Анализ органолептических показателей качества питьевого йогурта 2,5 % жирности со вкусом клубники

 

Введение

         Йогурт – кисломолочный продукт, состоящий из молока и закваски. Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируются в настоящее время,  обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей.. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество.

          Йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу.

          Целью данной курсовой работы является получение объективной оценки качества питьевого йогурта 2,5% жирности со вкусом клубники, произведенного по ГОСТу 51331-99 и проведение объективного органолептического анализа, выбранных мной образцов.

          В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Изучить теоретические основы данного продукта
• Изучить современное состояние рынка в Российской Федерации
• Исследовать органолептические показатели качества
•     Провести оценку качества и анализ исследуемых образцов       питьевого йогурта разных производителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика питьевого йогурта.

1.1 История развития.

        Кислое молоко люди употребляли в пищу с незапамятных времен. У башкир, татар, казахов, туркменов и узбеков оно называлось – катык, у армян- мацун, у грузин- мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по вкусу пришелся йогурт.

        Слово «йогурт» в переводе с турецкого означает «сгущенный». В давние времена турки перевозили молоко на спинах ослов и коней. В продукт попадали бактерии из воздуха и шерсти, на жаре он «бродил», а тряска в итоге превращала его в густой кислый напиток. Такой напиток долго не портился и сохранял все полезные свойства. При чем для питья продукт разбавляли водой, а для еды- немного подсушивали.

        Родина йогурта- страны Балканского полуострова. Траки, предки болгар, с незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для своего стола они хранили в мешках из ягнячьей кожи. На жаре, разумеется, оно быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус- лучше и чище.

        В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgarium (болгарская палочка) и Streptococcus Thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав знаменитой простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине XX века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеке по рецепту врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.

        Главная составляющая йогурта-молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед и злаки.

        В Европе йогурт приобрел популярность в начале XX века. Производство йогуртов в СССР с 1920-х годов. Ягурт(как его называли тогда) можно было купить только в аптеках, как лечебное средство. А в 1980-е годы стали производить фруктовый йогурт.

        В настоящее время очень популярным кисломолочным продуктом является йогурт питьевой. Это диетические и сливочные, фруктовые и злаковые йогурты. В большинство из них добавляются различные фрукты, ягоды и злаковые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и ассортимент питьевого йогурта.

         За  последние годы ассортимент и  производство питьевого йогурта значительно  увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов либо к расширению ассортимента. Йогурт хорошо утоляет жажду. При употреблении этого кисломолочного продукта быстро наступает чувство сытости.

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

 

 

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

табл.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в Таблице 2.

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 0,1 до 10,0
Массовая доля молочного белка, %, не менее:   - для йогурта без компонентов   - для йогурта с компонентами	3,2   2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), % не менее:   - для йогурта без компонентов   - для йогурта с компонентами	0,5   8,5
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	42

табл2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Положительное и отрицательное воздействие питьевого йогурта на человека.

        Одним из популярных кисломолочных продуктов, наряду с кефиром, простоквашей и им подобным, является питьевой йогурт. Наверное, каждый человек, за исключением, разве что жителя глухой заброшенной деревни, видел рекламу с красивыми, стройными девушками, молодыми женщинами, мужчинами, детьми и пенсионерами, пьющими из пластиковых бутылочек божественный напиток и радующихся жизни. Да, действительно, питьевые йогурты обычно очень вкусны, но так ли полезны, как представляют нам СМИ?

         Питьевой йогурт - это молочный продукт, который содержит гораздо меньшее количество лактозы, чем в молоке, и потому его могут употреблять в пищу люди, которые не могут пить обычное молоко из-за непереносимости лактозы. Также йогурт хорошо и тем, что:

- улучшает работу желудочно-кишечного  тракта и микрофлору кишечника;

- способствует наилучшему  усвоению полезных микроэлементов (кальция и др.);

- повышает иммунитет;

- помогает восстановить  слизистую оболочку кишечника  после кишечных инфекций или  приёма антибиотиков.

         Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт — ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника. Является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Люди, рацион питания которых включает много кальция (например, жители скандинавских стран), меньше подвержены этой онкологической патологии.

       Довольно продолжительные сроки хранения, имеющихся на сегодняшний день в продаже молочных изделий, должны насторожить потребителя. Недоумение вызывают  содержащиеся в нем кусочки или сок фруктов, подвергающие в процессе изготовления радиоактивному излучению и способные затем не портиться более месяца, а то и целых шести.

       Становится понятно, в производстве йогурта задействован мощный консервант E1442, способный вызвать опасное заболевание поджелудочной железы -  панкреонекроз. Столь опасное вещество представляет собой молекулы, полученные из кукурузного крахмала, который в свою очередь извлекается из генно-модифицированной кукурузы.

      Также на этикетке многих «ягодных» напитков стоит цитрат натрия (E331), который  повышает кислотность желудка и полости рта.

      Наличие всевозможных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов – еще один настораживающий фактор, отрицательно сказывающийся на здоровье человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Рынок сбыта йогурта.

2.1 Рынок сбыта  в РФ.

         В 2010г. в Российской Федерации было продано 38,3 млн. тонн молочных продуктов. По данным Молочного союза России на апрель 2010 г. емкость рынка молочных продуктов составляет не менее $33,2 млрд. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. В 2010г. в России было продано около 3,4 млн. тонн йогуртов, что составляет 706 млн. долл США.

       Потребление молочной продукции в 2010 г. на одного россиянина составило 270 кг, что на 120 кг меньше медицинской нормы. Потребление йогуртов на одного человека в России составляет 2,5 кг в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста.

       По данным отраслевых агентств в 2010г. прирост категории «питьевой йогурт» на рынке молочных продуктов составил 24% по сравнению с 2009 г. При этом питьевой сегмент, рынка йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

       По данным на конец 2010г. в РФ работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. На долю шести компаний приходится более 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции :

- Вимм-Билль-Данн Продукты Питания;

- Данон;

- Кампина;

- Пармалат МК;

- Эрманн;

- Юнимилк.

 

 

 

      За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Оставшиеся 40% рынка делятся между более чем 1800 молокозаводами, ассортимент продукции которых достаточно широк.

       Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе — июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

        Наибольший объем экспорта йогуртов в 2013 г. приходится на Украину и Казахстан - 36,1% и 17,7% в натуральном выражении и 35,2% и 24,8% в денежном выражении

    Таким образом:

- важнейшая тенденция, отмечаемая  на рынке йогуртов в последнее  время, — рост популярности и  увеличение объемов продаж «живых», нетермизированных йогуртов;

- наиболее динамичным  сегментом рынка являются питьевые  йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные  йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы;

- на данный момент лидерство  сохраняют термизированные йогурты, занимающие более половины всего объема продаж;

- основными потребителями  йогуртов являются жители крупных  городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем  достатка, ведущие динамичный образ  жизни и заботящие о здоровье. Наблюдается смещение потребительского  интереса в сторону новых продуктов  премиум-класса;

- на развитие рынка  йогуртов, в частности на узнавание  потребителями марок среди огромного  разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и  яркая привлекательная упаковка, позволяющая крупным игрокам  оттеснить местного (регионального) производителя, в частности в  сегменте питьевых йогуртов;

- учитывая снижение производства  молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство  молочной продукции, наблюдается  подорожание йогуртов, изготовленных  на натуральной основе. Вкупе  с ограниченной покупательской  способностью в регионах это  является сдерживающим фактором  развития рынка.

 

 

 

2.2 Рынок сбыта  в Пермском крае.

        В настоящее время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления белковой пищи, а также к тому, что потребители все больше отдают предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».

Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах.

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота.

 

        Произошли существенные изменения в сторону сглаживания сезонности молочного производства. На фоне положительной динамики потребительского спроса быстрыми темпами развивалась перерабатывающая молочная промышленность. Рост среднедушевого потребления молочных продуктов, которое пока ещё отстает от рациональной нормы и уровня потребления в пермском крае, свидетельствует о высокой емкости внутреннего молочного рынка.

 

       Несмотря на улучшение качества молока, удельный вес молока высшего сорта в общем объеме реализации сырья остается пока низким. Традиционно низкое качество молочного сырья сложилось в  результате низких требований, предъявляемых к нему с советских времен, когда единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нем жира. Проблема недостатка высококачественного молочного сырья для перерабатывающих предприятий осложняется высокой долей производства молока в хозяйствах населения, которое плохо поддается контролю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень производителей йогурта

на территории Пермского края.

	Наименование	Адрес
1	ОАО «Молкомбинат «Кунгурский»	Сибирский тракт, 4км., г.Кунгур, Пермский край, 617400
2	ЗАО «Вемол»	ул.К.Маркса, 57, г.Верещагино, Пермский край, 617120
3	ООО «Юговской Комбинат Молочных Продуктов»	п.Юг, Пермский район, Пермский край, 614534
4	ООО «Маслозавод «Нытвенский»	ул.Комарова, 37, г.Нытва, Пермский край, 617000
5	ОАО «Молоко»	ул.Крылова, 16, г.Кудымкар, Пермский край, 619000
6	СХПК «Молоко Пармы»	ул.Братчикова, 17, г.Кудымкар, Пермский край, 619001
7	ООО «Молзавод Калинино»	с. Калинино, Кунгурский р-н, Пермский край, 617442
8	ЗАО «Молоко»	ул.Энергетическая, 28, г.Чайковский, Пермский край, 617762
9	ООО «Чусовские молочные продукты»	ул.Крупской, 14, г.Чусовой, Пермский край, 618260
10	ООО «Молоко»	д.Паинцы, Лысьвенский район, Пермский край
11	ООО «Ленский завод молочных продуктов»	ул.Ленина,37, с.Ленск, Кунгурский район, Пермский край, 617452
12	ООО «Агрофирма «Труд»	с.Троельга, Кунгурский район, Пермский край, 617438
13	СПК «Северный»	ул.Мира, 18а, г.Соликамск, Пермский край, 618500
14	ООО «Кизеловский молокозавод»	пер. Водный, 6, г.Кизел, Пермский край, 618350

 

 

 

 

 

 

3.Исследование НД к органолептическим показателям качества.

3.1 Анализ требований ТР ТС и ГОСТа к органолептическим показателям качества.

        В соответствии с ГОСТ 51331-99 и ТР ТС «Йогурт питьевой 2,5% жирности со вкусом клубники» по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, которые показаны в Таблице 4

Наименование показателя	ГОСТ 51331-99	ТР ТС
Внешний вид и консистенция.	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	При добавлении сахара или подсластителей - в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами

табл4

 

         Исходя из результатов Таблицы 4, можно сказать, что требования предъявляемые к питьевому йогурту 2,5% жирности со вкусом клубники и в ГОСТе и в Техническом регламенте идентичны. Значит рассматриваемый продукт соответствует органолептическим требованиям данных нормативных документов и является качественным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Описание методик проведения исследований.

        Для проведения органолептических исследований, мной было выбрано 3 образца питьевого йогурта 2,5% жирности со вкусом клубники, различных производителей. Данные исследования проводились на основе ГОСТ 51331-99 и ТР ТС на молоко и молочную продукцию.

При органолептическом исследовании качества питьевого йогурта определяют такие показатели как:

• внешний вид и консистенция;
• цвет йогурта;
• вкус;
• запах;

 

 

 

 

        Для определения качества йогурта в первую очередь необходимо обратить внимание на внешний вид и консистенцию йогурта. Качественный йогурт должен иметь однородную, не слишком вязкую консистенцию. Желеобразной или кремообразной ее может сделать только добавление стабилизаторов. Цвет – равномерный по всему объему продукта молочно-белый.

         При оценке качества йогурта важную роль играет дегустация. В доброкачественном продукте почувствуете нежную массу с приятным кисломолочным свежим вкусом. Вкус должен быть выраженным, но не резким. Дефектами продукта являются кислый вкус и салистый привкус. Горький вкус, привкус гнилости или брожения (при этом упаковка вспучивается) должны вас особенно насторожить: продукт может быть опасным.

       Для продуктов, изготовленных с сахаром (или заменителем), приторность будет плохим признаком: наверняка производитель таким образом скрывает излишнюю кислотность либо наличие каких-то компонентов в составе продукта.

 

 

3.3 Определение органолептических показателей качества.

Таблица 5

Показатели	ГОСТ 51331-99	ТР ТС	Образец   №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием	Однородная, не слишком вязкая консистенция.	Кремообразная однородная жидкость.	Имеет неоднородную и желеобразную консистенцию.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	При добавлении сахара или подсластителей - в меру сладкий вкус.  При добавлении пищевкусовых  компонентов - обусловленный добавленными компонентами	Без посторонних привкусов и запахов. Имеет сладкий приятный вкус клубники	Вкус свойственный продукту, имеет слабовыраженный аромат, клубники	Приторно сладкий вкус, слабовыраженный аромат клубники.

 

       Таким образом, в результате проведения экспертизы можно отдать предпочтение образцу №1, так как он наиболее густой, обладает гармоничным, в меру сладким вкусом, также можно отметить, что он чаще других образцов встречается в продаже и пользуется спросом у потребителей, благодаря известности бренда и качеству. Образцы №2 и №3 также соответствуют требованиям ГОСТа, но в них были обнаружены незначительнее отклонения: у исследуемых образцов №2 и №3 наблюдается слабовыраженный аромат, свойственный наполнителю (клубника), жидкая консистенция; у образца №3 излишне сладкий вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото образцов.

Таблица 6.

Образцы	Фото
Образец №1
Образец №2
Образец №3