Анализ цветовых решений и флористического подхода в украшении интерьера ресторана с целью повышения качества обслуживания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ B НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И СОЦИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

КАФЕДРА ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ДИСЦИПЛИНА: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Анализ цветовых решений и флористического подхода в украшении интерьера ресторана с целью повышения качества обслуживания

                            Выполнила:  

  Студентка 521 – Мо группы

                                     Крутова А. А.

                                                                                                                     Проверил:

                                                                                         Доцент Тубол Т. П.

Владивосток 2011

Содержание

Введение

I Теоретические основы цветовых решений и флористического подхода в интерьере

1.1 Цветовые решения в интерьерах ресторанов

1.2 Флористика как часть украшения интерьера

II Анализ интерьеров ресторанов с целью повышения качества обслуживания

2.1 Характеристика особенностей в интерьере ресторана «Синдикат»

2.2 Характеристика особенностей в интерьере ресторана «Ханс»

2.3 Характеристика особенностей в интерьере ресторана «Сорренто»

Заключение

Список использованных источников

Введение

Ресторанный бизнес претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокодоходных слоев населения, то сегодня каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга. Поэтому рассмотрение и изучение данной сферы сейчас весьма актуально.

Число ресторанов различных ценовых категорий, баров, кафе растет как в крупных городах, так и в городах с небольшим населением [1].

Если говорить о Владивостоке, его насыщенность различными кофейнями, кафе и ресторанами достаточно велика и постоянно увеличивается. Конкуренция на рынке очень сильная. Наблюдается изменение числа посетителей - один сезон они в одном ресторане, другой - в другом месте.

Проблема привлечения и удержания клиентов становится тем более актуальной, чем больше предложений получает потребитель. Потребитель осознает свою ценность, исходя из этого, его требования к обслуживанию повышаются. Хорошего качества предлагаемых блюд, достаточно вежливого и внимательного обслуживания, приемлемого для него уровня цен и другое.

Хенрик Винтер - генеральный управляющий корпорации «Ростик Групп»: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали» [17].

Любая концепция ресторана должна строиться на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея - это только первоначальная стадия концепции ресторана, а сама концепция - подробный план реализации этой идеи. Этот план призван тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования ресторана. Основой для концепции может стать помещение, которое вы выбрали для открытия ресторана. Если такого помещения еще нет, сначала необходимо разработать концепцию, а затем определиться с помещение, а также с суммой инвестиций в этот проект.

Специалисты ресторанного бизнеса работают в следующей последовательности - они разрабатывают концепцию, которая служит четким планом при проектировании ресторана [10].

В разработку концепции включается: разработка торговой марки ресторана; разработка экстерьера; разработка дизайна, интерьера; выбор мебели; разработка стиля формы персонала.

Цель курсовой работы: рассмотреть и более подробно изучить теоретические основы цветовых решений и флористического подхода в украшении интерьера ресторана с целью повышения качества обслуживания.

Основные задачи:

      рассмотреть цветовые решения в интерьерах ресторанов;

      выяснить, в чем основные преимущества оригинального подхода в украшении интерьера;

      изучить флористику как составляющую часть интерьера;

      дать характеристику интерьеров в таких ресторанах г. Владивостока, как «Синдикат», «Ханс», «Сорренто».

I Теоретические основы цветовых решений и флористического подхода в интерьере

1.1    Цветовые решения в интерьерах ресторанов

Важную роль играет цветовое решение. Как известно, цвет влияет на эмоции человека на психологическом и психофизическом уровнях. Цветовое решение интерьера оказывается необходимым всегда, вне зависимости – проводится ли минимальный декоративный ремонт или масштабная реконструкция, оформляется ли новое здание, или меняются скатерти в зале. Любой элемент интерьера имеет свой цвет и вносит вклад в производимое им впечатление. Оптимизация цветового решения интерьера – самый общедоступный путь повышения эстетичности интерьера. Для него не нужно проводить перепланировок, заново размещать оборудование, укладывать отделочный камень и дорогую керамическую плитку. Эстетичность интерьера может достигаться всего лишь грамотным применением краски нужного тона и эквивалентных по своей стоимости отделочных материалов.

В зависимости от той или иной окружающей цветовой гаммы, человек может длительно сохранять активный позитивный настрой, либо быстро прийти к нервному расстройству. Кроме того, он может по-разному воспринимать окружающие звуки и температуру. Цветность весьма ощутимо и многогранно воздействуют на людей, их физическое и психическое состояние. Бесцветность и цветовая монотонность вызывают ощущение безразличия и вялости. В светлом, цветном и ярком окружении особенно нуждаются дети. Другой крайностью была бы цветовая перегрузка интерьера – хаотичное, беспорядочное, утомительное и неорганизованное многоцветие.

Неисчерпаемость возможностей цвета, с таким успехом используемая во всех видах искусств, порой наталкивает на мысль, что в архитектуре цвет используется еще недостаточно, несмотря на то, что применение цвета в архитектуре имеет давние традиции. История знает множество ярких примеров прямой и наглядной связи цвета с архитектурными решениями, глубокого понимания его художественной роли, удивительной гармонии цветовых сочетаний при создании архитектурных образов [5].

Интерьер отличается от экстерьера многообразной предметной средой, обилием отделочных природных и искусственных материалов. «Дисциплинировать» такое многоцветие не всегда просто, это требует усилий и специальных знаний. Цвет в интерьере рассматривается на близком расстоянии, иногда вплотную. В интерьере необходима эмоциональная насыщенность среды – там источники эстетических переживаний нужно программировать и создавать.

Интерьер не просто окрашивают или оформляют, а задумывают в цвете. Цвет через материал - цветоноситель органически связан с архитектурно-пространственной формой и непосредственно участвует в ее создании [2].

В интерьере нельзя говорить о цвете вообще, безотносительно его материалу. Совершенно по-разному воспринимаются черный полированный камень и черное сукно, красный бархат и красная бумага. Их резко отличает фактура – мера гладкости и отражающих свойств материала. Изменение фактуры полностью меняет вид материала – полировка камня, пропитка паркета мастикой. Различают три вида фактур.

1)     Матовая поверхность – мелкопористая, шероховатая, равномерно рассеивающая свет. Это фактура кирпича, штукатурки, древесно-стружечных плит, клеевой окраски, сукна и т.д.

2)     Глянцевая, бликующая поверхность. Это фактура эмали, лака, линолеума, пластмассы, кафеля. Ей присущ и своеобразный шелковый блеск.

3)     Блестящая поверхность – отражающая окружающие предметы. Это фактура стекла, зеркала, полированного камня и металла [15].

Присутствие в интерьере больших блестящих поверхностей придает ему живость, нарядность, разнообразие, иллюзорно расширяет пространство, но в то же время зрительно деформирует его.

Многочисленные исследования психологов показали, что одни и те же цвета и их сочетания вызывают у людей близкие, объективно действующие эмоциональные реакции. Восприятие цвета определяется его непосредственным физиологическим воздействием, возбуждающим или угнетающим характером, вызываемыми ассоциациями и общепринятой символикой [7].

Главная характеристика цветов – их активность. Активные цвета действуют возбуждающе, ускоряют процессы жизнедеятельности, часто улучшают самочувствие. Это в первую очередь – красные и оранжевые цвета. Пассивные цвета, синие и фиолетовые, оказывают противоположное воздействие. Описание психологического действия цветов, их символики приведено в отдельной статье. При этом нужно учитывать, что воздействие цвета отчасти субъективно и зависит от окружения. Кратко основные психологические свойства цветов сведены в Таблице 1.

Таблица 1 – Основные психологические свойства цветов

Среди ахроматических выступают как более броские белый и черный. Отступают серые. Иллюзорное расположение цветных поверхностей, связанное с их пространственными свойствами, может быть изменено заменой фактур. Всегда, когда в композиции используются пространственные свойства цветов, необходимо учитывать взаимозависимость всех характеристик - броскости, фактурности, весомости, взаимного местоположения в пространстве [4].

В интерьере цвет неотделим от света. Современная техника позволяет создать различные эффекты освещения, сделать акцент на отдельных элементах. Свет, как и цвет, может быть нейтральным, теплым или холодным. Поэтому он может подчеркнуть основную цветовую гамму интерьера. Также освещение иллюзорно изменяет формы и расцветки, создавая нечто необычное. Благодаря игре света даже совсем небольшие помещения кажутся просторнее. Обилие света в помещениях гостиницы усиливает впечатление чистоты и свежести. Именно эти качества так важны для посетителя.

Цветной свет открывает возможности создания интересных цветовых эффектов, совершенно недоступных цвету материалов, пигментов и красящих составов. Назовем некоторые такие эффекты: яркая светоцветовая картина интерьера, воспринимаемая в вечернее время через прозрачный витраж извне, световые подцветки архитектурных форм, струй фонтанов, светоцветовое сопровождение при исполнении музыки, цветные блики и т.д.

Очень важная особенность света - цветоносителя – возможность вариантности при сохранении стабильности, динамической смены, в частности, по специально разработанному режиссерскому плану.

Выбор цвета для каждой формы, как уже говорилось, многосторонне обусловлен, но кроме этого, цвет может активно содействовать выявлению характерных особенностей формы, либо по необходимости цветом маскировать, изменять, иллюзорно исправлять форму. В частности, цветовое и световое решение интерьера может:

      особенности и своеобразие пространственной структуры интерьера и его величину;

      плоскостной или выпукло-вогнутый характер очертания стен, пола и покрытия;

      степень объемности колонн, простенков, проемов, ниш, мебели и оборудования;

      линейную форму карнизов, тяг, поручней, обрамлений проемов;

      членение пространства, ограждающих поверхностей и объемных форм;

      пластику и выразительность линий сопряжения стен с полом и потолком;

      соучастие цвета каждой из плоских, линейных и объемных форм в выявлении особенностей пространства [12].

Выбирая цвет в соответствии с особенностями геометрического вида формы, в каждом конкретном случае нужно учитывать свойства материала, функцию и общее композиционное решение, отдавая предпочтение главному в данном случае фактору.

Цвет в интерьере часто играет и серьезную функциональную роль. Например, ступени и особенно их кромки необходимо окрашивать в хорошо различимые цвета, чтобы пользующиеся лестницей люди не спотыкались. Цвет плинтусов и цоколей должен быть обязательно увязан с цветом пола [19].

1.2    Флористика как часть украшения интерьера

Флористика – разновидность декоративно-прикладного искусства, которое воплощается в создании флористических работ (букетов, композиций, панно, коллажей) из разнообразных природных материалов (цветов, листьев, трав, ягод, плодов, орехов и т. д.), которые могут быть живыми, сухими или консервированными.

С развитием флористики и дизайна оформление интерьеров цветами стало все более востребованным видом работ. Если раньше в интерьер цветы «вписывались», в основном, точечно, то сегодня нередко сам дизайн интерьеров в целом создают именно цветы, их сочетание. Порой цветы доминируют в интерьере настолько, что становятся главным элементом оформления интерьеров [9].

Практика показала, что фитодизайн интерьера, оформление интерьеров цветами само по себе очень технологично. Поскольку цветы, как оформительский материал, применимы для украшения интерьера практически любого типа - от ресторана, гостиницы, офиса, до кабинета руководителя, квартиры, бизнес-центра.

А, во-вторых, цветы - это такой особый элемент интерьера, который не только очень органично сочетается с любыми дизайнерскими материалами и архитектурными решениями, но часто их объединяет в одно целое. То есть, интерьер и цветы, фитодизайн и дизайн стали сочетанием неразрывным.

Кроме того, сегодня возможности оформления интерьеров цветами значительно расширились. Работы становятся все более масштабными, с использованием большого количества цветочного материала, различных вспомогательных конструкций, аксессуаров. Часто в интерьере сочетаются самые разные виды флористических изделий: композиции, гирлянды, стены из цветов [

В настоящее время в европейской аранжировке цветов существует три направления, признанных ведущими мастерами в этом искусстве – Грегором Лершем, Дениэлом Остом:

      Декоративное.

В этом стиле главное для флориста - не выявлять особенности каждого растения, а подчинить их идее создания нового выразительного целого, когда растения, отчасти потеряв свою индивидуальность, выглядят по-новому. На практике флористы чаще выполняют работы именно в декоративном стиле.

Главная особенность декоративного стиля - плотное заполнение, то есть большое количество растений, близко расположенных друг к другу. Декоративные работы, как правило, симметричны, но они могут быть и асимметричными, как, например, структурные букеты или эта, обвитая лентами, пучками трав и ветками композиция.

При создании декоративной работы флорист должен знать, что результат его творчества, прежде всего, зависит от формы и цвета выбранных растений. Обычно симметричная декоративная работа выглядит четкой, строгой. Это впечатление усиливается сочетанием, например, желтого с белым или синего с белым и ослабляется в пестрой работе или в мягких тонах.

Если декоративная аранжировка симметрична, то материал должен быть расставлен как зеркальное отображение относительно геометрической середины (оси). Желтые розы, стоящие справа, должны повторяться и слева. Эта одинаковость соблюдается в форме, цвете и движении растений, но в деталях композиция может быть асимметричной. Речь идет о внешней симметрии, то есть о симметрии формы, при этом асимметрия внутри формы создает движение.

Любая декоративная симметричная композиция должна иметь, по меньшей мере, одну ось симметрии. В большинстве таких работ соблюдается и ступенчатость. Однако для бидермейера и структурных работ она не характерна.

В декоративном стиле особенно выразительно смотрятся цветы симметричной формы - такие, как крупноцветная хризантема, пион, гортензия, тагетес. Меньше подходят стрелиция, фрезия, ирис и другие цветы с несимметричным рисунком.

      Вегетативное.

Вегетативным стилем называют наиболее естественное представление цветов и растений. При этом флорист, работая с материалом, должен обращать особое внимание на внешний вид, форму роста и растительное сообщество растений, что особенно важно при работе с горшечными.

Для вегетативного стиля наиболее характерна асимметричная расстановка (свободный порядок). Чтобы правильно создать асимметрию, необходимо сначала познакомиться с возможностями выполнения композиции из трех различных по величине базисных групп. При такой расстановке роль доминанты играет самая большая группа. Равновесие же в композиции достигается с помощью несколько меньшей, противоположной группы, которую ставят в отдалении, а ближе к главной группе располагают маленькую, соседнюю группу.

Следует заметить, что работа в вегетативном стиле требует особо тщательного подбора и расположения материала: цветы и растения должны выглядеть натурально — так, как они растут в природных условиях. Однако это не означает, что художник-флорист обязан копировать природу или подражать ей; ему только следует как можно полнее раскрыть ее красоту.

      Форма-линейное.

При работе в данном стиле флористу важно добиться сильного напряжения комбинаций форм и линий, а количество используемого материала надо свести к минимуму. Большое количество материала с ярко выраженными линиями в одной работе снижает выразительность каждой линии и всей работы в целом. То же самое происходит и при использовании в одной композиции большого количества форм.

Форма-линейная работа теряет свою выразительность и в том случае, если соединить много растительных элементов - цветов, листьев, веток и т.д. Строгая, четкая линия станет более экспрессивной, если ей противопоставить извилистую, неспокойную линию. Шар - выразительное геометрическое тело, которое выглядит очень статично. А вот линия всегда динамична, и поэтому ее можно противопоставить шару (например, аплиум и ветки орешника).

В форма-линейной композиции формой могут быть не только шар, куб и другие геометрические тела, но и плоскость листа. Экспрессивные линии растений в сочетании с такой формой позволяют флористу сделать интересную работу.

Для форма-линейного стиля характерна асимметричная расстановка, но в некоторых случаях допустима и симметрия.

При создании композиции особое внимание следует обратить на внешний вид растений, их особенности. Короткая обрезка стебля часто приводит к тому, что цветок теряет свою выразительность, однако форма и линии выигрывают. Сильный цветовой контраст элементов, сочетание растительного и нерастительного материала делают такие работы яркими и интересными. Форма-линейная работа может выглядеть и как вегетативная, но тогда она должна быть сдержаннее в выразительности форм, линий и цвета.

Питер Асман выделял четыре направления. Кроме вышеперечисленных трех, был ещё - параллельный.

Во флористике стиль считают параллельным, если большинство растительного или нерастительного материала расположено параллельно друг другу. Работы в параллельном стиле могут быть симметричными или асимметричными. Каждый элемент при этом имеет свою собственную точку роста, и, так же как и в других стилях, здесь необходимо строго соблюдать пропорции, цвет, форму и т.д.

Композициями в параллельном стиле нередко украшают авангардные интерьеры, современные здания или религиозные сооружения в духе прошлых эпох. Специально предусмотренные перекрещивания некоторых линий придают такой работе большую выразительность. Оазис в параллельных композициях ставят ниже края вазы.

Элементы параллельной композиции располагают в пространстве по-разному. Динамичные линии и движение как бы увеличивают размеры работы.

Параллельный букет появился как новый вариант букетов, уже известных флористам. Важное отличие параллельного букета состоит в том, что место его связки не только выполняет техническую задачу, но и служит дополнительным украшением, поэтому при установке такого букета в вазу надо обязательно оставлять место связки на виду. Стебли растений собирают не по спирали, а параллельно друг другу.

У параллельно-вертикальных связанных букетов может быть несколько мест связки. Материал для связки выбирают очень тщательно, чтобы она получилась аккуратной и красивой.

Нередко параллельный букет выглядит графично, даже конструктивистки, у большинства таких работ черты вегетативного стиля отсутствуют. Букет может быть как симметричным, так и асимметричным.

Впоследствии это направление вынуждены были перенести в категорию расположений линий растительного материала. Особое направление флористики - это креативная флористика, отличающаяся особой изысканностью и оригинальностью идей.

В зависимости от потребности растений в пространстве их можно разбить на три группы: большого, среднего и малого значения.

Если флорист знает, что такие цветы, как эремурус, дельфиниум, лилии или стрелиции, являются доминирующими, то ему ясно, что эти формы большого значения будут выглядеть наилучшим образом, только когда их немного. Как и вся работа в целом, они требуют значительного свободного пространства. В одной работе не рекомендуется смешивать различные формы большого значения, так как они снижают выразительность друг друга. Кстати, цветы этой формы не надо подрезать коротко, и они лучше смотрятся в комбинации с цветами и растениями малого значения.

Формы среднего значения.

Как правило, формы среднего значения лучше всего выглядят, когда их много. Наиболее характерные представители этой группы - ранункулус, гвоздика, тюльпаны и нарциссы. Если в работе использовать немного форм этой группы или даже одну, то композиция от этого только выиграет. В комбинации с цветами группы форм большого значения цветы среднего значения всегда ставят ниже, а в комбинации с растениями малого значения - выше. Особенно хороши в этой группе пионы, крупноцветная хризантема и гортензия. Эти и подобные им цветы как нельзя лучше подходят для работ в декоративном стиле, но, тем не менее, их можно ставить и по одному.

Не следует забывать, что формы среднего значения требуют значительно меньшего пространства, чем большие.

Формы малого значения.

Эти формы лучше смотрятся в массе. Наиболее типичные представители этой группы - маргаритки, незабудки, примулы, калужница болотная и мох. Им нужно совсем немного пространства, поэтому в основном их располагают под большими и средними формами. Замечу, что флористическая работа только из одних форм малого значения, например композиция в вазоне для внешнего озеленения из разных видов арабиса, ясколки, обриетты, артемизии, молодила, может выглядеть необыкновенно привлекательно.

Деление цветов на формы большого, среднего и малого значений вовсе не означает, что флорист по-разному относится к растениям, наоборот, это позволяет ему лучше понять, какие требования растения, в свою очередь, предъявляют ему при создании разных композиций. И флорист должен с большим вниманием относиться к этому факту, потому что только тогда он сможет показать индивидуальность цветка или растения, которая так много значит при работе в том или ином стиле.

В принципе флористика не имеет ограничений для фантазии художника, поэтому стандартные решения композиций - это всего лишь варианты, и они могут быть стартовой точкой в реализации оригинальных идей [23].

II Анализ интерьеров ресторанов с целью повышения качества обслуживания

2.1 Характеристика особенностей в интерьере ресторана «Синдикат»

Первое, что бросается в глаза – это яркая вывеска с названием ресторана. Клуб и ресторан «Синдикат» – это место, где посетители чувствуют себя комфортно и раскованно. Это связано с особой атмосферой клуба, которая обусловлена самой оригинальной концепцией заведения. Высокий уровень сервиса, способный удовлетворить самого капризного клиента и высококвалифицированный обслуживающий персонал, помогут расслабиться в незабываемой обстановке.

Концепция ресторана выдержана в стиле «Чикаго» 1920 – 1930 гг. Авторская кухня и шеф-повар высочайшего класса раскроют для своих гостей истинную изюминку. «Синдикат» позиционируется как ресторан качественной американской кухни, основой меню которого является, прежде всего, грамотно приготовленные стейки из говядины отборнейших сортов, в том числе и мраморной, большое количество овощей, зелени и салатов. Большие порции. Средний чек – бизнес-ланч – до 500 рублей, полноценный ужин – до 1500 рублей.

Уютное помещение вместимостью 50 посадочных мест, а также отдельными кабинками, спроектировано с учетом всех деталей гангстерского стиля 20 – 30 гг. Стильный интерьер, где все – от барной стойки до любой вывески – авторские работы.

Зал оборудован современным профессиональным проекторным, звуковым и световым оборудованием.

Цветовое решение ресторана исполнено в едином стиле: кремовые стены сочетаются с  голубыми скатертями, а также голубой цвет используется в других элементах интерьера. Грубое оформление стен – кирпичная отделка, кожаные мягкие диваны горчичных и красных оттенков, барная стойка и мебель сделаны из дерева. Полы также выполнены с учетом дизайнерской концепции ресторана, пол имеет паркетное покрытие на втором этаже, но на первом этаже использована каменная плитка черно-белых тонов. Сцена украшена логотипом ресторана в сочетании с деревянными панелями обтянутыми красной кожей. Стены украшены картинами с изображением «старого» Нью-Йорка и фотопортреты известных личностей 20 – 30 гг.

В ресторане «Синдикат» флористический подход как часть украшения интерьера не используется. Это обусловлено тем, что данный вид украшения интерьера не сочетается с концепцией ресторана. Но отсутствие данного фактора не влияет на качество обслуживания. Администрация ресторана предлагает своим гостям профессиональную фотосессию в стиле а-ля «Чикаго 20 – 30 гг.» с предоставлением стильных аксессуаров, таких как пиджаки, специально сшитые по моде 30-х г., манишки, лисьи накидки, боа, шляпы, кепи, полновесные копии легендарных автоматов Tommy Gun. Использование этого оригинального маркетингового  хода, а также проведение различных тематических вечеринок и банкетов, привлекают наибольшее количество клиентов, что в свою очередь доказывает высокий уровень обслуживания [22].