Аналіз проведення банкетів в ресторанах

«Аналіз проведення банкетів в ресторанах»

ЗМІСТ

ВСТУП                  4

РОЗДІЛ І ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ БАНКЕТІВ

У РЕСТОРАНАХ                  4

1.1. Методи проведення банкетів       6

1.2. Матеріально-технічне забезпечення банкетів            13

РОЗДІЛ ІІ АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНІ «ADAMANT»                 18

2.1. Види банкетів, які проводяться у ресторані «ADAMANT»           18

2.2. Аналіз процесу підготовки до банкетів у ресторані «ADAMANT»   20

РОЗДІЛ ІІІ ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ

ТА ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНІ «ADAMANT          24

ВИСНОВКИ                   27

СПИСОК ДЖЕРЕЛ ТА ЛІТЕРАТУРИ              29

ДОДАТКИ                   31

ВСТУП

Актуальність  теми. Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Дані підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб перекусити, але також відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. У процесі багаторічного розвитку галузі масового харчування склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на якій-небудь одній формі або одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку – залучає велику кількість відвідувачів і, отже, сприяє зростанню обсягу товарообігу і прибутку.

Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така форма обслуговування як банкет.

У наш час проведення банкетів в ресторані можна порівняти з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати всі свої найкращі професійні якості великому числу глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи банкет, повинен радо зустріти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм і забезпечити гарний настрій всіх учасників урочистого заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх гостей. Культура обслуговування – один з основних критеріїв в оцінці діяльності офіціантів. Організація банкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на вищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладення ділових угод, знаменні дати, сімейні свята. Знання та вміння офіціантів обслуговувати ту чи іншу банкетне заходи дуже важливі. Необхідно вміти чітко організувати банкети, підготувати приміщення, в якому буде проходити банкет. Найважливішим у ході того чи іншого банкету є обслуговування, яке має свої особливості залежно від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати дані особливості, щоб забезпечити проходження банкету на вищому рівні.

Мета даної наукової роботи полягає у висвітленні теоретичних аспектів організації банкетів у ресторанах, аналізі організації банкетів на прикладі ресторану

Для досягнення даної  мети були поставлені наступні завдання:

• дати характеристику видів і форм проведення банкетних заходів;
• дослідити процес підготовки та організації банкетних заходів;
• ознайомитись з матеріально-технічними забезпеченням проведення банкетів;
• проаналізувати особливості організації банкетів у ресторані «ADAMANT»
• запропонувати шляхи вдосконалення організації та проведення банкетів в ресторані «ADAMANT»

Об’єкт  дослідження –ресторан «ADAMANT».

Предмет дослідження – аналіз діяльності ресторану «ADAMANT» з надання послуг організації та проведення банкетів, існуючих проблем пов’язаних з наданням даного виду послуг та шляхи підвищення та вдосконалення їх якості.

Методи використані у роботі різноманітні, зокрема метод самоаналізу, метод синтезу та метод опитування.

Наукова робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків та списку використаної літератури. Загальний обсяг наукової роботи становить 66 сторінок, з них основного тексту 29 сторінок. У роботі вміщено 13 рисунків. Положення основного тексту доповнює матеріал, викладений у 12 додатках. Список джерел становить 22 позиції.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНЗАЦІЇ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНАХ

1. Методи проведення банкетів

Банкет має свою історію. Значимість того чи іншого бенкету, його пишність виражалося не в особливостях і якості їжі, а в зовнішніх  аксесуарах, оздобленні лавок, тобто  в тому, що найменше відносилося  до столу, кулінарному мистецтву. Саме такого роду застілля, знамениті не тим, що на них подавали, не їжею, а подією, на честь якого вони влаштовувалися, і стали називатися банкетами.

У Росії слово «банкет» не вживалося аж до кінця XIX століття, його замінювали російські «званий обід», «звана вечеря», «застілля». Лише в кінці XIX століття банкети набули популярності як різного роду громадські заходи [13, c. 123]. Зазвичай вони проводилися або в громадських підприємствах – фірмах, банках, біржах, фабриках, або в ресторанах, кафе, трактирах. Найбільш поширеним часом початку бенкету було 7 годин вечора (після служби). Особливе місце на банкеті займало ведення даного торжества – порядок тостів, промов і виступів. Приміщення вибиралося з доброю акустикою – щоб ведучого було чутно з будь-якого місця. Обслуговування передбачалося абсолютно безшумне і непомітне – щоб не заважати запрошеним панам. Порядок розсадки гостей, форма одягу, аксесуари – все було чітко регламентовано і підпорядковане головної події урочистості. З точки зору специфіки страв – все зберігалося, як у Середньовіччі: скромні холодні закуски, одне гаряче блюдо, солодка страва – десерт та напої. Не прийнято було подавати на банкетах міцні спиртні напої - щоб більша кількість запрошених могло виступити з тостами.

«Банкет», від італійського banco – лава [11, c. 102]. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів – banchetto, тобто чудових застіль із якомусь особливому урочистої нагоди. Банкетом (від франц. Banquet) називається урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи чи події [18, c. 338].

Залежно від подій, з  приводу яких організовуються банкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного – сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

В організації ресторанного господарства є велика кількість  методів проведення та обслуговування тих чи інших заходів в тому числі і банкетів. Найбільш детальну класифікацію методів обслуговування у ресторанах наводить у підручнику «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства» під загальної редакцією Н. О. П’ятницької [15, с. 151-152]. Усі методи обслуговування поділяються на дві великі групи: самообслуговування та обслуговування офіціантами. Самообслуговування за участю персоналу в обслуговуванні може бути повним та частковим; за способом розрахунку зі споживачами – з попереднім розрахунком, за абонементами, за чеками, з наступним розрахунком, у кінці роздавальної лінії, після споживання їжі і з безпосереднім розрахунком; за видом роздачі продукції – немеханізованим, механізованим, безперервної дії, періодичної дії, з використанням лінії прилавків самообслуговування, барної стійки, буфетного прилавка. Обслуговування за участю офіціантів також поділяється на окремі методи, зокрема за формою організації праці (індивідуальна, бригадна), за способом розрахунку зі споживачами (готівкою, з попереднім розрахунком, з наступним розрахунком, безготівково з попереднім розрахунком), за участю персоналу в обслуговуванні (повне, часткове).

У підручнику Пуцентейло П. Р. «Економіка і організація туристично-готельного підприємництва» [17, с.275-274] наводяться наступні методи обслуговування у закладах ресторанного господарства в тому числі і банкетних заходів:

• «а-ля карт» – з карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм найбільше подобається, після чого замовлення передається на кухню й одразу ж починається готування й сервіровка замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям вибирати страви й напої;
• «а парт» – гості роблять замовлення попередньо, обслуговування здійснюється в чітко встановлений проміжок часу;
• «табльдот» – всі гості обслуговуються в один і той же час і за тим самим меню;
• шведський стіл – гості самі вибирають із великого асортименту різних готових страв ті, які сподобалися;
• буфетне обслуговування – засновано на використанні принципу самообслуговування. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, що також виконує ряд інших функцій: відкорковує пляшки з напоями, готує чай або каву, забирає використаний посуд і прилади.

У посібнику Палеха Ю  І. «Етика ділових відносин» зазначається, що великого поширення набули такі види прийомів: сінданок, обід, вечеря, шведський стіл, келих шампанського чи бокал вина, чай, коктейль тощо [16, с. 215-216] Характеристика цих видів прийомів наведена у додатку 1 [16, с. 217].

Проте серед банкетних  заходів найбільш поширеними методами проведення є банкети з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять банкет за столом, бенкет-чай, до другої – банкет-фуршет, банкет-десерт, коктейль. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Розглянемо особливості проведення деяких видів банкетів.

Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб [15, с.178-183 ].

У меню банкету включається  порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду  – обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею – суп, після супу – гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв – кави, чаю.

Неодмінна умова обслуговування таких банкетів – швидкість подачі страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45–50 хвилин. Це потребує великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12–16 учасників банкету, при цьому два з них подаватимуть страви, третій – вина. При подачі обмеженої кількості страв – 4–5 – і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої [8, с. 145-165].

Банкет-прийом з частковим обслуговуванням  офіціантами

Банкети з такою формою обслуговування зазвичай організовують у випадку, якщо вони мають товариський або сімейний характер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто частування на честь якої-небудь знаменної дати, зустрічі, проводів, весілля і т.ін. Розміщення гостей за столом на таких банкетах довільне, але для почесних гостей і хазяїна виділяють місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл.

На відміну від банкету  за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню цього банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т. ін. Щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по одній порції, а деяких і того менше. Те саме стосується і напоїв. Крім холодних закусок, можна запропонувати гарячі, одну або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подавати гарячі напої – каву, чай, а також тістечка, торт, рулет і т. ін. [15, с. 184-186].

Визначаючи кількість  офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожний офіціант виконує всі роботи по обслуговуванню гостей у закріпленому за ним секторі. Практично прийнятна норма на одного офіціанта – 9–12 гостей. Банкети з такою формою обслуговування найбільш поширені порівняно з іншими.

При проведенні банкету  на велику кількість учасників метрдотель організовує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або кількох окремих столів. Кожній бригаді привласнюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир [8, с. 166-168].

Організація банкету-фуршету

Назва банкету походить від французького слова «аля фуршет» - що означає «на виделку» тобто основним прибором банкету є виделка.

Мотивом для проведення банкету-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів [8, с. 169-181].

Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п’ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 години [15, с. 166-173].

Переваги банкету-фуршет:

• можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;
• вільний вибір учасниками банкету місць в залі;
• можливість підійти для розмови до кожного столу, до коленого гостя.
• можливість вибрати на свій смак страви та напої;
• запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення;
• значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.

Банкет проводять в основному з 18 до 20 години. На одного офіціанта припадає 18-20 гостей. Столи для банкету-фуршету можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою «П», круглі, овальні, квадратні, іноді буквою «Ш». Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів. При односторонній сервіровці 1 м довжини столу на 6-8 чоловік. При двохсторонній сервіровці 1 м на 3-4 чоловіка, на одного гостя 20-30 см.

Для обслуговування банкету-фуршету виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв’язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски [12].

Банкет-коктейль

Різновидом банкету-фуршету  є банкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни. Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях: попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін. До початку банкету на них кладуть сигарети, сірники, попільниці, паперові серветки. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються [14].

Всі закуски, викладені  на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін. [8, с. 182-186].

Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське. При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, пору (сезон) року, контингент учасників банкету.

При організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з банкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т. ін. Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет. Тут же можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд. Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розміщують буфет, а іноді й посудомийну, в іншій готують закуски [8, с. 184].

До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності і розставляють на застелені серветками підноси. Напої у високому посуді ставлять посередині підносу рядами, а в низькому – по його краях, з інтервалом між чарками, стопками, келихами не менше 1–2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд [15, с. 174-176].

Банкет чай

Банкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість – не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані  для банкету-чаю: невеликі круглі або  овальні столи (за їх відсутності  можна використовувати столи  квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків. Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4–10 осіб за кожним) [15, с. 187-189].

До чайного столу  подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв – десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава [9].

Банкет прийом «шведський стіл»

Така форма обслуговування, як «шведський стіл», при якому гості їдять і п’ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад 50 він найбільш зручним варіантом,. Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників; для приготування закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холодні, а й гарячі страви та десерт [9].

Організація й обслуговування учасників банкету-прийому «шведський стіл», по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в кількості 10–15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки [15, с. 177].

2.  Матеріально-технічне забезпечення банкетів

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях  процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади  ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо. Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер’єру приміщень:

- малі архітектурні  форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в  інтер’єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини,  плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції  з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті  та закриті ємності, штучні  водоспади, акваріуми, фонтани,  мінібасейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні  вази, маски, циновки, вироби з  рисової соломки та лози, настінні  тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

Меблі та обладнання банкетних залів: столи банкетні, довжина довільна, ширина 1200 мм, крісла з підлокітниками в наборі, серванти для офіціантів на 2 робочих місця – 1 шт., холодильники побутові – 1 шт., марміт-підігрівач для тарілок – 1 шт., пересувний візок – 1 шт.

Побутові холодильники з метою маскування монтуються в  інтер’єр залу. Інше обладнання встановлюється в залежності від наявності вільного місця та потреб обслуговування. При розміщенні банкетного столу потрібно пам’ятати про відповідність розмірів кришки стола до розмірів банкетного залу. З естетичних міркувань не потрібно квадратний стіл розміщувати в приміщенні прямокутної форми і навпаки. Сервант доцільніше встановлювати ближче до службового входу в зал, це економить час на подавання страв.

Асортимент  скляного посуду для ресторанів

У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та з кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв в гіршу сторону, до того ж офіціант не бачить чи випив гість напій.

Для буденної роботи ресторани  використовують чарки та бокали на середній та низькій ніжці. Для обслуговування банкетів у ресторанах категорії  «люкс» і «вища» слід використовувати скляні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Це спричиняє більші витрати, але категорія цих закладів це виправдовує. Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та у відповідному категорії закладу асортименті. Асортимент скляного посуду для ресторанів наведено у додатку 2. Зображення асортименту скляного посуду для подавання напоїв у ресторанах наведено у додатку 3 [15, с. 62-66].

Асортимент  столового посуду з порцеляни та фаянсу

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих  закладах ресторанного господарства певного  тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми  оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Асортимент столового  посуду з порцеляни наведено у додатку 4 [15, с. 46-51].

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має  жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Асортимент  металевого посуду

Посуд призначений для  приготування та транспортування страв  з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в додатку 5 [8, с. 39-41], зображення асортименту у додатку 6 характеристика основних столових та допоміжних наборів подана у додатках 7, 8.

Столова білизна

До столової білизни  належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які  використовуються для столової білизни, наступні [8, с. 45-48]:

• натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;
• штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;
• змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення «юпок» для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в додатку 9. Вони мають переважно прямокутну форму. На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).