины – эффективное средство против лишнего веса. Их в обязательном порядке рекомендуют употреблять людям, подверженным ожирению. Кроме того, полезны апельсины будут при заболеваниях сердечно - сосудистой системы, при гипертонии.

Впрочем, не стоит забывать, что апельсины – продукт высокоаллергичный. Людям, страдающим аллергией, нужно есть данный фрукт маленькими порциями, и внимательно следить за состоянием своего здоровья,  чтобы была от апельсинов польза, а не вред.  Говорят об определенном вреде апельсинов для эмали зубов. Специалисты стоматологи рекомендуют после их употребления прополаскивать рот. С осторожностью следует относиться к апельсинам тем, кто подвержен язвенной болезни. Надо сказать, что апельсины – фрукт до того вкусный, что многие попросту пренебрегают советами употреблять их умеренно.

                                                                

 Рис.2.                                                         Рис.3.

 В чем польза апельсинов в области парфюмерии и косметологии. Эфирное масло апельсинов – важная часть ароматерапии. Оно оказывает возбуждающее действие на нервную систему, способно повысить настроение. Эфирное масло из апельсинов широко применяется сегодня в парфюмерии, особенно летнего направления. Отдают должное полезным свойствам апельсинов и специалисты-косметологи, применяющие их, как ингредиент масок для лица, освежающих кожу и разглаживающих морщины. Особенно полезно будет использовать апельсины, если кожа лица слишком суха. Для этого можно использовать тонко нарезанный кружки апельсина, накладываемые на кожу.

Вот, вкратце и все о  том, в чем польза апельсинов и чем полезны апельсины для здоровья человека. Из всего сказанного можно сделать вывод – положительные и отрицательные свойства этого фрукта сопоставимы меж собой. Апельсины очень любимы большинством из нас, но во всем нужно знать разумную меру. Это, впрочем, нисколько не умаляет достоинств апельсина – чрезвычайно полезного цитрусового. Просто не злоупотребляйте ими, и они будут приносить Вам лишь удовольствие и пользу для здоровья.

 

2.Рынок  сбыта  сока. 

2.1.Рынок сбыта сока в РФ.   

• Качественно иной рынок: на смену сокам прямого отжима, которые абсолютно доминировали в советский период, пришли восстановленные соки из импортного сырья. Технология восстановления не относится к числу сложных и практически ничего кроме концентрированного сока не требуется, кроме воды и пакетов для упаковки. В настоящее время на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса. Обычно это сок в стеклянных бутылках, что используется как главный маркер при всевозможных фальсификациях и подделках.  
  В настоящее время на российском рынке по объему потребления лидирует апельсиновый сок, второе место занимает сок яблочный. Если посмотреть на мировые цены на концентрированные соки в 2004-2007 гг., то самым дорогим из массовых видов являлся вишневый сок (3-6 евро за кг), а самым дешевым – яблочный (1-3 евро за кг), за исключением 2007 года, когда резко подешевел ананасовый сок. Апельсиновый концентрированный сок, как правило, немного дороже яблочного. Иными словами, в России наиболее массово представлены соки, дешевые с точки зрения мировых цен. Оправдание импорта в том духе, что на российских просторах не колосятся апельсины, не корректно. Апельсины не растут, но яблочный сок вполне мог бы вырабатываться из отечественного сырья.  
  За десять лет (1997-2006 гг.) объемы российского рынка соков возросли с 907,8 млн. литров до 2601,5 млн. литров, то есть в три раза , но темпы его роста замедляются. По мнению экспертов, этот рынок близок к насыщению. К середине 2000-х основные производители соков определились, и новым производителям практически не оставлено шансов. Российский рынок соков – это всего четыре игрока: «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн» и «Нидан Соки». Их суммарная доля в 2004 г. составила 92,1% российского рынка соков, в 2005 г. – 88%, в 2006 г. – 84% . Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. 
  Фактически весь рынок соков в России – это восстановление импортного концентрированного сока на российских предприятиях, принадлежащих западным компаниям. Предприятия, называющие себя «изготовителями соков», по сути, являются упаковочными линиями.
• «Лебядинский» -  российская пищевая компания, лидер сокового рынка России. В результате «Лебедянский» в течение нескольких лет превратился из регионального производителя в лидера российского рынка соков. Оборот Компании вырос с 18 млн. долларов в 1998 г. до 710 млн. в 2006 г. Доля рынка за тот же период увеличилась с 4% до 33%.
• «Мултон» - компании принадлежит соковый бренд № 1 в России — «Добрый», а также бренды Rich, Nico Biotime, «Ясли-Сад». С 2005 года «Мултон» входит в систему компании Coca-Cola и представляет собой соковую часть бизнеса корпорации в России.

В управлении профессиональной команды «Мултон» — один из крупнейших в Европе завод в подмосковном Щёлково и завод в Санкт-Петербурге с суммарной производственной мощностью свыше 790 млн. литров в год, а также собственный научно-исследовательский центр и 10 филиалов.

• Компания «Вимм-Билль-Данн» -  лидер рынка молочных продуктов и детского питания в России и один из ведущих игроков рынка безалкогольных напитков в России и странах СНГ. Принадлежит более 35-ти перерабатывающих заводов в России, на Украине и в Центральной Азии. На этих предприятиях и в торговых филиалах ВБД работают в общей сложности более 18 тыс. человек. Наиболее узнаваемые бренды: «Домик в деревне», «Чудо», «Весёлый молочник», Bio-Max, Imunele и «Ламбер». Компания «Вимм-Билль-Данн» создала единую производственную сеть в регионах России и странах СНГ, став общенациональным российским производителем. Сейчас в группу компаний «Вимм-Билль-Данн» входит 37 производственных предприятий.
• «Нидан Соки» - один из трех крупнейших российских производителей соковой продукции, компании принадлежит около 17% российского рынка соков.

Входит  в состав Группы компаний «НИДАН» и объединяет все производственные и сбытовые активы холдинга, в том числе ООО «Нидан - Гросс» (Москва) и ООО «СП Нидан - Экофрукт» (Новосибирск)

 

 

2.2.Рынок  сбыта сока в Пермском крае.

• ООО "САНФРУТ-Трейд" - компания-производитель соков, с 2002г. успешно работающая на территории Урала, Поволжья и Западной Сибири. В настоящее время компания успешно осуществляет продажи в более, чем 20 регионах России, постоянно расширяет географию своей коммерческой деятельности. Занимает лидирующую позицию в Пермском крае и Удмуртской республике (доля рынка -46% и 37% соответственно), Кирове – более 20%, Тюмени - более 16%, что является несомненным успехом для региональной компании. Рост продаж в 2007г. по сравнению с 2006г. составил более 90%. Производит соки марок "Дарио" и "Красавчик".

 

 

3.Исследование  органолептических показателей качества апельсинового сока.

3.1.Описание  методик проведения исследований.

• При оценке органолептических показателей сока определяют внешний вид и консистенцию, вкус, аромат и цвет.
• Анализ проведен согласно ГОСТу 52186-2003«Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».

• Внешний вид и консистенция соков неосветленных:

Естественно – мутная жидкость. Допускается  осадок на дне тары.

Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых плодов (за исключением цедры и альбедо).

• Вкус и аромат:

Не  допускаются посторонние привкус  и запах.

• Цвет:

Однородная  непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной  мякотью или без нее. Допускается  осадок на дне тары. Допускается  наличие частиц мякоти для соков  из цитрусовых (за исключением цедры  и альбедо)

Однородный  по всей массе, свойственный цвету одноименных  фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные  соки.

Допускаются более темные оттенки в соках  из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных  фруктов.

 

3.2.Определение показателей качества.

• Для определения органолептической оценки показателей качества были выбраны 3 образца:

1. «Добрый» ЗАО «Мултон»(Рис.4.) - сок апельсиновый, восстановленный.

2. «Фруктовый сад» ОАО "Лебедянский"(Рис.5.) – сок апельсиновый, восстановленный.
3. «Дарио» от ООО «Санфрут»(Рис.6.) - сок апельсиновый, восстановленный.

Наименование Показатель	«Добрый»	«Фруктовый сад»	«Дарио»
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость с  равномерно распределенной тонкоизмельченной  мякотью.	Однородная непрозрачная жидкость с  равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.	Однородная непрозрачная жидкость с  равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.
Вкус и аромат	Кисло – сладкий с горчинкой; приятный аромат, соответствующий апельсину. нежный вкус, без посторонних привкусов и запахов.	Полусладкий; приятный вкус и аромат, соответствующий апельсину, без посторонних привкусов и запахов	Дивный аромат и замечательный вкус апельсина. без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Насыщено оранжевый	Темно желтый	Ярко оранжевый

                                                                                                                 (Таблица 1)                                                                                                                    

     

• Вывод: При оценке  органолептических показателей апельсинового сока было выявлено, что образцы:  «Добрый», «Фруктовый сад» и «Дарио» соответствуют ГОСТу 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» по рассматриваемым показателям.

 

 

 

• Выводы:

1.Введений дана общая характеристика сока(определения, что такое сок, апельсиновый сок, свежевыжатый сок, сок прямого отжима и восстановленный сок).

Все рассмотренные образцы апельсинового  сока – восстановленные.

2.При изучений данных товароведных характеристик сока было рассмотрено:

• история развития сока;
• классификация и ассортимент сока;
• положительное и отрицательное воздействие сока на организм человека;

3.Современное состояние рынка сбыта сока показало крупных поставщиков РФ, это:

• «Лебедянский» - оборот компаний вырос с 18 млн.долларов в 1998 г.до 710 млн.в 2006 г. Доля рынка за тот же период увеличилась с 4 % до 33%;
• «Мултон» - компании принадлежит соковый бренд № 1 в России — «Добрый»
• ОАО «Нидан Соки» - 17 % российского рынка соков.
• «Вимм-Билль-Данн» - входит 37 производственных предприятий.

Суммарная доля всех поставщиков в 2004 г.составило 92,1% российского рынка соков, в 2005 г. – 88%. В 2006 г. – 84%.

В настоящее время на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные  соки занимают 2% и 98% соответственно.

Так же крупным поставщиком  в  Пермском крае является :

• ООО "САНФРУТ-Трейд".

4.При оценке  органолептических показателей апельсинового сока было выявлено, что образцы:  «Добрый», «Фруктовый сад» и «Дарио» соответствуют ГОСТу 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» по рассматриваемым показателям.

 

 

 

 

 

Список  литературы:

1. ГОСТ 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» по рассматриваемым показателям.

2. Стороженко Т.П. Концепция развития производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков в условиях рыночного реформирования экономики// Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук. Москва, 2004.

3. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.

4. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в России в 2004 году // Пиво и напитки, 2005, № 1.

5. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.
6. Апельсин длинное путешествие к столу ... http://histpro.narod.ru/orange.html
7. Долгова О. Золотой апельсин Мировые цены на соки растут, Россия - не исключение 10.02.2011 // http://fin.izvestia.ru/retail/article1273973
8. Неурожай взвинтит цены на апельсиновый сок // http://www.sostav.ru/news/2010/06/08/doc7/
9. Журнал «Продукт.by». 
10. Женский сайт inmoment.ru - красота и здоровье женщины
11. Технология производства продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.

 

 

 

 

 

 

Приложение:

                                                                         

 

Рис.4.                                                            Рис.5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6.