Анализ системы стратегического развития OOO ТК «АвтоТрансРегион»

Содержание

Введение

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Будущие товароведы должны знать, что первичную товароведную экспертизу в местах производства проводят аккредитованные эксперты в испытательных лабораториях с последующими сертификационными испытаниями и выдачей сертификатов соответствия.

Поэтому будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющих свободно ориентироваться в вопросах качества и экспертизы пищевого сырья, в том числе рыбы и продовольственных рыбных продуктов.    

Обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, рыба занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающееся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Тема 1. Общие сведения о рыбе.

1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

В настоящее время промысел и обработку и нерыбных объектов моря ведут пять основных рыбопроизводственных объединений «Дальрыба», «Запрыба», «Северрыба», «Азчеррыба», «Каспрыба» и другие.

 Настоящие рыбы – это холоднокровные  с непостоянной температурой  тела животные, постоянной живущие  в воде и передвигающиеся с  помощью плавников и дышащие  с помощью жабр растворенным  в воде кислородом.

Классификация рыб:

1.   По строению скелета:

     -хрящевые (акулы, скаты)

     -хрящекостные (осетровые рыбы)

     -костные –  все остальные

2.   По образу жизни:

     а) морские  рыбы - постоянно живут и размножаются  в морях и океанах. Они делятся  на океанические, которые обитают  в открытых морях в толще  воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец  и другие);  донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и другие).

    б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для  нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и друие) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания  заходящие в моря и океаны (угорь). 

     в) полупроходные  рыбы - обычно обитают в опресненных  участках морей, а для нереста  и зимовки уходят в верховье  рек (судак, лещ, сазан, сом и другие).   

    г) пресноводные  рыбы – постоянно живут и  нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и другие).

3.  Рыбы подразделяются  по  длине и массе тела:

-крупная рыба

-средняя рыба

-мелкая рыба

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе. 

4. По упитанности рыбы  бывают

-упитанные

-средней упитанности

  -тощие                                                                                                                                                     5.  Рыбы подразделяются по времени  вылова:

- весеннего

-весенне-летнего

-летнего

-летне-осеннего

-зимнего

6.  По половой принадлежности:

-самец

-самка

7.  По возрасту:

Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому  состоянию  - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, среднежирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная  более 15% жира.

11. По содержанию белка  делятся: с низким 13-16%  (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина  севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

2. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

При идентификации используют систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:

• форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);
• характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);
• вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);
• форма, количество  и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.

При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.

Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам.

Семейство осетровых.

Осетровые имеют удлиненное  веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

Семейство лососевых.

У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и другие.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны.  

3. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы

Массовый состав рыбы – это соотношение массы отдельных частей ее тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах. Знание состава рыбы позволяет наиболее рационально использовать различные части и органы, так как не все они пригодны в пищу.

В связи с этим все части рыбы и ее органы принято делить на съедобные и несъедобные. К   съедобным частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, к   несъедобным – голову, кости плавники, кожу, чешую, пищеварительных тракт, плавательный пузырь, почки, сердце, жабры. Внутренние органы микробного характера, поэтому их удаляют при разделке во избежание порчи рыбы.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени вылова, способа разделки. Выход съедобных частей и их пищеварительная ценность зависят также от возраста. Как правило, чем моложе и мельче рыба. Тем она менее ценная по сравнению со взрослой рыбой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других наоборот снижается с возрастом.

При технологической обработке крупную рыбу подвергают разделке. При этом удаляют скоропортящиеся несъедобные, а в ряде случаев ядовитые и малоценные в пищевом отношении части и органы рыбы, отделяют ценные органы с последующем их использованием для производства деликатесных рыбных продуктов, разделывают рыбу на отдельные части в зависимости от их пищевой ценности и назначения, устраняют некоторые дефекты.

Для определенных видов рыб стандартами или ТУ установлены наиболее рациональные виды разделки, правильность которых влияет на сортность рыбных продуктов.

Основные виды разделки: Зябрение – вид разделки, при котором у рыбы удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Жаброванной считается рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра и молоки могут быть оставлены.

Потрошение с головой - разделка, при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один два не глубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены.

При полупотрошении у жирных атлантических и тихоокеанских сельдей разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности.

Потрошенная обезглавленная рыба разделывается, как при потрошении, но с удалением головы.

Потрошение семужной резки – это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами: первый – от анального отверстия до брюшных плавников, второй – на расстоянии 4-10 см (в зависимости от размера рыбы) от анального отверстия до калтычка (костей плечевого пояса), не перерезая его. Внутренности, жабры, икру или молоки удаляют, сгустки крови зачищают.

При приготовлении балычных изделий применяют специальные виды разделки – на спинку, тешу и боковник.

Спинка (собственно балык) – рыба, у которой удалена или не удалена голова, брюшная часть, внутренности, икра или молоки, хрящи (у осетровых); спинка с внутренней стороны зачищена от пленки и сгустков крови и тщательно промыта. У балтийского лосося спинку разрезают на две полуспинки, удаляя хребтовую кость вместе с хвостовым плавником.

Теша  - отрезанная брюшная часть рыбы.

Боковник – филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски определенной длины, ширины и массы.

4. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства

Экспертиза рыбы и рыбных товаров, как важнейшая составляющая сертификации состоит из взаимосвязанных этапов, направленных на изучение следующих характеристик товара (если он упакован в государственную упаковку), а также методов их исследования:

1. классификации и ассортимента;
2. порядка отбора проб;
3. состояния упаковки и маркировки продукта;
4. совокупности органолептических и физико-химических показателей и формулирования промежуточных выводов;
5. подтверждения соответствия (или несоответствия) продукта требованиям действующих нормативных документов;
6. выдачи мотивированного заключения о качестве.

Организация экспертизы рыбы. 

Экспертизу свежей рыбы, проводят согласно «Правилам проведения сертификации продуктов и продовольственного сырья» (2002 г). При поступлении в аккредитованную лабораторию образцов рыбы устанавливают ее принадлежность к тому или иному промысловому семейству, для чего осуществляют качественную идентификацию образца путем визуального осмотра. При этом обращают внимание на внешний вид: количество и место расположения плавников, форму тела и рыла, жаберных крышек, степень выраженности боковой линии, толщину хвостового стебля. Полученные результаты необходимы для подтверждения данных, указанных в сопроводительных документах.

При сертификационных испытаниях свежей рыбы, обязательно проводят:

• определение размера и массы рыбы;
• оценку физиологического состояния рыбы на предмет отсутствия или наличие болезней, независимо от наличия ветеринарного свидетельства (сертификата);
• органолептическую оценку качества в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы в районах производства проводятся те же самые испытания, и выдается ветеринарный сертификат по форме №2.

В случае отсутствия ветеринарного сертификата отобранные образцы рыбы направляются для проведения сертификационных испытаний в испытательную лабораторию.

Процесс проведения товарной эксперты состоит из трех этапов.

На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, актов отбора проб и так далее), то есть, проводят документальную экспертизу.

Затем осматривают состояние тары, обращая внимание на состояние упаковки и маркировки продукта, изучая правильность ее изучения в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, что по средствам проводимой информационной экспертизы обеспечивает качественную идентификацию продуктов. При этом устанавливается соответствия продукта по качественным признакам тому наименованию, которое заявлено в сопроводительных документах. После этого аккредитованный эксперт проводит органолептическую оценку качества продукта, по завершении которой продукт направляется в испытательную лабораторию для проведения сертификационных испытаний.

На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят собственно товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов. По результатам исследования выдается протокол испытаний, который служит основанием для выдачи сертификата соответствия или акта экспертизы.

Кроме того, на экспертизу рыба поступает с протоколом испытаний и санитарно-эпидемиологическим заключением по показателям безопасности из Госсанэпиднадзора, который также служит основанием для выдачи сертификата соответствия на продукцию.

На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации – сертификат соответствия. 

Тема 2. Особенности химического состава и

Пищевая ценность рыбы.

2.1. Химический  состав мяса рыбы. Факторы, влияющие  на химический состав

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

 Химический состав  мяса рыбы существенно зависит  не только от ее вида и  физиологического состояния, но  и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема  и других условий окружающей  среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:

воды – от 46 (угорь) – до 92% (зубатка)

жира – от 0,1 (треска) – до 54% (угорь)

азотистые вещества (белки) – от 5,4 (палтус) – до 27% (тунец)

минеральные вещества – от 0,1 (зубатка) – до 3% (сайка)

Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания.

Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково.

У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений.

У хрящевых рыб (акулы, скаты) количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 – 45%, а иногда до 50% общего азота.

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи.

Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан.

Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах от 15 до 20%.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы.

Содержание отдельных аминокислот в мясе рыбы не всегда бывает постоянным и меняется от вида рыб, от времени лова, миграции, нереста и других причин.

Так, в период нереста содержание некоторых аминокислот уменьшается, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

В состав мяса рыбы главным образом входят простые полноценные белки типа: глобулинов и альбуминов. Белки типа глобулинов – это миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток.

Белки типа альбуминов – миоген А и В, глобулин Х, миоглобулин, миоальбумин – водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна).

Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, являющиеся важнейшими белками ядер мышечных клеток.

Липопротеиды и глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу и тем самым придают мясу рыбы сладковатый привкус, а муцины к тому же обуславливают и вязкость межтканевого сока.

Белки сарколеммы (эластичной оболочки мышечных волокон и соединительной ткани), представлены неполноценными белками, в основном коллагеном, эластин практически отсутствует.

Коллаген – ретикулин и эластин – составляют примерно 2,4% от общего количества белков в клетке. При тепловой обработки коллаген переходит в глютин, который обладает клейдающей способностью и высокой гидрофильностью, чем и объясняется липкость отварного и жареного мяса рыбы, застудневание рыбных бульонов, а также нежность и сочность консистенции мяса.

При тепловой обработке рыба теряет 20% влаги, в то время как мясо животных почти в 2,5 раза больше.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса животных отличаются высокой усвояемостью (до 97%).

Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе животных содержание их до 20% общего количества белков.

Небелковые азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами.

В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико: у стерляди – 1,69% - азотистых экстрактивных веществ к массе мяса, осетра – 3,05%, судака – 3,28%, карпа – 3,92%, трески – 3,46%, акулы и ската – 7,38 – 8,63% в прочих рыбах от 1,63 до 3,06%.

Азотистые экстрактивные вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы. При хранении рыбы количество азотистых экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению бактериальной порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относятся следующие группы соединений: летучие основания (моно -, ди и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламминоксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргенин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты – АМФ, АДФ и АТФ); производные амидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания. Их содержание не превышает 15 – 17 мг%. большая часть их представлена аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5 мг%; у пресноводных до 0,5 мг%. Моно и диметиламмины находятся в виде следов (менее 0,1 мг%).