Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»

ЗМІСТ

Вступ

Для більшості споживачів борошняних кондитерських виробів вони асоціюються насамперед з базовою потребою угамування голоду і повсякденним споживанням, а враховуючи те, що найбільш поширеним місцями споживання є «дім» ( називають 95 % споживачів ) і в «гостях» (називають від 25 до 40 % споживачів, залежно від підкатегорії продукту), фактор «зручність споживання» навряд чи може бути головним. Як наслідок, основний обсяг продажів та споживання все ще забезпечує вагова продукція і економічні формати упаковки великої ваги. Борошняні кондитерські вироби - найпопулярніші кондитерські вироби з високою пенетрацією (купують і їдять їх практично всі жителі України - 87 % споживають регулярно, не рідше 1 разу на тиждень). Вони значно відрізняються між собою по сировині і технології приготування, різноманітні за складом та зовнішнім виглядом - і кожен може знайти серед них те, що йому сподобається.

Всупереч усталеному стереотипу, серед споживачів борошняних кондитерських виробів дуже мало людей, що піклуються про здоровий спосіб життя. Зокрема, споживачів, для яких основним мотивом вибору марки є низькокалорійні продукти, всього 2,5 %.

Борошняні кондитерські вироби за високого вмісту вуглеводів і жирів є цінними поживними продуктами, їх основна функція - угамування голоду, тому вимога по низькій калорійності до них не пред’являється.

Жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти по шляху розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових продуктів або воскресінням колись забутих рецептів. Серйозне місце серед нової продукції займають борошняні кондитерські вироби.

Мета роботи - аналіз асортименту, споживних властивостей і оцінка якості борошняних кондитерських виробів, що реалізуються торговим підприємством.

Об’єкт дослідження - борошняні кондитерські вироби, а саме печиво, пряники, вафлі, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо».

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

1. Дослідити стан та перспективи  розвитку виробництва , торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів;

2. Розглянути чинники, що формують  якість і асортимент борошняних  кондитерських товарів;

3. Привести класифікацію і характеристику  асортименту борошняних кондитерських  товарів;

4. Проаналізувати торговий асортимент борошняних кондитерських . товарів;

5. Провести дослідження органолептичних  показників якості борошняних  кондитерських товарів;

6. На закінчення роботи зробити  висновки та пропозиції.

Поставлені завдання у цій роботі вирішуються за допомогою таких методів: системний підхід; порівняльний аналіз; факторний аналіз; аналіз наукової літератури; методи графічного відображення результатів дослідження.

Інформаційною базою дослідження послужили нормативні, довідкові дані; експертні розробки та оцінки українських учених, опубліковані в науковій літературі та періодичній пресі; офіційні статистичні та аналітичні матеріали.

Структура роботи: вступ, два розділи, бібліографічний список літератури і додатки.

1 Огляд літератури

1.1 Стан ринку борошняних кондитерських виробів в Україні

На сьогоднішній день ринок кондитерських виробів України пройшов етап кількісного зростання і вступив у фазу якісного удосконалення продукції. Надалі найактивніше розвиватимуться такі цінові сегменти як середній і преміум.

На ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні; шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед кондитерської продукції всіх видів.

Найзначніший сегмент – борошняні  вироби (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 52% всього обсягу продукції. Сегмент цукристих кондитерських виробів (карамель, драже і цукерки) займає 20,05%, а сегмент шоколадних виробів – 27,95% (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Структура кондитерського ринку України

Борошняні вироби займають близько половини внутрішнього кондитерського ринку – Україна активніше експортує шоколадні і карамелеві вироби, чим печиво, вафлі і рулети з бісквітами. Кремові вироби також недовподоби експортерам, оскільки зважаючи на швидке псування товару (2 – 5 діб) складно знайти торгівельних партнерів «з того боку». Іншими словами, у аналітиків досить підстав стверджувати, що за рік український ринок борошняної «кондитерки» при своїй фізичній ємкості 400 – 450 тис. тонн, обходиться споживачеві приблизно в 3,5 млрд. гривень або 400 – 500 млн. євро по середньому курсу 2012 року.

За підрахунками «кондитерів» 2012 рік продемонстрував «фізичні» результати того ж порядку – не більше 450 тис. тонн, а ось грошова ємкість зросла помітніше ( по різним даним, від 15% до 20%), оскільки до зростання об’ємів споживання додається подорожчання продукту. З одного боку, інфляція торкнулася і гривни і долара, з іншої – вітчизняний виробник пропонує усе більш складні у виготовленні, тому і дорожчі борошняні продукти.

Динаміка приросту компаній лідерів від загальногалузевої відрізняється дуже істотно. Наприклад, найбільший виробник кондитерських виробів в Україні – корпорація Roshen у 2012 році, в порівнянні з 2011 роком, збільшила виробництво продукції на 3% або на 10 тис. тонн – до 360 тис. тонн, з яких на український ринок направлено 155 тис. тонн. Об’єм реалізації у всіх країнах-покупцях продукції Roshen склав 850 млн. доларів США, що на 31% більше, ніж рік тому.

Дохід від реалізації продукції ще одного лідера трійки – Групи «КОНТІ» виріс на 40%, в порівнянні з попереднім роком, і склав, як і було заплановано, 2,6 млрд. грн. (без ПДВ). Об’єм реалізації «КОНТІ» у Україні склав 1,1 млрд. грн. (+25%), в Російській Федерації – 1 млрд. грн. (+55%), до країнах СНД – 372 млн. грн. (+54%) В натуральному вираженні об’єм продажів компанії досяг 214 тис. тонн (+4%). У 2012 році Група «КОНТІ» випустила 219 тис. тонн кондитерських виробів, що на 7% більше, ніж в 2011 році, а свою долю в загальному об’ємі, кондитерського виробництва України компанія підвищила до 13,8%. [1]

Володар п’ятого місця по галузі – «Житомирські Ласощі» обсяг виробництва збільшив на 15% у фізичному вираженні (до 56,5 тис. тонн), а реалізації – на 45% (до 622 млн. гривень).

Потужності виробництва цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській,  Черкаській і Харківській областях,  на території яких діють такі великі компанії як «Київ-Конті», «Roshen», «АВК», «Світ ласощів»,  кондитерська фабрика «Лагода», Харківська бісквітна фабрика та ін. (рис. 1.2, рис. 1.3) [2].

Рис. 1.2. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2011 р.

Рис. 1.3. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2012 р.

Окремо по борошняному напряму приріст в масштабах країни виявився вищим, ніж в середньому по галузі. У 2012 році, за даними Державного комітету статистики України, печива, пряників, вафель і бісквітно-рулетних виробів виготовлено порядком 400 тис. тонн, що приблизно на 8% більше, ніж рік тому за той же період. При цьому в сегменті солодкого печива і вафель склав 7,2%, пряників – 10,8%. У вересні, незважаючи, на жарку погоду, відкриття кордонів до СОТ і підвищення цін, в обох сегментах приріст був так само позитивним – 5,3 % і 8,1%. [1]

1.2 Характеристика сировини та  технології виробництва борошняних  кондитерських виробів та їх  влив на споживні властивості

До основних факторів, що впливають на формування асортименту борошняних кондитерських виробів можна віднести наступні:

- сировина;

- допоміжні матеріали;

- основні технологічні процеси.

Сировина - один з основоположних чинників, що формують якість і кількість борошняних кондитерських виробів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості основного виду сировини використовується пшеничне борошно вищого і I сортів, яке надходить і зберігається на підприємствах в основному безтарним способом. Для приготування багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерок, карамелі з начинкою, шоколаду і халви використовуються жири, які є в більшості виробів структуроутворювачами. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. Вершкове масло використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів, цукерок і ірису; маргарин - при виробництві борошняних кондитерських виробів; у виробництві шоколаду, цукеркових мас, карамельних начинок використовується какао масло, одержуване з какао бобів; при виробництві печива, вафельних і прохолодних начинок, цукеркових мас типу праліне, використовуються гідровані жири. У кондитерській промисловості широко застосовується молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін; натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші). Яйця використовуються при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок і інших як піноутворювач.

Використовуваний в кондитерському виробництві крохмаль застосовується як рецептурний компонент борошняних виробів, а також як формувальний матеріал у виробництві цукерок.

Крім того, в кондитерській промисловості використовуються такі види сировини як розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:

1. Обов’язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування:

- переробка сировини;

- оцінка якості виробу .

2 . Операції, які застосовуються  залежно від рецептури приготування  для борошняних кондитерських  виробів: 

- заміс тіста.

Для кожного виду борошняних кондитерських виробів використовується своя принципова технологічна схема.

Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквітно-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.

Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Узагальнена схема виробництва печива

В табл. 1.1 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива.

Таблиця 1.1

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА

Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %.

Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 1.5.

Рис. 1.5. Узагальнена схема виробництва вафель

В табл. 1.2 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.

Таблиця 1.2

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬ

Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників - заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно - і дисахаридів - 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів - 34,7 і 42,2; білків - 4,8 і 6,2; жирів - 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 1.6.

Рис. 1.6. Узагальнена схема виробництва пряників

Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:

1. Заварювання борошна в цукро-патоковому  або цукро-медовому сиропі.

2. Охолодження тіста.

3. Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.

Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в’язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 % - 25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %.

Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:

- замішування тіста;

- формування пряників з начинкою;

- випікання;

- сушіння;

- глазурування;

- сушіння або охолодження;

- пакування.

Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ

Перед використанням на виробництві вся  сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої  «Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та кондитерської промисловості».

Підготовка сировини до виробництва включає в себе такі операції:

• Звільнення сировини від тари;
• Очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феромагнітних домішок методом просіювання, проціджування або протирання залежно від виду сировини;
• Приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
• Темперування сировини (жири, глазурі);
• Зважування, об’ємне дозування сировини, подача на виробництво.

1.3 Класифікація і асортимент  борошняних кондитерських виробів, умови і терміни зберігання

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%.

Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукру піску, мають вологість (4,5±1,5)%.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189-218 кг/т) - Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) - Апельсинове, Лимонне, До чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет - 20%, Осіння казка, Світання - по 15%, Райдужне - 10%.

Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія - сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне - дріжджі, Молочне - молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом - майонез, Осіння казка - виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання - виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар - сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%.

Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску (13-15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів - з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне).

Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське.

Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посипану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур’ю. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255-399 кг/т) і цукрової пудри (268-552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Печиво горіхове містить багато цукру (41-66%), горіха (23-38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов’янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.

Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур’ю.

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки - до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне - 3 м-ці, печиво Одеса - 2 м-ці, печиво з майонезом - 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%- 1,5 м-ця, 10-20%- 1 місяць, вище 20% - 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану - до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів - до 20 діб.

Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному - Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному - Пам’ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний - 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп - Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види - з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В’яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М’ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному - Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі - Пікантні; молоці згущеному з цукром - Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного - сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного - типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види - заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети -до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев’яні - до 20 кг.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75%. У цих умовах строки зберігання становлять, днів: пряників сирцевих неглазурованих (крім м’ятних), і сирцевих неглазурованих - 20; сирцевих і заварних типу м’ятних у літній період - 10, а в зимовий - 15; заварних - у літній період - 20, в зимовий - 30; медяників, що містять більше як 11 % жиру - 15, а інших - 20.